Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБКБизнес

Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Александр Пигарев

756577133196516.jpg
Здесь и далее: © пресс-служба

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

756577142838465.jpg

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика

Гид по лимоновской прозе

РБК
5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане 5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане

Что стоит посмотреть в Узбекистане и зачем туда ехать?

Maxim
Как нейросети помогают (или мешают) искать работу: мнение экспертов Как нейросети помогают (или мешают) искать работу: мнение экспертов

Какие риски могут возникнуть при собеседовании с ИИ?

ТехИнсайдер
Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска

Отпуск — лучшее время для чтения

СНОБ
5 фраз, которые мгновенно выдают неуверенного в себе человека — и как научиться звучать уверенно 5 фраз, которые мгновенно выдают неуверенного в себе человека — и как научиться звучать уверенно

Каких именно слов и выражений стоит избегать, чтобы речь звучала тверже

VOICE
Надоедливые тараканы в голове Надоедливые тараканы в голове

12 советов, как перестать себя постоянно накручивать

Лиза
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске» Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

Bones
Диски для болгарки: как их правильно выбирать? Диски для болгарки: как их правильно выбирать?

Разбираемся, как именно выбрать круг для вашей УШМ

CHIP
Свой среди чужих: 5 проблем, с которыми сталкиваются иммигранты Свой среди чужих: 5 проблем, с которыми сталкиваются иммигранты

Как успешнее адаптироваться в другой стране

Psychologies
Алло, вас грабят! Алло, вас грабят!

5 новых схем финансового мошенничества

Лиза
Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли

Фабрики-кухни, которые начали строить в СССР, быстро окрестили дворцами питания

VOICE
Татарская лапша Татарская лапша

Любовь к национальной гастрономии — наше семейное дело

Bones
Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет

Жанна Агузарова — девушка из Сибири, ставшая звездой рок-сцены

Правила жизни
Разлад по-хорошему: 35 правил ссоры, которая не приведет к расставанию Разлад по-хорошему: 35 правил ссоры, которая не приведет к расставанию

Добрая ссора бывает получше худого мира

VOICE
Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было

Ты удивишься, насколько ты неверно запомнил самые очевидные вещи и события

Maxim
Лазейки в сознание Лазейки в сознание

Как мы ощущаем тот или иной аромат?

Bones
Lexus NX. Первый автомобиль бренда Lexus NX. Первый автомобиль бренда

Новый Lexus NX продуман настольно, что даже вылезать не хочется

4x4 Club
6 признаков, что пора менять тормозные колодки 6 признаков, что пора менять тормозные колодки

Признаки износа тормозных колодок

РБК
Реабилитация кооперации Реабилитация кооперации

Кооперация — полезный инструмент для объединения фермеров или российская утопия?

Агроинвестор
95 лет роману Двенадцать стульев 95 лет роману Двенадцать стульев

«12 стульев» — пример живой сатиры, понятный читателю из совсем другого мира

Правила жизни
Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24» Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24»

«Продукты 24» — фильм об ужасах повседневности

СНОБ
Хорошо устроились Хорошо устроились

Правила и идеи для благоустройства дачного участка

Лиза
Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде

Феминисткий текст Мирлы Ладерман Юклс из сборника «100 арт-манифестов»

Forbes
Глаз радуется Глаз радуется

16 вьющихся цветов для украшения заборов, террас и арок

Лиза
После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии» После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии»

Жители мест, где волки нападали на скот, охотнее голосуют за правых популистов

N+1
Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода

Палеогенетики не обнаружили метисации между индейцами, европейцами и африканцами

N+1
7 российских художниц XX века 7 российских художниц XX века

Российский художницы XX века, чьи работы печатали известные издания

Культура.РФ
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
Жёны застоя Жёны застоя

Супруги генсеков и членов политбюро ЦК КПСС

Дилетант
Открыть в приложении