Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБККулинария

Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Текст: Анна Кукулина

1-й курс из сета «FoodГик»: соевая бумага с маринованным раком, соленым лимоном и желе из ракового биска, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Правила сочетания еды и вина, отшлифованные десятилетиями, последние годы регулярно подвергают сомнению. Но на самом деле все новые «вирусные» пары — от шампанского с чипсами до бургера с мерло — отлично укладываются в проверенные принципы, которым учат в любой школе сомелье.

Напомним про основы пейринга. Кислота балансирует жир, к танинам нужен белок любого происхождения, острая еда плохо сочетается с высокоалкогольными винами, а степень сладости вина не должна быть ниже, чем у десерта, иначе напиток превратится во фруктовую воду. Руководствуясь ими, можно не только сочетать стейк с мальбеком, но и изобретать более оригинальные идеи.

Игристый переворот

За прошедшие 20 лет и в мире, и в России революция в работе сомелье коснулась не только натуральных вин, которые по-прежнему любят не все, но и гастрономического потенциала игристых. До этого века шампанское, франчакорту, каву и другие напитки «с пузырьками» иногда подавали к каким-то блюдам, но чаще всего они выступали в роли аперитива или сопровождения к устрицам и другим легким закускам из рыбы и морепродуктов.

По мере развития ресторанного и винного рынка игристые стали все чаще предлагать к еде, и оказалось, что многие обладают поразительными возможностями именно в этой области. Есть даже примеры, когда к ужину или дегустационному сету предусмотрено два винных пейринга — из тихих и игристых вин. Так, например, подавали ужин для короля Великобритании Карла III на торжественном приеме в Берлине в прошлом году. Игристые, разумеется, были исключительно немецкие. Зекты предоставляют достаточную палитру вкусов и ароматов, чтобы собрать из них полный пейринг к ужину на десять курсов, но все-таки большинство сомелье предпочитают в такой ситуации обращаться к шампанскому. Кроме уже слегка поднадоевших чипсов оно может составить отличную пару самым неожиданным блюдам.

Янина Мартынюк, сомелье ресторана Savva, шампанское очень любит и знает множество вариантов его подачи: «Топ-3 необычных пейринга — шампанское и сало (копченое и соленое), шампанское и малосольная селедка, шампанское и малосольные огурцы. Это очень гастрономичное вино, поскольку хорошо работает с жиром, поэтому к салу оно отлично подходит. Кроме того, шампанское, особенно долго выдержанное на осадке, приобретает сливочный объемный вкус и очень хорошо взаимодействует с солью, но только если она в небольшом количестве. Слишком кислые блюда тоже не годятся: уксус и сырой лук все перебьют, поэтому блюдо с селедкой не должно их содержать».

А вот сухое шампанское брют и сахар, считает Мартынюк, нерабочая история. Клубника с шампанским — это красиво, но с точки зрения органолептики не работает. «В социальных сетях завирусился тренд, где люди дегустируют шампанское с редиской. В чистом виде они не сочетаются: у этого овоща есть горчинка, которая к игристому вину не подходит. Но, если ее гасить сливочным маслом и солью, тогда все получится», — поясняет эксперт.

Полусухое или сладкое выдержанное шампанское, по мнению Мартынюк, хорошо сочетается с паназиатскими блюдами: «Отличным пейрингом станут спринг-роллы с пряным, но не слишком острым соусом. Главное, чтобы блюдо не содержало сырого лука и чеснока, поскольку это слишком сильные по вкусу ингредиенты».

Если говорить о пейрингах к шампанскому, существуют два гастрономических тренда: чипсы для домашних вечеринок и жареная курица с черной икрой для ресторанов. В Нью-Йорке даже открылся очень успешный ресторан Cocodaq, у которого эта идея легла в основу концепции: в меню — жареная курица, к которой можно добавить икру, а в карте — несколько сотен (!) шампанских. Сомелье поставил себе задачу собрать самую большую карту игристого в стране. Ресторан вошел в списки главных открытий 2024 года (по версии The 2024 Nylon Night Awards), так что можно сказать, что такой пейринг, как и чипсы, практически стал мейнстримом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Александра Власова: «У каждого свой путь, главное – получать от него удовольствие» Александра Власова: «У каждого свой путь, главное – получать от него удовольствие»

Актриса Александра Власова — о марафонах желаний и способе исправить осанку

Здоровье
Взять под опеку Взять под опеку

Стоит ли в городе пользоваться средствами с SPF?

