Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

BonesКулинария

В России с любовью

Прошло уже больше 20 лет с тех пор, как нашу страну накрыла мощная волна иностранных шеф-поваров. Тогда они совершили революцию на ресторанных кухнях, поменяв подход к профессии, продуктам и технологиям, а потом вернулись на родину или отправились покорять новые страны. Но кто-то остался или связал часть своей жизни с Россией.

Местные продукты интереснее

Cэбби Кеньон, бренд-шеф хоспербаров Steak it Easy

Я работал шеф-поваром в Париже у Грега Маршанда, владельца множества заведений Frenchie: Frenchie wine bar, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden London. К нам иногда заходил шеф Глен Баллис. Мы познакомились, стали друзьями, и однажды он предложил мне приехать в Москву на запуск одного проекта. Буквально на полгода. А в итоге задержался намного дольше.

Я оказался в России, когда эмбарго только вступало в действие. Это было трудное время: помню, утка стоила едва ли не дешевле, чем хорошая морковь. Но я понимал, что все это вас не убьет, наоборот, сделает сильнее. Теперь вы сами видите, как поднимаются российские фермеры и производственные компании. Шеф-повару всегда интереснее использовать местные продукты, и мне приятно следить за тем, как они появляются в России.

Ресторанная сцена здесь постоянно расширяется и становится просто великолепной. Русских гостей все больше интересуют рестораны, специализирующиеся на одной кухне, а не места, где продают все подряд, от суши до котлет.

В Steak it Easy наша с Алексеем Васильчуком идея была в том, чтобы создать винный бар с хорошим выбором стейков. Но сделать его быстрым и легким, то есть местом, куда можно было бы просто прийти и съесть отличный стейк. Плюс все уже устали от бесконечного рибая, а мы можем предложить разные виды мяса: скерт, шолдер, пиканья.

Россия стала моей новой семьей — у меня русская жена Кристина, мой сын Игги родился в Москве. И хотя в планах открыть проекты в Гонконге и Париже, Россия для меня всегда останется особенной.

Грандбургер

  • 300 фарш говяжий
  • 1 масло растительное
  • 1 соль
  • 4 сыр чеддер (пластины)
  • 1 шт. булочка для бургера
  • 30 соус фирменный
  • 10 перец халапеньо
  • 10 салат-латук
  • 30 помидор
  • 20 лук красный карамелизованный

Из говяжьего фарша сформовать котлеты для бургера, смазать маслом, обжарить в хоспере до готовности, посолить. Положить на котлету сыр чеддер и дождаться, пока он расплавится. Поджарить булочку и смазать фирменным соусом (соус — на ваш вкус).

На нижнюю часть булочки выложить перец халапеньо, салат-латук, котлету с сыром, помидор, лук и накрыть верхней частью.

В России бизнесмен всегда придумает, как адаптироваться

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave

Я начинал карьеру в США, потом работал в Канаде, брался за многие проекты в Греции. В 2013-м на греческом острове Миконос совершенно случайно познакомился с будущим партнером Алексеем Каролидисом, который там отдыхал. Оказалось, Алексей думает об открытии ресторана в Москве, но концепция еще не проработана, нет четкого понимания, каким он должен быть. Мы быстро сошлись по идеологии и духу, и я приехал в Россию разведать обстановку. Мне здесь понравилось, и наши разговоры потихоньку перешли в деловые переговоры. Так я перебрался в Москву, где в 2014-м мы с Алексеем открыли греческий ресторан Molon Lave. Провел тут почти полтора года — ставил меню, разрабатывал концепт, фактически жил в ресторане. Потом вернулся в Грецию, где у меня шло много других проектов, а в Molon Lave остался бренд-шефом. Я и сейчас полностью курирую кухню, продолжаю заниматься разработкой меню, но уже дистанционно. Приезжаю примерно раз в сезон для контроля, презентации новых блюд или торжественных ужинов. Вот в конце марта провел специальный ужин для Chaine des Rotisseurs и приготовил новинки в меню на грядущий теплый сезон.

Основной проблемой в России оказался языковой барьер. Тут мало кто говорит по-английски, а я, естественно, не понимаю по-русски. Вторая сложность была с продуктами. Но это, пожалуй, проблема любых иностранных шефов — на родине все другое. Пришлось проявлять фантазию. Ну и погода, конечно. Сложно к такому привыкнуть. Греки — народ теплолюбивый.

В остальном отличий, если говорить о работе на кухне, практически нет. Гастрономическая культура у всех шефов высокого уровня плюс-минус одинакова. Правда, в России повара с еще большим рвением учатся и стараются впитывать новые знания и осваивать техники.

