Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бондарчуки Бондарчуки

Кино как семейное дело: творческая династия Бондарчуков

Караван историй
«Контракт с «Тинькофф» может добавить нам стоимости»: чего ждать от прихода банка Олега Тинькова в российский футбол «Контракт с «Тинькофф» может добавить нам стоимости»: чего ждать от прихода банка Олега Тинькова в российский футбол

Интервью с коммерческим директором Российской премьер-лиги Павлом Суворовым

Forbes
Прыжок в карьеру Прыжок в карьеру

Cергей Гилев о том, каково это – в 40 лет проснуться востребованным актером

Esquire
Хулиганка и изменница: удивительная жизнь принцессы Маргарет Хулиганка и изменница: удивительная жизнь принцессы Маргарет

Кто бы мог подумать, что такое позволяла себе особа королевской крови

Cosmopolitan
«Зарплаты будут уже не те». Автосалоны и заводы закрываются «Зарплаты будут уже не те». Автосалоны и заводы закрываются

Дилерские центры и заводы всех марок в России с 30 марта закроют на карантин

РБК
Как выбрать самый точный термометр и правильно измерять температуру? Как выбрать самый точный термометр и правильно измерять температуру?

При недомогании нужно измерить температуру, но каким градусником?

Cosmopolitan
Интереснейший из возможных миров. Памяти Фримена Дайсона Интереснейший из возможных миров. Памяти Фримена Дайсона

Фримен Дайсон, крупнейший физик, мыслитель покинул этот мир 28 февраля 2020 года

СНОБ
Девушка похудела на 30 кг из мести парню, отменившему свидание в день рождения Девушка похудела на 30 кг из мести парню, отменившему свидание в день рождения

24-летняя жительница Уэльса Лори Болл получила неожиданный удар от парня

Cosmopolitan
9 полезных привычек 9 полезных привычек

Эти несложные действия требуют минимум усилий, а приносят максимум пользы

Лиза
Программа действий для безболезненного переезда из одной квартиры в другую Программа действий для безболезненного переезда из одной квартиры в другую

Мы подробно расписали, как виртуозно и с огоньком переехать на новое место

Maxim
В митохондриях голого землекопа нашли проявление «программы антистарения» В митохондриях голого землекопа нашли проявление «программы антистарения»

Механизм, который защищает голого землекопа от окислительного стресса

N+1
4 причины, почему ты перестал двигаться вперед по карьерной лестнице 4 причины, почему ты перестал двигаться вперед по карьерной лестнице

Застрял на своей должности?

Playboy
Миф о Настоящей Женщине: невыполнимые правила, которые нам навязывает общество Миф о Настоящей Женщине: невыполнимые правила, которые нам навязывает общество

Как не заблудиться во взаимоисключающих требованиях к Настоящей Женщине

Cosmopolitan
Нарушители, которым не приходят штрафы: в ГИБДД придумали наказание Нарушители, которым не приходят штрафы: в ГИБДД придумали наказание

Власти разработали новые способы по борьбе с иностранными водителями

РБК
Огромная ракета и трупы черепах вместо тихой гавани на берегу океана: как SpaceX Илона Маска уничтожает деревню Бока-Чика в Техасе Огромная ракета и трупы черепах вместо тихой гавани на берегу океана: как SpaceX Илона Маска уничтожает деревню Бока-Чика в Техасе

SpaceX уничтожает поселение в южном Техасе, выкупая один дом за другим

Esquire
Сумо: весомая статья о японской борьбе Сумо: весомая статья о японской борьбе

Чтобы быть спортсменом, совсем необязательно беспокоиться о красоте своего тела

Maxim
Ошибка оптимиста: почему цены на нефть продолжат свое падение Ошибка оптимиста: почему цены на нефть продолжат свое падение

Нет предпосылок к тому, чтобы цены на нефть вернулись в приемлемый коридор

Forbes
Цвет нации Цвет нации

Талгат Баталов — талантливый молодой режиссер, который объехал всю Россию

OK!
«Я не скрываю, из какой я семьи, это помогает в бизнесе». Правила потребления сооснователя Fura Филиппа Газманова «Я не скрываю, из какой я семьи, это помогает в бизнесе». Правила потребления сооснователя Fura Филиппа Газманова

Филипп Газманов рассказал о своем опыте предпринимательства

Forbes
9 экспериментов над крысами, которые помогли понять много нового про людей 9 экспериментов над крысами, которые помогли понять много нового про людей

Крысы физиологически и интеллектуально близки к человеку

Maxim
Вредные советы для (не)творческих родителей Вредные советы для (не)творческих родителей

Кажется, современных детей начинают обучать еще в утробе матери

Psychologies
10 отличных фильмов об эпидемиях: от Швеции до Японии, от 1950-х до наших дней 10 отличных фильмов об эпидемиях: от Швеции до Японии, от 1950-х до наших дней

Какое кино об эпидемиях снимали в разных странах в разные эпохи

Esquire
Вау-эффект Вау-эффект

Респектабельный, эксцентричный и одновременно гармоничный интерьер

SALON-Interior
Взрослые игры Взрослые игры

Дом с двумя игровыми комнатами: одна для детей, а вторая — для их родителей

AD
«Доктор» Гугл «Доктор» Гугл

С появлением интернета каждый получил лёгкий доступ к медицинской информации

Здоровье
15 правил воспитания, которые важно соблюдать родителям 15 правил воспитания, которые важно соблюдать родителям

Некоторые ошибки могут нанести сильный вред детской душе и безопасности

Psychologies
Уборка насмарку: 20 грубых ошибок, из-за которых в доме не станет чище Уборка насмарку: 20 грубых ошибок, из-за которых в доме не станет чище

Как правильно пользоваться чистящими средствами и не забывать о правилах

Cosmopolitan
6 фактов о фильме «Начало», которые нам кто-то внедрил в подсознание 6 фактов о фильме «Начало», которые нам кто-то внедрил в подсознание

Фантастический триллер «Начало» было бы лучше перевести как «Запуск»

Maxim
Ошибки резидентов: почему Spar лихорадит в России Ошибки резидентов: почему Spar лихорадит в России

Spar так и не научился работать на российском рынке стабильно

Forbes
Дневник Анны Дневник Анны

Анна Семак воспитывает семерых детей, пишет книги и снимает кино

Vogue
Открыть в приложении