Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

BonesКулинария

Русский дух

Блюда русской кухни никогда не притворялись образцами высокого гастрономического искусства. Большим разнообразием еда наших предков не отличалась, зато была сытной и многие продукты готовились впрок. Эта традиция сохранилась: соленья, консервация и маринады стали неотъемлемой частью отечественной кулинарии. Однако в остальном русская кухня сильно изменилась.

Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле «Метрополь»: Я не считаю, что можно говорить о новой русской кухне. Есть русская кухня, которая сейчас находится на очередном этапе развития. Что вообще значит «новая» или «старая»? Мы все выросли на советской кухне. Ни в одной семье не было русской кухни, только советская — что нашли в магазинах, то и готовили.

В моем понимании русская кухня сейчас — это прогрессивные молодые повара. Они смотрят, что творится на Западе и на Востоке, как там развиваются рестораны, а потом находят здесь интересные местные продукты и работают с ними по технологиям, которые в старину использовались на Руси (а сейчас во всем мире): ферментация, печь, гриль, маринад и т.д. О любой кухне можно сказать «новая эстонская кухня», «новая немецкая кухня», но нужно понимать, что никакой новой кухни не существует, она просто отвечает современности.

Давайте посмотрим на кулинарные путешествия Мухина, Казакова, Ковалькова, Трояна — я, кстати, тоже часто выезжаю готовить за границу, — все мы показываем ту кухню, которая нам интересна, скажем так, не погружаемся в борщи. Да, шесть лет назад моя кулебяка произвела настоящий фурор в Монте-Карло, но не могу сказать, что фанатею от классической русской кухни. Каждый шеф-повар, путешествующий по миру, стремится привезти из отпуска не только красивый загар и набитый живот, но и идеи, которые воплотит в своем ресторане. Сочетание этих идей потом и называется современной русской кухней.

Я считаю, что с любым меню — тем, что предлагают братья Березуцкие в Twins Garden, Казаков в Selfie или Мухин в White Rabbit, — можно спокойно ехать за рубеж, чтобы показать, что такое настоящая современная кухня в понимании российских поваров.

Я вообще не люблю навешивать ярлыки — вот «новая русская», вот «старинная русская», вот «просто русская». Согласитесь, борщ — совсем не русская кухня, он с Украины к нам пришел, пельмени — из Китая, просто сибиряки стали их замораживать. Мне бабушка рассказывала, как они лепили пельмени, на мороз выносили, а потом всю зиму ели.

Если бы меня спросили про классическую французскую кухню, я бы ответил: да, она существует. А наша купеческая появилась после того, как царь Петр завез к нам иностранных поваров, чтобы показать, мол, мы не лаптем щи хлебаем, а тоже можем красиво и интересно есть.

Все, что сейчас происходит в тренде «новой русской кухни», — это эксперименты шеф-повара. Он работает с местными ингредиентами, помнит какие-то вкусы из своего детства, читал Молоховец и Эскофье, понимает, как можно сочетать ингредиенты и готовить те или иные продукты. Вот это и есть настоящая современная русская кухня. А молекулярный борщ или пельмень, завернутый в шпинат, — просто игра с теми или иными ингредиентами шеф-повара, желающего показать блюдо в современном исполнении.

Еще 15 лет назад гости ресторанов вообще не хотели есть русскую кухню. Ее заказывали только иностранцы, которым нужно было непременно выпить водки — Россия же — и закусить пельменем или селедкой. Местных такая кухня никогда не интересовала, потому что мы всем этим насытились в детстве. Именно поэтому Аркадий Новиков сегодня один из самых преуспевающих рестораторов — он одним из первых стал открывать итальянские рестораны, и они до сих пор у нас на первом месте по популярности.

Русский народ всегда хотел есть не то, что у него под боком, а что-нибудь заморское. «За границей» — значит далеко и звучит вкусно. Поэтому русская кухня появилась у нас только в 2011–2012-х. Ее зарождение началось с молодых поваров, которые начали понимать, что больше не хотят готовить борщи. Кто до Мухина развивал тренд русской кухни? Да никто! Разве что Комм — у него было свое видение предмета. Выросло другое поколение поваров, они стали больше обращать внимание на то, что творится в мире, а не на то, что происходит здесь у нас. Разве кто-то бы додумался использовать корнеплоды или крупы в ресторанных блюдах до того, как это стали делать в Noma? Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем.

15 лет назад никому даже в голову не приходило предложить в ресторане перловку! Да вы что! Тебя могли просто на куски порвать. А теперь, когда ты делаешь из перловки орзотто, то гости едят и нахваливают — как классно!

Нам самим было бы невероятно трудно возродить эти продукты, если бы они не сверкнули на Западе. Каким бы ярым приверженцем России я ни был, все же понимаю, что мы не создаем моду — черпаем тренды на Западе, а потом перерабатываем их под себя. Мы какого-то своего wow! не создаем, просто держимся на уровне иностранных шефов. Хотя, когда в Noma заявили: «Мы придумали ферментацию», сам собой возник вопрос — сорри, ребята, мы капусту квасим уже сотни лет, а вы только сейчас до этого додумались?

Я понимаю, что сегодня все хотят представить русскую кухню как самую крутую кухню в мире. Что ж, может, так когда-то и будет. Но на самом деле все продукты и технологии приготовления доступны по всему миру. Подберезовики растут в Скандинавии, кедровые орехи используют в Италии, белая рыба есть повсюду. Я думаю, нет такого уникального продукта, которым Россия может гордиться.

Когда я создавал меню, понимал, что это должна быть русская кухня, но не хотел придерживаться гастрономических канонов начала ХХ века. Готовить нужно то, что модно и интересно сейчас. Так что не искал вдохновения в книгах XIX века — блюда оттуда не удивят нынешнего гостя.

