Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

ForbesБизнес

От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Елена Кряквина

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

Несмотря на все сложности, рестораторы и шефы из России продолжают работать за границей и даже открывают в других странах свои заведения. С чем они сталкиваются на новых рынках и как адаптируются к местным особенностям ведения бизнеса? Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке.

Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.

Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.

На новом месте

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту,Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.

Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен «Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен

Как поливоркерам сохранить здоровье и продуктивность

Forbes
Поморская Масленица Поморская Масленица

Масленица – один из любимых народных праздников

Лиза
С особым подходом: почему хакеры атакуют компании разных отраслей по-разному С особым подходом: почему хакеры атакуют компании разных отраслей по-разному

Как бизнес-интересы определяют способы атак на сайты российских компаний

Forbes
Американка заработала обманом больше 100 тыс долларов, собирая деньги на лечение рака Американка заработала обманом больше 100 тыс долларов, собирая деньги на лечение рака

Как раскрыли аферу Аманды Райли из США по борьбе с раком

ТехИнсайдер
«Рапунцель» и «Румпельштильцхен»: как сказочницы сочиняли совсем не детские истории «Рапунцель» и «Румпельштильцхен»: как сказочницы сочиняли совсем не детские истории

О шести сказочницах, которые говорили о женской судьбе

Forbes
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Ученые объяснили, как нейронные связи в мозгу влияют на «гибкость» ваших решений Ученые объяснили, как нейронные связи в мозгу влияют на «гибкость» ваших решений

Как гибкость мозга позволяет принимать разные решения в схожих ситуациях

ТехИнсайдер
Макар Хлебников Макар Хлебников

Макар Хлебников об экспедиции в Якутию, шаманских обрядах и работе с Борисовым

Grazia
История любви История любви

Почему личные фонды — альтернатива западным трастам и частным фондам?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды

Что такое навязанная вина и как она связана с манипуляцией?

VOICE
7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав 7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав

Ряд специфичных дорожных штрафов, характерных для весны

РБК
Удачно совпали Удачно совпали

Как в начале отношений определить, подходите ли вы друг другу

VOICE
Перейти реку, нащупывая камни Перейти реку, нащупывая камни

Как Китай избежал шоковой терапии и чем его реформы отличались от российских

Монокль
Битва за коэффициент рождаемости Битва за коэффициент рождаемости

Почему население планеты сокращается и чего нам ждать в будущем?

Монокль
Взболтать, но не смешивать Взболтать, но не смешивать

К чему ведет легализация криптовалют

Деньги
Ученые обнаружили планету, на которой возможно есть жизнь Ученые обнаружили планету, на которой возможно есть жизнь

Какая еще планета, кроме Марса, способна поддерживать жизнь?

Inc.
Рога и гобелены Рога и гобелены

В Париже открылась выставка «Кутюр в Лувре: предметы искусства, предметы моды»

Weekend
Берем за пример Берем за пример

6 биографических фильмов, которые замотивируют на успех

Лиза
Фундамент будущего Фундамент будущего

Блиц-интервью с учеными, лидерами мнений в своей профессии

OK!
Дмитрий Лысенков: «Главное – это неравнодушие» Дмитрий Лысенков: «Главное – это неравнодушие»

Дмитрий Лысенков — о том, почему не всегда оправдывает злодеев, которых играет

Ведомости
Встречают по одежке? Встречают по одежке?

Что скрывается за этикеткой бутылки и как дизайн влияет на восприятие продукта

РБК
Насколько вы интернет-зависимы? Насколько вы интернет-зависимы?

Узнайте себя лучше и разберитесь, насколько вы зависите от виртуального мира

Psychologies
Терапия садом Терапия садом

Я выжила благодаря людям и садам. Сейчас я уже немного знаю про садовую терапию

Afternoon Seasons of life
Долгам ЦБ не писан Долгам ЦБ не писан

2024 год стал рекордным для рынка облигаций

Деньги
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Коротко о том, как устроен наш мозг: почему при трении ушиба мы перестаем чувствовать боль Коротко о том, как устроен наш мозг: почему при трении ушиба мы перестаем чувствовать боль

Неужели наш мозг способен контролировать боль?

ТехИнсайдер
Оседлать единорога: 10 шагов невротика к спокойной жизни Оседлать единорога: 10 шагов невротика к спокойной жизни

Какие действия помогают обрести долгожданное спокойствие

Psychologies
Морская жемчужина Морская жемчужина

Украшение черноморского побережья — семейная вилла в неоклассическом стиле

SALON-Interior
Анатоль Вовк Анатоль Вовк

Обсудили с историком моды Анатолем корунды, шушпанчики и адорацию мадленок!

Собака.ru
Секреты счастливого брака Секреты счастливого брака

Советы, которые помогут сохранить гармонию в отношениях

Лиза
Открыть в приложении