Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

BonesКулинария

Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый. Дошло до того, что пару лет назад в лучших традициях экшена «все побежали, и я побежал» съедобные травы и соцветия не использовал в готовке только ленивый. Хайп схлынул, и сегодня в рядах приверженцев «садов и огородов в тарелке» остались самые знающие шефы, можно сказать, настоящие ботаники. По их убеждению, зелень в блюде имеет те же права, что и другие его компоненты.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«В ресторанах наступило время сторителлинга: нужно любым доступным способом объяснять гостям, с каким смыслом в этом блюде лежат, например, луковые цветы или кислица»

Любое использование трав на кухне можно разделить на сезонное и всесезонное. Вне привязки ко времени года мы выращиваем настурцию и нут — у него такие небольшие симпатичные листочки. Остальное — петрушку, укроп, кинзу, кервель — покупаем круглый год. Могли бы и выращивать, но с учетом больших объемов потребления это непросто.

Чтобы вы представляли себе, в каких объемах мы на кухне потребляем цветы, расскажу об «оборотах» настурции. Для приготовления одного блюда нам необходимы 2–3 листика или половина цветка. Настурция — растение кустистое, поэтому в сезон цветов довольно много, можно собрать десяток с одного куста, растущего в помещении, а на свежем воздухе и того больше.

За час у нас уйдет целый кустик, то есть всех цветов хватит на два-три блюда. Представляете, сколько таких кустиков нужно в день? А в месяц? Выручает только сезон: цветовая палитра и ассортимент растений шире, а количество такое, что уникальную зелень удается использовать почти в каждом блюде и менять сочетания от недели к неделе.

С мая по конец октября мы многое выращиваем на собственных производственных мощностях — в огородах и теплицах. Спектр продукции большой: в этом году запланировано около десяти съедобных трав различных видов, в том числе кервель, кориандр, иссоп и настурция. Что-нибудь из семейства анисовых и съедобные цветы тоже посадим.

Мне очень нравятся цветы лука — такие большие головы, крутые и удобные в работе. Их хорошо подавать, например, к селедке — в одном маленьком и элегантном цветочке, который легко выделить из бутона, содержится высокая концентрация деликатного лукового вкуса.

Работаем мы и с фиалками, очень хорош алиссум медовый — у него небольшие белые и розовые соцветия, растет он кучно, большой белой шапкой и цветет до поздней осени. Проходишь мимо, пахнет медом — не понять, откуда аромат исходит.

Цветы белой кинзы и кервеля тоже используем, но у них совсем короткий период цветения — максимум неделя, так что это, я бы сказал, суперсезонный вариант. Кориандр дает крутые, красивые, активные, но деликатные по вкусу цветки. В эту же копилку короткого сезона можно добавить и цветы гороха, которые мы собираем на гигантских полях по дороге в Суздаль.

Хризантема стала слишком стандартной, ее лепестки можно встретить повсюду, а бегония из-за нестандартных вкусовых свойств требует особого поиска применения.

Но возглавляет мой персональный антирейтинг огуречная трава. Она колется, и этот ее синий цвет… В общем, не полюбилась мне она, хотя не раз давал ей шанс. Возможно, причина в том, что я люблю растения, ресурсы которых можно использовать на разных этапах их жизни — сначала ростки, потом листья, затем цветы, семена и плоды.

У молодого бораго прикольные листики с нежным огуречным вкусом, но вырастает он в колючего уродца, его полезный ресурс — только синие цветочки, да и те быстро вянут. Я провозился с бораго целый год, поэтому могу сказать уверенно, что как ресурс эта трава вообще ни о чем.

Когда-то я был вегетарианцем, поэтому уделил много времени изучению ботаники. Однажды натолкнулся на такое интересное наблюдение: формула гемоглобина практически идентична формуле хлорофилла. Отличается только часть, отвечающая за цвет, поэтому наша кровь красная — в ней присутствует железо. Этот удивительный факт говорит о том, что именно растительная пища зеленого цвета наиболее точно отвечает всем запросам нашего организма: такое питание полезно и легко усваивается. На мой взгляд, очень логичная связь.

Я считаю, что среди трав и цветов можно найти немало суперфудов — это и сныть, и тысячелистник, и кинза. Люди, которые никогда не пробовали кинзу, сначала могут испугаться ее яркого вкуса, впрочем, тысячелистник и настурция тоже необычны для обывателя.

Все самые элементарные и простые травы — лопух, спорыш — в нашей кулинарии явно недооценены. Спорыш видел каждый — такая травка с маленькими листиками, ею украшены почти все газоны в Центральной России. Она весьма полезна, помогает в том числе и при малокровии, но об этом мало кто знает. Чем не суперфуд? А молодые хвойные побеги, богатые витамином С, которыми в Сибири спасались от цинги в голодные годы?

А сныть, самая первая весенняя зелень, — это же просто кладезь витаминов: их так не хватает нашему организму после долгой зимы. Раньше сныть квасили как капусту или репу, варили из нее щи, делали окрошку.

Безусловно, я бы рекомендовал всем ресторанам использовать съедобную траву и цветы. Но нужно помнить о нормах пищевой безопасности. Здесь применима та же логика, что и в отношении овощей и фруктов, — траву не нужно собирать в городах, вблизи дорог и заводов.

