Воспоминания детства. Возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени

Знание – силаКулинария

Истории со вкусом и запахом

Истории, рассказанные бабушками, воспоминания детства, они окрашены особым цветом, в них есть свой вкус и запах, и, возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени.

Армен Игитханян

Бесценный плов за один золотой

Эта история произошла в начале XX века в семье моего прадеда Мкртича Амбарцумовича Арутюняна

– Нужно же было такому случиться, верный брегет отказал в самое неподходящее время!

Персидский хан оказался в захолустном, теперь уже российском, Эривани без возможности точно определить время намаза. Где здесь найти часовщика? Армяне хорошие ремесленники, но, чай, не Тавриз или Исфагань. Вот посоветовали ему часовщика, говорят, лучший в городе, но можно ли доверить ему столь сложный механизм?

«Лучший в городе» – это о моем прадеде Мкртиче-ага.

Часы были отремонтированы в срок. Перс был так растроган, что, получив брегет и щедро расплатившись, предложил прадеду разделить трапезу, дело шло к обеду. Личный повар, всюду сопровождавший высокого чиновника, подал куриный плов по особому рецепту. Плов был настолько хорош, что Мкртич-ага осмелел и спросил, нельзя ли узнать секрет его приготовления? Хан хитро улыбнулся и сказал, что это был бы слишком щедрый подарок, но, в знак благодарности за хорошую работу, он отправит повара в дом Мкртича-ага, чтобы тот приготовил плов для всей семьи.

На следующий день личный повар хана прибыл в дом Мкртич-ага и приготовил обещанный плов. Эта история осталась бы забавным эпизодом из часовой практики прадеда, но она стала кулинарным достоянием, воплощением кулинарного таланта моих бабушки и мамы. После обеда прадед предложил повару золотую монету за рецепт, и мусамбов‑плав, плов из откидного риса, сваренной курицы, тушеных баклажанов и лимонно-шафрановой подливки утратил свою таинственность, по крайней мере, для нашей семьи.

Картина с маслом

Удивлению не было предела, бабушка Женя стала свидетелем странного ритуала: посреди двора стоит человек и вместо головы у него вертящийся казан.

Семья была большая, двое сыновей: Айк и Сурен, пять дочерей: Магдалена, Лусинэ, Мариам, Женя (моя бабушка) и младшая Рузанна. Справляться с хозяйством прабабушке Маргарит было непросто, и в доме всегда была прислуга. Обычно нанимали юношей из крестьянских семей, приезжавших в город на заработки. Они помогали по кухне, топили печь, мыли посуду. И вот один такой работник решил: не пропадать же ароматному топленому маслу, размазанному, по стенкам казана после жирного плова. Последовала хорошая взбучка от прабабушки Маргарит, она не оценила столь необычные представления о красоте и пользе.

Магазин «Без продавца» и котлеты из «Кулинарии»

В начале 1960‑х Ереван охватила волна новшеств. На углу проспекта Ленина и улицы Пушкина, где мы жили, открылся «Магазин без продавца», и звучало это так же фантастично, как ныне – «автомобиль без водителя». А всего-то, как мы сказали бы сегодня, – магазин самообслуживания.

Бабушка Женя не признавала советские продуктовые магазины. Другое дело старый ереванский рынок Гантар. Там всегда все свежее. Ровно в полдень базар-баши, посовременному «исполнительный директор», с ведерком керосина ходил по рыбному ряду и малярной кистью помечал форель, привезенную еще утром в плетеных корзинах на конных повозках с озера Севан. К полудню рыба считалась несвежей, а запах керосина делал невозможным ее продажу.

Крытый рынок в Ереване

Проспект Ленина называли просто Проспектом. Ленина спустя годы в названии сменил изобретатель армянских букв Месроп Маштоц, а Проспект так и остался Проспектом – привычка армян к сокращениям переборола любовь к великому предку.

На Проспекте, но чуть дальше, открылся магазин «Кулинария». Бабушка Женя с недоверием относилась даже к кулинарным способностям моей мамы, что уж говорить о не домашней еде. Бабушка говорила, что торговцы пирожками в фарш добавляют кошатину, а цыгане, продающие сахарные петушки, облизывают их для придания особого блеска.

Неудивительно, что бабушка напору моему и сестры Майи не поддалась, а мама по пути из пединститута, где читала лекции по истории педагогики, зашла в «Кулинарию» и, видимо, из любопытства, купила десяток котлет, за что, вернувшись домой, удостоилась презрительной улыбки бабушки. Котлеты были зажарены, но есть их никто не стал. По всей нашей коммунальной квартире от кухни до самых дальних комнат распространился непередаваемый утиный дух. Соседку, школьную учительницу Сатеник, и так готовую поскандалить без повода, запах привел просто в бешенство. Ее крики с трудом заглушал орущий в нашей комнате на полную мощь репродуктор. С тех пор «утиные котлеты» стали в нашей семье идиомой.

Времена сменились, «Кулинария» закрылась, но место это так и осталось прибежищем прогресса, здесь был открыт первый в городе «Коктейль-бар».

Томат-паста и кухня в крапинку

Это сейчас все можно купить в магазине. А тогда, в годы моего детства, промышленность вовсе не думала о том, где нам раздобыть томат-пасту, чтобы сварить бозбаш или летнюю долму.

Осенью груженые овощами и фруктами грузовики въезжали в город. Площадка перед магазином огораживалась, ставились большие весы, и затевалась торговля. Человека, покупающего килограмм или два, представить было невозможно, счет шел на ящики.

Такое количество сырья нужно было буквально переварить в варенье, баклажанную икру и, конечно, томат-пасту, основу большинства армянских блюд. На кухнях, зачастую коммунальных, на чадящих керосинках много не наваришь, и жители домов во дворах устраивали дровяные печи, на которые водружались тазы и казаны.

