Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesКулинария

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

Тесто — 1 кг муки на 10 яиц — сначала нужно раскатать и разделить на листы, затем отваривать 7 минут и охладить. Варят до состояния аль-денте, как обычно, но в процессе дальнейшего приготовления лазанья, естественно, станет мягкой, а сверху будет хрустеть.

Положить в лоток лист, посыпать пармезаном, выложить слой рагу, слой бешамеля, снова пармезан, потом тесто — и так до конца формы, а сверху — сыр. Семь слоев теста и шесть — начинки. Лазанью обычно закрывают фольгой и выпекают при 180–200 °С, а в конце фольга снимается, чтобы получилась корочка — она просто обязательна. Подается, как я уже говорил, не супергорячей, а теплой.

Есть блюда, похожие на лазанью. Например, каннеллони обычно начиняют таким же рагу, заливают томатным соусом, бешамелем и запекают. Или пастиччо, то есть «мешанина», — иногда так называют и саму лазанью, но обычно это просто запеченная паста под соусом. У лазаньи иной смысл. В ней важна игра текстур, хруста и сочности, да и начинка там гармоничнее сочетается с тестом: важно, чтобы чувствовалось все — и тесто, и рагу, и бешамель, и пармезан. Лазанья, как и медовик, — слоистое блюдо, и это имеет большое значение.

С лазаньей можно экспериментировать. На Юге Италии в классическую лазанью добавляют моцареллу, но я такое не очень люблю. Тут как с борщом Анатолия Комма — хоть и с фуа-гра, но все равно просто борщ. Можно делать лазанью без мяса, из одних овощей, в таком случае моцарелла кажется мне уместной. Обжарить баклажаны во фритюре, добавить томатный соус, базилик и сыр, запечь — получится как паста алла норма, только в форме лазаньи. Я делал такую, четырехслойную, она выходит довольно высокой. Готовил я и лазаньетты — блюдо, где мне было важно передать слоистость, например, лазаньетту с крабом и брокколи с начинкой внутри свертка из теста.

Уиллиам Ламберти, ресторатор и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Sartoria Lamberti, Lumicino

Лазанья — всегда что-то незабываемое. И, конечно, родом из детства, потому что она — символ большого семейного праздника. Как приготовят, потом три дня только ее и едим — так в России варят большую кастрюлю борща на несколько дней сразу.

У каждого региона своя технология лазаньи, и везде думают, что делают правильную лазанью, а в других — неправильную. Но в любом случае главный процесс в приготовлении лазаньи — болоньезе. Тут со мной даже спорить бесполезно.

Болоньезе — сплошная загадка. Кто-то делает его с белым вином, кто-то — с красным, кто-то добавляет молоко, а кто-то вообще шоколад. Одни говорят, что немного мускатного ореха нужно обязательно, другие — ни в коем случае. Многие утверждают, что свинины надо взять больше, чем телятины или говядины, но есть и другие мнения. У кого-то в лазанье ароматные травы, кто-то категорически против них.

Как резать мясо? Одни работают с мясорубкой, другие используют нож и считают, что за мясо для болоньезе из мясорубки надо сажать в тюрьму на десять лет. Даже насчет помидоров ведутся споры. Есть те, кто настаивает исключительно на томатном концентрате, иные признают только консервированные помидоры пилати. И так до бесконечности.

Я, например, использую и пилати, и томатную пасту, потому что она делает вкус острее и дает более интересный результат. И мясо пропускаю через мясорубку: если нарезать в ресторане большие объемы мяса ножом, сойдешь с ума.

Второй важный компонент — бешамель. Молоко, сливочное масло и мука — классика. Но у кого-то сначала должно вскипеть молоко, потом в него надо добавить муку и в конце — сливочное масло, а у кого-то порядок другой. Целая история! Скажу скромно: думаю, у меня бешамель получается лучше всех. Я уже тридцать лет готовлю его по собственной технологии — подробнее о ней прочитаете в рецепте. Без этого соуса нельзя — он делает лазанью более сочной и нежной.

С пастой тоже обращаются по-разному: и свежую берут, и сухую, и бланшируют, и нет, одни предпочитают аль-денте, другие мягкую. Как правильно — сложно разобраться. Главное, должно быть вкусно, на этом и сойдемся. Когда у меня дома нет желания заморачиваться со своей пастой, делаю лазанью из сухой покупной, иногда бланширую, иногда нет. Надо только помнить о том, что если пасту не бланшировать, то соус нужен более жидкий, а если бланшировать, то более густой.

