Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

ForbesБизнес

От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Елена Кряквина

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

Несмотря на все сложности, рестораторы и шефы из России продолжают работать за границей и даже открывают в других странах свои заведения. С чем они сталкиваются на новых рынках и как адаптируются к местным особенностям ведения бизнеса? Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке.

Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.

Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.

На новом месте

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту,Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.

Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

От семейной игры до всемирного бума: как падел стал популярным видом спорта От семейной игры до всемирного бума: как падел стал популярным видом спорта

Падел: за что эту игру так полюбили и как она меняет спортивный ландшафт?

Forbes
Даурские каникулы Даурские каникулы

Истории о свободолюбивых диких котах и их скрытном образе жизни

Наука и жизнь
Сервис с самой низкой комиссией — это ловушка: 4 частые ошибки при выборе платежного агента Сервис с самой низкой комиссией — это ловушка: 4 частые ошибки при выборе платежного агента

Какие ошибки чаще всего допускает бизнес при выборе платежного агента

Inc.
Добро пожаловать к столу Добро пожаловать к столу

Рассказываем о застольных манерах и правилах хорошего тона в ресторанах

Grazia
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Здоровый образ мысли Здоровый образ мысли

Какие мысли помогают нам быть в тонусе?

Лиза
Семейная ценность Семейная ценность

Tiggo 9, который пришел вовремя

Автопилот
Ни рук, ни ног — вообще ничего… Ни рук, ни ног — вообще ничего…

Что представляют собой змеи, чем они опасны и чем прекрасны?

Наука и жизнь
Лавка древностей Лавка древностей

Геоглифы Наски, древо тысячелетий и гробница Грааля

Знание – сила
Дмитрий Лысенков. Непростой товарищ Дмитрий Лысенков. Непростой товарищ

Меня многие вещи раздражают в нашем мироустройстве, поэтому я и злой

Караван историй
Исследование: в мозге человека нанопластика хватит на целую пластиковую ложку! Исследование: в мозге человека нанопластика хватит на целую пластиковую ложку!

Какие последствия может иметь для здоровья наличие в мозге нанопластика?

ТехИнсайдер
Трудности перевода Трудности перевода

Как строить диалог с парикмахером, чтобы не плакать, вернувшись домой из салона

Лиза
Познание в обход сознания Познание в обход сознания

Почему мозг приписывает намерения нарисованным треугольникам?

Вокруг света
Дом для звезды Дом для звезды

Изящный особняк голливудской легенды Джуди Гарленд в Бель-Эйре

SALON-Interior
Комплексный обет Комплексный обет

Как помочь любимой справиться с комплексами на пути к наслаждению?

Men Today
Аромат денег Аромат денег

Могут ли редкие духи стать инвестицией?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
На седьмое небо за пиццей: удивительные факты о высотных вращающихся ресторанах На седьмое небо за пиццей: удивительные факты о высотных вращающихся ресторанах

Как работает это чудо строительной инженерии — высотные вращающиеся рестораны?

ТехИнсайдер
Фундамент будущего Фундамент будущего

Блиц-интервью с учеными, лидерами мнений в своей профессии

OK!
Миллион за каждый км/ч. Мы познакомились с самой дорогой машиной в России Миллион за каждый км/ч. Мы познакомились с самой дорогой машиной в России

Bugatti Chiron: мощный и бескомпромиссный, самый быстрый и дорогой

РБК
Битва СССР с канадскими профи. Почему хоккейная Суперсерия-72 имела такое значение Битва СССР с канадскими профи. Почему хоккейная Суперсерия-72 имела такое значение

Суперсерия-72: как она изменила хоккей

СНОБ
Прежде чем спорить, давайте считать Прежде чем спорить, давайте считать

Эксперты разошлись во мнениях о драйверах и тормозах российской экономики

Деньги
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Ложь, воровство и запах козла Ложь, воровство и запах козла

14 историй о том, как великие проявляли романтический интерес

Weekend
Финтех попросил Минобрнауки скорректировать план подготовки IT-специалистов Финтех попросил Минобрнауки скорректировать план подготовки IT-специалистов

Дефицит кадров в IT-области до 2030 г. составит примерно 1 млн специалистов

Ведомости
7 поломок, которые чаще всего случаются весной. О чем стоит знать заранее 7 поломок, которые чаще всего случаются весной. О чем стоит знать заранее

На какие детали и узлы автомобиля нужно обратить особое внимание весной

РБК
Почему телефон быстро разряжается и как это исправить: 5 простых советов Почему телефон быстро разряжается и как это исправить: 5 простых советов

Как сделать, чтобы телефон не разряжался быстро

CHIP
Возвратно-отступательные движения Возвратно-отступательные движения

Власти прорабатывают условия возвращения в Россию иностранных компаний

Ведомости
Мода бывает разной Мода бывает разной

Мода может проявляться во всем, чем занимается человечество

Знание – сила
Место под солнцем Место под солнцем

Жилые комплексы с автомобильными именами

Автопилот
Медитация вызывает изменения в областях мозга, связанных с памятью и эмоциями Медитация вызывает изменения в областях мозга, связанных с памятью и эмоциями

Как медитация может потенциально помочь в лечении психических заболеваний

ТехИнсайдер
Открыть в приложении