Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»?

СНОБ18+

Гастрономическая пара

Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»? Закуска по-русски или на французский манер? Основатель «Винного атласа России» Павел Шинский нашел ответы в Петербурге.

Иллюстрации: Настя Икусова

Московское хлебосольство от петербургского гурманства традиционно отличается не меньше, чем обед у радушной тетушки от встречи карьерных дипломатов за общим столом. Традиции эти отчеканены в веках: в Москве — сытно, в Петербурге — изысканно и comme il faut. История московского чревоугодия прописана в газетных заметках дяди Гиляя и бабушкиной толстой тетрадке с рецептами. Петербургское же гурманство заключено в строках книг золотого века русской литературы. И первая из них — по подробности и по значимости — конечно, «Евгений Онегин».

Энтузиасты подсчитали: в «энциклопедии русской жизни» Пушкин посвятил театру 20 строк, а гастрономии — 232. Что ж, поэт знал толк в кухне и относился к ней со всем вниманием. Его «Из письма к Соболевскому» с советом «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке…» обеспечило всероссийскую славу знаменитым пожарским котлетам. Но — всему свое место: то, что со вкусом уминаешь в Тверской губернии, никак не годится для Петербурга. Петербургский обед — даже обычный, повседневный, не скрашенный присутствием особых гостей или торжественным поводом — непременно очень светский и очень французский. Сытный, но в меру, изысканный — особо в сочетании со светской беседой знатоков, способных оценить тонкости. Идеальное меню такого обеда дает нам Пушкин уже в первой главе «Онегина»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет...

В двенадцати строфах — весь парадный обед; гений — гений во всем. Но еще до Пушкина меню это создал и воплотил другой гений, мастер высокой кухни Пьер Талон, создатель одного из первых и, безусловно, самого популярного ресторана высокой французской кухни собственного имени, располагавшегося на Невском проспекте, на углу Большой Морской. Его меню надолго стало эталоном парадной петербургской кухни, а сам Talon — местом встречи светских львов, не исключая и самого Пушкина, и упомянутого выше Петра Каверина — приятеля Пушкина времен петербургской юности, в котором «пунша и войны кипит всегдашний жар», отрекомендованного позднее Лермонтовым в «Герое нашего времени» в качестве «одного из самых ловких повес прошлого».

Впрочем, довольно о компании. Перейдем к кухне — это тема серьезная, здесь faux pas недопустимы.

«Roast-beef окровавленный» — несомненный след британского влияния, модная кулинарная новинка, ворвавшаяся в высокую кухню российских верховных сфер в 1810-х и задержавшаяся там минимум на столетие. Кусок говядины, сутки промаринованный в масле и травах, обернутый шпагатом, обжаренный наскоро на открытом огне и томленный в жаре печи, мог подаваться горячим или холодным, с жареным картофелем — никоим образом предварительно не отваренным! — или вовсе без гарнира. Цветаева в поздние годы вспоминала собственную детскую нелюбовь к мягкой розовой сердцевине — той самой, окровавленной: принадлежность к просвещенной состоятельной интеллигенции и через сто лет после Онегина можно было определить по привычному меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Юбилейная партитура Юбилейная партитура

Музыкальному коллективу Теодора Курентзиса musicAeterna исполняется 20 лет

СНОБ
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Между войной и Великой депрессией Между войной и Великой депрессией

Мир после Первой мировой войны продолжал меняться с непривычной людям скоростью

Вокруг света
«Подарок» с подвохом: что делать, если на банковскую карту поступили деньги от незнакомца «Подарок» с подвохом: что делать, если на банковскую карту поступили деньги от незнакомца

Что стоит за отправленными деньгами от незнакомца и как правильно действовать

ТехИнсайдер
Привидения Дома Кранкенгагена Привидения Дома Кранкенгагена

Дом Кранкенгагена известен в Петербурге всем, чья страсть — привидения

СНОБ
7 признаков того, что тебе больше нельзя обесцвечивать волосы 7 признаков того, что тебе больше нельзя обесцвечивать волосы

Как понять, что нужно притормозить с обесцвечиванием волос?

VOICE
Культурный код ИИ: 3 совета по созданию чат-ботов для бизнеса Культурный код ИИ: 3 совета по созданию чат-ботов для бизнеса

Как строить более точные, этичные и адаптивные системы искусственного интеллекта

Inc.
Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт

Как искренность превратилась в перформанс?

Forbes
Творим историю вместе Творим историю вместе

Пять причин, заставляющих разумных женщин действовать безрассудно

VOICE
Топ-9 летних ягод Топ-9 летних ягод

Какие летние ягоды помогут укрепить иммунитет и избежать проблем со здоровьем

Лиза
Шанс на провал Шанс на провал

История легенды ленинградского нуар-рока — группы «Петля Нестерова»

СНОБ
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
Ольга Пивень: «ИИ все глубже интегрируется в бизнес-процессы» Ольга Пивень: «ИИ все глубже интегрируется в бизнес-процессы»

Ольга Пивень о достижениях конференции «Цифровая индустрия промышленной России»

Ведомости
«Отборочный турнир» жилищного строительства «Отборочный турнир» жилищного строительства

У спорта и рынка жилья в России гораздо больше общего, чем кажется

Ведомости
Астрономы выдвинули «безумную идею» о Плутоне — ничего подобного в Солнечной системе найдено не было Астрономы выдвинули «безумную идею» о Плутоне — ничего подобного в Солнечной системе найдено не было

Что скрывается в туманной дымке карликовой планеты Плутон?

Inc.
Способ самовыражения: почему зумеры любят культуру Южной Кореи Способ самовыражения: почему зумеры любят культуру Южной Кореи

Как российские зумеры поймали корейскую волну?

Forbes
Любовь или зависимость? 7 признаков нездоровых отношений Любовь или зависимость? 7 признаков нездоровых отношений

Как отличить истинные чувства от зависимости, способной разрушать нас изнутри?

VOICE
Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен? Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен?

Откуда взялся яркий, насыщенный синий цвет в Древнем Египте

Inc.
Музей «Полторы комнаты» Музей «Полторы комнаты»

«Полторы комнаты» выросли из частного музея-квартиры Иосифа Бродского

Собака.ru
Хуссам Шакуф: «Мне нравится расширять границы привычного» Хуссам Шакуф: «Мне нравится расширять границы привычного»

Работы архитектора Хуссама Шакуфа расширяют границы современного урбанизма

Ведомости
Оксана Драпкина: «Требования к талии ужесточаются» Оксана Драпкина: «Требования к талии ужесточаются»

О том, почему мужчины страдают ожирением чаще рассказала Оксана Драпкина

Ведомости
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Психология ожиданий: как наши прогнозы формируют реальность Психология ожиданий: как наши прогнозы формируют реальность

Что такое ожидания и почему они имеют над тобой такую власть

VOICE
Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать

Как именно работает искусственный интеллект в финансовом секторе

Inc.
Icegergert Icegergert

Как 23-летний музыкант Георгий Гергерт встряхнул российскую рэп-сцену

Собака.ru
От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино

Вспоминаем культовых персонажей актера Михаила Ефремова

Правила жизни
Пять мифов о кондиционерах Пять мифов о кондиционерах

Из-за каких мифов многие по старинке боятся кондиционеров?

Здоровье
Жизнь на колесах Жизнь на колесах

Вэнлайф в России – жизнь в поисках смысла, лета и новых впечатлений

Автопилот
Мой первый Мой первый

Рано или поздно это произойдет: повзрослевший ребенок откроет мир любви

Psychologies
Открыть в приложении