Франция снова в гастрономическом тренде

BonesКулинария

Новые французы

Глобализация и устойчивое развитие заметно повлияли на французскую кухню — на смену «пинцетным» декорам пришла упрощенная подача, «тяжелые» ингредиенты заменяются теми, которые отвечают критериям правильного питания, а марокканский тажин на равных правах соседствует в меню с луковым супом и буйабесом. Тем временем в России не то что с современной, но даже с классической французской кухней дела обстоят иначе: национальных ресторанов мало, традиционные продукты не всегда удается заместить локальными, линейные повара часто не владеют базовыми знаниями и техниками работы. Тем не менее Франция снова в тренде.

Эдуард Архипов, бренд-шеф-повар гранд-кафе «Шануар», г. Москва

«Хорошо, что людям опять нравится Франция. Не знаю, сколько это продлится, но, уверен, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим»

Французская кухня — та базовая история, которую следует изучать вообще всем без исключения шеф-поварам, потому что именно там описаны все базовые рецепты и техники. На этом фундаменте основана большая часть европейских кухонь. Изучаю его давно, стараясь погрузиться как можно глубже. Да, я не учился во Франции, даже никогда там не был, что не мешает мне искренне любить кухню этой страны. Сегодня есть много информационных материалов, и только от человека зависит, как глубоко он копнет — можно получить поверхностные знания, съездив на стажировку, или погрузиться гораздо глубже, прочитав много книг, посмотрев видео, посетив мастер-классы.

Когда я только начинал работать шефом, французская кухня в России была на пике популярности. К нам тогда, в начале 2000-х, приезжали работать шефы-французы и открывали рестораны с высокой кухней, которая в те годы была будто бы не для всех. Сейчас тренд на Францию вернулся, но он связан с такой демократичной, более настоящей, что ли, кухней.

Мне нравится, что в России появился интерес к французской кухне на каждый день. Мнение, что она запредельно дорогая, уходит в прошлое. Если отбросить лишнее, окажется, что французская кухня в чем-то схожа с русской, то есть довольно простая, такая «нажористая» еда, но со своими особенностями и техниками. Многие блюда, которые мы считаем примерами русской кухни, либо родом из Франции, либо придуманы французами. Самые известные — оливье и бефстроганов.

Русскому человеку легко воспринимать французскую кухню: если не брать в расчет экзотику типа улиток и устриц, он ее интуитивно знает и понимает. Вот вкус азиатской еды для наших рецепторов может оказаться непривычным, а французская с точки зрения продуктов и специй воспринимается очень просто.

Как написано в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе», любая национальная кухня — кухня бедняков, и французская — не исключение. Почему они едят улиток? Считается, что во время Столетней войны именно улитки спасли Францию. Есть тогда было совсем нечего, и в ход пошли богатые белком улитки. Зелень и чеснок добавляли, чтобы сбить неприятный запах. Потом шеф-повара решили превратить это блюдо в деликатес. Аналогичная история произошла с лягушками, устрицами, лобстерами — все это ели те, кому не хватало денег на говядину. Кому вообще взбредет в голову есть улитку? Кстати, в меню «Шануар» улитки тоже есть, для нас их выращивают фермеры в Подмосковье. Стоят они адекватно, сравнимо с импортными, но при этом мне известно о них все — как выращивают, чем кормят. В содержимом пачки с замороженными привозными улитками я так не уверен: что они ели, каким маслом их начинили?

Не могу сказать, что в первую волну популярности французской кухни в России готовили что-то необычное. Здесь речь скорее о позиционировании — продукты в основном доставляли напрямую из Франции, что делало такие рестораны местами не для всех и не на каждый день, повод для ужина нужен был весомый. Сейчас, когда посещение ресторана стало обыденностью, большинство заведений, в том числе и французской кухни, стали более демократичными. Съесть на завтрак круассан или крок-мадам может позволить себе каждый.

Многие шефы пытаются найти вдохновение во Франции, но ищут, как мне кажется, немного не там. Изучать необходимо отношение французов к еде, причем не только к процессам обработки, но и к самому продукту. Его происхождение, доставка, обработка — шефы-французы очень внимательны к деталям. Я стараюсь перенять этот подход.

