Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБКБизнес

Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Александр Пигарев

756577133196516.jpg
Здесь и далее: © пресс-служба

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

756577142838465.jpg

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В ритме сердца: что такое HRV и так ли он важен В ритме сердца: что такое HRV и так ли он важен

Разбираем все, что нужно знать о вариабельности сердечного ритма

РБК
Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают

Способен ли человек наслаждаться временем, отложив смартфон?

ТехИнсайдер
Пять качеств личности, которые приводят к успеху Пять качеств личности, которые приводят к успеху

Что помогает предпринимателю привлекать команду и выстраивать сильный бизнес?

Inc.
Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку

Как замаскировать таблетку, чтобы питомец ничего не заподозрил

ТехИнсайдер
Sapiens Sapiens

Краткая история человечества

kiozk originals
Как видят мир дальтоники, и почему они по-разному воспринимают цвета Как видят мир дальтоники, и почему они по-разному воспринимают цвета

Дальтонизм тоже бывает разный

ТехИнсайдер
«Чувствую себя 6-летним ребенком»: как живет женщина с редкой формой амнезии «Чувствую себя 6-летним ребенком»: как живет женщина с редкой формой амнезии

История девушки, которая забывает почти всю свою жизнь и переносится в прошлое

Psychologies
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять

Как выбрать очки, чтобы глаза меньше уставали за рулем?

Maxim
Какое животное считается умнейшим на Земле? Какое животное считается умнейшим на Земле?

Как оценивать ум других живых существ и можно ли выбрать среди них фаворита

ТехИнсайдер
Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка

Самые сильные и лучшие фильмы, основанные на реальных событиях

ТехИнсайдер
10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия 10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия

Список лучших отечественных сериалов — с 2010 года по наши дни

Правила жизни
13 полезных продуктов, в которых много цинка 13 полезных продуктов, в которых много цинка

Дефицит цинка может привести к выпадению волос и другим проблемам со здоровьем

Лиза
Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности) Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности)

Лучшие фильмы Ричарда Линклейтера и выделяет ключевые приметы его стиля

Правила жизни
Сбежавший пылесос и робот-шахматист, сломавший ребенку палец: 5 случаев, подтверждающих, что восстание машин уже близко Сбежавший пылесос и робот-шахматист, сломавший ребенку палец: 5 случаев, подтверждающих, что восстание машин уже близко

Некоторые роботы уже начали показывать свой воинственный нрав

ТехИнсайдер
Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться

Что такое думскроллинг и как от него возникает информационная тревожность

ТехИнсайдер
Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком

Стоит ли выводить лицемера на чистую воду?

Psychologies
Водные ресурсы Водные ресурсы

В чем польза воды, как ее правильно пить и в каких количествах

Лиза
Газ ультрахолодных полярных молекул довели до квантового режима Газ ультрахолодных полярных молекул довели до квантового режима

Физики смогли довести газ полярных молекул до температуры ниже температуры Ферми

N+1
Уральская волчица: история самой жестокой женщины-убийцы в России Уральская волчица: история самой жестокой женщины-убийцы в России

«Я даже не могу назвать ее женщиной, для меня она безлика»

VOICE
Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно

Графен может вырабатывать энергию с помощью окружающей среды

ТехИнсайдер
«Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы «Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы

Как маме противостоять бестактным нападкам окружающих?

Psychologies
«Такие отношения очень энергозатратны». Дискуссия о полиаморных отношениях и премьера финальных эпизодов сериала Amore More «Такие отношения очень энергозатратны». Дискуссия о полиаморных отношениях и премьера финальных эпизодов сериала Amore More

О явлении полиамории в России и о том, как она представлена в кино и сериалах

СНОБ
Атмосфера драйва Атмосфера драйва

Необычный симбиоз стилей получился из-за разных предпочтений владельцев

Идеи Вашего Дома
Как ДНК и РНК создали жизнь на Земле: новая теория о происхождении всего живого Как ДНК и РНК создали жизнь на Земле: новая теория о происхождении всего живого

Находят все больше свидетельств относительно новой гипотезы о зарождении жизни

ТехИнсайдер
Недавно найденный в Сибири 18 000-летний щенок оказался не собакой, а волком Недавно найденный в Сибири 18 000-летний щенок оказался не собакой, а волком

Ученые до сих пор не знают, где именно были одомашнены собаки

ТехИнсайдер
«Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни «Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни

Отрывок из книги экономиста Томаса Соуэлла «Принципы экономики»

N+1
«Мне ломали нос, были сотрясения мозга»: Алена Ашмарина заявила о насилии бывшего мужа «Мне ломали нос, были сотрясения мозга»: Алена Ашмарина заявила о насилии бывшего мужа

Алена Ашмарина рассказала о пережитом насилии

VOICE
Женщина-фольклор Женщина-фольклор

Среди кремлёвских женщин Екатерина Фурцева — исключение

Дилетант
В Тихом океане обнаружена огромная область аномально активных гидротермальных источников В Тихом океане обнаружена огромная область аномально активных гидротермальных источников

Найдены самые горячие гидротермальные источники в восточной части Тихого океана

ТехИнсайдер
Открыть в приложении