А вот с точки зрения ведения бизнеса разница огромная! Например, в Греции у владельцев ресторанов, да и любого другого бизнеса есть склонность к самоуничтожению. То есть вместо того, чтобы что-то генерировать и улучшать в своем ресторане, они попросту забивают. А в России, когда возникает какая-то сложность или меняется рынок, бизнесмен придумает, как адаптироваться. Возьмем Molon Lave. Это ресторан традиционной греческой кухни, и, если какое-то блюдо гостям не зашло, я выясню, почему, и завтра сделаю лучше, доработаю. Но все это будет в рамках концепции. А в Греции не так. Если там в ресторане, скажем, мексиканской кухни не зашли буррито, то в меню добавят и пиццу, и суши, и пироги, и яйца Бенедикт, и много чего еще. То есть там проще сделать сборную солянку со всего мира, чем качественно проработать один концепт. Да, в России тоже есть проекты, где собрано все и сразу, но тут по крайней мере все честно и понятно: если ты пришел в концептуальный ресторан, он будет концептуальным, если в универсальный, то он таким и будет. Конечно, в Греции существуют рестораны высокой кухни, строго следящие за концепцией, но если говорить в целом, то разница ведения бизнеса именно в подходе. В Греции многие шефы хотят работать так, как в России, но шеф — не всегда владелец.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Стимуляция гипоталамуса ввела мышей в оцепенение Стимуляция гипоталамуса ввела мышей в оцепенение

Нейроны, обеспечивающие спячку, есть даже у тех, кто никогда в нее не впадает

N+1
Ну ты и дятел! Ну ты и дятел!

Невероятным достоинствам дятлов можно позавидовать

Вокруг света
Муммия с виллы в Чивите Джулиане Муммия с виллы в Чивите Джулиане

Чем занимались сотрудники археологического парка Помпей во время карантина

N+1
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
За что не любят подростков? За что не любят подростков?

Почему представители старшего поколения не любят подростков?

Psychologies
Таланты и поклонники Таланты и поклонники

Как выявить творческие способности у ребенка и развить их

Лиза
Илья Чех Илья Чех

Илья Чех основал компанию, совершившую революцию в российском протезировании

Собака.ru
Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили

Добавив небылиц в свои биографии, они обманули фанатов

Cosmopolitan
Жало: опасное изобретение эволюции Жало: опасное изобретение эволюции

Попробуем немного разобраться в жалящих

Популярная механика
5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей 5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей

Список, дорогих вещей для авто, о которых большинство даже не слышало

Maxim
В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов

Ученые ДВФУ и ДВО РАН разработали сорбент для извлечения радиоактивных элементов

Популярная механика
Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me

Как себя чувствует в карантине бизнес по изготовлению люксовых тату-перчаток?

Inc.
Переизобретатели алфавита Переизобретатели алфавита

Как люди создавали телекоммуникации и что запатентовал Морзе 180 лет назад

N+1
Правила жизни Дональда Трампа Правила жизни Дональда Трампа

Правила жизни 45-ого президента США Дональда Трампа

Esquire
Архитекторы, которым не заплатили Архитекторы, которым не заплатили

Коварные заказчики и исполнители-альтруисты

Культура.РФ
Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии? Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии?

В чём разница между редакциями законопроекта о профилактике семейного насилия

Cosmopolitan
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Частить разрешается Частить разрешается

Что делать, чтобы похудеть как можно быстрее

Худеем правильно
У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли

Небесное тело, похожее на Землю, может находиться в потенциально обитаемой зоне

N+1
Дебютные роли советских актрис Дебютные роли советских актрис

Рассказываем о дебютных работах любимых артисток

Культура.РФ
Гаджеты смогут определять наш характер по фото? Гаджеты смогут определять наш характер по фото?

«Свет мой, зеркальце, скажи, да всю правду доложи…»

Psychologies
Терраса на крыше, бассейн и парк для горожан: «Яндекс» показал свой новый офис Терраса на крыше, бассейн и парк для горожан: «Яндекс» показал свой новый офис

«Яндекс» построит себе новую штаб-квартиру на юго-западе столицы

Forbes
Чем опасен искусственный интеллект и почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду Чем опасен искусственный интеллект и почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду

Почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду

Esquire
Теоретики установили верхний предел для фундаментального периода времени Теоретики установили верхний предел для фундаментального периода времени

Эта универсальная единица определяет предельную точность физических часов

N+1
Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога

По каким параметрам подбирать себе собаку и как сосуществовать с ней в ладу

Psychologies
Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года. Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года.

Это история предпринимателя из Пензы, который нашел голубой океан

Inc.
В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах

Червоточины или туннели в ткани пространства-времени ужасно неустойчивы

Популярная механика
Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам

Сориентироваться на местности поможет звёздное небо

Популярная механика
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Открыть в приложении