Первый в Москве ресторан греческой кухни стал активно развивать свою доставку

ЭкспертБизнес

Лавка и доставка

Первый в Москве ресторан греческой кухни стал активно развивать собственную доставку и лавку — небольшой магазин с греческими продуктами. Это помогло компании пережить снижение спроса во время пандемии и период закрытия ресторанов

Вера Кузьмина

Ресторатор Алексей Каролидис: «Москва гастрономически меняется, и греческая кухня вполне может стать массовой». Пресс-служба Molon Lave

Открытый шесть лет назад в Москве ресторан Molon Lave на Большой Грузинской улице стал первым аутентичным рестораном, специализирующимся на греческой кухне. Несмотря на то что сейчас заведений такого типа в Москве уже несколько и россияне до пандемии активно посещали Грецию и греческие курорты, кухня этой страны пока не стоит в одном ряду по популярности с итальянской или японской. Тем не менее во время пандемии ресторану удалось сохранить интерес к себе за счет развития новых форматов еды навынос. В целом сооснователь Molon Lave Алексей Каролидис смотрит на перспективы греческой гастрономии в Москве оптимистически: по его мнению, московская гастрономия быстро развивается и меняется, что позволит увеличить число поклонников греческой кухни.

— Как вы пережили период закрытия ресторанов?

— Для ресторанов в тот момент было важно иметь возможность доставлять блюда на дом. У нас тогда для гостей предлагался самовывоз, а собственной доставки не было. Мы работали с агрегаторами доставок вроде «Яндекс.Еда» — это хорошая дополнительная возможность, когда ресторан работает полноценно, но после закрытия это давало не такое большое количество заказов, чтобы покрыть хотя бы расходы. Поэтому мы сделали две вещи: запустили собственную доставку и открыли лавку.

По доставке проработали сайт, закупили упаковку и изменили меню — убрали позиции, которые не доедут до покупателя, в итоге меню доставки сократилось на двадцать процентов от общего. При нашем ресторане работала пекарня — там была свежая выпечка и десерты. Мы перепрофилировали ее в лавку, где можно купить основные продукты — хлеб, молоко, макароны и так далее — и не идти в большой магазин. Продукция там у нас тоже с греческим уклоном: мы закупаем ее у наших греческих поставщиков. В результате получился такой местечковый магазин, в котором ты можешь заказать кофе и заодно купить домой хлеб и продукты. Людям очень понравилась такая концепция, и на греческие продукты есть хороший спрос. А сейчас мы еще собираемся запустить профессиональное приложение, которое объединит все наши проекты и позволит делать через него заказы и оплачивать их. Мы хотим дальше активнее развивать доставку и лавку, по сути, эти направления нас спасли.

— Это дало вам возможность заработать?

— Как собственник я ничего не заработал, но у меня была другая задача — помочь заработать моим сотрудникам. Когда нас закрыли, мы собрали персонал и спросили, кто хочет остаться работать, а кто хочет изолироваться дома, и 80 процентов остались.

— Что у вас происходило в этот период с ценами?

— Ничего, мы их не снижали и не повышали, потому что их не повышали поставщики сырья и арендодатели пошли нам навстречу. Несмотря на то что летом мы уже должны были оплачивать аренду, мы с арендодателями договорились каждый месяц обсуждать оплату, исходя из итогов нашей работы.

— Что происходит сейчас на ресторанном рынке? В каком положении вы находитесь? Можно подвести итог?

— Мы ничего прогнозировать не можем, потому что никто не понимает, что сейчас происходит и чего ожидать завтра. Рекомендации оставаться дома действуют, людей все меньше, можно сказать, настоящий период напоминает март.

— Каковы прогнозы на ближайшее время? Количество заболевших растет, есть ли вероятность второй волны закрытия ресторанов? Вы к ней готовы?

