Шеф-повар Маруся о том, чем для нее стала профессия шеф-повара

BonesБизнес

Марина Наумова: «Кормить гостей — это высшее искусство!»

Яркая звезда на петербургском рынке гастрономии, известная как шеф-повар Маруся, совладелец и бренд-шеф сетей ресторанов «Миндаль кафе» и MA, рассказала о том, чем для нее стала профессия шеф-повара, и поделилась своим оптимизмом и хорошим настроением.

Текст: Екатерина Киселева

Маруся, как ты вообще стала шефом?

Готовить я любила с детства, почти все время проводила на кухне. Но в ресторанный бизнес пришла достаточно поздно, в 34 года. До этого была в бизнесе — посуда, меха, чем я только не занималась. Основные деньги вообще сделала на куклах Барби.

Серьезно?

Да, на мои куклы очередь в Грузии стояла, даже аукционы устраивали, кто больше даст! И все было бы прекрасно, но пришел 1998 год, дефолт, основной бизнес по посуде рухнул, и я оказалась в Москве на хорошей локации, где решила заняться своим кафе. Помню, пришла первая проверка, спрашивают — кто шеф? Отвечаю — я шеф. Какой у вас разряд? Первый, конечно! Представляешь, я-то думала, что самый высокий разряд — первый, только потом узнала, что у шефа шестой разряд.

Тебе нравится то, чем ты сейчас занимаешься?

Довольна ли я? Абсолютно! Если бы мне кто-то сказал, что я буду шефом, никогда бы не поверила. Более того, не видела себя никогда в этой профессии, тем более у меня был крупный бизнес, а шеф… ну что шеф?

А сейчас мне очень нравится, чем я занимаюсь.

С каждым годом уважение к шефу растет. Мои гости вдохновляют меня, поднимают настроение, заряжают позитивом, и я кайфую от того, что происходит вокруг меня сейчас. Благодарна господу, что в моей жизни все так произошло и я кардинально поменяла область своей деятельности.

С какими сложностями столкнулась, став шефом?

Основное — незнание технологий, технологических карт. Не сказала бы, что у меня какая-то сложная еда, я приверженец простых и понятных блюд. Конечно, в свое время поиграла в молекулярную кухню, и она меня больно ударила. Может быть, просто рановато начала предлагать ее в России, но в итоге решила, что буду заниматься только простой и понятной вкусной едой. Больше, конечно, грузинской, по крови я все-таки грузинка, и мне близка эта кухня.

Все остальные трудности — это даже не трудности, а ошибки. Конечно, они у всех есть. Кухня все-таки творчество и работа руками. И готовить надо с настроением, с душой, и, как у любого человека, у меня тоже бывает плохое настроение, в такие моменты стараюсь не готовить.

Как же ты восполняла нехватку знаний?

Нет, никуда не пошла, никаких курсов не проходила, сама развивалась. Книги? Тоже не могу сказать, что прям массово стала их изучать. Большинство кулинарных книг — это ведь просто рецепты. Часто люди делают блюдо по книге, а оно не получается — не потому, что рецепт неверный, а просто у всех разные продукты, оборудование.

Я вообще не люблю технологические карты, по ним ты как робот готовишь, а ведь продукты зависят от сезона, от поставки, мы не живем одним огородом. Поэтому повар должен думать, что он готовит и как.

Как ты выбираешь продукты?

У меня есть небольшое количество проверенных поставщиков, с которыми я работаю много лет. Не люблю их менять. Поставщик — мой партнер, мы зависим друг от друга. Предпочитаю компании, где менеджеры работают годами, где нет текучки, потому что по факту ты взаимодействуешь с человеком, а не с компанией.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дорогие россияне! Дорогие россияне!

Мы отправили Ксению Собчак на встречу с избирателями — на хлебозавод

Tatler
Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов

Какой была фауна Фарерский островов до появления на них викингов?

N+1
Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде

Фильмы и сериалы, в которых конфликт разгорается между женщинами

Cosmopolitan
8 идей, что подарить лучшей подруге на 8 марта 8 идей, что подарить лучшей подруге на 8 марта

Что можно подарить на 8 марта подруге

Cosmopolitan
«Толпа требовала крови!»: Илью Варламова после массовой драки задержали в Африке «Толпа требовала крови!»: Илью Варламова после массовой драки задержали в Африке

Илья Варламов попал в неприятную ситуацию в Либерии

Cosmopolitan
Компульсивное переедание: как эмоции приводят к пищевому расстройству Компульсивное переедание: как эмоции приводят к пищевому расстройству

Почему возникает компульсивное переедание и как вовремя распознать расстройство?

