Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

BonesКулинария

Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь. Говорят, никакое современное оборудование не сможет повторить ее уникальный микроклимат. Секрет в том, что пища в русской печке готовится на остывающем жару. При такой тепловой обработке максимально сохраняются полезные свойства продуктов и полнее раскрывается их вкус.

Печь любит не всякий продукт

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»: Я всегда любил готовить на огне. Мы с открытия работаем с дровяной печью и угольным мангалом. Сейчас печи стали ставить во многих заведениях, а шесть лет назад она была уникальным явлением. У нас самодельное оборудование, собранное местными мастерами. Мы выполнили все предписания, установили дымоотводы, гидрофильтры, жироуловители, пламегасители и получили разрешение.

Никакой экономии использование печи и мангала не дает, но гости охотнее заказывают блюда из печи и с удовольствием смотрят за работой на гриле. Наблюдать за процессами гораздо интереснее, чем просто получить готовое блюдо из кухни. Кроме того, наличие печи и мангала помогает формировать меню, возможности расширяются.

На огне и в печи мы готовим примерно половину позиций меню. Часто сочетаем открытый огонь с традиционными приемами.

Печь работает на дубовых дровах — они дают лучший жар и меньше коптят, а уголь для мангала берем березовый. Можно было бы и на березовых дровах разжигать печь, но в этом случае попадаешь на обслуживание — трубы нужно чистить в два раза чаще. Сейчас нам достаточно очистки раз в месяц, стоит она примерно 30 тысяч рублей.

Найти и обучить поваров готовить в печи и на мангале невероятно сложно. Технология значительно отличается от традиционных приемов. Важно работать быстро и уметь правильно подготовить сырье. Поскольку в печи одновременно могут готовиться мясные и рыбные блюда, причем тут же томятся пироги, важно уловить определенный температурный режим.

Мы работаем при температуре 290 °С, поэтому большая часть сырья нуждается в дополнительной подготовке. Допустим, рыбу можно ставить в печь и сырую, она не успеет обгореть. А вот если мы берем какие-то тушено-томленые блюда, то их предварительно нужно потомить в собственном соку на легком огне 3–4 часа, а уже перед самой подачей довести до готовности в печи за 15–20 минут при высокой температуре.

В «Честной кухне» есть бессменные хиты, например, томленый молочный козленок и пирог с палтусом. Козленок — это, собственно, то, с чего я начинал ресторан. «Томленный в печи» — звучит же! На мангале чаще всего обжариваем говяжьи ребра (предварительно томленые), шашлыки — они всегда востребованы, а также кальмаров, которые потом добавляем в салат.

Я мечтаю готовить в печи ягненка, но пока не берусь, поскольку со стандартным качеством сырья дела обстоят не очень. Да и найти ягненка не так просто, есть тут определенный дефицит.

Кстати, печь не всякий продукт любит. Лопатка ягненка хороша, а вот говядина — нет: мясо может закупориться. Но предварительно обработанные — томленые, тушеные — продукты поджаривать или подогревать в печи можно и нужно. Печь любит повышенный процент жиров, так как это дает гарантию от высыхания. Ни треску, ни судака без предварительной обработки в печи лучше не готовить.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

  • 1 шт. козленок (тушка)
  • по вкусу соль
  • 10 перец черный
  • 100 чеснок
  • 10 розмарин
  • 30 паприка красная
  • 1000 масло сливочное

Тушку козленка нарубить на мелкие куски, добавить соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешать и растереть, чтобы масло разошлось. Поставить в печь при температуре 120 °С и томить 6 часов. Расфасовать по пакетам вместе с соком и убрать в холод.

Подача

  • 1000 мясо козленка на кости
  • 200 картофель молодой
  • 100 помидоры

Непосредственно перед подачей один пакет высыпать в чугунок, добавить нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томить 15 минут. Подавать в чугунке.

Это блюдо присутствует в меню с открытия ресторана в 2013 году, но по-прежнему является хитом. Оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности: мясо козленка практически нигде в ресторанах не готовили, а томление в дровяной печи — вообще инновация для того времени. Мясо козленка поставляется на нашу кухню с дружественной фермы в Ивановской области.

Специально под печь мы укрепляли перекрытия

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki: С печью мы работаем с самого открытия ресторана, уже три года. Она у нас дровяная. Вся старинная русская кухня базировалась вокруг печи — это был чуть ли не единственный инструмент, с помощью которого готовили еду.

Строительство нашей печи было супердорогим мероприятием. Локация не самая простая — 85-й этаж небоскреба «Око», — так что даже поднять все строительные инструменты и материалы было сложно. Специально под печь весом 9 тонн мы укрепляли перекрытия, в противном случае пол бы просто не выдержал. Здание жилое, поэтому нужно было избежать любых выбросов в атмосферу. К счастью, гидрофильтры отлично удерживают следы горения древесины.

