Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБККулинария

Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Текст: Анна Кукулина

1-й курс из сета «FoodГик»: соевая бумага с маринованным раком, соленым лимоном и желе из ракового биска, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Правила сочетания еды и вина, отшлифованные десятилетиями, последние годы регулярно подвергают сомнению. Но на самом деле все новые «вирусные» пары — от шампанского с чипсами до бургера с мерло — отлично укладываются в проверенные принципы, которым учат в любой школе сомелье.

Напомним про основы пейринга. Кислота балансирует жир, к танинам нужен белок любого происхождения, острая еда плохо сочетается с высокоалкогольными винами, а степень сладости вина не должна быть ниже, чем у десерта, иначе напиток превратится во фруктовую воду. Руководствуясь ими, можно не только сочетать стейк с мальбеком, но и изобретать более оригинальные идеи.

Игристый переворот

За прошедшие 20 лет и в мире, и в России революция в работе сомелье коснулась не только натуральных вин, которые по-прежнему любят не все, но и гастрономического потенциала игристых. До этого века шампанское, франчакорту, каву и другие напитки «с пузырьками» иногда подавали к каким-то блюдам, но чаще всего они выступали в роли аперитива или сопровождения к устрицам и другим легким закускам из рыбы и морепродуктов.

По мере развития ресторанного и винного рынка игристые стали все чаще предлагать к еде, и оказалось, что многие обладают поразительными возможностями именно в этой области. Есть даже примеры, когда к ужину или дегустационному сету предусмотрено два винных пейринга — из тихих и игристых вин. Так, например, подавали ужин для короля Великобритании Карла III на торжественном приеме в Берлине в прошлом году. Игристые, разумеется, были исключительно немецкие. Зекты предоставляют достаточную палитру вкусов и ароматов, чтобы собрать из них полный пейринг к ужину на десять курсов, но все-таки большинство сомелье предпочитают в такой ситуации обращаться к шампанскому. Кроме уже слегка поднадоевших чипсов оно может составить отличную пару самым неожиданным блюдам.

Янина Мартынюк, сомелье ресторана Savva, шампанское очень любит и знает множество вариантов его подачи: «Топ-3 необычных пейринга — шампанское и сало (копченое и соленое), шампанское и малосольная селедка, шампанское и малосольные огурцы. Это очень гастрономичное вино, поскольку хорошо работает с жиром, поэтому к салу оно отлично подходит. Кроме того, шампанское, особенно долго выдержанное на осадке, приобретает сливочный объемный вкус и очень хорошо взаимодействует с солью, но только если она в небольшом количестве. Слишком кислые блюда тоже не годятся: уксус и сырой лук все перебьют, поэтому блюдо с селедкой не должно их содержать».

А вот сухое шампанское брют и сахар, считает Мартынюк, нерабочая история. Клубника с шампанским — это красиво, но с точки зрения органолептики не работает. «В социальных сетях завирусился тренд, где люди дегустируют шампанское с редиской. В чистом виде они не сочетаются: у этого овоща есть горчинка, которая к игристому вину не подходит. Но, если ее гасить сливочным маслом и солью, тогда все получится», — поясняет эксперт.

Полусухое или сладкое выдержанное шампанское, по мнению Мартынюк, хорошо сочетается с паназиатскими блюдами: «Отличным пейрингом станут спринг-роллы с пряным, но не слишком острым соусом. Главное, чтобы блюдо не содержало сырого лука и чеснока, поскольку это слишком сильные по вкусу ингредиенты».

Если говорить о пейрингах к шампанскому, существуют два гастрономических тренда: чипсы для домашних вечеринок и жареная курица с черной икрой для ресторанов. В Нью-Йорке даже открылся очень успешный ресторан Cocodaq, у которого эта идея легла в основу концепции: в меню — жареная курица, к которой можно добавить икру, а в карте — несколько сотен (!) шампанских. Сомелье поставил себе задачу собрать самую большую карту игристого в стране. Ресторан вошел в списки главных открытий 2024 года (по версии The 2024 Nylon Night Awards), так что можно сказать, что такой пейринг, как и чипсы, практически стал мейнстримом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Холодная элегантность Холодная элегантность

Обновление интерьера квартиры в современном стиле и элементами ар-деко

SALON-Interior
Насколько вы интернет-зависимы? Насколько вы интернет-зависимы?