Сегодня продукты на кухню наших французских ресторанов поступают в основном локальные. Возить фуа-гра из Франции, когда есть неплохие белорусские и венгерские аналоги, пусть и с некоторой вкусовой вариативностью, — лишнее. Все привезти невозможно, да и смысла никакого. Если сравнивать локальное предложение сейчас и десять лет назад, с продуктами стало ощутимо легче. Есть еще вопросы к сырам, но уверен, что и их мы решим. Молодые сыры у нас делать научились — уже есть хороший козий, можно найти и камамбер, а вот твердых и рокфора, от которых были бы мурашки, я пока не встречал. Да, есть попытки, но результаты пока скромные, до идеала далеко. Это можно понять — мы варим сыры всего десять лет, во Франции же этой отрасли уже несколько веков. А так, на мой взгляд, локальные продукты зачастую сильно лучше привезенных, но с ними чаще возникает проблема нестабильности качества. Бывает, берешь классный и вкусный продукт, а в следующий раз приезжает совсем другой. Несмотря на то, что мы стараемся поддерживать местного производителя, иногда дешевле привезти что-то из-за границы. Хотя, конечно, странно, когда продукт, завезенный через третьи руки издалека, стоит дешевле, чем произведенный в пятидесяти километрах. Видимо, у местного фермера есть цель получить сиюминутную выгоду, такая у него бизнес-модель — брать деньги здесь и сейчас, без оглядки на перспективу. А у нас, шефов и рестораторов, есть задача получить продукт подешевле, пусть и посредством непонятной логистической схемы.

Кухня во Франции очень разная — от ресторанов с тремя звездами Michelin до уличного бистро. Понятия «французская кухня — это только так, и точка» не существует. Мы в «Шануаре» стараемся делать первоклассную кухню, которая будет актуальна каждый день. Во Франции такое явление называют бистрономи — то есть гастрономическое бистро. Берем простые и по большей части локальные продукты и делаем из них понятную еду. Самое популярное блюдо — луковый суп — бьет рекорды продаж и подается практически на каждый стол. У этого супа во Франции есть сотни рецептов, в этом смысле он похож на борщ. Мы у себя готовим его в лионском стиле — на красном вине и говяжьем бульоне, а подаем в луковице. Луковый суп — одно из блюд, которое я приготовил на дегустацию до открытия «Шануара». Решил не брать классическую французскую кухню, а захотел показать то, что сам думаю о Франции, такой подход мне был более интересен. Я помню, меня предупредили, что важно не добавлять лук, и я приготовил… луковый суп! Андрею Константиновичу Деллосу, кстати, понравилось, он сказал, что это «неожиданный выбор, но вкусно».

Мы довольно долго думали над форматом «Шануара». Остановились на гранд-кафе — формате, который помимо национальной классики (наше меню на ¾ состоит из блюд французской кухни) подразумевает и мировые хиты, приготовленные на французский манер. У нас есть бургер на булочке бриошь и барбекю из шампиньонов, куда входят грюйер, эмменталь, дижонская горчица и домашний майонез. Ко всем «нефранцузским» блюдам стараюсь добавить национальную нотку.

Один из последних примеров. У нас есть дровяная печь, которую мы использовали не особо активно. Я придумал печь в ней лепешки на французский манер. Вроде бы похоже на пиццу, но с традиционными для Франции ингредиентами: улиткой, ветчиной, камамбером, трюфелем. Мне кажется, если шефа-француза попросить придумать пиццу, он сделает примерно так же. Когда придумываю блюда для «Шануара», спрашиваю себя: а как бы это приготовили во Франции, какие начинки я положил бы в пирог, если бы жил в Провансе, а в Париже? Считаю это собственным прочтением французской традиционной кухни.

В современной французской кухне нет каких-то пережитков — любое блюдо можно адаптировать. Главное — выступает шеф за классическую подачу или адаптацию. Мне больше нравится второй путь. При этом вовсе не думаю, что есть какие-то неудачные блюда, просто тогда у людей были другие вкусы. Не исключено, что, если сегодняшнюю еду дать попробовать тем, кто жил сотню лет назад, она им не понравится.

