Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав 7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав

Ряд специфичных дорожных штрафов, характерных для весны

РБК
Ах, какая женщина! Ах, какая женщина!

20 сентября исполнилось 85 лет Софи Лорен

Лиза
Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес

Как не оказаться на грани банкротства из-за культурных различий и стереотипов

Inc.
Боги Америки. Как 13 колоний из мирового захолустья создали самую мощную экономику Боги Америки. Как 13 колоний из мирового захолустья создали самую мощную экономику

Отрывок из книги А. Гринспена и А. Вулдриджа «Капитализм в Америке: История»

Forbes
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Старики-разбойники Старики-разбойники

На восьмом десятке герои боевиков находят, чем себя развлечь

StarHit
Пугачева vs Ротару: история многолетней «вражды» певиц Пугачева vs Ротару: история многолетней «вражды» певиц

С чего началась «холодная война» между Аллой Пугачевой и Софией Ротару

Cosmopolitan
Как работает «Виагра»: теория и испытания на себе Как работает «Виагра»: теория и испытания на себе

Форсирование двигателя автомобиля сильно напоминает процесс увеличения эрекции

Популярная механика
Человек-кошмар: как врожденное заболевание сделало мужчину звездой ужастиков Человек-кошмар: как врожденное заболевание сделало мужчину звездой ужастиков

Кажется, что монстр, которого ты видишь на экране, сделан с помощью графики

Cosmopolitan
Запустить стартап в Пуэрто-Рико: 6 неожиданных альтернатив Кремниевой долине Запустить стартап в Пуэрто-Рико: 6 неожиданных альтернатив Кремниевой долине

Разбираемся с новыми точками на карте, где дешевле вырастить своего «единорога»

Forbes
Мосгордума для патриотов: как Навальный помешал «системным либералам» попасть в столичный парламент Мосгордума для патриотов: как Навальный помешал «системным либералам» попасть в столичный парламент

В новом составе Мосгордумы будет двадцать депутатов от оппозиции

Forbes
5 чувственных сцен, из-за которых звезды потом испытывали неловкость 5 чувственных сцен, из-за которых звезды потом испытывали неловкость

Из выпущенного фильма сцены уже не вырежешь...

Playboy
Как большой. Тест-драйв Skoda Kamiq Как большой. Тест-драйв Skoda Kamiq

Новый компактный кроссовер Kamiq вполне может стать очередным бестселлером Skoda

РБК
Интервью GONE.Flud для Esquire — о политике, деньгах и новом альбоме Интервью GONE.Flud для Esquire — о политике, деньгах и новом альбоме

GONE.Flud об осознанном аскетизме, новом альбоме и пути к славе

Esquire
Грета в гневе: как выступление девочки в ООН стало лакмусовой бумажкой нашей политической культуры Грета в гневе: как выступление девочки в ООН стало лакмусовой бумажкой нашей политической культуры

Раздражение по поводу выступления Греты Тунберг требует объяснения социолога

Forbes
Анна и Софья Ардовы: Лунный свет Анна и Софья Ардовы: Лунный свет

Соня не растрачивает попусту энергию на посторонних. И учит этому мать

Караван историй
Все побежали – и я побежал Все побежали – и я побежал

Популярность марафонов и разных экстремальных самоистязаний уверенно растет

Playboy
Греф, его гуру и хвост кенгуру: почему мы обречены на трансформацию Греф, его гуру и хвост кенгуру: почему мы обречены на трансформацию

Михаил Ляховицкий о том, что раньше люди легко обходились без личностного роста

Forbes
Меган Маркл спрятала обручальное кольцо от папарацци Меган Маркл спрятала обручальное кольцо от папарацци

55-летний Уэнделл Пирс признался, что сохранил теплые отношения с Меган Маркл

Cosmopolitan
7 ситуаций, когда заняться любовью очень хочется, но нельзя ни в коем случае 7 ситуаций, когда заняться любовью очень хочется, но нельзя ни в коем случае

Занятия любовью — это здорово, но в некоторых случаях их лучше отложить на потом

Playboy
Меган Маркл сбежала с презентации своей коллекции, чтобы покормить сына Меган Маркл сбежала с презентации своей коллекции, чтобы покормить сына

38-летняя герцогиня Сассекская официально вышла из декретного отпуска

Cosmopolitan
Евгения Брик: «Получить предложение сыграть в фильме мужа – большая честь для меня» Евгения Брик: «Получить предложение сыграть в фильме мужа – большая честь для меня»

5 сентября на экраны выходит драма «Одесса» Валерия Тодоровского

Grazia
«С ним хочется быть кошечкой»: Лобода рассказала Собчак о любви к Линдеманну «С ним хочется быть кошечкой»: Лобода рассказала Собчак о любви к Линдеманну

Исполнительница хита «Суперзвезда» встретилась с супругой Константина Богомолова

Cosmopolitan
Бизнес со Свинкой Пеппой: как зарабатывает крупнейший в мире производитель игрушек Бизнес со Свинкой Пеппой: как зарабатывает крупнейший в мире производитель игрушек

Hasbro умеет зарабатывать не только на производстве игрушек, но и на историях

Forbes
«Нас называют «форбсята» и «форбсихи»: Тата Карапетян о новом поколении наследников, отношениях в семье и битве за авторитет «Нас называют «форбсята» и «форбсихи»: Тата Карапетян о новом поколении наследников, отношениях в семье и битве за авторитет

О ней принято говорить: «Дочь Самвела Карапетяна, 29-го в списке Forbes»

Forbes
Из последних сил. Infiniti Q50s против Subaru WRX STi Из последних сил. Infiniti Q50s против Subaru WRX STi

«Механика» или «автомат», комфорт или управляемость, скорость или экономичность?

РБК
Девушка с обложки Девушка с обложки

20-летняя Оксана Плечко, рассказала о том, кем мечтала стать в детстве

Grazia
Заряди батарейку! Эффект сохранения энергии Заряди батарейку! Эффект сохранения энергии

Городской житель к концу рабочей недели часто чувствует себя как выжатый лимон

Playboy
Диана Вишнева: Пример для подражания Диана Вишнева: Пример для подражания

Она уже 23 года – прима-балерина Мариинского театра и образец успешной карьеры

Cosmopolitan
Как выбрать аккумулятор для автомобиля: советы Как выбрать аккумулятор для автомобиля: советы

Рано или поздно каждый владелец машины сталкивается с необходимостью замены АКБ

Популярная механика
Открыть в приложении