Как изменилась ресторанная индустрия и почему звезды Мишлен больше неактуальны

СНОБРепортаж

Ирина Тиусонина — о премии Wheretoeat, российских ресторанах в Дубае и выходе на международный рынок

Беседовала Мария Макуш

Ирина Тиусонина
Ирина Тиусонина. Фото: пресс-служба

В октябре в России проходит гастрономическая премия Wheretoeat, это один из первых ресторанных рейтингов в стране, который появился в 2013 году. В этом году премия проходит в двенадцатый раз. Свои награды уже получили рестораны на Дальнем Востоке, Сочи, на очереди — Екатеринбург, Красноярск, Нижний Новгород и Казань. 6 ноября церемония пройдет в Москве, а 14-го в Санкт-Петербурге. «Сноб» поговорил с Ириной Тиусониной, основателем и продюсером ресторанной премии Wheretoeat, о том, как изменилась ресторанная индустрия в нашей стране за последнее десятилетие, почему звезды Мишлен больше неактуальны в России и стоит ли ждать выхода Wheretoeat на международный рынок.

В этом году Wheretoeat проходит в двенадцатый раз. Как, когда и почему вам пришла идея создания гастрономической премии? И как вам удалось добиться признания в ресторанном сообществе? Да, есть те, кто критикует премию, но все же на данный момент — это один главных рейтингов в России, на который большинство людей ссылается и по которому ориентируются.

Говорить можно все, что угодно, но, как говорится, результат на табло — премия существует двенадцать лет. Она развивается, она нужна. Рейтинг, сейчас, спустя столько лет я уже могу это сказать, действительно развивает гастрономию по всей стране. Говорят, в основном в Москве. Москва для меня, хотя я сама из Москвы, самый амбициозный и самый сложный регион. Всегда есть те, кто недоволен результатами, но если это действительно помогает развивать индустрию, то это хорошо.

Когда мы начинали в 2013 году, у меня не было глобальной задачи сделать всероссийский рейтинг. Мы шли к этому постепенно. У нас не было рывков, не было крупных финансовых вливаний, которые могли бы позволить нам развернуться. Да, вероятно, кому-то покажется, что мы слишком медленно развивались, даже мне сейчас, спустя двенадцать лет так кажется. Ну медленно, но верно идем из региона в регион. Сейчас мы покрыли всю страну и вышли на международный уровень. В прошлом году провели Wheretoeat в Казахстане, в этом заходим в Белоруссию и еще ведем переговоры с Азербайджаном.

Что изменилось за эти двенадцать лет: в индустрии в целом и для вашего рейтинга в частности?

Если говорить про премию Wheretoeat, то мы начинали в Петербурге, через два года пришли в Москву, а дальше пошли в регионы. Из тех ресторанов, которые были в первой десятке в Петербурге в 2013 году, три закрылись, а все остальные сдали позиции. Да, они были хорошие, но такие… классические — сейчас уже так не строят. Сейчас уже совершенно другая гастрономия, совершенно другие шефы, подходы, рестораторы.

Вы знаете, вся гастрономия в России выросла из ресторанов при пятизвездочных отелях, потому что там работали иностранные шефы. В 1997 году, когда мы запустили журнал Where St.Petersburg, мы могли писать только о валютных ресторанах и ресторанах при отелях — других просто не было.

Что самое сложное в процессе создания премии?

Самые большие сложности всегда связаны с людьми. Я человек очень эмоциональный, поэтому всегда чутко воспринимаю несправедливость, несправедливые обвинения. Когда за твоей спиной рассказывают про то, чего ты не делал и априори не мог делать. Вначале я расстраивалась, мне было обидно. Были даже мысли все бросить. Задавала себе вопросы: зачем мне это? Что я тут кому-то что-то доказываю? А потом в какой-то момент мне стало все равно. Наверное, переступила через какой-то порог: ты делаешь, делаешь, работаешь, добавляешь регионы, видишь благодарные глаза людей. Это правда, в регионах премия Wheretoeat — это праздник. Мы приезжаем раз в год, делаем мероприятия, и это праздник для людей из индустрии. Так что в какой-то момент я просто перестала обращать на эти разговоры внимание. Да, иногда бывает обидно, но так чтобы меня сейчас это задело — нет.

