Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В ритме сердца: что такое HRV и так ли он важен В ритме сердца: что такое HRV и так ли он важен

Разбираем все, что нужно знать о вариабельности сердечного ритма

РБК
Что такое импичмент и как он устроен Что такое импичмент и как он устроен

Что такое импичмент и как он происходит

Популярная механика
3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными 3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными

Интроверты наделены множеством суперспособностей — нужно просто знать их

Inc.
Скорая помощь: как быстро убрать синяк Скорая помощь: как быстро убрать синяк

Список советов, которые помогут тебе быстро справиться с синяками

Cosmopolitan
Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине

Одиночество — это не пустота, а пространство для наполнения своей жизни смыслами

Psychologies
Как сэкономить до 70% во время шопинга Как сэкономить до 70% во время шопинга

Чтобы шопинг принес вам удовольствие, к нему стоит подготовиться

Домашний Очаг
5 вещей, на которые нужно обратить внимание на этой неделе 5 вещей, на которые нужно обратить внимание на этой неделе

О лучших вещах, которые выпустили бренды за прошедшую неделю

Esquire
Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа

Замена советника Трампа может сделать американскую политику более предсказуемой

Forbes
Ничего лишнего! Ничего лишнего!

Все ли эти кухонные приспособления тебе на самом деле нужны?

Лиза
Спину ровнее: как держать осанку и не сутулиться Спину ровнее: как держать осанку и не сутулиться

Красивая осанка – признак здоровья!

Cosmopolitan
Как часто люди врут в приложениях для знакомств? Вот, каков шанс напасть на обман Как часто люди врут в приложениях для знакомств? Вот, каков шанс напасть на обман

Огромное количество молодых людей ищут любовь в интернете

Playboy
Носите деним как Люк Перри в 1990-е Носите деним как Люк Перри в 1990-е

Вам потребуется идеальная куртка, джинсы и немного желания оголить свой торс

GQ
Идем на рекорд: женщины, родившие больше всех в мире детей Идем на рекорд: женщины, родившие больше всех в мире детей

Ультрамногодетные мамы встречаются и сейчас

Cosmopolitan
Рецепты из нейросети: как стартап выпускника МГУ на $56 млн создает новые лекарства за три недели Рецепты из нейросети: как стартап выпускника МГУ на $56 млн создает новые лекарства за три недели

Стартап, применяющий машинное обучение в разработке способов лечения болезней

Forbes
Юлия Хлынина: «Вечно мучаю себя самокритикой» Юлия Хлынина: «Вечно мучаю себя самокритикой»

Встретилась с исполнительницей одной из главных ролей в сериале «Коллцентр»

Grazia
Каким фантасты видят XXII век: пророчества писателей Каким фантасты видят XXII век: пророчества писателей

Самые интересные произведения, посвященные грядущему веку

Популярная механика
Дайте два! Дайте два!

Год назад у Елены Кулецкой и Станислава Романовского родилась еще одна девочка

OK!
Хазби Будунов: Кто дал нам деньги? Что такое современная монетарная теория и почему это важно для России Хазби Будунов: Кто дал нам деньги? Что такое современная монетарная теория и почему это важно для России

Новая теория денег вызывает яростные споры в мировом экономическом сообществе

СНОБ
Бизнес, который любит тишину: самые закрытые российские частные компании Бизнес, который любит тишину: самые закрытые российские частные компании

Самые закрытые из крупнейших компаний России

Forbes
Русский роман и русская жизнь Русский роман и русская жизнь

Писательница Наталия Курчатова поехала считать птиц в Полистовский заповедник

Русский репортер
Пейзаж после битвы: кто заменит саудовскую нефть? Пейзаж после битвы: кто заменит саудовскую нефть?

Нефтяной рынок по-прежнему чувствителен к военно-политическим рискам

Forbes
Сибирская клюква Сибирская клюква

Нелепая битва добра со злом в декорациях Сибири XVIII века

Дилетант
Сила — в правде Сила — в правде

Aston Martin Superleggera на извилистых просёлочных дорогах Баварии

Robb Report
Пугачева vs Ротару: история многолетней «вражды» певиц Пугачева vs Ротару: история многолетней «вражды» певиц

С чего началась «холодная война» между Аллой Пугачевой и Софией Ротару

Cosmopolitan
Компас, слоуфи, сериалы: с чем Apple вышла на Pro-уровень Компас, слоуфи, сериалы: с чем Apple вышла на Pro-уровень

О последних новинках компании, презентованных Apple 10 сентября в Купертино

РБК
Денежные привычки: что они говорят о нас и как меняются с возрастом Денежные привычки: что они говорят о нас и как меняются с возрастом

Наши предпочтения в области доходов и расходов могут многое поведать о нас

Psychologies
Сколько инвестировали во внешность самые популярные блогеры России Сколько инвестировали во внешность самые популярные блогеры России

Девушки инвестируют не только в рекламу, но и в свою внешность

Cosmopolitan
Неравный счет — главная причина семейных ссор? Неравный счет — главная причина семейных ссор?

Одна из основных причин конфликтов — ощущение, что мы делаем больше, чем партнер

Psychologies
«С ним хочется быть кошечкой»: Лобода рассказала Собчак о любви к Линдеманну «С ним хочется быть кошечкой»: Лобода рассказала Собчак о любви к Линдеманну

Исполнительница хита «Суперзвезда» встретилась с супругой Константина Богомолова

Cosmopolitan
Не всё то золото, что блестит Не всё то золото, что блестит

Эрик Винд об опасностях, подстерегающих коллекционеров

Robb Report
Открыть в приложении