Стас Пауль, автор знаменитых свекольного мильфея и крема из пастернака

Собака.ruКулинария

Сладко / Не сладко!

Duoband Дмитрия Блинова и Рената Маликова отмечает юбилей, и за декаду в команде авторов гастрономической революции в Петербурге появились сверхновые (и авангардные!) звезды. Знакомьтесь, автор знаменитых свекольного мильфея в Harvest и крема из пастернака и фейхоа в Recolte, шеф-кондитер Стас Пауль.

Текст: Дарья Павлюкевич

Костюм, рубашка IDOL, обувь GEOX, очки «ОПТИКА “УГОЛЬ”»

Шеф-кондитер всех ресторанов Duoband, Стас Пауль превращает десерты в артхаус: свекольный мильфей, грибная карамель с лимонным мороженым или фейхоа с пастернаком в двух текстурах.

Стас, один из боссов Duoband Дмитрий Блинов сказал нам, что ты делаешь конгениально вкусные десерты, которые ни с чем не перепутаешь. Как спросил бы наш любимый комик Куруч: в чем твой мэджик?

Я только заразился кондитерским искусством и сразу приступил к экспериментам: было интересно поработать с продуктами, которые совсем не рифмуются с обычными вкусами пирожных. Однажды в Tartarbar устроили внутренний поварской конкурс, и я придумал грибной десерт, вспомнив знаменитую пасту Джейми Оливера (когда-то я работал в ресторане Jamie's Italian су-шефом!). Грибы, трюфель и лимон — сто процентов дружат между собой, это базовое беспроигрышное сочетание. Я решил декомпозировать классическое блюдо Джейми и сделать ремикс — заново просочетать компоненты. Помню первые проработки: у кого-то на плите стоял бульон из белых грибов на суп. Он еще и с луком варился! Я взял бульон, добавил глюкозы, выпарил на сковородке, дальше пошел процесс додумывания деталей, докручивания техники. А все смотрели на меня как на умалишенного. Но лук я, конечно, убрал!

Выходит, твои десерты — про ремиксы блюд и про овощи и грибы в пирожных и мильфеях.

Да, берешь базу, разбираешь по составу и делаешь абсолютно другое блюдо, но с теми же вкусами. У гостей Duoband это находит большой отклик! Кстати, тот самый грибной десерт живет до сих пор: после конкурса его включили в меню Tartarbar в виде тарталетки, а через несколько лет я пересобрал его для Recolte, сделал более кремовым, с грибной карамелью, лимонным мороженым и свежим трюфелем.

Ты работал линейным поваром и су-шефом в разных петербургских проектах, а первый год в команде Duoband вообще стоял на бэке и разделывал мясо и рыбу. Как вышло, что ты стал шеф-кондитером всех ресторанов Блинова и Маликова?

Я всегда любил готовить! Несмотря на то что с самого начала крепко обжегся: карамель — первое, что я сделал — обожгла мне все руки! Я потом еще снял сковородку с плиты, поставил на стол, покрытый клеенчатой скатертью. Она, естественно, прожглась, а я так испугался! Ну, меня можно понять, мне было пять.

В осознанном возрасте, когда мои друзья играли в Dota, я продолжал готовить еду. Мне было по кайфу накрыть ужин в обычный будний день или стол на праздник. Меня захватывал сам процесс.

Когда переехал в Петербург, грезил попасть в Jamie's Italian, но оказался в проекте Ginza «Пряности & Радости» под крылом шеф-повара Никиты Сечина. Через несколько лет я все же пришел на кухню ресторана Джейми Оливера и понял, как это круто — работать в команде профессионалов, где налажена коммуникация. Но все же я периодически узнавал, можно ли как-то попасть к Блинову, и вот летом 2017-го появилось место. И тут в моей жизни поменялось вообще абсолютно всё!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Большие перемены Большие перемены

20 фактов, которые должны знать папа и мама первоклассника (и не только)

Men Today
Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости» Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости»

Карьера молодой актрисы Анны Савранской только начинается, но с громкого проекта

VOICE
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком Уникальный российско-американский тепловоз ТЭРА-1 продается на «Авито» – почему он вам не знаком