— Мы не готовы к повторному закрытию ресторанов. У нас выдалось хорошее лето, было много гостей и удалось даже создать небольшую подушку, но не финансовую, а продуктовую: мы закупили впрок греческое вино. Мы стали первыми в России завозить греческие вина, у нас ведь греческий ресторан, и вина должны быть тоже греческие. Если раньше в Москву привозили один-два сорта вина, то теперь их у нас в меню двадцать, причем из разных регионов Греции, чтобы люди могли их сравнить. Нам пришлось закупить большую партию вина, потому что через посредников в Москве его покупать невыгодно. Насчет возможного закрытия: во-первых, я слышал обратное утверждение, что рестораны никто не закроет, во-вторых, даже если это произойдет, мы не погибнем как бизнес, но сотрудники и арендодатели не выдержат этого, и еще больше проектов будет закрываться на рынке.

— Как вы отреагировали на необходимость соблюдать меры безопасности в ресторане? Я заметила, что во многих заведениях сейчас эти требования соблюдаются формально.

— Когда недавно мы предоставили журнал наших правил работы с 2014 года в Роспотребнадзор, они очень удивились, потому что все сегодняшние требования по санбезопасности должны соблюдаться в рамках работы нормального ресторана. Мы с самого открытия использовали антисептик и измеряли температуру персоналу. Единственное, что сейчас нам пришлось изменить, — убрать часть столиков, чтобы обеспечить расстояние между ними в полтора метра, у нас посадка была плотнее. Если меры безопасности будут ужесточать, это сильно навредит ресторанному бизнесу. Гости приходят в ресторан не только за вкусной едой, но и за атмосферой: уютные красивые столики, музыка, другие посетители, — а если блюда будут подаваться в пластиковой посуде, столики будет огорожены друг от друга пластиковыми кабинками, то у людей не будет желания ходить в такие заведения. А ведь мы уже сейчас потеряли половину гостей. Если число посетителей будет стремительно сокращаться и дальше, то даже без прямого запрета на работу рестораторы по своей инициативе закроют заведения на время.

— Сейчас идет речь о внедрении QR-кодов для посетителей? Как это может повлиять на вашу работу?

— Существенным образом никак, но я за то, чтобы эти коды внедрить, если они помогут сократить количество новых случаев заражения. Однако я думаю, что многие могут посчитать их нарушением личного пространства, когда происходит сбор данных о местонахождении конкретного человека. Понятно, что теоретически код дает возможность проанализировать, с кем и где находился человек, это может стать важным, если он заболеет, чтобы понимать, кого он мог заразить. Но это только теория, я думаю, что нельзя понять наверняка, заразил ли один человек другого только потому, что он рядом с ним стоял, например.

— Какой была ситуация летом, когда был отменен локдаун?

— Когда рестораны вышли из изоляции, была уже хорошая погода, и она нам очень помогла: мы открыли веранду практически сразу. В связи с рекомендациями Роспотребнадзора мы увеличили расстояние между столами до полутора метров, тем самым сократив количество посадочных места в зале, а веранда эту потерю компенсировала — гости очень любят в хорошую погоду посидеть за столиком на улице. Буквально на прошлой неделе мы веранду демонтировали из-за погоды и сейчас ожидаем уменьшения количества гостей.

— По моим ощущениям, греческая кухня в России не из самых популярных, не считая, конечно, греческого салата. Как вы ее популяризируете?

— Мы шесть лет уже ее популяризируем, и за это время многие рестораторы захотели открывать проекты с уклоном в греческую кухню. Так получилось, что до нас никто этого не сделал. Одно время было трендом открывать японские и итальянские проекты, которые неплохо прижились, мексиканская и латиноамериканская кухня оказалась менее дееспособной, например. Все это говорит о том, что Москва гастрономически меняется и греческая кухня вполне может стать массовой. Наша основная стратегия — предложить уникальный продукт, в нашем случае греческий, у нас есть возможность окунуться в греческую культуру — меню, праздники с танцами и песнями

— А как вообще развивается греческая культура в московской гастрономии? И как вы относитесь к конкуренции со стороны других заведений, которые, по сути, тоже уникальны на фоне неразвитого рынка греческой еды в Москве?

