Крем и пламя
Рецепт сладкой и изысканной жизни на самом деле прост
Огонь — главное орудие повара. Великий Бокюз назвал книгу «Священный огонь». В ней — о том, что укрощение огня и есть поварской талант. Это понимали и средневековые повара, не имевшие, в отличие от нас с вами, ни плиты, ни духовки. Только пламя. Хочешь, жаришь мясо на вертеле прямо на открытом огне, не хочешь — ставишь на угли глиняный горшок или металлический котел. Можно было еще печь в золе — хоть яйца, хоть тесто. Но многие блюда не существовали: для их изготовления нужно было уметь управлять температурами.
Алхимики, у которых был свой интерес, выдумали, наконец, духовой шкаф и плиту. К XVIII веку открытый огонь уже исчез с кухонь. Дровяные духовки, правда, нещадно чадили (от этого угара даже умер Антонин Карем, основатель французской гастрономии), но все же это была настоящая революция. Оцените собственное счастье, когда выставляете на ваших электронных приборах температуру с точностью до градуса.
Но вот что интересно. Первобытный человек в нас никуда не делся, да и средневековый тоже регулярно заявляет о себе. Ему хочется посидеть у огня. Он мечтает испечь что-нибудь в золе. На природе он немедленно устанавливает мангал или кладет на две рогатки прут с кусочками мяса. Мои собственные дети, прочертив, как индейцы, на лбу и щеках полосы углем, с нетерпением ждали, когда я дам им попробовать испеченные на небольшом костерке мидии. Раковины раскрывались и пропитывались дымом, дым был их единственной приправой. Попробуй этих детей заставить съесть мидии а-ля-мариньер, в тонком сливочном соусе с шафраном или в рокфоре, они закончат блюдо с полным равнодушием.
Огонь дает о себе знать при любой возможности, вызывая восторг разлученного с ним нашего внутреннего дикаря. Фламбирование — поджигание алкоголя у всех на виду, прямо в ресторанном зале — обречено на успех, что там ни поджигай, хоть креветки, хоть ананас.