РБК
«Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли «Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли

О причинах падения прибыли от наследия Элвиса Пресли c $60 млн в год до $42 млн

VC.RU
«У владельцев есть искушение превратить компании в кеш-машину» «У владельцев есть искушение превратить компании в кеш-машину»

Почему Forbes выбрал первого вице-премьера Андрея Белоусова регулятором года?

Forbes
Если что, я мигом подлечу Если что, я мигом подлечу

Вот-вот мы сможем вырваться из потока машин и подняться над городской суетой

GQ
Blago White – о разнице российской и западной культур, возрождении батлов и театре Blago White – о разнице российской и западной культур, возрождении батлов и театре

Blago White стал одним из заметных рэп-исполнителей русскоязычного пространства

GQ
Вернуть Плутон и добавить в список луны: астрономы требуют отказаться от современного определения термина Вернуть Плутон и добавить в список луны: астрономы требуют отказаться от современного определения термина

Астрономы требуют вернуть определение «планеты», данное Галилеем

Популярная механика
Три простых рецепта блюд из курицы, которые точно удивят гостей Три простых рецепта блюд из курицы, которые точно удивят гостей

На самом деле курицу можно приготовить миллионом разных способов

Cosmopolitan
Глобальная сеть магнитометров GNOME не обнаружила аксионной темной материи Глобальная сеть магнитометров GNOME не обнаружила аксионной темной материи

Ученые установили ограничения на массу частиц аксионной темной материи

N+1
Вопросы из билетов по ПДД, с которыми не справятся даже опытные водители Вопросы из билетов по ПДД, с которыми не справятся даже опытные водители

Вопросы ПДД, которые окажутся сложными и для водителей с многолетним стажем

РБК
Гнев и стыд: как героиня сериала «Я ненавижу Сьюзи» переживает крах семьи и карьеры Гнев и стыд: как героиня сериала «Я ненавижу Сьюзи» переживает крах семьи и карьеры

Чему стоит поучиться у актрисы, чьи интимные фото были слиты в сеть

Forbes
Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства Как правильно стрелять из снайперской винтовки: секреты мастерства

Какие факторы ему необходимо учесть, чтобы пуля попала именно туда, куда нужно?

ТехИнсайдер
Реальная история людей с синей кровью и голубой кожей Реальная история людей с синей кровью и голубой кожей

История семьи, которая много лет скрывала свои особенности

Популярная механика
Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской

Как найти новую специальность?

СНОБ
Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву

При всех своих различиях Айза Долматова и Екатерина Варнава всё-таки похожи

Cosmopolitan
Лихорадка у ребенка Лихорадка у ребенка

Как помочь ребенку при лихорадке быстро и безопасно

Лиза
Синдром мертвых ягодиц: реальная опасность сидячей работы Синдром мертвых ягодиц: реальная опасность сидячей работы

Какая реальная проблема развивается у тех, кто долго сидит?

Cosmopolitan
Старик и девочка: история фрейлины Алымовой, которую прославили скандалы Старик и девочка: история фрейлины Алымовой, которую прославили скандалы

Глафиры Алымовой — олицетворение аристократок XVIII века

Cosmopolitan
Директор фонда «Дети Наши» — Forbes: «НКО и бизнес друг друга опыляют» Директор фонда «Дети Наши» — Forbes: «НКО и бизнес друг друга опыляют»

Варвара Пензова рассказывает, как подружить бизнес с благотворительностью

Forbes
Что такое дефицит калорий и как его рассчитать, чтобы похудеть? Что такое дефицит калорий и как его рассчитать, чтобы похудеть?

Одного решения сбросить вес для похудения недостаточно

Cosmopolitan
Перемещает курсор и так помогает обхитрить программы мониторинга: как изобрели «двигатель мышки» Перемещает курсор и так помогает обхитрить программы мониторинга: как изобрели «двигатель мышки»

Вырос рынок приспособлений, которые помогают обмануть корпоративные трекеры

VC.RU
5 главных мифов о наборе веса в праздники 5 главных мифов о наборе веса в праздники

Самые популярные заблуждения о новогоднем рационе

Лиза
«Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов «Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов

Доля фальсифицированных продуктов на российском рынке достигает 20%

СНОБ
Почему нам нравятся противоречивые киногерои Почему нам нравятся противоречивые киногерои

Почему в кино и сериалах на первый план вышли неоднозначные персонажи

СНОБ
Потусторонние силы Потусторонние силы

Первопроходцы мира цифровой моды рассказывают, чего нам ждать

Vogue
Открыть в приложении