— Монополия еще никому не приносила большого успеха, нужна конкуренция на рынке, конечно. Другие проекты нам не дают расслабиться, больше людей узнают греческую кухню. Но у каждого заведения своя трактовка греческой кухни, у нас, например, аутентичная, классическая, такой в Москве до сих пор нет ни у кого.

— Что касается сырья, вы перешли на отечественных производителей или ваша «фишка» — использование исключительно греческих продуктов?

— Нам интересно закупать греческую продукцию, но есть и отечественная. Хороший пример с молочкой: у нас был кошмарный момент, когда ввели санкции на молочную продукцию из Греции. Но тогда нам повезло, что в России появились производства, которые открыли греки, и там производят довольно неплохой греческий продукт. Мы стали его закупать

— Сейчас многие рестораторы подсчитывают себестоимость блюд, ингредиентов, меняют и то и другое в пользу экономии. Вы тоже идете по этому пути?

— Себестоимость рестораторы считают всегда. Есть даже такая отдельная должность в компании — калькулятор, человек, который высчитывает себестоимость блюд. Когда-то эти калькуляторы могли обслуживать сразу два-три заведения, сейчас — одно, потому что происходят постоянные изменения в закупке ингредиентов и им приходится все пересчитывать. У нас есть блюда, себестоимость которых выросла, есть те, которые подешевели, потому что ингредиенты для них начали производить в России. Подорожание составило шесть-семь процентов за шесть лет. Некоторые блюда должны были подорожать на двадцать — двадцать пять процентов, но мы этот момент выдержали — искали новых поставщиков, договаривались о ценах с существующими. Нельзя, чтобы люди думали, что греческая кухня дорогая. Сейчас у нас цены не низкие, конечно, но у нас выхода нет: либо оставить их такими — либо закрыться.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Армения. На пути к катастрофе Армения. На пути к катастрофе

Как Никол Пашинян довел Армению до военной капитуляции

Эксперт
Как почистить реестр на компьютере? Как почистить реестр на компьютере?

Чистка реестра может помочь увеличить быстродействие системы

CHIP
Почем газ для народа? Почем газ для народа?

Для нескольких миллионов семей газификация их жилищ — годами лелеемая мечта

Эксперт
«Время живых машин. Биологическая революция в технологиях» «Время живых машин. Биологическая революция в технологиях»

Отрывок из книги Сьюзан Хокфилд о том, как биология и инженерия изменят мир

N+1
«Мягкая интеграция»: что 2020 год изменил на постсоветском пространстве «Мягкая интеграция»: что 2020 год изменил на постсоветском пространстве

Интеграция на постсоветском пространстве будет продолжаться

Эксперт
Правила жизни Сигурни Уивер Правила жизни Сигурни Уивер

Правила жизни актрисы Сигурни Уивер

Esquire
Зря подешевели Зря подешевели

Почему резкое снижение ставок не привело к росту кредитования малого бизнеса

Эксперт
Дочь Бората — секретное оружие Саши Барона Коэна. Что известно об актрисе Марии Бакаловой, которая ее сыграла? Дочь Бората — секретное оружие Саши Барона Коэна. Что известно об актрисе Марии Бакаловой, которая ее сыграла?