Дальнейшие расходы минимальны — необходимы только дрова. Мы используем березовые, примерно 10 вязанок по 3 кг в сутки. Каждый месяц печь приходится подкрашивать — копоть на ней появляется в любом случае, как бы мы ни стремились ее избежать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать

Как осуществить мечту и заняться любимым делом после 40?

Psychologies
Одесса – Москва Одесса – Москва

Актриса Оксана Фандера — о своих отношениях со зверями и людьми

Esquire
В появлении кратера на Ямале обвинили метан из тающей многолетней мерзлоты В появлении кратера на Ямале обвинили метан из тающей многолетней мерзлоты

Все возможные причины его образования связаны с таянием многолетней мерзлоты

N+1
Вечный Олег Вечный Олег

Олег Меньшиков рассказал, почему думает о смерти, хотя умирать не собирается

Esquire
Я худею: как я сбросила 60 килограммов, изменив некоторые привычки Я худею: как я сбросила 60 килограммов, изменив некоторые привычки

Главное препятствие на пути к здоровому образу жизни - нехватка силы воли

Cosmopolitan
«Моя собака Идиот»: еще раз о кризисе среднего возраста «Моя собака Идиот»: еще раз о кризисе среднего возраста

Искренний и настоящий фильм француза Ивана Атталя

Psychologies
Бизнес, который вырос на 1000%: сколько можно заработать на инвестициях в легальную марихуану Бизнес, который вырос на 1000%: сколько можно заработать на инвестициях в легальную марихуану

Шесть лет назад Исаак Беккер поведал о зарождающемся рынке медицинской марихуаны

Forbes
Пятиминутный путеводитель по подкопам Пятиминутный путеводитель по подкопам

Умение копать применяют не только для побега из заключения

Esquire
Как не вестись на провокации: методы поведения на трех уровнях конфликта Как не вестись на провокации: методы поведения на трех уровнях конфликта

Учим искусству не вестись на разводки в споре

Maxim
«Лето будет “тихим”»: креативные агентства о том, как пандемия изменила их бизнес и чего ждать в будущем «Лето будет “тихим”»: креативные агентства о том, как пандемия изменила их бизнес и чего ждать в будущем

Клиенты креативных агентств урезали бюджеты на продвижение

VC.RU
Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе

Стиль этих российских знаменитостей не остался на Западе без внимания!

Cosmopolitan
Правда и мифы о послеродовой депрессии Правда и мифы о послеродовой депрессии

Послеродовая депрессия начинается задолго до рождения ребенка и не проходит сама

Psychologies
Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью

Можно ли еще все исправить, если жена подала на развод?

Playboy
Скромность украшает Скромность украшает

Ева Грин в роли хозяйки борделя в остросюжетной драме «Светила»

Grazia
Ася Волошина Ася Волошина

Пьесы яркого драматурга новой школы Аси Волошиной ставят театры от БДТ до МХТ

Собака.ru
Почему ссоры с родными ранят особенно больно? Почему ссоры с родными ранят особенно больно?

Иногда именно близкие люди причиняют больше всего боли. Почему так происходит?

Psychologies
«Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса «Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса

Как Даниилу Медведеву удалось добиться успеха в большом теннисе?

Forbes
«Толстеет от воздуха»: почему инсулин убивает стройность и как изменить рацион «Толстеет от воздуха»: почему инсулин убивает стройность и как изменить рацион

На что обратить внимание в рационе, чтобы ощущать себя более легкой

Cosmopolitan
Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы

История принца Филиппа запомнит не только как супруга Елизаветы II

Cosmopolitan
6 ошибок, которые мы совершаем, пытаясь выглядеть сексуально — как их исправить? 6 ошибок, которые мы совершаем, пытаясь выглядеть сексуально — как их исправить?

Разбираем популярные женские ошибки, которые делают образ вульгарным

Cosmopolitan
Когда длина имеет значение: почему одни фотоны убивают, а другие нет Когда длина имеет значение: почему одни фотоны убивают, а другие нет

О проявлениях одного и того же физического явления: электромагнитного излучения

Популярная механика
9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны 9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны

Хорошо смеется тот герой фильма, кто смеется после титров!

Maxim
«Мам, посмотри на меня!»: дети рассказывают, как с ними (не) надо играть «Мам, посмотри на меня!»: дети рассказывают, как с ними (не) надо играть

Мы не всегда понимаем, что детям от нас нужно

Psychologies
Кто вы, доктор Арендт? Кто вы, доктор Арендт?

Загадка, уходящая своими корнями в XIX столетие

Дилетант
Отрывок из книги Виталия Егорова «Люди на Луне» Отрывок из книги Виталия Егорова «Люди на Луне»

Книга «Люди на Луне. Главные ответы» рассказывает о полет Apollo

СНОБ
Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову

Почему так важны открытия Фрэнсис Арнольд?

Forbes
Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы

Что вызывает тревожные и страшные сны и как с ними бороться?

Playboy
Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата

Новые модификации шпатов могут существовать на более глубоких слоях литосферы

N+1
10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить 10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить

Не все же голливудские блокбастеры смотреть!

Maxim
Открыть в приложении