Евгения Качалова: как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес

ForbesБизнес

Как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 млн рублей? Бизнес-план сети «Винный базар»

Открыв свой первый бар в 2014 году, основательница «Винного базара» Евгения Качалова сумела за пять лет построить бизнес с выручкой 500 млн рублей. О том, как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес, Качалова рассказала Forbes в формате бизнес-плана

Валерия Житкова

z-img_6695.jpg__1577122782__43766.jpg
Фото DR / Основательница сети Винный базар Евгения Качалова

Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.

Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.

Цели и задачи бизнеса

Анализ идеи

Тогда

— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.

Сейчас

— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.

Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.

Мы стали больше внимания уделять командообразованию.

Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Тогда

— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.

Сейчас

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
Домашний сад: как правильно ухаживать за комнатными растениями Домашний сад: как правильно ухаживать за комнатными растениями

Зелень в интерьере жилища – это не только красиво, но и полезно

Cosmopolitan
«Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен «Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен

Как поливоркерам сохранить здоровье и продуктивность

Forbes
Регенеративная медицина: будущее уже здесь Регенеративная медицина: будущее уже здесь

Общественность говорит о новой междисциплинарной науке - регенеративной медицине

Популярная механика
Не время паниковать: почему осенью волосы начинают выпадать сильнее Не время паниковать: почему осенью волосы начинают выпадать сильнее

Рассказываем, почему осенью волос на расческе остается больше обычного

ТехИнсайдер
Квартира дизайнера в сталинском доме, 80 м² Квартира дизайнера в сталинском доме, 80 м²

В своей квартире дизайнер восстановила историческую лепнину и двери с филенками

AD
Деньги на тяге к знаниям: внучка экс-губернатора создала бизнес на $1 млрд, помогая работникам корпораций получать дипломы Деньги на тяге к знаниям: внучка экс-губернатора создала бизнес на $1 млрд, помогая работникам корпораций получать дипломы

Стартап Рейчел Карлсон оценивается в $1 млрд

Forbes
Улыбаемся и пляшем Улыбаемся и пляшем

Что таится за дьявольской улыбкой этой демонической фигуры?

Playboy
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Кто из звезд с возрастом будет выглядеть лучше: эксперты о типах старения Кто из звезд с возрастом будет выглядеть лучше: эксперты о типах старения

Почему женщины стареют по-разному и какие факторы влияют на этот процесс?

Cosmopolitan
Всевидящее око Иеремии Бентама Всевидящее око Иеремии Бентама

Иереми Бентам придумал план идеальной тюрьмы

Дилетант
Покрас Лампас — о вандализме, визионерстве и любимой музыке Покрас Лампас — о вандализме, визионерстве и любимой музыке

Покрас Лампас рассказал о ценах на свои работы и спросе на каллиграфутуризм

РБК
Ставим на красное Ставим на красное

Как выбрать настоящую качественную красную икру?

Лиза
Каблуки зимой — легко! Топ-7 моделей трендовой обуви, в которой удобно Каблуки зимой — легко! Топ-7 моделей трендовой обуви, в которой удобно

Кто сказал, что обувь на каблуке не подходит для холодной зимы?

Cosmopolitan
Борис Корчевников: «В аборте чаще всего виноват мужчина» Борис Корчевников: «В аборте чаще всего виноват мужчина»

Ведущий о жизненных испытаниях, своих недостатках и планах на будущее

StarHit
Анатомия страха Анатомия страха

Стоит ли избавляться от страхов, если они помогают избежать опасных ситуаций

Здоровье
Правильные права для российских людей. Как мы можем помочь президенту истолковать Конституцию Правильные права для российских людей. Как мы можем помочь президенту истолковать Конституцию

Настоящая неделя прав человека случилась в России

СНОБ
Любовь творит чудеса Любовь творит чудеса

Разговор с учредителем фонда помощи недоношенным детям Натальей Зоткиной

Домашний Очаг
Трагедия Роберта Шлегеля. Берет ли Запад политических пленных Трагедия Роберта Шлегеля. Берет ли Запад политических пленных

Можно испытывать злорадство, но последствия могут быть глубже, чем кажется

СНОБ
Зачем нужен научпоп? Послесловие к сетевому скандалу Зачем нужен научпоп? Послесловие к сетевому скандалу

Обязательно ли для того, чтобы писать в жанре научпоп, быть учёным?

СНОБ
Как вставить бегунок в молнию: несколько полезных советов Как вставить бегунок в молнию: несколько полезных советов

Как самостоятельно починить молнию – вставить бегунок без помощи мастера

Cosmopolitan
Карьера с пеленок: как развивается рынок тестов на врожденные способности Карьера с пеленок: как развивается рынок тестов на врожденные способности

Не за горами время, когда с помощью анализа ДНК можно будет моделировать карьеру

РБК
Бизнесмены десятилетия: самые успешные миллиардеры заработали в 2010-х годах полтриллиона долларов Бизнесмены десятилетия: самые успешные миллиардеры заработали в 2010-х годах полтриллиона долларов

Список самых успешных миллиардеров десятилетия подтверждает истину Баффета

Forbes
Быть как Кевин Костнер: тест Suzuki Jimny Быть как Кевин Костнер: тест Suzuki Jimny

Миниатюрный внедорожник, который заставляет рефлексировать всех без исключения

Популярная механика
Эклектичная квартира для девушки, 45 м² Эклектичная квартира для девушки, 45 м²

Квартира с глубокими, насыщенными цветами, которая никого не оставит равнодушным

AD
Только ценный мех Только ценный мех

Мало найдется тактильных ощущений столь же приятных, как поглаживание шерсти

Вокруг света
Запасной аэродром: что известно о секретном стартапе основателя Google Ларри Пейджа Запасной аэродром: что известно о секретном стартапе основателя Google Ларри Пейджа

Kitty Hawk пытается создать летательные аппараты, которые заменят автомобили

Forbes
Дом у воды Дом у воды

Новый дом основателя IT–платформы CarMoney Антона Зиновьева на берегу Волги

SALON-Interior
Глубоко в душе: 8 секс-позиций для секса в душевой кабине Глубоко в душе: 8 секс-позиций для секса в душевой кабине

В фильмах секс под душем всегда классный, но в реальности есть много нюансов

Cosmopolitan
Время Ориона. Зимнее небо Время Ориона. Зимнее небо

Зима не самое лучшее время для наблюдений звёздного неба в средней полосе России

Наука и жизнь
Открыть в приложении