Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Умный сон: 17 правил на каждую ночь Умный сон: 17 правил на каждую ночь

Как наладить свой сон?

Новый очаг
Почему у меня нет оргазма: ищем причину и устраняем ее Почему у меня нет оргазма: ищем причину и устраняем ее

Вопрос «Почему у меня нет оргазма?» лучше адресовать самой себе

Cosmopolitan
20 правил отличного пикника 20 правил отличного пикника

Рассказываем, как сделать загородную жизнь максимально комфортной

Домашний Очаг
Бренд как имя нарицательное: мечта маркетолога или кошмар юриста Бренд как имя нарицательное: мечта маркетолога или кошмар юриста

Плюсы и минусы для компаний, создающих инновационные товары и сервисы

Forbes
Переспать и выжить: сколько на самом деле нужно спать Переспать и выжить: сколько на самом деле нужно спать

Сколько все-таки нужно спать, и работает ли тут правило “чем больше, тем лучше”

Популярная механика
Сергей Кемпо: Мейер Сергей Кемпо: Мейер

Отрывок из книги, посвященной режиссеру Всеволоду Мейерхольду

СНОБ
В защищенном режиме В защищенном режиме

Новые технологии для решения экологических проблем Сахалинской области

РБК
15 фильмов про апокалипсис, которые стоит увидеть 15 фильмов про апокалипсис, которые стоит увидеть

Эта подборка фильмов и сериалов поможет посмотреть на Армагеддон под новым углом

GQ
Музыка дает нам смелость и надежду Музыка дает нам смелость и надежду

Карлос Сантана — приверженец учения гуру, Бог гитары, Woodstock-легенда

Playboy
Рецепт экономического чуда: какие университеты заложат основы для технологического рывка Рецепт экономического чуда: какие университеты заложат основы для технологического рывка

Смена образовательной парадигмы затронет многие сферы жизни общества

Forbes
Рокки бы позавидовал: главные мировые рекорды по отжиманию от пола Рокки бы позавидовал: главные мировые рекорды по отжиманию от пола

Ты даже не представляешь, насколько хардкорно можно отжиматься

Playboy
Вопросы на засыпку Вопросы на засыпку

Найдите ответы на пять простых, но каверзных вопросов, призвав на помощь логику

Наука и жизнь
6 тревожных признаков, что тебе не хватает белка (и это очень плохо) 6 тревожных признаков, что тебе не хватает белка (и это очень плохо)

Не игнорируй эти тревожные сигналы

Playboy
Лихие женщины 90-х: как они строили бизнес во времена, когда за это убивали Лихие женщины 90-х: как они строили бизнес во времена, когда за это убивали

Эти героини смогли пробиться в мужском мире бизнеса лихих 1990-х

Forbes
Мукой обсыпались? Звезды, которых подвела пудра и вспышка — фото вблизи Мукой обсыпались? Звезды, которых подвела пудра и вспышка — фото вблизи

Вспышка фотокамер может сыграть с твоим макияжем злую шутку

Cosmopolitan
Все, что вам нужно знать об операторе-постановщике Давиде Хайзникове Все, что вам нужно знать об операторе-постановщике Давиде Хайзникове

Давид Хайзников снял первый российский проект Apple об Эрмитаже

GQ
Провокатор, бунтарь и ловелас: каким мы запомним Эдуарда Лимонова Провокатор, бунтарь и ловелас: каким мы запомним Эдуарда Лимонова

За что современники уважали и ценили писателя Эдуарда Лимонова

Cosmopolitan
Возраст неуверенности: почему важно хвалить подростков Возраст неуверенности: почему важно хвалить подростков

Почему так важно поддерживать взрослеющего ребенка

Psychologies
Марсианский зонд придавил “крота” лопатой Марсианский зонд придавил “крота” лопатой

Даже на другой планете всегда есть место старым добрым дедовским методам

Популярная механика
Девушка похудела на 30 кг из мести парню, отменившему свидание в день рождения Девушка похудела на 30 кг из мести парню, отменившему свидание в день рождения

24-летняя жительница Уэльса Лори Болл получила неожиданный удар от парня

Cosmopolitan
Обыкновенный фашизм: каким получился «Заговор против Америки» — антиутопия про США, ставшие союзниками Третьего рейха Обыкновенный фашизм: каким получился «Заговор против Америки» — антиутопия про США, ставшие союзниками Третьего рейха

На HBO и Amediateka выходит новый проект Дэвида Саймона

Esquire
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
Аргановое масло для волос и лица — 9 способов использования масла арганы Аргановое масло для волос и лица — 9 способов использования масла арганы

Масло арганы улучшит структуру волос и увлажнит кожу лица

Cosmopolitan
Александр Кушнер Александр Кушнер

Александр Кушнер — один из лучших лирических поэтов ХХ века

Собака.ru
Осознанность в большом городе Осознанность в большом городе

Осознанность — затертое слово в среде людей, увлекающихся восточными практиками

Yoga Journal
10 главных научных трендов следующего десятилетия 10 главных научных трендов следующего десятилетия

Что ждёт тебя помимо старения и приступов ностальгии в ближайшее время

Maxim
Диета с высоким содержанием соли снизила иммунитет Диета с высоким содержанием соли снизила иммунитет

Диета с высоким содержанием соли ухудшает развитие пиелонифрита у мышей

N+1
Восьмимесячные младенцы освоили служебные слова Восьмимесячные младенцы освоили служебные слова

Маленькие дети могут различить в языке служебные слова

N+1
Татьяна Афонина: Как и где найти сотрудника с горящими глазами и так ли он нужен вашему бизнесу Татьяна Афонина: Как и где найти сотрудника с горящими глазами и так ли он нужен вашему бизнесу

Все хотят сотрудников, которые будут приходить на работу с удовольствием

СНОБ
К латуку приучен. Как вкусно приготовить рукколу, айсберг и прочую полезную траву К латуку приучен. Как вкусно приготовить рукколу, айсберг и прочую полезную траву

Как разбираться в сортах салатов и вкусно их готовить

Maxim
Открыть в приложении