Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

BonesКулинария

Кавказия

Кавказская и азиатская кухня — неожиданный микс, популярность которого набирает обороты. Что в них общего, а чем они дополняют друг друга? Разбираемся с шефами-первопроходцами этого кулинарного направления.

Текст: Наталья Михалева

Бисо Чеченов, шеф-повар ресторанов Fox, «Лунный свет», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров

Я родился и вырос в Кабардино-Балкарии, среди первозданной природы, красоты гор и рек, там, где с детства прививают уважение к традициям и культуре предков. Досконально знаю вкус, качества и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, которыми богат наш край, изучил все нюансы местных технологий готовки и сохранения продуктов — сушку, засолку, ферментацию и т.д. Имея такой багаж знаний, нетрудно воплощать вкусы, знакомые с детства, в блюдах кавказской кухни. Шефом я работаю 15 лет, из них последние шесть развиваю направление современной кавказской кухни — работают рестораны в Москве и на Кавказе, планируем запускаться в Тбилиси.

Конечно, мы, шефы с Кавказа, умеем правильно подбирать ингредиенты в блюдах и сочетать их так, как это делали наши предки. Я лично выезжал в села, искал старинные рецепты, восстанавливал их и интерпретировал, придавал современное звучание, представлял совершенно новые подачи. Как донести аутентичный вкус до современного гостя? Главное — продукты: настоящие, качественные, оригинальные, с предгорий Кавказа. Самая вкусная баранина — из Карачаево-Черкесии, сыры и молочная продукция — из Кабардино-Балкарии, травы — из Дагестана.

Я побывал в Перу, и мой друг, известный шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор нескольких книг о кухнях мира, Рашид Рахманов поделился со мной идеями о том, как соединять кухни, не похожие друг на друга. Благодаря его советам начал экспериментировать, в первую очередь с соусами — использовал в кавказских блюдах юдзу, кисло-сладкий соус, тайгер милк и другие. Такими приемами я пользуюсь не всегда, а только когда хочется преподнести блюдо особенно, чтобы человек заинтересовался и попробовал. В целом же кавказская кухня настолько богата и разнообразна, что не нуждается в доработке и улучшении, — многие европейские шефы просили у нас рецепты наших блюд. Например, шеф из Манчестера взял рецепт домашней колбасы, и потом она там пользовалась большим успехом. Видоизменять весь «Кавказ» неправильно, но расставлять отдельные акценты, делать интересные новинки — почему бы и нет?

Среди продуктов Кавказа и Азии, которые хорошо сочетаются между собой, в первую очередь можно назвать мясо, соусы и молочную продукцию. Например, блюдо «Жау баур» — баранья печень, обернутая в жировую сетку, жарится на углях до прожарки медиум. В конце жарки я промазываю ее соусом терияки для корочки, а сладкий вкус хорошо сочетается с печенью. Вкус детства — сладкий арбуз и соленая брынза, добавляю к ним сладкий соус чили, и получается огненное во всех смыслах сочетание. Нежнейшая баранина хороша с китайским соусом хойсин, если ее в нем потомить и подать с мамалыгой. А с соусом терияки каре баранины приобретает карамельную корочку. Добавляем овощной демиглас и также подаем с мамалыгой. Баклажаны, панированные в кукурузном крахмале, можно заправить соусом на основе протертых персиков, кунжутного масла и кинзы. Еще я готовил балкарские хычины на основе сыра тофу и рисовой муки. Или сладкие хинкали — взял за основу формат десертов моти, — сделал белое тесто из рисовой муки, слепил хинкали, а в качестве начинки — малина или фисташки–малина. Этот десерт нужно есть так же, взяв за хвостик.

Классические пельмени — вроде бы русская кухня, но согласно истории истоки этого блюда в Китае. Для придания азиатской нотки я подаю их в бульоне с добавлением кунжута, сельдерея, соевого соуса. Немного копчения, и это блюдо стало хитом среди гостей!

В Средней Азии хорошо знакомы с кавказской кухней, даже есть пересекающиеся позиции: бешбармак, манты, плов. Когда народы Кавказа подверглись переселению, начался обмен рецептами блюд. А вообще кавказская кухня знакома во всем мире как одна из самых ярких, натуральных и вкусных!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В зоне комфорта В зоне комфорта

Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

Bones
Что выбрать: покупку автомобиля или такси, каршеринг, подписку Что выбрать: покупку автомобиля или такси, каршеринг, подписку

Что позволяет экономить больше: авто, такси, каршеринг или другая альтернатива?

