Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

BonesКулинария

Русский дух

Блюда русской кухни никогда не притворялись образцами высокого гастрономического искусства. Большим разнообразием еда наших предков не отличалась, зато была сытной и многие продукты готовились впрок. Эта традиция сохранилась: соленья, консервация и маринады стали неотъемлемой частью отечественной кулинарии. Однако в остальном русская кухня сильно изменилась.

Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле «Метрополь»: Я не считаю, что можно говорить о новой русской кухне. Есть русская кухня, которая сейчас находится на очередном этапе развития. Что вообще значит «новая» или «старая»? Мы все выросли на советской кухне. Ни в одной семье не было русской кухни, только советская — что нашли в магазинах, то и готовили.

В моем понимании русская кухня сейчас — это прогрессивные молодые повара. Они смотрят, что творится на Западе и на Востоке, как там развиваются рестораны, а потом находят здесь интересные местные продукты и работают с ними по технологиям, которые в старину использовались на Руси (а сейчас во всем мире): ферментация, печь, гриль, маринад и т.д. О любой кухне можно сказать «новая эстонская кухня», «новая немецкая кухня», но нужно понимать, что никакой новой кухни не существует, она просто отвечает современности.

Давайте посмотрим на кулинарные путешествия Мухина, Казакова, Ковалькова, Трояна — я, кстати, тоже часто выезжаю готовить за границу, — все мы показываем ту кухню, которая нам интересна, скажем так, не погружаемся в борщи. Да, шесть лет назад моя кулебяка произвела настоящий фурор в Монте-Карло, но не могу сказать, что фанатею от классической русской кухни. Каждый шеф-повар, путешествующий по миру, стремится привезти из отпуска не только красивый загар и набитый живот, но и идеи, которые воплотит в своем ресторане. Сочетание этих идей потом и называется современной русской кухней.

Я считаю, что с любым меню — тем, что предлагают братья Березуцкие в Twins Garden, Казаков в Selfie или Мухин в White Rabbit, — можно спокойно ехать за рубеж, чтобы показать, что такое настоящая современная кухня в понимании российских поваров.

Я вообще не люблю навешивать ярлыки — вот «новая русская», вот «старинная русская», вот «просто русская». Согласитесь, борщ — совсем не русская кухня, он с Украины к нам пришел, пельмени — из Китая, просто сибиряки стали их замораживать. Мне бабушка рассказывала, как они лепили пельмени, на мороз выносили, а потом всю зиму ели.

Если бы меня спросили про классическую французскую кухню, я бы ответил: да, она существует. А наша купеческая появилась после того, как царь Петр завез к нам иностранных поваров, чтобы показать, мол, мы не лаптем щи хлебаем, а тоже можем красиво и интересно есть.

Все, что сейчас происходит в тренде «новой русской кухни», — это эксперименты шеф-повара. Он работает с местными ингредиентами, помнит какие-то вкусы из своего детства, читал Молоховец и Эскофье, понимает, как можно сочетать ингредиенты и готовить те или иные продукты. Вот это и есть настоящая современная русская кухня. А молекулярный борщ или пельмень, завернутый в шпинат, — просто игра с теми или иными ингредиентами шеф-повара, желающего показать блюдо в современном исполнении.

Еще 15 лет назад гости ресторанов вообще не хотели есть русскую кухню. Ее заказывали только иностранцы, которым нужно было непременно выпить водки — Россия же — и закусить пельменем или селедкой. Местных такая кухня никогда не интересовала, потому что мы всем этим насытились в детстве. Именно поэтому Аркадий Новиков сегодня один из самых преуспевающих рестораторов — он одним из первых стал открывать итальянские рестораны, и они до сих пор у нас на первом месте по популярности.

Русский народ всегда хотел есть не то, что у него под боком, а что-нибудь заморское. «За границей» — значит далеко и звучит вкусно. Поэтому русская кухня появилась у нас только в 2011–2012-х. Ее зарождение началось с молодых поваров, которые начали понимать, что больше не хотят готовить борщи. Кто до Мухина развивал тренд русской кухни? Да никто! Разве что Комм — у него было свое видение предмета. Выросло другое поколение поваров, они стали больше обращать внимание на то, что творится в мире, а не на то, что происходит здесь у нас. Разве кто-то бы додумался использовать корнеплоды или крупы в ресторанных блюдах до того, как это стали делать в Noma? Тренды зарождаются на Западе, а мы им, к сожалению, только следуем.

15 лет назад никому даже в голову не приходило предложить в ресторане перловку! Да вы что! Тебя могли просто на куски порвать. А теперь, когда ты делаешь из перловки орзотто, то гости едят и нахваливают — как классно!

Нам самим было бы невероятно трудно возродить эти продукты, если бы они не сверкнули на Западе. Каким бы ярым приверженцем России я ни был, все же понимаю, что мы не создаем моду — черпаем тренды на Западе, а потом перерабатываем их под себя. Мы какого-то своего wow! не создаем, просто держимся на уровне иностранных шефов. Хотя, когда в Noma заявили: «Мы придумали ферментацию», сам собой возник вопрос — сорри, ребята, мы капусту квасим уже сотни лет, а вы только сейчас до этого додумались?

Я понимаю, что сегодня все хотят представить русскую кухню как самую крутую кухню в мире. Что ж, может, так когда-то и будет. Но на самом деле все продукты и технологии приготовления доступны по всему миру. Подберезовики растут в Скандинавии, кедровые орехи используют в Италии, белая рыба есть повсюду. Я думаю, нет такого уникального продукта, которым Россия может гордиться.

