Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нельзя, запретить Нельзя, запретить

Героини, которые нашли свое призвание в «неженских» профессиях

Forbes Woman
6 способов улучшить сексуальное общение 6 способов улучшить сексуальное общение

Там, где дело касается интимных отношений, не так легко принять решение

Psychologies
В натуре разборки В натуре разборки

Что происходит с косметической империей бизнесмена Андрея Трубникова?

Esquire
Ешь, молись Ешь, молись

Станислав Лисиченко попробовал представить еду будущего

Tatler
Здоровье Здоровье

К невусам – родинкам – следует относиться внимательно и с уважением

Maxim
Грегори Леннон: «Асана — инструмент для исследования конкретных вопросов» Грегори Леннон: «Асана — инструмент для исследования конкретных вопросов»

Грегори Леннон, преподаватель Виньяса-йоги, стаж 20 лет

Yoga Journal
Почему человеку особенно плохо в январе, феврале, марте, апреле, мае, июне, июле, а также в августе, сентябре, октябре, ноябре и декабре Почему человеку особенно плохо в январе, феврале, марте, апреле, мае, июне, июле, а также в августе, сентябре, октябре, ноябре и декабре

Почему мы в России всегда страдаем (и это нормально)

Esquire
Петя может Петя может

Интервью с основателем компании Ploskov Production, продюсером Петром Плосковым

OK!
5 специй, которые обладают антисептическими свойствами 5 специй, которые обладают антисептическими свойствами

Эти специи помогут справиться с вирусами и бактериями

Cosmopolitan
Метеозависимость, рассол от похмелья и 3 других мифа о головной боли Метеозависимость, рассол от похмелья и 3 других мифа о головной боли

Врач-невролог Дмитрий Шубин отделяет зерна от плевел, а мифы — от правды

Популярная механика
Самые красивые дочери знаменитостей: Кайя Гербер, Инга Меладзе и другие Самые красивые дочери знаменитостей: Кайя Гербер, Инга Меладзе и другие

Показываем, какими выросли дочери российских и голливудских знаменитостей

Cosmopolitan
«Страна 30» — новый рассказ автора романа «Петровы в гриппе и вокруг него» Алексея Сальникова «Страна 30» — новый рассказ автора романа «Петровы в гриппе и вокруг него» Алексея Сальникова

Новый рассказ писателя Алексея Сальникова — «Страна 30».

Esquire
Цифровая гигиена: правила информационной безопасности, которым стоит научить своих детей Цифровая гигиена: правила информационной безопасности, которым стоит научить своих детей

Как обезопасить ребенка в кибер-пространстве

Forbes
Не святой папа Не святой папа

Папа двоих детей Сергей Китаев рассказал нам, как непросто ему приходится

Добрые советы
Моделирование лишило земное ядро половины углерода Моделирование лишило земное ядро половины углерода

Углерод при условиях образования Земли меньше предпочитал металлы силикатам

N+1
Восточный мотив Восточный мотив

Лучший вариант поездки на море в марте – это Дубай

Grazia
Гулять, дышать, читать стихи Гулять, дышать, читать стихи

Три современных поэтов, близких нам по времени и пространству, чувствам и словам

Seasons of life
Обидная правда Обидная правда

Как прожить обиду без ущерба и даже с пользой для себя

Cosmopolitan
Всё в цвет! Всё в цвет!

В этой подборке – самые красивые весенние маршруты по нашей стране

Лиза
Хочешь устроить эротическую фотосессию своей подруге? 6 подсказок, чтобы это было горячо Хочешь устроить эротическую фотосессию своей подруге? 6 подсказок, чтобы это было горячо

Как насчет пикантного развлечения?

Playboy
Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас

Как сейчас выглядят героини сериала «Бальзаковский возраст, или Все мужики сво…»

Cosmopolitan
Платье-торт и не только: самые безвкусные свадебные наряды королевских особ Платье-торт и не только: самые безвкусные свадебные наряды королевских особ

Принцессы, которым не удалось поразить своих подданных чувством стиля

Cosmopolitan
У самок млекопитающих не нашли склонности стареть медленнее самцов У самок млекопитающих не нашли склонности стареть медленнее самцов

Ученые объединили популяционные данные по старению сотни видов

N+1
Восьмимесячные младенцы освоили служебные слова Восьмимесячные младенцы освоили служебные слова

Маленькие дети могут различить в языке служебные слова

N+1
10 лайфхаков для готовки в экспресс-режиме 10 лайфхаков для готовки в экспресс-режиме

Советы, которые помогут ускорить и упростить процесс ежедневной готовки

Cosmopolitan
Вопросы на засыпку Вопросы на засыпку

Найдите ответы на пять простых, но каверзных вопросов, призвав на помощь логику

Наука и жизнь
Кроссоверы на больших колёсах Кроссоверы на больших колёсах

Кроссоверы стремятся выглядеть модными и стремительными

4x4 Club
Вертикаль страсти Вертикаль страсти

В съемке для Vogue главные героини российского современного танца

Vogue
Рецепт экономического чуда: какие университеты заложат основы для технологического рывка Рецепт экономического чуда: какие университеты заложат основы для технологического рывка

Смена образовательной парадигмы затронет многие сферы жизни общества

Forbes
Как изменились Ивлеева, Бедняков и другие любимые ведущие «Орла и решки» Как изменились Ивлеева, Бедняков и другие любимые ведущие «Орла и решки»

Тревел-шоу «Орел и решка» отметило девятилетие существования

Cosmopolitan
Открыть в приложении