ТЭРА-1: тепловоз с российской базой и американской начинкой

ТехИнсайдер
Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку

С бытовой точки зрения кокосовое масло просто незаменимо

ТехИнсайдер
«Токсичная подружка» Виталика Бутерина: кто такая Мин Чан и какова ее роль в Ethereum «Токсичная подружка» Виталика Бутерина: кто такая Мин Чан и какова ее роль в Ethereum

Отрывок из книги Лоры Шин «На шифре. Инсайдерская история криптовалютного бума»

Forbes
«Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века «Я беден и уродлив. Ищу полнейшего контраста»: как знакомились в России в начале ХХ века

Как сто лет назад люди искали себе пару

Правила жизни
Не до конца открытые врата Не до конца открытые врата

С какими трудностями сталкивается российский бизнес при работе в Азии

Монокль
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Почему с горных вершин не спускают погибших там туристов Почему с горных вершин не спускают погибших там туристов

Трупы буквально усеивают Эверест, но никто не спешит их хоронить, почему?

Maxim
Из пены морской Из пены морской

В первые за 60 лет отреставрировали важный памятник елизаветинского барокко

Собака.ru
Тихая роскошь Тихая роскошь

Респектабельный интерьер в духе загородного дома

SALON-Interior
5 полезных свойств кунжутного масла: комментарии экспертов 5 полезных свойств кунжутного масла: комментарии экспертов

Кунжутное масло благотворно влияет на здоровье

РБК
Юрий Чернов: «Пьер Карден сказал: «Мне так захотелось побыть на вашем месте...» Юрий Чернов: «Пьер Карден сказал: «Мне так захотелось побыть на вашем месте...»

«Сейчас я играю в театре ровно полвека — солидный юбилей!»

Караван историй
Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео

Ризеншнауцер избежал почти смертельной стычки с большой кошкой

ТехИнсайдер
Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа

Есть несколько рабочих методов, как отстирать следы декоративной косметики

ТехИнсайдер
Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова

Как капитан 2 ранга и моряк до мозга костей ходил в экспедицию по степи

Наука и техника
Великое чаепитие Великое чаепитие

И сегодня Великий чайный путь не забыт – по нему путешествуют туристы

Лиза
Почему четвертый сезон «Настоящего детектива» получился хуже некуда? Почему четвертый сезон «Настоящего детектива» получился хуже некуда?

Пять причин не смотреть новый сезон «Настоящего детектива»

Maxim
Рузиль Минекаев: «В школе я не был крутым парнем» Рузиль Минекаев: «В школе я не был крутым парнем»

Как Рузиль Минекаев реагирует на навязчивых фанаток и почему боится славы

VOICE
Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены

Как женщины справлялись с этими периодами до изобретения первых прокладок

ТехИнсайдер
AllGrip Select. Почему полный привод от Suzuki называют интеллектуальным? AllGrip Select. Почему полный привод от Suzuki называют интеллектуальным?

Что такое интеллектуальный полный привод у Suzuki?

4x4 Club
Правда ли, что OLED-экраны выгорают? Правда ли, что OLED-экраны выгорают?

Все слышали, что OLED экраны выгорают, но так ли это?

CHIP
И в горе, и в радости, и отдельно: почему настоящая близость невозможна без сепарации И в горе, и в радости, и отдельно: почему настоящая близость невозможна без сепарации

Что же такое «быть вместе», почему это высшее благо и, одновременно, наш страх

Forbes
«Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо» «Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо»

Чего хотят розничные офлайн-бизнесы от банка?

Деньги
Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка

Как желание родителя дать отпрыску яркое имя может отразиться на его будущем

Psychologies
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Fine dining Fine dining

Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

Bones
Кундалини-йога приносит уникальную пользу мозгу Кундалини-йога приносит уникальную пользу мозгу

12-недельный курс кундалини-йоги принес испытуемым ряд ощутимых преимуществ

ТехИнсайдер
Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр

Чтобы раскрыть истинную магию вкуса, камамбер нужно правильно подавать и есть!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении