Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

ForbesБизнес

От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Елена Кряквина

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

Несмотря на все сложности, рестораторы и шефы из России продолжают работать за границей и даже открывают в других странах свои заведения. С чем они сталкиваются на новых рынках и как адаптируются к местным особенностям ведения бизнеса? Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке.

Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.

Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.

На новом месте

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту,Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.

Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как принудительные браки становятся способом избежать уголовного наказания Как принудительные браки становятся способом избежать уголовного наказания

Как традиции позволяют преступникам избежать ответственности через браки

Forbes
Актриса Мила Ершова о сериале «Аутсорс», маме и «позитивной депрессии» Актриса Мила Ершова о сериале «Аутсорс», маме и «позитивной депрессии»

Актриса Мила Ершова — о своей героине в сериале «Аутсорс» и тонкостях профессии

СНОБ
«Мы даем удочку и показываем, где ловить рыбу»: как бывший менеджер Яндекса построил рекламного гиганта в Telegram «Мы даем удочку и показываем, где ловить рыбу»: как бывший менеджер Яндекса построил рекламного гиганта в Telegram

Как создать рекламного гиганта там, где крупные игроки еще не появились?

Inc.
Otyken: Россия такая большая страна, зачем еще куда-то ехать? Otyken: Россия такая большая страна, зачем еще куда-то ехать?

Как нужно делать музыку, которую будут слушать

Монокль
Экосистемы с обилием бабочек лучше адаптировались к внезапным засухам Экосистемы с обилием бабочек лучше адаптировались к внезапным засухам

Как бабочки делают экосистемы более устойчивыми к засухам

N+1
Где русские хайвеи? Где русские хайвеи?

Как идет развитие автодорожной сети в России?

Монокль
4 простых способа узнать человека по-настоящему 4 простых способа узнать человека по-настоящему

Как узнать человека быстро и без тестов от спецслужб?

Psychologies
6 мифов о сексе, которые подрывают отношения 6 мифов о сексе, которые подрывают отношения

Самые популярные мифы, касающиеся секса

Psychologies
Умеете ли вы прощать? Умеете ли вы прощать?

Тест о том, как обстоят дела с прощением именно у вас

Psychologies
Арт-психология Арт-психология

Что о внутреннем состоянии могут рассказать спонтанные рисунки

Лиза
Булгаковское Средневековье Булгаковское Средневековье

Что роман «Мастер и Маргарита» унаследовал от Средневековья

Вокруг света
5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику 5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику

По каким признакам распознать коммуникацию, нарушающую личные границы?

Psychologies
Новый виток Новый виток

Стася Милославская о непростых съемках на зимней натуре, северном сиянии и любви

Grazia
Оседлать единорога: 10 шагов невротика к спокойной жизни Оседлать единорога: 10 шагов невротика к спокойной жизни

Какие действия помогают обрести долгожданное спокойствие

Psychologies
Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды

Что такое навязанная вина и как она связана с манипуляцией?

VOICE
Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев» Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев»

«Я всегда была Хельгой. У меня финские корни»

Коллекция. Караван историй
До дрожи в коленях До дрожи в коленях

Может ли ревматизм быть детским заболеванием?

Лиза
Почему у нас нет воспоминаний из младенчества? Вот что говорит наука: интересные факты! Почему у нас нет воспоминаний из младенчества? Вот что говорит наука: интересные факты!

Почему большинство людей не помнит событий до их 2-3-летнего возраста?

ТехИнсайдер
«Поток»: история создания, сюжет и психологический анализ мультфильма, номинированного на «Оскар» «Поток»: история создания, сюжет и психологический анализ мультфильма, номинированного на «Оскар»

Чем же так интересен мультфильм «Поток»?

Psychologies
Потерянная туфелька и утраченная актуальность Потерянная туфелька и утраченная актуальность

Краткая история Золушки от египетских пирамид

Weekend
Ложь, воровство и запах козла Ложь, воровство и запах козла

14 историй о том, как великие проявляли романтический интерес

Weekend
Черная королева русского андеграунда. Какой была Наталия Медведева Черная королева русского андеграунда. Какой была Наталия Медведева

Насколько интересны романы и стихи Наталии Медведевой в отрыве от ее биографии

СНОБ
География несправедливости География несправедливости

О парадоксах нынешнего витка истории неравенства

Монокль
Движение вверх Движение вверх

Краткая история лифтов

Men Today
Не могу дышать и двигаться: что такое сонный паралич и как от него избавиться Не могу дышать и двигаться: что такое сонный паралич и как от него избавиться

Что на самом деле чувствует человек в состоянии сонного паралича?

Forbes
Родина акушерского туризма Родина акушерского туризма

Зачем Вологодскую область хотят сделать привлекательной для рожениц

Ведомости
Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах

Как справиться с устойчивым ростом числа споров на почве продажи контрафакта

Forbes
В поисках своего сценария В поисках своего сценария

Как выбрать инвестстратегию в 2025 году

Деньги
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Основы советской фантастики закладывались ещё до революции

Наука и жизнь
5 способностей животных, которые недоступны людям 5 способностей животных, которые недоступны людям

Как было бы круто, если бы обладали этими способностями животных

Maxim
Открыть в приложении