Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»?

СНОБ18+

Гастрономическая пара

Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»? Закуска по-русски или на французский манер? Основатель «Винного атласа России» Павел Шинский нашел ответы в Петербурге.

Иллюстрации: Настя Икусова

Московское хлебосольство от петербургского гурманства традиционно отличается не меньше, чем обед у радушной тетушки от встречи карьерных дипломатов за общим столом. Традиции эти отчеканены в веках: в Москве — сытно, в Петербурге — изысканно и comme il faut. История московского чревоугодия прописана в газетных заметках дяди Гиляя и бабушкиной толстой тетрадке с рецептами. Петербургское же гурманство заключено в строках книг золотого века русской литературы. И первая из них — по подробности и по значимости — конечно, «Евгений Онегин».

Энтузиасты подсчитали: в «энциклопедии русской жизни» Пушкин посвятил театру 20 строк, а гастрономии — 232. Что ж, поэт знал толк в кухне и относился к ней со всем вниманием. Его «Из письма к Соболевскому» с советом «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке…» обеспечило всероссийскую славу знаменитым пожарским котлетам. Но — всему свое место: то, что со вкусом уминаешь в Тверской губернии, никак не годится для Петербурга. Петербургский обед — даже обычный, повседневный, не скрашенный присутствием особых гостей или торжественным поводом — непременно очень светский и очень французский. Сытный, но в меру, изысканный — особо в сочетании со светской беседой знатоков, способных оценить тонкости. Идеальное меню такого обеда дает нам Пушкин уже в первой главе «Онегина»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет...

В двенадцати строфах — весь парадный обед; гений — гений во всем. Но еще до Пушкина меню это создал и воплотил другой гений, мастер высокой кухни Пьер Талон, создатель одного из первых и, безусловно, самого популярного ресторана высокой французской кухни собственного имени, располагавшегося на Невском проспекте, на углу Большой Морской. Его меню надолго стало эталоном парадной петербургской кухни, а сам Talon — местом встречи светских львов, не исключая и самого Пушкина, и упомянутого выше Петра Каверина — приятеля Пушкина времен петербургской юности, в котором «пунша и войны кипит всегдашний жар», отрекомендованного позднее Лермонтовым в «Герое нашего времени» в качестве «одного из самых ловких повес прошлого».

Впрочем, довольно о компании. Перейдем к кухне — это тема серьезная, здесь faux pas недопустимы.

«Roast-beef окровавленный» — несомненный след британского влияния, модная кулинарная новинка, ворвавшаяся в высокую кухню российских верховных сфер в 1810-х и задержавшаяся там минимум на столетие. Кусок говядины, сутки промаринованный в масле и травах, обернутый шпагатом, обжаренный наскоро на открытом огне и томленный в жаре печи, мог подаваться горячим или холодным, с жареным картофелем — никоим образом предварительно не отваренным! — или вовсе без гарнира. Цветаева в поздние годы вспоминала собственную детскую нелюбовь к мягкой розовой сердцевине — той самой, окровавленной: принадлежность к просвещенной состоятельной интеллигенции и через сто лет после Онегина можно было определить по привычному меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город, который дает то, что нужно Город, который дает то, что нужно

Размышления москвича Григория Туманова о магии Петербурга

СНОБ
Три бизнес-ошибки основателя сервиса доставки «Ниндзя Гудс» Три бизнес-ошибки основателя сервиса доставки «Ниндзя Гудс»

Основатель «Ниндзя Гудс» — про ошибки, которые могли погубить его стартап

Inc.
Святые разбойники Святые разбойники

Как религиозная атрибутика становится частью жизни криминальных структур

Правила жизни
Творим историю вместе Творим историю вместе

Пять причин, заставляющих разумных женщин действовать безрассудно

VOICE
Один + один Один + один

Как на улочках Байрру-Алту живет и принимает гостей арт-проект Oficina Marques

Seasons of life
Как развивать российское производство в эпоху потрясений? Как развивать российское производство в эпоху потрясений?