Когда я создавал меню, понимал, что это должна быть русская кухня, но не хотел придерживаться гастрономических канонов начала ХХ века. Готовить нужно то, что модно и интересно сейчас. Так что не искал вдохновения в книгах XIX века — блюда оттуда не удивят нынешнего гостя.

Философия современного русского шеф-повара, выросшего на молоке из бабушкиного кувшина, — это его собственный взгляд на русскую кухню. Нет никаких канонов, что в нее должен входить, например, пельмень с крабом с эспума из морского ежа или нечто такое. Нет! Наш шеф-повар не только создатель вкуса, но и финансист, он понимает, что ему нельзя в одно блюдо ставить черную икру, краба и гребешка. Можно сделать краба с капустой, чтобы снизить фудкост, или приготовить гребешка с печеным пастернаком, что тоже будет вкусно. Мы говорим не про наши амбиции, а про то, что умеем подать вкусное блюдо за невысокую цену.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Блюда из грибов: нереально вкусные и простые в приготовлении рецепты Блюда из грибов: нереально вкусные и простые в приготовлении рецепты

Грибные блюда на любой вкус, которые сможет приготовить даже новичок

Playboy
Вышли из тени Вышли из тени

Кому летом в городе нужно обязательно пользоваться кремом с SPF

Лиза
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет

Почему в Европе увеличилось количество наводнений

N+1
Правила идеальной лжи: как говорить неправду и выглядеть убедительным Правила идеальной лжи: как говорить неправду и выглядеть убедительным

Обманывать так, чтобы другие поверили, — это тоже своего рода искусство

Psychologies
Правила жизни Кевина Бейкона Правила жизни Кевина Бейкона

Правила жизни актера Кевина Бейкона

Esquire
Усы, лапы и хвост – вот мои инструменты! Усы, лапы и хвост – вот мои инструменты!

Как повседневное общение с питомцем приводит к исцелению тела и души

Psychologies
Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой

Одни и те же виды могут по-разному реагировать на климатические изменения

N+1
«Защищая Джейкоба»: Капитан Америка против всех «Защищая Джейкоба»: Капитан Америка против всех

Каково это — подозревать своего ребенка в самом страшном

Psychologies
Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club

Чего добились активисты от Delivery Club

Forbes
Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии

В лагере социологов разгорелась своего рода борьба за власть

ИноСМИ
Тимур Бекмамбетов: «Тарковский бы, наверное, ругался и топал ногами» Тимур Бекмамбетов: «Тарковский бы, наверное, ругался и топал ногами»

Родоначальник жанра скринлайф рассказал о новом сериале «Взаперти»

GQ
Кустарники пустыни Мохаве приспособились к изменению климата Кустарники пустыни Мохаве приспособились к изменению климата

Растения пустыни Мохаве научились более эффективно усваивать воду

N+1
Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать» Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать»

Аманда Сейфрид – о неуверенности в себе и безотказном способе поднять настроение

Cosmopolitan
Советский автомобиль для управления из положения лежа Советский автомобиль для управления из положения лежа

Когда-то это была военная тайна

Maxim
Сухие и ломкие волосы у мужчин: причины и советы по уходу Сухие и ломкие волосы у мужчин: причины и советы по уходу

Когда вместо шевелюры — пучок сухого сена

Playboy
Гигантским древним пингвинам нашли костных двойников на севере Тихого океана Гигантским древним пингвинам нашли костных двойников на севере Тихого океана

Ими оказались плотоптериды, ныне вымершие родственники олушей

N+1
Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии

Если сходить с ума, то сообща!

Maxim
Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение

Как можно лишить прав заочно?

РБК
Химия и пол Химия и пол

Ксения Рождественская об «Опасном элементе» Марджан Сатрапи

Weekend
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Учиться онлайн оказалось круто Учиться онлайн оказалось круто

Образование – это не то, когда все сидят за партой

Домашний Очаг
Все, что нужно знать о пигментации кожи: ответы на самые частые вопросы Все, что нужно знать о пигментации кожи: ответы на самые частые вопросы

Откуда берутся пигментные пятна, как их «стереть» и как обезопасить себя от них

Cosmopolitan
Что делать, если мой гардероб состоит только из черных вещей Что делать, если мой гардероб состоит только из черных вещей

На примере молодого Тима Бертона разбираемся, как добавить в образы больше цвета

GQ
Виктор Цой. 1989 – 1990 Виктор Цой. 1989 – 1990

24 июня 1990 года группа «Кино» дает концерт на стадионе «Лужники»

Esquire
Полеты во сне и наяву Полеты во сне и наяву

Алексей Пивоваров пытается превратить ютьюб в СМИ с качественной журналистикой

Tatler
Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы

80-я серия о кругосветном путешествии: Гималаи и святое озеро Саттал

Forbes
У Кейт Мосс — косоглазие и еще 7 особенностей, которые звезды не скрывают от нас У Кейт Мосс — косоглазие и еще 7 особенностей, которые звезды не скрывают от нас

Мы привыкли, что звезды должны выглядеть просто идеально, но так не бывает

Cosmopolitan
15 самых смешных фраз Дженнифер Лоуренс, ломающих стереотипы о красоте 15 самых смешных фраз Дженнифер Лоуренс, ломающих стереотипы о красоте

Дженнифер Лоуренс — полная противоположность типичным голливудским актрисам

Cosmopolitan
Возвращение «пилы Чурова»: о чем свидетельствуют нарушения при голосовании о поправках в Конституцию Возвращение «пилы Чурова»: о чем свидетельствуют нарушения при голосовании о поправках в Конституцию

Насколько честно проходила компания по изменению Конституции России

Forbes
Открыть в приложении