Философия современного русского шеф-повара, выросшего на молоке из бабушкиного кувшина, — это его собственный взгляд на русскую кухню. Нет никаких канонов, что в нее должен входить, например, пельмень с крабом с эспума из морского ежа или нечто такое. Нет! Наш шеф-повар не только создатель вкуса, но и финансист, он понимает, что ему нельзя в одно блюдо ставить черную икру, краба и гребешка. Можно сделать краба с капустой, чтобы снизить фудкост, или приготовить гребешка с печеным пастернаком, что тоже будет вкусно. Мы говорим не про наши амбиции, а про то, что умеем подать вкусное блюдо за невысокую цену.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Четыре способа вернуться к себе Четыре способа вернуться к себе

Разные виды психотерапии – разные пути, ведущие к внутренней зрелости

Psychologies
Нежелезный человек: какие продукты и хитрости помогут избежать анемии Нежелезный человек: какие продукты и хитрости помогут избежать анемии

Чем питаться и как готовить пищу, чтобы не допускать нехватки железа

Psychologies
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Правила жизни Элвиса Пресли Правила жизни Элвиса Пресли

Правила жизни короля рок-н-ролла

Esquire
«Работа с травмой — сложная». Психолог — о волонтерской помощи белорусам «Работа с травмой — сложная». Психолог — о волонтерской помощи белорусам

Психолог о том, как государственные катаклизмы влияют на психику обычных людей

РБК
«Баба-слесарь и человек-жиза»: как блогеры «из народа» набирают миллионы просмотров и зарабатывают десятки тысяч рублей в TikTok «Баба-слесарь и человек-жиза»: как блогеры «из народа» набирают миллионы просмотров и зарабатывают десятки тысяч рублей в TikTok

Почему популярны блогеры, передающие ощущение реальной жизни?

Forbes
Виктор Цой. 1984 – 1988 Виктор Цой. 1984 – 1988

«Кино» требует развития, и Цой собирает электрический квартет

Esquire
Призрак платежного Армагеддона: насколько сильно на самом деле пандемия ударила по бизнесу Призрак платежного Армагеддона: насколько сильно на самом деле пандемия ударила по бизнесу

Как нестабильная платежная дисциплина ударила по бизнесу

Forbes
Евгений Воловенко. Зеленый луч Евгений Воловенко. Зеленый луч

Евгений Воловенко: «Если поймать зеленый луч, можно рассчитывать на счастье»

Караван историй
Рыжих лисиц и песцов уличили в поедании человеческих объедков в среднем палеолите Рыжих лисиц и песцов уличили в поедании человеческих объедков в среднем палеолите

42 тысячи лет назад рыжие лисы и песцы кормились остатками человеческой добычи

N+1
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
В чем состоит польза поиска НЛО В чем состоит польза поиска НЛО

Поиск инопланетян может привести к технологическим прорывам

Популярная механика
Когда 3 мало, а 6 — уже много: почему у автомобиля 4 колеса Когда 3 мало, а 6 — уже много: почему у автомобиля 4 колеса

Почему подавляющее большинство легковых машин имеют 4 колеса?

Популярная механика
Марганец и кальций упрочнили коготки пауков Марганец и кальций упрочнили коготки пауков

По износостойкости кутикула коготков пауков оказалась на уровне перламутра

N+1
Долгожданный Spotify. Как шведский сервис изменил музыкальную индустрию и что значит его приход в Россию Долгожданный Spotify. Как шведский сервис изменил музыкальную индустрию и что значит его приход в Россию

Что сделал Spotify для индустрии — и насколько ценен для инвесторов

Forbes
“Камень, ножницы, бумага”: все секреты победы в этой игре “Камень, ножницы, бумага”: все секреты победы в этой игре

Как увеличить шансы на победу в “камень, ножницы, бумага”?

Популярная механика
Несерьезная квартира Несерьезная квартира

Игорь Гулин об объединении APTART

Weekend
Исследование: сидячая работа помогает сохранить мыслительные способности в старости Исследование: сидячая работа помогает сохранить мыслительные способности в старости

Люди, занятые умственным трудом, подвержены меньшему риску когнитивных нарушений

Inc.
The Atlantic (США): математическая революция среди американских школьников The Atlantic (США): математическая революция среди американских школьников

Передовые программы школьного обучения и результаты

ИноСМИ
Старые матери-коловратки дали жизнь слабым дочерям Старые матери-коловратки дали жизнь слабым дочерям

Возраст матери-коловратки отрицательно сказывается на потомстве

N+1
Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии

Художники и создали на улицах района Сохо настоящую стрит-арт-галерею

Esquire
Хочу собаку! Хочу собаку!

Что делать, если ребенок хочет завести домашнего питомца

Лиза
Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только) Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только)

Возможно, главный кинокомпозитор XX века — Эннио Морриконе

Forbes
Королевы и фавориты Королевы и фавориты

Как сохраняют свою молодость хозяйки косметологических клиник

Glamour
Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти

Чтобы справится с хабаровским протестом, Кремлю придется переступать через себя

Forbes
Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов

Безопасны ли азиатские носочки для педикюра

Cosmopolitan
DJ Грув: вот он какой! DJ Грув: вот он какой!

В чем DJ Грув не похож на остальных

Playboy
Все просто бесит! Все просто бесит!

Раздражает абсолютно всё. Почему так происходит и как это исправить?

Лиза
Из клана Вашингтонов Из клана Вашингтонов

Все об актере Джоне Дэвиде Вашингтоне

Glamour
С запахом еды: опасно ли использовать пищевые ароматизаторы С запахом еды: опасно ли использовать пищевые ароматизаторы

Способны ли синтетические ароматизаторы заменить ароматы продуктов питания?

Популярная механика
Открыть в приложении