Бабушка Женя поступила хитрее. Ближе к полуночи, когда вся наша коммуналка угомонилась, бабушка, стараясь не шуметь, пробралась на кухню с огромным алюминиевым тазом, полным спелыми помидорами. Результат мы увидели утром, вся кухня была покрыта помидорными кляксами. Видимо, бабушка уснула, и помидоры, потеряв над собой контроль, стали весело расплевываться на потолок и стены.

Ореховое варенье

Для варенья берутся орехи молочной зрелости, когда скорлупа под кожурой сформировалась, но еще не затвердела. Помню, как бабушка Женя очищала их, срезая тонкую зеленую спираль кожуры маленьким острым ножом. Хозяйку, готовившую ореховое варенье, можно было узнать по темным фалангам пальцев, почти как на портретах персидских красавиц, традиционно красящих кончики пальцев хной. Орехи накалывались вилкой в нескольких местах, вымачивались в квасцах и варились в несколько приемов в большом медном тазу. Процесс затягивался на много дней, пока готовое лакомство не загружалось в огромную банку неровной формы стекла с отвернутым, как воротник, горлышком. Со временем оно покрывалось тонкой сахарной коркой глазури.

Ореховое варенье, любимое в детстве, стало редким небывалым угощением для моих друзей-студентов в Москве.

Друзья, с которыми я делил съемную квартиру, рассказали спустя годы, как втайне лакомились вареньем из большой банки, хранящейся в кухонном шкафу, и даже угощали им своих гостей. Искусительная сила бабушкиного варенья!

Семья автора текста. Мама Лариса, бабушка Женя, Армен Игитханян, сестра Майя. Ереван, 1970-е годы

Соленье. Бездна вкуса

На кухне, ближе к балконной двери стоял большой покрытый изумрудной глазурью глиняный кувшин, похожий на античную амфору. Мне было лет семь, и кувшин был почти с меня ростом. По мере вырастания я все легче дотягивался до верха кувшина. По нему, как и по меткам на косяке двери, я ощущал время. Возможно, именно поэтому бабушка Женя доверяла мне выуживание из него соленых вкусностей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Всё, что имею, единственно по милости Его Величества» «Всё, что имею, единственно по милости Его Величества»

Уроженец Псковского края и выходец из рода князей смоленских Василий Татищев

Дилетант
Как интроверту и экстраверту понять друг друга Как интроверту и экстраверту понять друг друга

Чем мы отталкиваем друг друга и можем ли впоследствии изменить мнение о знакомом

Psychologies
Северяне под Нарвой Северяне под Нарвой

Весной 1919 года для красного Петрограда возникла первая угроза

Дилетант
Самый человечный человек Самый человечный человек

Юрист-идеалист, ставший мировым символом сопротивления

Дилетант
Русско-японская война и манипуляции памятью Русско-японская война и манипуляции памятью

Как война с Японией прочно вошла героический раздел русской истории

Знание – сила
Лошадиная королевская фамилия Лошадиная королевская фамилия

«Моя леди Джейн»: кони и люди в альтернативной истории Англии XVI века

Weekend
«Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара «Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара

Жизнь профессора идет своим чередом, пока не начинают посещать странные видения

СНОБ
Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации

Как ученые объясняют отсутствие внеземных цивилизаций?

Forbes
Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга

Как горечь утраты сказывается на физическом здоровье

ТехИнсайдер
Вежливость королей Вежливость королей

Тест-драйв гибридного кроссовера из Китая Wey 05

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка» «Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка»

Как и зачем регулировать электронные торговые площадки?

Монокль
Археологи приготовили птиц по-неандертальски Археологи приготовили птиц по-неандертальски

Ученые попробовали приготовить пять птиц по-неандертальски

N+1
Помпеи — сундук с сокровищами, который никогда не перестанет удивлять Помпеи — сундук с сокровищами, который никогда не перестанет удивлять

В Инсуле 10 был обнаружен триклиний, украшенный невероятной красоты фресками

Наука
Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени

Прием ингибиторов всасывания холестерина связан со снижением риска рака печени

N+1
Оливье Оливье

Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбука
Красненькая пошла Красненькая пошла

Как отвращение к насилию превратило Сэма Пекинпа в «кровавого Сэма»

Weekend
Ностальгия по СССР: куда советские туристы плавали в зарубежные круизы Ностальгия по СССР: куда советские туристы плавали в зарубежные круизы

Как в СССР продвигался международный туризм

ТехИнсайдер
Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ

Почему искусственный интеллект точнее и быстрее прогнозирует погоду?

ТехИнсайдер
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
Игра до раздевания Игра до раздевания

Как выявить хорошего любовника без разведки боем

VOICE
Полезная привычка на будущее: зачем и когда девочке идти к детскому гинекологу Полезная привычка на будущее: зачем и когда девочке идти к детскому гинекологу

Как подготовить дочь к первому визиту к гинекологу?

Forbes
Aut Caesar, aut nihil Aut Caesar, aut nihil

У каждого из заговорщиков была личная причина невзлюбить Цезаря

Дилетант
Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире

Рассказываем про самые жуткие тюрьмы в мире

ТехИнсайдер
Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку

Сюрреалистичный эксперимент доктора Демихова

ТехИнсайдер
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
Вся надежда на русскую пчелу Вся надежда на русскую пчелу

Роспотребнадзор запретил ввоз пчел из Узбекистана, Казахстана и Киргизии

Наука
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить Один на один с собой: почему топ-менеджерам не хватает общения и как это исправить

65% опрошенных беспокоят вопросы выстраивания стратегии и партнерской работы

Inc.
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей

Мощные роботы-пылесосы с производительными двигателями, которые не подведут

CHIP
Открыть в приложении