Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesКулинария

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

«Своими преобразованиями я стараюсь сделать привычную греческую кухню полезнее, адаптировать ее под столичного гостя»

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

У нас в ресторане есть дровяная печь, и я считаю, что приготовление блюд в печи — гениально. Ее преимущество в том, что приготовленный продукт наполняется невероятным ароматом и тонким вкусом дымка. Обычные печки-конвектоматы хоть и стабильны, но все же не дают такого результата, я много раз проверял. Да, там достаточно функций, включая конвекцию, но дровяная печь запечатывает все вкусы и добавляет дополнительную ароматику любому продукту, который вы будете в ней запекать.

В «Пифагоре» очень много огня и воды. С одной стороны открытой кухни расположен raw bar, где мы обрабатываем свежую рыбу, готовим крудо, севиче, устриц и морских ежей. На другой части кухни стоят дровяная печь, хоспер, открытый мангал и вертел. На вертеле готовим замечательный гирос: насаживаем заранее замаринованное мясо индейки, а когда оно крутится, постоянно смазываем ароматным маслом, из-за чего мясо приобретает еще более привлекательную корочку. Кстати, традиционно греки, как и другие жители Средиземноморья, используют веточку укропа или другой свежей зелени как кисть, чтобы при жарке смазывать рыбу или мясо. Но мы живем в XXI веке, и, к счастью, у нас есть силиконовые кисточки. «Пифагор» — современный ресторан, мы уважаем традиции, но также идем в ногу со временем.

Еще пример: в греческой кухне вместо сахара принято использовать мед. Однако на рынке есть много других заменителей сахара, которые позволяют сделать греческую еду более легкой. Пчелиный мед хотя и уникальный продукт, но все же не лучший заменитель сахара, я его пускаю в дело лишь иногда.

В «Пифагоре» использую все технологии, имеющиеся на моей кухне, мое оборудование и мои знания. Скрещиваю разные технологии приготовления, чтобы добиться желаемого результата. Например, если просто запечь лопатку козленка в дровяной печи, то получится твердый, как кора дуба, едва жующийся кусок мяса, а если ее предварительно сварить в су-виде, а уже потом доготовить в печи, результат будет потрясающим. Раньше, когда су-вида еще не было, засоленный кусок мяса обжаривали в специях, заливали бульоном, добавляли масло и много часов томили на медленном огне.

Считается, что греческая кухня — одна из самых полезных в мире. Но я бы сказал, что греки не особо сильно следят за тем, чтобы их питание было правильным. Они любят еду сочную, такую, знаете, жирненькую. Я уверен, что адепт здорового образа жизни не захочет съесть мусаку, приготовленную по всем традициям. А вообще кулинария не для робких — экспериментируйте, пробуйте, развивайтесь.

Плечо козленка в медово-горчичном маринаде

  • лопатка козленка
  • соль морская
  • тимьян
  • розмарин
  • мед
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • масло топленое
  • масло оливковое
  • перец чили в хлопьях
  • вода
  • оливки
  • маслины
  • перец золотой маринованный

Лопатку зачистить, посолить, дать постоять при комнатной температуре, чтобы соль впиталась. На разогретой жарочной поверхности обжарить лопатку с добавлением веточек тимьяна и розмарина.

Пока мясо обжаривается, приготовить маринад. Смешать мед, дижонскую и медовую горчицу, топленое и оливковое масло, перец чили в хлопьях, розмарин, тимьян и воду. Обжаренную лопатку поместить в вакуумный пакет, залить маринадом и варить в су-виде 10–11 часов при температуре 85 °С.

После варки вынуть лопатку из пакета, смазать медово-горчичным соусом и запечь в дровяной печи до появления золотистой корочки. Подавать с оливками, маслинами и маринованным золотым перцем.

Медово-горчичный соус

  • мед цветочный
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • перец чили сухой в хлопьях
  • горчица зернистая сухая
  • орегано
  • розмарин
  • тимьян
  • масло топленое

Смешать все ингредиенты и дать настояться.

Греки очень любят мясо козлят и ягнят. Разумеется, эти позиции в «Пифагоре» представлены. Плечо козленка в медово-горчичном маринаде — наше самое популярное блюдо. Я готовлю лопатку, последовательно используя две технологии — су-вид и дровяную печь. В результате мясо просто сползает с кости, получается сочным и нежным. Так, скрещивая традиционные и современные технологии, я получаю отличный результат.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse и HIDDEN, г. Санкт-Петербург, концепт-шеф ресторанов «Огонек» и AUYL, г. Алматы

«Традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю»

Сейчас многие повара стараются найти свою идентичность и отправляются за ответами в прошлое — откуда мы пришли, что и как делали наши предки. Та же ферментация, буквально захватившая мир в последнее десятилетие, — всего лишь хорошо нам знакомые квашеная капуста и вяленое мясо. Просто раньше люди все делали по наитию и опыту, а сейчас этому появилось научное обоснование.

