Евгения Качалова: как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес

ForbesБизнес

Как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 млн рублей? Бизнес-план сети «Винный базар»

Открыв свой первый бар в 2014 году, основательница «Винного базара» Евгения Качалова сумела за пять лет построить бизнес с выручкой 500 млн рублей. О том, как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес, Качалова рассказала Forbes в формате бизнес-плана

Валерия Житкова

z-img_6695.jpg__1577122782__43766.jpg
Фото DR / Основательница сети Винный базар Евгения Качалова

Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.

Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.

Цели и задачи бизнеса

Анализ идеи

Тогда

— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.

Сейчас

— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.

Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.

Мы стали больше внимания уделять командообразованию.

Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Тогда

— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.

Сейчас

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Отложенный дефицит: чем чреват отказ нанимать джунов Отложенный дефицит: чем чреват отказ нанимать джунов

Почему отказ нанимать джунов — перспектива новой волны нехватки кадров

Forbes
Большая игра Большая игра

Раз в году в отдельно взятой стране надежда на счастье побеждает здравый смысл

Вокруг света
Слушаем и не осуждаем: чем полезны сплетни на работе и когда они вредят коллективу Слушаем и не осуждаем: чем полезны сплетни на работе и когда они вредят коллективу

Как сплетни и слухи могут влиять на рабочий процесс и настроения в офисе

Forbes
Мениск: терпеть или оперировать? Мениск: терпеть или оперировать?

Травма, сильная боль в колене, разорванный мениск

Здоровье
6 самых популярных сюжетов снов 6 самых популярных сюжетов снов

Какие сюжеты снов чаще всего снятся людям?

ТехИнсайдер
«Людям запретят водить машины»: чем займется «Яндекс.Такси» после смены гендиректора и почему компании не страшен Сбербанк «Людям запретят водить машины»: чем займется «Яндекс.Такси» после смены гендиректора и почему компании не страшен Сбербанк

Даниил Шулейко — о западной экспансии и секретах своей карьеры

Forbes
Всевидящее око Иеремии Бентама Всевидящее око Иеремии Бентама

Иереми Бентам придумал план идеальной тюрьмы

Дилетант
11 технологических провалов этого десятилетия, о которых важно знать 11 технологических провалов этого десятилетия, о которых важно знать

Одиннадцать самых главных технологических провалов последнего десятилетия

Playboy
Страх смерти у мужчин связан с прокрастинацией перед сном Страх смерти у мужчин связан с прокрастинацией перед сном

Пути нашего бессознательного неисповедимы

Psychologies
5 отпетых преступников Российской империи 5 отпетых преступников Российской империи

Дореволюционные преступники, которые составляют гордость криминальной хроники

Maxim
Правильные права для российских людей. Как мы можем помочь президенту истолковать Конституцию Правильные права для российских людей. Как мы можем помочь президенту истолковать Конституцию

Настоящая неделя прав человека случилась в России

СНОБ
Дом мечты Дом мечты

Масштабный проект архитекторов Ирины и Юрия Вопшиновых

SALON-Interior
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Как устроен туалет на глубине, в воздухе и в космосе: деликатный вопрос Как устроен туалет на глубине, в воздухе и в космосе: деликатный вопрос

Чем туалеты на специальном транспорте отличаются от современных уборных

Популярная механика
Самое теплое чувство: три истории о благодарности родителям Самое теплое чувство: три истории о благодарности родителям

Тот, кто испытывает истинную признательность родителям, не способен молчать

Psychologies
Снова здорово Снова здорово

Заботясь об осознанном потреблении, звезды надевают платья по несколько раз

Vogue
«Осторожно, шум!»: как уберечь слух и психику «Осторожно, шум!»: как уберечь слух и психику

Постоянный шум — проблема тех же масштабов, что и загрязнение воздуха

Psychologies
Каким получился фильм «Союз спасения» Каким получился фильм «Союз спасения»

Рецензия на фильм, рассказывающий историю восстания декабристов

РБК
Что не так с сериалом «Ведьмак» Что не так с сериалом «Ведьмак»

Почему новый проект Netflix большинству зрителей не зашел

GQ
6 причин, почему с возрастом люди теряют друзей: мнение экспертов 6 причин, почему с возрастом люди теряют друзей: мнение экспертов

Увы, не все друзья остаются с нами навсегда

Playboy
Хит на все времена Хит на все времена

15 декабря – ровно 80 лет со дня премьеры «Унесенных ветром»

Лиза
Играй, гормон! Играй, гормон!

Проверять щитовидку не только удел прекрасной половины человечества

Playboy
Почему мы неправильно пьем и закусываем пиво? Почему мы неправильно пьем и закусываем пиво?

Вопросами сочетания вкусов еды и пива занимается специальная наука – зитология

GQ
Бойся, я с тобой: три жуткие истории о насилии со стороны самых близких Бойся, я с тобой: три жуткие истории о насилии со стороны самых близких

Эти истории не случились бы, существуй закон о домашнем насилии

Cosmopolitan
Война вирусов Война вирусов

В открытии интерферона у случайности была не последняя роль

Дилетант
«Этот закон сильно откинул Россию назад». Директор «Пионера» Мэри Назари о новых правилах кинопроката и бизнесе без попкорна «Этот закон сильно откинул Россию назад». Директор «Пионера» Мэри Назари о новых правилах кинопроката и бизнесе без попкорна

Интервью с генеральным директором кинотеатра «Пионер» Мэри Назари

Forbes
Минимализм для миллениалов Минимализм для миллениалов

Новый дизайн упаковки увеличил продажи Брянского молочного комбината

Forbes
Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Почему?

Psychologies
Без шума и пыли: электрический болид Penske EV-4 Без шума и пыли: электрический болид Penske EV-4

Поддержка экологических инициатив в автоспорте – реальный способ помочь планете

Популярная механика
С небес на землю: знаменитости тоже летают экономклассом С небес на землю: знаменитости тоже летают экономклассом

Звезды тоже путешествуют лоукостерами и стоят в очереди за багажом

GQ
Открыть в приложении