Кто-то скажет, что разговоры — это ерунда, вот деньги достать тяжело. Да, деньги достать непросто. Но я всегда думаю так: насколько соберу, настолько соберу, сработаю в ноль и хорошо, все равно проведем премию. Для меня деньги не стоят на первом месте. Не потому что я безумный альтруист. Нет, конечно. Я люблю хорошо жить, люблю все красивое. Просто деньги для меня не первостепенное во всем этом. Так же как я не хочу заявить, что я мессия, которая придумала себе какую-то идею войти в историю гастрономии страны, — нет, во мне этого тоже нет.

Более того, я всегда очень любила делать хороший продукт, будь то журнал Where St.Petersburg, будь то туристическая фирма или премия. Но у меня никогда не было амбиций сделать хороший продукт из самой себя. То есть у меня никогда не было амбиций сделать из себя личный бренд. Может быть, в этом я была неправа. Возможно, если бы я раньше начала уделять внимание этой сфере, то сейчас была бы инфлюенсером и получала бы деньги просто за то, что разместила пост в телеграм-канале (смеется.) Ну, не знаю… Нет во мне этого тщеславия. Мне интереснее заниматься другими вещами. Мне интереснее создавать, обсуждать, консультировать, беседовать с молодыми шефами, слушать, что они рассказывают, видеть, как у них горят глаза. Они присылают мне фото блюд, спрашивают мое мнение. Если мне что-то не нравится, то я по пунктам всегда объясняю, что неправильно в выкладке, что, на мой взгляд, надо переделать. Помогать молодым — это хорошо, потому что кто им еще поможет. Мне тоже помогали в начале пути. Это преемственность.

Кого из молодых шефов вы могли бы выделить? Кто нравится лично вам?

Мне нравится Дима Голенин, шеф-повар ресторана Sage, считаю его очень талантливым. Еще люблю Алексея Волкова, раньше он работал в Rocky2 у Антона Пинского и Владимира Чистякова, сейчас он — в «Хорошей девочке», правда не знаю, что он там делает. Но Алексей хорошо готовит, у него большой потенциал, и если он не засидится в «Хорошей девочке», то его ждут большие перспективы. Еще мне нравится Ренат Царицанский, он бывший ученик Андрея Матюхи, а сейчас он в Москве.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фокус на тарелке: 10 вопросов фуд-стилисту Фокус на тарелке: 10 вопросов фуд-стилисту

Кто такой фуд-стилист и чем он занимается

СНОБ
Как фирма иммигрантки из Турции обошла Boeing в разработке самолетов «Судного дня» Как фирма иммигрантки из Турции обошла Boeing в разработке самолетов «Судного дня»

Как компания Эрен Озмен планирует производить уникальные самолеты

Forbes
Что делать, если отказали в ремонте авто по гарантии: как 2 водителя победили автосалон Что делать, если отказали в ремонте авто по гарантии: как 2 водителя победили автосалон

В автосервисе заявили, что поломка произошла по из-за вас? Не соглашайтесь сразу

ТехИнсайдер
Учёные рассказали, почему люди уверены в своей правоте, даже когда ошибаются Учёные рассказали, почему люди уверены в своей правоте, даже когда ошибаются

Почему люди полагают, будто у них уже есть вся информация для принятия решения

ТехИнсайдер
Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг

Как наш мозг реагирует на виртуальное питание

Forbes
Слонихи из зоопарка вспомнили запахи бывших смотрителей Слонихи из зоопарка вспомнили запахи бывших смотрителей

Слоны способны долго хранить воспоминания о знакомых людях

N+1
Валерий Фокин — Forbes: «Театр — это митинг без ОМОНа» Валерий Фокин — Forbes: «Театр — это митинг без ОМОНа»

Валерий Фокин: власть опасается влияния театра на публику в сегодняшней ситуации

Forbes
Что стало вдохновением для Джокера Хита Леджера? Узнайте о пугающем художнике Фрэнсисе Бэконе! Что стало вдохновением для Джокера Хита Леджера? Узнайте о пугающем художнике Фрэнсисе Бэконе!

Как Фрэнсис Бэкон повлиял на образ Джокера в "Темном рыцаре"?