Psychologies
Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре» Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре»

Парочка рекомендаций для подготовки речи на церемонии «Оскара»

Psychologies
Сексоголик, любовнозависимый и созависимая: 3 анонимные истории о преодолении своей страсти Сексоголик, любовнозависимый и созависимая: 3 анонимные истории о преодолении своей страсти

Личные истории участников анонимных сообществ, помогающих преодолеть зависимость

Psychologies
Когда нельзя, но очень надо Когда нельзя, но очень надо

Как россияне обходят заградительные ставки по ипотеке

Деньги
В поисках частиц темной материи В поисках частиц темной материи

Три основные гипотезы о том, что представляют собой частицы темной материи

Знание – сила
Первобытные домостроители Первобытные домостроители

Домостроительство, безусловно, одно из наиболее ранних умений человека

Знание – сила
Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков

Свежевыжатые соки и смузи могут быть вредны для здоровья

ТехИнсайдер
Театр в Казани: агрессивно, бескомпромиссно Театр в Казани: агрессивно, бескомпромиссно

Здание театра Камала в Казани — проект редких амбиций и остроты архитектуры

Монокль
Дай лапу, друг! Дай лапу, друг!

Самые подходящие питомцы для каждого знака Зодиака

Лиза
Лед тронулся Лед тронулся

Как вернуть Арктику с периферии общественного внимания?

Ведомости
Микрокредитные лимиты Микрокредитные лимиты

Почему снижается доля одобрения микрозаймов для повторных клиентов?

Ведомости
Можно ли съесть «слишком много» авокадо Можно ли съесть «слишком много» авокадо

Сколько авокадо можно съедать в день?

ТехИнсайдер
Картины, которые изменили живопись, но остались в тени Картины, которые изменили живопись, но остались в тени

Четыре неочевидные картины, которые повлияли на искусство

СНОБ
Турция: есть ли жизнь после Эрдогана? Турция: есть ли жизнь после Эрдогана?

Изменится ли политика Анкары после смены многолетнего «раиса»?

Монокль
5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях 5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях

Вопросы для определения уровня взаимопонимания и эмоциональной связи с партнером

Inc.
Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль

Существуют ли страшные водовороты в реальности?

ТехИнсайдер
Читать Читать

Эти издания помогут лучше себя чувствовать в виртуальном пространстве

Psychologies
«Если что-то можно произвести в России, почему бы это не делать?» «Если что-то можно произвести в России, почему бы это не делать?»

Председатель ФРП Антон Данилов-Данильян — о здравом подходе к импортозамещению

Монокль
Наследие Алексея Бахрушина — история и современность Наследие Алексея Бахрушина — история и современность

О деятельности А. А. Бахрушина, о судьбе дела всей его жизни, Театрального музея

Знание – сила
Тянут на себя Тянут на себя

Типаж у этих актеров разный, а сила их харизмы примерно одинакова

VOICE
Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир

Случаи, когда природа демонстрировала свои необычные способности

ТехИнсайдер
Терапия садом Терапия садом

Я выжила благодаря людям и садам. Сейчас я уже немного знаю про садовую терапию

Afternoon Seasons of life
«Быть смелым & задавать тренды» «Быть смелым & задавать тренды»

Наш новый герой на первый взгляд должен быть актером или певцом

OK!
Как успокоиться за 5 минут: 3 быстрые и полезные практики из йоги Как успокоиться за 5 минут: 3 быстрые и полезные практики из йоги

Как снять стресс, когда времени ни на что не хватает?

Psychologies
Счастье – в простом Счастье – в простом

Певица Алсу доверила журналу свои личные переживания, связанные с разводом

Psychologies
Миксы культурной столицы Миксы культурной столицы

Разрабатывая барную карту, я в первую очередь вдохновлялся футуризмом в поэзии

Bones
Хронический стресс ухудшил слух мышей Хронический стресс ухудшил слух мышей

У мышей под действием хронического стресса ухудшился слух

N+1
Образы вкуса и запаха Образы вкуса и запаха

Из чего состоит вкус?

Здоровье
Открыть в приложении