Стас Пауль, автор знаменитых свекольного мильфея и крема из пастернака

Собака.ruКулинария

Сладко / Не сладко!

Duoband Дмитрия Блинова и Рената Маликова отмечает юбилей, и за декаду в команде авторов гастрономической революции в Петербурге появились сверхновые (и авангардные!) звезды. Знакомьтесь, автор знаменитых свекольного мильфея в Harvest и крема из пастернака и фейхоа в Recolte, шеф-кондитер Стас Пауль.

Текст: Дарья Павлюкевич

Костюм, рубашка IDOL, обувь GEOX, очки «ОПТИКА “УГОЛЬ”»

Шеф-кондитер всех ресторанов Duoband, Стас Пауль превращает десерты в артхаус: свекольный мильфей, грибная карамель с лимонным мороженым или фейхоа с пастернаком в двух текстурах.

Стас, один из боссов Duoband Дмитрий Блинов сказал нам, что ты делаешь конгениально вкусные десерты, которые ни с чем не перепутаешь. Как спросил бы наш любимый комик Куруч: в чем твой мэджик?

Я только заразился кондитерским искусством и сразу приступил к экспериментам: было интересно поработать с продуктами, которые совсем не рифмуются с обычными вкусами пирожных. Однажды в Tartarbar устроили внутренний поварской конкурс, и я придумал грибной десерт, вспомнив знаменитую пасту Джейми Оливера (когда-то я работал в ресторане Jamie's Italian су-шефом!). Грибы, трюфель и лимон — сто процентов дружат между собой, это базовое беспроигрышное сочетание. Я решил декомпозировать классическое блюдо Джейми и сделать ремикс — заново просочетать компоненты. Помню первые проработки: у кого-то на плите стоял бульон из белых грибов на суп. Он еще и с луком варился! Я взял бульон, добавил глюкозы, выпарил на сковородке, дальше пошел процесс додумывания деталей, докручивания техники. А все смотрели на меня как на умалишенного. Но лук я, конечно, убрал!

Выходит, твои десерты — про ремиксы блюд и про овощи и грибы в пирожных и мильфеях.

Да, берешь базу, разбираешь по составу и делаешь абсолютно другое блюдо, но с теми же вкусами. У гостей Duoband это находит большой отклик! Кстати, тот самый грибной десерт живет до сих пор: после конкурса его включили в меню Tartarbar в виде тарталетки, а через несколько лет я пересобрал его для Recolte, сделал более кремовым, с грибной карамелью, лимонным мороженым и свежим трюфелем.

Ты работал линейным поваром и су-шефом в разных петербургских проектах, а первый год в команде Duoband вообще стоял на бэке и разделывал мясо и рыбу. Как вышло, что ты стал шеф-кондитером всех ресторанов Блинова и Маликова?

Я всегда любил готовить! Несмотря на то что с самого начала крепко обжегся: карамель — первое, что я сделал — обожгла мне все руки! Я потом еще снял сковородку с плиты, поставил на стол, покрытый клеенчатой скатертью. Она, естественно, прожглась, а я так испугался! Ну, меня можно понять, мне было пять.

В осознанном возрасте, когда мои друзья играли в Dota, я продолжал готовить еду. Мне было по кайфу накрыть ужин в обычный будний день или стол на праздник. Меня захватывал сам процесс.

Когда переехал в Петербург, грезил попасть в Jamie's Italian, но оказался в проекте Ginza «Пряности & Радости» под крылом шеф-повара Никиты Сечина. Через несколько лет я все же пришел на кухню ресторана Джейми Оливера и понял, как это круто — работать в команде профессионалов, где налажена коммуникация. Но все же я периодически узнавал, можно ли как-то попасть к Блинову, и вот летом 2017-го появилось место. И тут в моей жизни поменялось вообще абсолютно всё!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ирина Медведева: «Если кто-то думает, что у меня идеальная жизнь, — пусть так и считает» Ирина Медведева: «Если кто-то думает, что у меня идеальная жизнь, — пусть так и считает»

«Мне все улыбались. Франция — это страна улыбающихся людей»

Коллекция. Караван историй
Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью Спасение для сладкоежек: чем можно заменить сахар без вреда здоровью

Все знают, что сахар — зло, но как удовлетворить свою потребность в десертах?