При приготовлении еды мы часто смотрим назад, изучаем традиции. Но поскольку гости уже хотят «вкуснее и быстрее», к этим традициям находятся современные подходы. Сегодня невозможно готовить так, как триста лет назад, да и такая еда вряд ли кому-то понравится. Мне кажется, традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
5 простых тренировок для поддержания здоровья 5 простых тренировок для поддержания здоровья

Пять активностей, которые приносят пользу физическому и психическому здоровью

Psychologies
Вот сбитень! Вот горячий! Вот сбитень! Вот горячий!

Сбитень-сбитенёк — пьёт его щеголёк, пьёт-попивает, сам похваливает…

Наука и жизнь
5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний 5 книг, которые помогут извлечь максимум пользы из наших болезненных воспоминаний

Книги, в которых болезненные воспоминания помогают найти собственное «Я»

Psychologies
«Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным» «Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным»

Настоящее покорение земель Сибири началось в 1580-х годах

Дилетант
39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте 39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте

Может ли один конкурс красоты в Германии повлиять на стандарты красоты в мире?

Psychologies
Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты! Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты!

Как вы можете улучшить состояние своей кожи после потери веса?

ТехИнсайдер
«Центральная Азия: от века империй до наших дней» «Центральная Азия: от века империй до наших дней»

Колониальный порядок Российской империи в Туркестане

N+1
Оставить нельзя отказаться Оставить нельзя отказаться

Можно ли сократить потребление антибиотиков в животноводстве без потерь

Агроинвестор
Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы

Стена каменного века обнаружена под водой у балтийского побережья

Inc.
Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Украшение для окон Украшение для окон

Какие шторы сейчас в моде: персиковый цвет, природные мотивы и другие тренды

Лиза
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
3 теории о том, почему ваша кошка вас облизывает 3 теории о том, почему ваша кошка вас облизывает

Почему домашние кошки облизывают людей? Это признак доверия или собственности?

ТехИнсайдер
8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться 8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться

Что делать, «если друг оказался вдруг» не таким надежным, как вы надеялись?

Psychologies
Кожа, в которой я пишу Кожа, в которой я пишу

«Американское чтиво»: умная сатира на политкорректность

Weekend
Без спутников и самолетов: как в Средневековье создавали точные карты местности Без спутников и самолетов: как в Средневековье создавали точные карты местности

Рассказываем, какими были первые географические карты

ТехИнсайдер
Как бороться с тревогой: методы доказательной медицины, которые вернут радость жизни Как бороться с тревогой: методы доказательной медицины, которые вернут радость жизни

В погоне за психологическим здоровьем многие прибегают к неэффективным средствам

ТехИнсайдер
Зачем детей отправляли по почте и за что однажды казнили свинью: самые невероятные факты, которые вскружат вам голову Зачем детей отправляли по почте и за что однажды казнили свинью: самые невероятные факты, которые вскружат вам голову

Читайте нашу подборку с интереснейшими фактами!

ТехИнсайдер
«Поскребись своим телом по истории XX века — и никогда не захочешь ее повторять» «Поскребись своим телом по истории XX века — и никогда не захочешь ее повторять»

Тома Селиванова о своем фильме «Пепел и доломит»

Weekend
Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5 Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5

Китайская премиальная марка Hongqi расширяет модельный ряд в России

РБК
10 интересных каналов в Telegram о технологиях 10 интересных каналов в Telegram о технологиях

Каналы в Telegram о технологиях, искусственном интеллекте и нейросетях

ТехИнсайдер
Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника

Чтобы заработать миллионы, найдите свою страсть и посвятите жизнь её реализации

Psychologies
Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов

Исследования показывают, что большие дозы антиоксидантов могут быть вредными

ТехИнсайдер
7 небанальных фильмов о любви, которые интересно смотреть и мужчинам, и женщинам 7 небанальных фильмов о любви, которые интересно смотреть и мужчинам, и женщинам

Подборка фильмов с романтичным вайбом

Maxim
Как расслабиться без алкоголя: 4 техники от КПТ-терапевта Как расслабиться без алкоголя: 4 техники от КПТ-терапевта

Чем заменить алкоголь для снятия стресса? Рассказывает психолог

Psychologies
Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы

Группы пород, которые сталкиваются с высоким или низким риском ранней смерти

N+1
10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов 10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов

Что можно скорректировать, сделав кухню гораздо удобнее и красивее

VOICE
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера

Кухня — сердце дома, её интерьеру особенно требуется внимание

VOICE
Открыть в приложении