Сейчас в ресторанах наступило время сторителлинга. Нужно любым доступным способом — через меню, разговоры, сервис — объяснять гостям, какой смысл придают блюду, например, луковые цветы или кислица. Объяснение может быть чисто практическим: «У нас есть огород, и вместо лука мы положили луковые цветы» или можно уйти в идейную и даже социальную сторону: «Мы добавляем кислицу, потому что поддерживаем местных собирателей, чтобы они хоть как-то зарабатывали деньги в нашем регионе». Есть и совсем очевидный вариант: скажем, пояснить, что мы добавляем кислицу к рыбе, потому что считаем лимон слишком активным и агрессивным, а эта травка с деликатной кислинкой способствует большему раскрытию ее вкуса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Cекреты идеального гриля Cекреты идеального гриля

Кулинарными секретами для обеда на природе поделился итальянский шеф-повар

Лиза
Ученые установили, почему женщинам сложнее достичь оргазма, чем мужчинам Ученые установили, почему женщинам сложнее достичь оргазма, чем мужчинам

Что эволюция сделала с женским оргазмом

Maxim
По пути Израиля: почему российским стартапам нужно перебираться за рубеж По пути Израиля: почему российским стартапам нужно перебираться за рубеж

Российские компании стали примерять на себя модель Израиля

Forbes
5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем высказать свое мнение 5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем высказать свое мнение

О чем надо поразмыслить, прежде чем делиться с окружающими своим ценным мнением

Psychologies
«Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России «Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России

Профессор Александр Вихров объясняет, почему в России так любят Наполеона

Forbes
«Магический ингредиент»: почему «кровавый» компонент искусственных котлет Impossible Foods критикуют фермеры и экологи «Магический ингредиент»: почему «кровавый» компонент искусственных котлет Impossible Foods критикуют фермеры и экологи

Что не так с искусственным мясом

VC.RU
Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры” Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры”

Задумывались ли вы о том, кто придумал современную дорожную разметку?

Популярная механика
Дом среди сосен Дом среди сосен

Дом рядом с горнолыжным курортом

SALON-Interior
Парное интервью: Светлана Ходченкова и Артем Быстров отвечают на 10 вопросов об отношениях, детстве и семье Парное интервью: Светлана Ходченкова и Артем Быстров отвечают на 10 вопросов об отношениях, детстве и семье

Интервью со Светланой Ходченковой и Артемом Быстровым

Esquire
Топ-5 смелых решений на выпускной Топ-5 смелых решений на выпускной

Наряд на выпускной, который будет подчеркивать твою индивидуальность

Cosmopolitan
Пусть всегда будет свет Пусть всегда будет свет

Стильная, современная и динамичная квартира-студия с геометрическими мотивами

Идеи Вашего Дома
Арт-резня Арт-резня

Михаил Трофименков о «Новом порядке» как имитации политического кино

Weekend
Самые провальные номера России на «Евровидении»: Пугачева, Приходько и другие Самые провальные номера России на «Евровидении»: Пугачева, Приходько и другие

Почему даже мэтры российской эстрады терпели громкие поражения на «Евровидении»

Cosmopolitan
Как я переехала в Нью-Йорк и почему вернулась обратно Как я переехала в Нью-Йорк и почему вернулась обратно

Почему наша героиня оставила «американскую мечту» и вернулась в Россию

Psychologies
Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата

Инвестор Уоррен Баффет определился со своим преемником

СНОБ
Танец маленьких людей Танец маленьких людей

О новом фильме Александра Миндадзе – «Паркет»

Weekend
Была танцовщицей, стала сектанткой: как сложилась судьба знаменитой Гюльчатай Была танцовщицей, стала сектанткой: как сложилась судьба знаменитой Гюльчатай

Вся страна полюбила младшую жену Абдуллы, но юная актриса перестала сниматься

Cosmopolitan
Дети-вампиры, пионерлагерь и ностальгия по 80-м: новый сериал «Пищеблок» Дети-вампиры, пионерлагерь и ностальгия по 80-м: новый сериал «Пищеблок»

«Пищеблок» — здесь творится что-то необычное, настоящая мистика

Cosmopolitan
«Дежурного я расцеловал, а больше никого нет» «Дежурного я расцеловал, а больше никого нет»

Как советские люди узнавали, что закончилась война

Weekend
Последнее танго Дон Жуана. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Моцарт Последнее танго Дон Жуана. О новом спектакле Дмитрия Крымова «Моцарт

Этот спектакль стал главной сенсацией Москвы

СНОБ
Все и сразу: почему модные бренды открывают в своих магазинах кафе и рестораны и где искать Gucci Shop & Bar в Москве Все и сразу: почему модные бренды открывают в своих магазинах кафе и рестораны и где искать Gucci Shop & Bar в Москве

Почему «шопинг» — это уже не просто покупка одежды?

Esquire
Что нужно знать о норме сахара в крови Что нужно знать о норме сахара в крови

Рассказываем о норме сахара и о том, как ее контролировать

РБК
Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне

Удалить страницу в Одноклассниках можно даже без доступа к ней

CHIP
30 до 30. Музыка 30 до 30. Музыка

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Музыка

Forbes
Хабиб: Хабиб:

Звезда TikTok Хабиб пообщался с Cosmo и рассказал о своем секрете успеха

Cosmopolitan
30 до 30. Спорт 30 до 30. Спорт

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Спорт

Forbes
Смертельные мечты: почему школьные стрелки берутся за оружие Смертельные мечты: почему школьные стрелки берутся за оружие

Что становится причиной скулшутинга и существуют ли способы его предотвратить?

Cosmopolitan
Звезды до и после пластики: преображения Самойловой, Хилькевич и других красоток Звезды до и после пластики: преображения Самойловой, Хилькевич и других красоток

Артистки похвастались работой хирургов

Cosmopolitan
Давай завтра: все о природе лени и том, как с ней бороться Давай завтра: все о природе лени и том, как с ней бороться

С чем именно связана лень? Почему она нас раздражает в других?

Популярная механика
Тело как улика Тело как улика

10 советов и техник, которые помогут принять себя и свое отражение в зеркале

Лиза
Открыть в приложении