ТехИнсайдер
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше

В чем секрет долгожителей с острова Сардинии?

ТехИнсайдер
«Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания «Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания

Премьера спектакля, посвященного 150-летию Всеволода Мейерхольда

Монокль
Диета Бубновского: как нужно питаться, чтобы забыть об остеохондрозе, боли в спине и шее Диета Бубновского: как нужно питаться, чтобы забыть об остеохондрозе, боли в спине и шее

Отрывок из книги «Золотая книга» о здоровье позвоночника

VOICE
Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия

«Фарго» — идеальный пример того, как стоит обсуждать проблему домашнего насилия

Forbes
«Присцилла» Софии Копполы: как выглядела жена Элвиса Пресли — в его глазах и на самом деле «Присцилла» Софии Копполы: как выглядела жена Элвиса Пресли — в его глазах и на самом деле

Как развивались отношения Присциллы с Элвисом Пресли?

Psychologies
«Все ходят и ходят!»: что такое синдром вахтера и как с ним бороться «Все ходят и ходят!»: что такое синдром вахтера и как с ним бороться

Власть портит людей, даже малая

Psychologies
В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает

Новое пополнение в ряду американских асов. Знакомьтесь, капитан Эрл Ирхарт Пятый

ТехИнсайдер
Красота по-японски Красота по-японски

В чем суть ключевых понятий японской эстетики?

Вокруг света
Здоровые перекусы. Главные правила и 9 лучших вариантов Здоровые перекусы. Главные правила и 9 лучших вариантов

Чем быстро перекусить без вреда для фигуры?

Лиза
Театр хора и балета Театр хора и балета

Как последняя советская политэмигрантка превратила свой опыт в искусство

Weekend
5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море 5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море

Раньше загадочных историй о кораблях-призраках было немало...

Maxim
Великий Гусляр и новейшие кинотренды Великий Гусляр и новейшие кинотренды

«Очевидное невероятное»: сатирический цикл Кира Булычева в сериальном формате

Weekend
Тот еще подарочек Тот еще подарочек

Истории о самых неуместных или обидных презентах

Лиза
Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости» Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости»

Карьера молодой актрисы Анны Савранской только начинается, но с громкого проекта

VOICE
Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов Что такое стрессоустойчивость и как ее развить: советы психологов

Как действительно стать устойчивым к стрессу?

РБК
Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века

«Единственное слово, которое могло бы заменить «Париж», — это слово «Пиаф»

Forbes
«Я никогда не думал, что живу в свинцовые годы» «Я никогда не думал, что живу в свинцовые годы»

Режиссер Михаил Богин о своей жизни до и после эмиграции

Weekend
Как научить ребенка учиться: 10 советов Как научить ребенка учиться: 10 советов

Как поддержать интерес ребенка к познанию, развить креативность и способности?

Psychologies
«Травма свидетеля» есть почти у каждого из нас: что это и как с ней справиться «Травма свидетеля» есть почти у каждого из нас: что это и как с ней справиться

Почему «травма свидетеля» может оказаться опасной для ментального здоровья

Maxim
Стать тачкой номер один в России Стать тачкой номер один в России

Как в провинциальном городке за десять лет вызрело экономическое чудо

Монокль
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
Искусство слушать: как понять своего собеседника Искусство слушать: как понять своего собеседника

Глава из книги «Меньше слов» — о том, как вынести пользу из общения

Inc.
No Frost или капельная система: что лучше? No Frost или капельная система: что лучше?

Основных типов разморозки холодильника два: капельная система и No Frost

CHIP
5 простых тренировок для поддержания здоровья 5 простых тренировок для поддержания здоровья

Пять активностей, которые приносят пользу физическому и психическому здоровью

Psychologies
Команды, которые меняют мир: как трое друзей придумали агентство Setters Команды, которые меняют мир: как трое друзей придумали агентство Setters

Отрывок из книги «Setters. Команды, которые меняют мир»

Forbes
5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру 5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру

Можно ли достичь счастья со второй попытки с прежним партнером?

Psychologies
Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция

Как правильно чистить отпариватель, чтобы он вновь исправно работал

ТехИнсайдер
Открыть в приложении