«Армед»: от перепродажи из Китая до собственного производства медтехники в РФ

Монокль
Владимирский централ Владимирский централ

Одна из старейших тюрем России, воспетая Михаилом Кругом

Дилетант
Увидеть и остаться Увидеть и остаться

Авторский интерьер в современном стиле

SALON-Interior
Жизнь – игра Жизнь – игра

Галантный век: как дух эпохи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных

Как убрать с дачного участка заползшую змею

ТехИнсайдер
Способ самовыражения: почему зумеры любят культуру Южной Кореи Способ самовыражения: почему зумеры любят культуру Южной Кореи

Как российские зумеры поймали корейскую волну?

Forbes
Мы получаем 47 заказов каждую секунду Мы получаем 47 заказов каждую секунду

Почему платформенная экономика становится новой формой экономических отношений

Эксперт
10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей 10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей

Список бесценных вещей, которые вы можете сделать для ваших родителей

Maxim
Постельный режим Постельный режим

Мифы о сексе, которые пора забыть

Лиза
Топ-9 летних ягод Топ-9 летних ягод

Какие летние ягоды помогут укрепить иммунитет и избежать проблем со здоровьем

Лиза
Алексей Беляев Алексей Беляев

Как в Петербурге была создана уникальная дендритно-клеточная вакцина против рака

Собака.ru
«Все неправда!» Тайная причина, почему ни один мотоцикл не ездит быстрее 300 км/ч «Все неправда!» Тайная причина, почему ни один мотоцикл не ездит быстрее 300 км/ч

Почему у мотоциклов есть ограничения по скорости?

ТехИнсайдер
«Россия: страна, которая хочет быть другой. Двадцать пять лет — взгляд изнутри» «Россия: страна, которая хочет быть другой. Двадцать пять лет — взгляд изнутри»

Приватизация и либерализация цен изменила жизнь россиян

N+1
Девушки и яйца: как стильные и вкусные завтраки приносят сотни миллионов Девушки и яйца: как стильные и вкусные завтраки приносят сотни миллионов

Как две девушки сделали бизнес на блюдах с яйцами?

Forbes
Конкурсы интересные Конкурсы интересные

Как развлекали себя и окружающих на банкете или празднестве в прошлом?

Вокруг света
Сергей Кравцов: Мы сформировали единое образовательное пространство Сергей Кравцов: Мы сформировали единое образовательное пространство

Как Министерство просвещения собирается решать дефицит учителей?

Ведомости
«Если я выйду из соцсетей и сконцентрируюсь, то немедленно «Войну и мир» напишу» «Если я выйду из соцсетей и сконцентрируюсь, то немедленно «Войну и мир» напишу»

Александр Цыпкин многим известен прежде всего как автор «БеспринцЫпных чтений»

OK!
Шанс на провал Шанс на провал

История легенды ленинградского нуар-рока — группы «Петля Нестерова»

СНОБ
Драгоценная наука: кто и зачем выращивает в лабораториях бриллианты Драгоценная наука: кто и зачем выращивает в лабораториях бриллианты

В чем заключается уникальность лабораторных бриллиантов?

Forbes
В единстве с природой В единстве с природой

Респектабельная вилла в минималистичном стиле

SALON-Interior
Раскрыть потенциал мозга Раскрыть потенциал мозга

Как научиться слышать наш мозг и развить навыки с приставкой «супер»

Psychologies
Новый метод поиска экзопланет помог найти суперземлю в обитаемой зоне Новый метод поиска экзопланет помог найти суперземлю в обитаемой зоне

Астрономы впервые обнаружили суперземлю Kepler-725c в зоне солнцеподобной звезды

ТехИнсайдер
Последняя загадка Пушкина Последняя загадка Пушкина

«Пушкин и Погорелое Городище» – тема, вынесенная на периферию пушкинистики

Знание – сила
На острие высоких технологий На острие высоких технологий

Передовые разработки демонстрируют технологический потенциал столицы

Ведомости
Денис Попов: «Наша миссия – создавать инновационное программное обеспечение для авиации» Денис Попов: «Наша миссия – создавать инновационное программное обеспечение для авиации»

О будущем авиатеха и перспективных разработках для авиационной отрасли

Ведомости
Открыть в приложении