Сегодняшняя французская кухня, безусловно, включает в себя традиционные блюда стран, выходцы из которых заселили Францию. Тут сложно недооценить влияние традиций Ближнего Востока. Все как в фильме «Пряности и страсти», где шеф использовал во французской кухне индийские специи, за что получил звезды Michelin. Это укладывается в мое представление о современной французской гастрономии — микс традиционного и нового.

От мировых трендов тоже никуда не уйти — французские шефы следуют запросу общества на правильное питание и иногда заменяют сливочное масло оливковым. Но это не носит повсеместный характер, потому что полностью уйти от масла невозможно. Как приготовить классный кремовый французский омлет без сливочного?

К адаптации традиционных рецептов я отношусь нормально, сам к ней часто прибегаю. Любые ограничения выдуманы: кто сказал, что так нельзя? Возможно, пара гостей заметят: а мы вот были в Париже, и там делают по-другому. Хорошо, но тут же возникает масса уточняющих вопросов: а где вы были в Париже, в каком районе, в каком заведении? Почему вы считаете, что правильно именно так? Мне кажется, шефам важно рассказать, какой классический рецепт был взят за основу и почему заменили именно этот ингредиент. Гости оценят такую честность.

Почему в России мало ресторанов французской кухни? Думаю, это ненадолго. В Москве и Санкт-Петербурге их уже открывают, уверен, скоро подтянутся и регионы. Чем больше шефов начнет продвигать французскую кухню, тем интереснее. Понятно, что не все рестораны получатся классными, но настоящие фанаты, к коим я отношу и себя, будут вести работу на достойном уровне, копать глубже, находить старые рецепты, адаптировать их, искать интересные локальные продукты. Хорошо, что людям снова нравится Франция. Не знаю, сколько продлится этот тренд, но, убежден, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим.

Кок-о-ван

  • 450 г петух в вине
  • 80 г шампиньоны, обжаренные на гриле
  • 120 г лук-шалот c порто
  • 3 г кервель

На тарелку выложить петуха в вине, рядом — шампиньоны и лук-шалот. Украсить кервелем.

Петух в вине

  • 2,5 кг петух с лапками
  • 700 мл вино Пино Нуар
  • 70 г бер нуазет
  • 300 г лук репчатый
  • 300 г морковь
  • 150 г сельдерей (стебель)
  • 100 г чеснок
  • 2 г гвоздика
  • 1 г анис
  • 2 г орех мускатный
  • 2 г тимьян свежий
  • 10 г корень петрушки
  • 2 г шалфей свежий
  • 10 г соль
  • 60 г мука пшеничная

Петуха отделить от скелета, поместить в вакуумный пакет, залить ½ бутылки вина и мариновать сутки. Слить вино, обжарить петуха на бер нуазет.

Лук нарезать на четыре части. Лук, морковь, сельдерей и чеснок обжарить со специями, добавить муку и залить оставшимся вином. Довести до кипения, добавить вино, в котором мариновался петух, и готовить в пароконвектомате 8 часов при температуре 78 °С.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Я терпеливо жду в засаде» «Я терпеливо жду в засаде»

Маргарита Чинкова — о том, как заработать на офертах, допэмиссиях и ликвидациях

Монокль
Чемоданные построения Чемоданные построения

Как Сергей Довлатов конвертировал внутреннюю эмиграцию во внешнюю

Weekend
«Ты — то, что ты ешь»: какие продукты нужно включить в свой рацион, чтобы улучшить состояние кожи «Ты — то, что ты ешь»: какие продукты нужно включить в свой рацион, чтобы улучшить состояние кожи

Что нужно есть, чтобы добиться красивой и здоровой кожи

ТехИнсайдер
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
«Хочешь жениться — построй завод» «Хочешь жениться — построй завод»

Как в современной России решаются проблемы промышленного дефицита

Монокль
«От Энигмы до ChatGPT»: почему люди до сих пор боятся искусственного интеллекта «От Энигмы до ChatGPT»: почему люди до сих пор боятся искусственного интеллекта

Как относиться к искусственному разуму? Ищем ответ в «От "Энигмы" до ChatGPT»

ТехИнсайдер
Валерия Шкирандо Валерия Шкирандо

Актриса Валерия Шкирандо дебютирует в режиссуре с сериалом «Саша и Питер»

Собака.ru
Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить

Ученые предложили новую систему промтов, которую назвали «самопознание»

ТехИнсайдер
Как появился, зачем и почему именно в феврале: астроном Владимир Сурдин о «високосном» дне 29 февраля Как появился, зачем и почему именно в феврале: астроном Владимир Сурдин о «високосном» дне 29 февраля

Как в календаре появился «лишний день» и зачем он нужен?