Еще один важный для меня элемент — пармезан. Добавишь совсем немного — вкусно не получится. Он должен быть и в слоях, и сверху. Для итальянца пармезан как для русских сливочное масло в каше: чем больше, тем вкуснее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

От Джона Леннона до королевы Елизаветы: 10 знаменитых кадров фотографа Энни Лейбовиц От Джона Леннона до королевы Елизаветы: 10 знаменитых кадров фотографа Энни Лейбовиц

10 лучших снимков американского фотографа Энни Лейбовиц

Forbes
С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологу С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологу

С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологам

Psychologies
CERN разрабатывает роботов-собак для работы в подземных лабиринтах Большого адронного коллайдера CERN разрабатывает роботов-собак для работы в подземных лабиринтах Большого адронного коллайдера

Новый робот-собака очень нужен: он может пройти там, где другие роботы не могут

ТехИнсайдер
Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать

Почему наступает «сезонная депрессия» и что можно сделать, чтобы ее победить

Forbes
Снять дом как фильм Снять дом как фильм

10 фильмов о местах, которые покинули их авторы

Weekend
Если вам немного за 30: как укрепить спину дома Если вам немного за 30: как укрепить спину дома

Как с помощью простых упражнений получить хороший профит для спины

Правила жизни
За что страдало искусство За что страдало искусство

Как политические активисты учились уничтожать картины и скульптуры

Weekend
Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком

ТЭРА-1: тепловоз с российской базой и американской начинкой

ТехИнсайдер
От Парижа до Бразилии: как 100 лет назад эмигрантки строили международную карьеру От Парижа до Бразилии: как 100 лет назад эмигрантки строили международную карьеру

Истории эмигранток, которым удалось добиться мирового признания

Forbes
Морские выдры спасают берега от эрозии и обрушения Морские выдры спасают берега от эрозии и обрушения

Как каланы сохраняют состояние берегов заболоченных устьев рек

ТехИнсайдер
Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье? Короткие волны, споты и риф-брейки: где серферам покататься на доске в Приморье?

Лучшие серф-пляжи в окрестностях Владивостока

Правила жизни
«Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века «Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века

Как сто лет назад люди искали себе пару

Правила жизни
Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии

Влияние дождя на выживаемость при попадании молнии

N+1
Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры? Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры?

Как библиотеки во всем мире борются с ворами?

Правила жизни
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова умеет и в Золушку-мажорку, и в летчицу-валькирию

Собака.ru
«Если дружба, то навсегда, если обида, то смертельная»: как подростковый опыт общения влияет на дальнейшую жизнь «Если дружба, то навсегда, если обида, то смертельная»: как подростковый опыт общения влияет на дальнейшую жизнь

Дружба для подростков — один из центральных этапов социальной сплоченности

Psychologies
Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера

Кухня — сердце дома, её интерьеру особенно требуется внимание

VOICE
В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть

В процессе разложения формируется уникальная микробная сеть

N+1
Лянка Грыу: «Важные решения нужно принимать, когда радость от нового шага больше страха перемен» Лянка Грыу: «Важные решения нужно принимать, когда радость от нового шага больше страха перемен»

Лянка Грыу — о пережитой депрессии, медитативной роли уборки и новой любви

Здоровье
Следы птиц на мокрой глине Следы птиц на мокрой глине

Впервые слово «клинопись» употребил в 1700 году британский востоковед Томас Хайд

Знание – сила
Записки отельера: как разобраться с гостями, по ошибке поселившимися в одном номере Записки отельера: как разобраться с гостями, по ошибке поселившимися в одном номере

История будней гостиницы «Гельвеции», почти как из фильма Георгия Данелии

Правила жизни
Хроническое употребление каннабиса связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов Хроническое употребление каннабиса связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов

Употребление каннабиса связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний

N+1
10 советов, как определить, что человек врет 10 советов, как определить, что человек врет

Как понять, что собеседник пытается вас обмануть

Inc.
Названый брат Названый брат

«Брат 3»: маловразумительный коллаж с продаваемым названием

Weekend
Что нам в детстве запрещали родители: 6 самых частых ограничений Что нам в детстве запрещали родители: 6 самых частых ограничений

Наши читатели вспоминают о запретах из прошлого и делятся историями

Psychologies
Мезозойская морская революция: борись или умри Мезозойская морская революция: борись или умри

Каким было грандиозное событие, вызвавшее перестройку всех морских экосистем?

Наука и техника
Слово пацанам Слово пацанам

На свете много мужчин, которые начинают общение с грубости и хамства. Зачем?

VOICE
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Что хорошего и плохого в вариаторе и почему он всех бесит Что хорошего и плохого в вариаторе и почему он всех бесит

Почему вариатор стал синонимом вождения без удовольствия?

Maxim
5 главных признаков того, что мужчина вам изменяет 5 главных признаков того, что мужчина вам изменяет

Лучше держать в голове основные признаки поведения, которые указывают на измену

Psychologies
Открыть в приложении