Болгарская актриса Мария Бакалова стала настоящим открытием

Esquire
«Я там, где теория эволюции» «Я там, где теория эволюции»

Основатель КРОК Борис Бобровников занялся кардинальной перестройкой ее бизнеса

Эксперт
Марина Разбежкина: да, нет, не знаю Марина Разбежкина: да, нет, не знаю

«Нужно жить с любопытством ко всему, что нас окружает»

Glamour
Витамины роста Витамины роста

Как франшиза «Авокадо» за два с половиной года стала сетью из 2600 магазинов

Forbes
«Наименее раздражающая поэтесса»: почему Нобелевскую премию по литературе получила Луиза Глюк «Наименее раздражающая поэтесса»: почему Нобелевскую премию по литературе получила Луиза Глюк

Как победа Луизы Глюк связана с коррупцией внутри Академии

Forbes
Восстановлению подлежит Восстановлению подлежит

Отечественной промышленности приходится возвращать утраченные компетенции

Эксперт
Арман Давлетяров: Арман Давлетяров:

Как Арман Давлетяров изменил судьбу и стал влиятельным человеком в шоу-бизнесе

Караван историй
Месть Чингисхана Месть Чингисхана

Вторжение монголов положило конец господству половцев в Великой степи

Дилетант
«Я поняла и простила мать, но перестала с ней общаться» «Я поняла и простила мать, но перестала с ней общаться»

Нужно ли стремиться к сохранению связи с самым близким по рождению человеком?

Psychologies
Динамит, костный мозг и еще 10 необычных косметических ингредиентов Динамит, костный мозг и еще 10 необычных косметических ингредиентов

Эти составляющие кремов и сывороток выглядят о-о-очень странно, но они работают!

Cosmopolitan
Шаг вперёд Шаг вперёд

Высокотехнологичный современный интерьер для молодого мужчины

SALON-Interior
Обман зрения: как мы на самом деле воспринимаем свой вес Обман зрения: как мы на самом деле воспринимаем свой вес

Потому что ты воспринимаешь свой вес не таким, каков он на самом деле

Cosmopolitan
10 необычных Nissan 10 необычных Nissan

Интересные и необычные автомобили японского бренда Nissan

Популярная механика
Курящий Санта, рекомендации врачей и средство для похудения: как рекламировали табак Lucky Strike в прошлом веке Курящий Санта, рекомендации врачей и средство для похудения: как рекламировали табак Lucky Strike в прошлом веке

Маркетинговый кейс из XX века: история позиционирования сигарет Lucky Strike

VC.RU
10 фильмов, над которыми работали модные дизайнеры 10 фильмов, над которыми работали модные дизайнеры

Самые выдающиеся примеры сотрудничества кино и моды

Esquire
Сериал «Отыграть назад» – классическая детективная история без социальных подтекстов Сериал «Отыграть назад» – классическая детективная история без социальных подтекстов

Вы не сможете оторваться от нового проекта Дэвида Э. Келли

GQ
Как требовать прибавку к зарплате Как требовать прибавку к зарплате

Как попросить прибавку к зарплате, не прибегая к угрозам!

Maxim
7 внезапно хороших фильмов позднего Николаса Кейджа (в порядке нарастания хорошести) 7 внезапно хороших фильмов позднего Николаса Кейджа (в порядке нарастания хорошести)

Если покопаться в фильмографии Николаса Кейджа, можно найти непризнанные перлы!

Maxim
«Мы должны изменить всё, кроме жены и детей»: чем известен Ли Гон Хи — глава Samsung и богатейший человек в Южной Корее «Мы должны изменить всё, кроме жены и детей»: чем известен Ли Гон Хи — глава Samsung и богатейший человек в Южной Корее

Как Ли Гон Хи создал из Samsung технологического лидера

VC.RU
Почему трудным детям не хватает поддержки старших Почему трудным детям не хватает поддержки старших

Порой трудным детям так не хватает поддержки старших

СНОБ
8 говорящих фактов о главном голосе СССР 8 говорящих фактов о главном голосе СССР

К дню рождения диктора Юрия Левитана

Maxim
Какую фразу точно не нужно писать в описании профиля в тиндере Какую фразу точно не нужно писать в описании профиля в тиндере

«Не трать мое время зря»

GQ
Как справляться с эмоциями, когда хочется накричать Как справляться с эмоциями, когда хочется накричать

Одно из самых сложных испытаний родительства – научиться управлять гневом

Домашний Очаг
Открыть в приложении