Узнайте себя лучше и разберитесь, насколько вы зависите от виртуального мира

Psychologies
Весеннее равновесие в аюрведе: продукты и специи, которые следует добавить в рацион Весеннее равновесие в аюрведе: продукты и специи, которые следует добавить в рацион

Здоровый рацион весной

Yoga Journal
Готовимся к посевному сезону: ученый рассказал, какие растения нужно сажать в феврале Готовимся к посевному сезону: ученый рассказал, какие растения нужно сажать в феврале

Какие культуры для посадки выбрать в зимой и как правильно подготовить почву

ТехИнсайдер
Сопрано Сопрано

Главный сериал XXI века?

Men Today
Нужны ли пресс-формы серийному производству: инженер развеял популярные мифы о литье Нужны ли пресс-формы серийному производству: инженер развеял популярные мифы о литье

Нужно ли предприятиям разрабатывать для своего производства «идеальную модель»?

ТехИнсайдер
Молот Трампа бьет неумолимо, но сил в руке мало Молот Трампа бьет неумолимо, но сил в руке мало

Экономические аспекты введения торговых пошлин США

Монокль
«Хочется мечтать по-крупному» «Хочется мечтать по-крупному»

В чем секрет двойного успеха Эмина? Каков он вне публичного пространства?

OK!
Как жить полной жизнью: 3 вида хобби Как жить полной жизнью: 3 вида хобби

Поэтому не стоит сосредотачиваться только на одном типе хобби?

Psychologies
Спасет ли Zara торговые центры? Спасет ли Zara торговые центры?

Иностранные арендаторы вряд ли вернут российские торговые центры к процветанию

Монокль
Читать Читать

Эти издания помогут лучше себя чувствовать в виртуальном пространстве

Psychologies
Физкультуру в массы Физкультуру в массы

Как функционируют любительские спортивные лиги

Ведомости
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Долгам ЦБ не писан Долгам ЦБ не писан

2024 год стал рекордным для рынка облигаций

Деньги
Два Гуся, две светлые постройки Два Гуся, две светлые постройки

Маршрут путешествия на два дня в Гусь-Железный и Гусь-Хрустальный

Weekend
Евгения Громова: «Интересно жить свою жизнь – это уже поступок» Евгения Громова: «Интересно жить свою жизнь – это уже поступок»

Евгения Громова о смелости, режиссерском опыте и важности личных границ

VOICE
Родина акушерского туризма Родина акушерского туризма

Зачем Вологодскую область хотят сделать привлекательной для рожениц

Ведомости
Элементарно, Ватсон Элементарно, Ватсон

Портрет необъятной Викторианской эпохи в пяти предметах

Вокруг света
Долецкая Долецкая

Алена Долецкая — сама себе глянец, медиа и контент

Собака.ru
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Мирные переговоры войне не помеха Мирные переговоры войне не помеха

История завершения военных конфликтов с участием СССР и США

Монокль
Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев» Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев»

«Я всегда была Хельгой. У меня финские корни»

Коллекция. Караван историй
«Глоу-ап» — расцвет после расставания: как разрыв отношений улучшает жизнь «Глоу-ап» — расцвет после расставания: как разрыв отношений улучшает жизнь

С чем связан неожиданный glow-up после уход от партнера?

Psychologies
Навязался гайморит Навязался гайморит

Как распознать гайморит у ребенка на ранней стадии и вовремя начать лечение?

Лиза
В поисках частиц темной материи В поисках частиц темной материи

Три основные гипотезы о том, что представляют собой частицы темной материи

Знание – сила
Нос к носу Нос к носу

Дочка и папа. Актриса и художник. Двойное интервью Сергея и Маши Цигаль

Afternoon Seasons of life
«Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле «Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле

Как сохранить спокойствие и устойчивость

Psychologies
Изабелла Росселлини: Все свободны! Изабелла Росселлини: Все свободны!

До первого контракта с Lancôme в 1983 году она вообще не красилась. Не хотела

Afternoon Seasons of life
Тела при нагревании расширяются, но не всегда Тела при нагревании расширяются, но не всегда

Что сдерживает тепловое расширение в уникальном сплаве из четырех элементов

ТехИнсайдер
Самая обаятельная и привлекательная Самая обаятельная и привлекательная

Что это за качество — харизма — и можно ли его в себе развить?

VOICE
Открыть в приложении