РБК
Как вырастить... джонджоли Как вырастить... джонджоли

Клекачки можно вырастить на участке и приготовлять джонджоли по своему вкусу

Наука и жизнь
Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете Резиденция божеств: почему альпинисты не могут покорить гору Кайлас в Тибете

Таинственная и необычная история горы Кайлас

ТехИнсайдер
Плетущие судьбы Плетущие судьбы

Послания, зашифрованные в орнаментах и узорах России

Вокруг света
9 событий, которые происходили 29 февраля в разные годы 9 событий, которые происходили 29 февраля в разные годы

Какие удивительные события приносила с собой мистическая дата високосного года?

Maxim
От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году

Основные тренды, явления и события в области киберугроз

Forbes
«Один день»: мини-сериал Netflix о романтической эмоциональной зависимости «Один день»: мини-сериал Netflix о романтической эмоциональной зависимости

Как сериал «Один день» рассказывает о выматывающей эмоциональной зависимости

Forbes
Практические вопросы: Как подобрать моторное масло? Практические вопросы: Как подобрать моторное масло?

Менять масло по пробегу? В зависимости от условий эксплуатации? И другие вопросы

4x4 Club
Не только Белка и Стрелка: 5 историй животных, которые побывали в космосе Не только Белка и Стрелка: 5 историй животных, которые побывали в космосе

В эпоху активного освоения космоса на орбиту Земли отправились не только люди

ТехИнсайдер
2 причины бросить все и прямо сейчас посмотреть фото котиков 2 причины бросить все и прямо сейчас посмотреть фото котиков

Почему для психического здоровья важно смотреть на котиков в Интернете?

Psychologies
Велотур по Франции Велотур по Франции

Велопутешествие по следам мушкетеров из Парижа в Форж

Знание – сила
«Умница с деньгами»: восемь подкастов для женщин, которые стоит послушать в 2024 году «Умница с деньгами»: восемь подкастов для женщин, которые стоит послушать в 2024 году

Лучшие зарубежные женские подкасты, которые рассказывают об актуальном

Forbes
Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности

Соционика, астрология, психоматрица: по чему именно сходят с ума доверчивые люди

Правила жизни
«Аленькие цветочки» внутренних вод «Аленькие цветочки» внутренних вод

Александр Бобров: очарование водных растений и гибридизации

Наука и жизнь
Фото на документы Фото на документы

Медведь за рулем автомобиля и другие интересные фотоснимки из прошлого

Автопилот
Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии

Влияние дождя на выживаемость при попадании молнии

N+1
Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать

Трансформационные игры — просто забава или способ поменять свою жизнь?

VOICE
Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин

Почему и как стирка в стиральной машине может испортить одежду

ТехИнсайдер
Как стартап по внедрению ИИ в МРТ-диагностику для богатых биохакеров привлек $21 млн Как стартап по внедрению ИИ в МРТ-диагностику для богатых биохакеров привлек $21 млн

Как стартап Ezra пытается донести важность МРТ и есть ли в этом смысл

Forbes
«Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта «Набрала 10 кг из-за него»: могут ли отношения стать причиной лишнего веса — мнение эксперта

Как эмоциональные трудности в отношениях могут привести к лишнему весу?

VOICE
Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов

Как действительно стать устойчивым к стрессу?

РБК
Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия

Провокативная психотерапия: почему она работает, может ли она травмировать?

Psychologies
Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Лайнер китайской экономики попал в шторм Лайнер китайской экономики попал в шторм

Правительство Китая принимает меры поддержки, но спасать всех не собирается

Монокль
8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться 8 шагов, чтобы высказать претензии другу и не поссориться

Что делать, «если друг оказался вдруг» не таким надежным, как вы надеялись?

Psychologies
Приятных сновидений Приятных сновидений

Лучшее время для сна: во сколько лечь спать, чтобы отдохнуть и восстановить силы

Лиза
«Свет во тьме. Черные дыры, Вселенная и мы» «Свет во тьме. Черные дыры, Вселенная и мы»

Зачем ученые объединяют радиосигналы телескопов

N+1
Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга) Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга)

Лучшие проекты с Кираном Калкиным, которые раскрывают его талант

Правила жизни
Быть боссом — опасно для здоровья! Вот почему деньги не стоят того Быть боссом — опасно для здоровья! Вот почему деньги не стоят того

Стресс на руководящей должности может сократить продолжительность жизни

ТехИнсайдер
Открыть в приложении