ТехИнсайдер
Гигант микрофинансирования Гигант микрофинансирования

Чем прославился глава временного правительства Бангладеш

Деньги
Будь как Элтон Джон: почему люди отказываются от новых смартфонов ради ретрогаджетов Будь как Элтон Джон: почему люди отказываются от новых смартфонов ради ретрогаджетов

Что такое цифровая усталость и почему люди переходят на кнопочные телефоны

Forbes
Выводы «белого человека» Выводы «белого человека»

Жак Сапир: размышления по по итогам определения лауреатов экономической премии

Монокль
Палеонтологи впервые описали голову 2,6-метровой многоножки Палеонтологи впервые описали голову 2,6-метровой многоножки

Как выглядело самое крупное сухопутное членистоногое в истории

N+1
О чем и как правильно разговаривать с детьми О чем и как правильно разговаривать с детьми

Как разговаривать с детьми, чтобы это было не только интересно, но и полезно

СНОБ
Ростов Великий: Личный опыт Ростов Великий: Личный опыт

Еще один взгляд на Ростов: сквозь автомобильное окно

КАНТРИ Русская азбука
Иваново Иваново

Иваново — город «с тысячью лиц», который вас удивит

КАНТРИ Русская азбука
Единственный протокол стимуляции тета-вспышками уменьшил симптомы шизофрении Единственный протокол стимуляции тета-вспышками уменьшил симптомы шизофрении

Стимуляция тета-вспышками снижает симптоматику у пациентов с шизофренией

N+1
«ПСБ стал цифровым хабом для своих клиентов» «ПСБ стал цифровым хабом для своих клиентов»

Алексей Захаров о том, как идет модернизация оборонно-промышленного комплекса

Деньги
«Жертвы» одного хита: как складываются судьбы музыкантов с одной популярной песней «Жертвы» одного хита: как складываются судьбы музыкантов с одной популярной песней

Psychologies вспоминает судьбы нескольких «артистов одного хита»

Psychologies
Фармакологи нашли подход к созданию новых лекарств против фиброза Фармакологи нашли подход к созданию новых лекарств против фиброза

Проект позволит создать новые препараты против смертельно опасного фиброза

ТехИнсайдер
Астрономы насчитали 55 убегающих звезд из сердца туманности Тарантул Астрономы насчитали 55 убегающих звезд из сердца туманности Тарантул

Астрономы провели перепись убегающих массивных звезд из скопления R136

N+1
Из почти полезного напитка в отраву: почему вино превращается в уксус Из почти полезного напитка в отраву: почему вино превращается в уксус

Почему вино может стать кислым и непригодным к употреблению?

ТехИнсайдер
Ольга Смирнова: «Я всегда говорю: люди воспринимают друг друга не по одежке, а по энергетике» Ольга Смирнова: «Я всегда говорю: люди воспринимают друг друга не по одежке, а по энергетике»

«Сегодня ты звезда, а через месяц тебя сменят другие»

Коллекция. Караван историй
Гениальные изобретатели, которые так и не смогли прославиться и разбогатеть: 5 грустных историй Гениальные изобретатели, которые так и не смогли прославиться и разбогатеть: 5 грустных историй

Блестящий изобретательский ум и предпринимательская жилка не всегда идут в паре

ТехИнсайдер
Агродроны облетают российские поля Агродроны облетают российские поля

Как БПЛА помогают сельхозпредприятиям экономить

Агроинвестор
Фуры: каких размеров и видов они бывают и что в них перевозят Фуры: каких размеров и видов они бывают и что в них перевозят

Какими бывают фуры, сколько стоят, с какой категорией можно за руль?

РБК
Иран и Израиль: прощупывая предел эскалации Иран и Израиль: прощупывая предел эскалации

Что удерживает Ближний Восток от большой войны

Монокль
Андрей Баранников: Сейчас нет «березок» и «балалаек» в национальной повестке, этот лубок остался позади Андрей Баранников: Сейчас нет «березок» и «балалаек» в национальной повестке, этот лубок остался позади

Что нельзя и что нужно доверять ИИ в сфере коммуникации

СНОБ
Ошибка 403 Forbidden: что она означает и можно ли ее исправить Ошибка 403 Forbidden: что она означает и можно ли ее исправить

Что значит ошибка 403 и как ее можно исправить?

ТехИнсайдер
От малограмотного мальчика до успешного книгоиздателя: история Ивана Сытина От малограмотного мальчика до успешного книгоиздателя: история Ивана Сытина

История Ивана Сытина — крестьянского сына, который стал успешным бизнесменом

ТехИнсайдер
История развития морских беспилотников. Часть 3 История развития морских беспилотников. Часть 3

О создании подводного беспилотника Судного дня и о других морских беспилотниках

Наука и техника
Открыть в приложении