СНОБ
Бывший священник Сергий, школьница Баффи и братья Гримм. Мистические фильмы про охотников за нечистью Бывший священник Сергий, школьница Баффи и братья Гримм. Мистические фильмы про охотников за нечистью

Подборка самых известных охотников за темными силами из кино и сериалов

СНОБ
Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр

Чтобы раскрыть истинную магию вкуса, камамбер нужно правильно подавать и есть!

ТехИнсайдер
Холст, масло, крик Холст, масло, крик

20 фактов про самую известную картину Эдварда Мунка

Weekend
Почему родительская любовь связана с трудностями и как с ними справиться Почему родительская любовь связана с трудностями и как с ними справиться

Почему родительская любовь — одно из наиболее трудных и глубоких чувств в мире

РБК
Еще не все пропало! Еще не все пропало!

Что делать, если потеряла телефон: защищаем данные, восстанавливаем контакты

Лиза
Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов

Как действительно стать устойчивым к стрессу?

РБК
Первая леди Атлантики: история летчицы Амелии Эрхарт, которая пропала во время кругосветного перелета Первая леди Атлантики: история летчицы Амелии Эрхарт, которая пропала во время кругосветного перелета

Амелия Эрхарт стала первой женщиной-пилотом, перелетевшей Атлантический океан

СНОБ
Хроническое употребление каннабиса связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов Хроническое употребление каннабиса связали с повышенным риском болезней сердца и сосудов

Употребление каннабиса связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний

N+1
Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете

Таинственная и необычная история горы Кайлас

ТехИнсайдер
Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда? Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда?

Поговорим о средствах индивидуализации, товарных знаках и знаках обслуживания

Наука и техника
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео

Ризеншнауцер избежал почти смертельной стычки с большой кошкой

ТехИнсайдер
Синдром высокого мака: почему обществу не нравятся люди, которые из него выделяются Синдром высокого мака: почему обществу не нравятся люди, которые из него выделяются

Синдром высокого мака — своеобразный синоним «белой вороне»

ТехИнсайдер
MAXIM поговорил с Ришелье из фильма «Три мушкетёра: Миледи» MAXIM поговорил с Ришелье из фильма «Три мушкетёра: Миледи»

Что в французских фильмах о Мушкетерах особенного, объясняет актер Эрик Руф

Maxim
«Человек старый, разбитый, больной и медлительный» «Человек старый, разбитый, больной и медлительный»

Характеристика на первого председателя ЦИК СССР Наримана Нариманова

Дилетант
И снова здравствуйте И снова здравствуйте

Наступает момент, когда пора перестать стесняться своего тела, желаний, фантазий

Лиза
Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить

Как быть, если таблетка для посудомойки вдруг не полностью растворилась?

ТехИнсайдер
Если не хочется работать: что делать в таком случае, рассказывает психолог Если не хочется работать: что делать в таком случае, рассказывает психолог

Когда мы слышим «не хочу работать вообще никогда», то сразу начинаем обвинять

Psychologies
«Страх сопровождает нас все годы»: жертвы теракта в Орджоникидзе рассказали о своей жизни после трагедии «Страх сопровождает нас все годы»: жертвы теракта в Орджоникидзе рассказали о своей жизни после трагедии

Рассказываем о фильме «Командир», а также делимся откровениями жертв теракта

Psychologies
Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас

Как быстро и качественно организовать незабываемый вечер дома?

ТехИнсайдер
«Ренессанс политического ислама заканчивается» «Ренессанс политического ислама заканчивается»

Страны Ближнего Востока будут все больше осознавать свою субъектность

Монокль
Открыть в приложении