Что такое трансжиры и насколько они страшны на самом деле

Популярная механикаЗдоровье

Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, – трансжиры. «Популярная механика» разобралась в том, что это такое и насколько они страшны на самом деле.

Сергей Белков

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

63c854f5b5fa4c4a6d187a0966d52dbc.jpg

Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис"-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

f58643b97adf838dbe247efc2f1f03e1.jpg
Молекулы насыщенных кислот прямые, они способны образовывать компактную кристаллическую структуру, что обусловливает высокую температуру плавления (при нормальных условиях такие жиры твердые). Нерегулярная «ломаная» форма ненасыщенных цисизомеров жирных кислот является причиной того, что большинство растительных масел в этих условиях жидкие.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

dc72d4e03c24a0d15f4ec9d8e292beb3.jpg

Появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой. Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс"-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 шагов к развитию эмоционального интеллекта 6 шагов к развитию эмоционального интеллекта

Как научиться понимать других – и как сделать так, чтобы они лучше понимали нас

Psychologies
Правила жизни Рона Джереми Правила жизни Рона Джереми

Правила жизни порноактера и режиссера Рона Джереми

Esquire
Основы правильного завтрака: что есть, что пить Основы правильного завтрака: что есть, что пить

Есть способы сделать пробуждение и утреннюю трапезу приятными и полезными

Maxim
10 ежедневных странностей нашего мозга 10 ежедневных странностей нашего мозга

Мелкие ошибки мозга случаются ежедневно, и мы даже успеваем к ним привыкнуть

Популярная механика
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Почему эйджизм не так безобиден, как кажется Почему эйджизм не так безобиден, как кажется

Почему так сложно отказаться от эйджизма в своей голове

Psychologies
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
«Держите чертову российскую политику подальше от нашей компании»: Alion Energy прокомментировала обыски в РВК «Держите чертову российскую политику подальше от нашей компании»: Alion Energy прокомментировала обыски в РВК

Комментарии об обысках в Российской венчурной компании Alion Energy

Forbes
Как обслуживают машины в России, Европе и США. Таблица Как обслуживают машины в России, Европе и США. Таблица

Почему российские автомобилисты чаще проходят регулярный технический осмотр

РБК
Наука и искусство: 5 примеров вдохновения художников Наука и искусство: 5 примеров вдохновения художников

Что общего между картиной «Крик» Эдварда Мунка и картой Нью-Йорка из дрожжей

Популярная механика
Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты

Цикорий — здоровая альтернатива кофе или что-то большее?

Playboy
10 фактов из жизни Любови Орловой 10 фактов из жизни Любови Орловой

Рассказываем о первых ролях Любови Орловой, ее трюках без дублеров и гонорарах

Культура.РФ
Как борода спасает от удара в челюсть: естественный щит Как борода спасает от удара в челюсть: естественный щит

Растительность на лице не только красоты ради, но и для практичности

Популярная механика
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
Режиссер Дэвид Кроненберг — о теориях заговора, рептилоидах и всемогущей русской мафии Режиссер Дэвид Кроненберг — о теориях заговора, рептилоидах и всемогущей русской мафии

Почему люди хотят верить в рептилоидов, козни иллюминатов и самолет с мертвецами

Esquire
Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти

Ассоциирование помогло запомнить событие в целом, но детали забылись

N+1
Как вести проводку: по полу или потолку? Как вести проводку: по полу или потолку?

Как прокладывать проводку, по полу или потолку? Изучаем за и против

CHIP
Развязать язык: Esquire переводит на русский язык плохо поддающиеся переводу иностранные слова Развязать язык: Esquire переводит на русский язык плохо поддающиеся переводу иностранные слова

Чтобы разгадать народ, обратитесь к его непереводимым словам

Esquire
Родион Шишков Родион Шишков

Экономист и бывший топ-менеджер «Почты России» создал наш ответ Uber

Собака.ru
Философия стоиков как путь к успеху: почему чтобы попасть в цель, нужно перестать этого хотеть Философия стоиков как путь к успеху: почему чтобы попасть в цель, нужно перестать этого хотеть

Фрагмент книги «Сила спокойствия» Райана Холидея

Inc.
Что нужно знать о декабристах Что нужно знать о декабристах

Феномен декабристов в цифрах и фактах

Культура.РФ
Чек-лист для Сахалина: 5 туристических жемчужин далекого острова Чек-лист для Сахалина: 5 туристических жемчужин далекого острова

Что посмотреть на Сахалине: чек-лист

РБК
Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше» Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше»

Юрий Постригай – о том, как использовал изоляцию с пользой для бизнеса

GQ
Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы

Трехмерный объект воспринимается практически сразу же при взгляде на объект

N+1
7 работ Валентина Серова и их история 7 работ Валентина Серова и их история

В начале XX века Валентин Серов был одним из самых известных и модных художников

Культура.РФ
Смерть любимого и три Смерть любимого и три

Вспоминаем интересные моменты биографии Мерил Стрип

Cosmopolitan
Проблемы с желудком из-за стресса: как справиться? Проблемы с желудком из-за стресса: как справиться?

Если состояние стресса сохраняется надолго, то начинает сказываться на здоровье

Psychologies
16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории) 16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории)

Анимационные фильмы снимают не только для детей

Esquire
Назад к природе Назад к природе

Проекты студии CC Arquitectos не дают клиентам замыкаться в четырёх стенах

Robb Report
Без паники, Илон. 8 автомобилей, которые могли улететь в космос Без паники, Илон. 8 автомобилей, которые могли улететь в космос

Проекты, которые способны удивить главу Tesla

РБК
Открыть в приложении