Капустная вертикаль
О главном гратене осени и искусстве сохранить весь мир в малом
Брюссельская капуста — редкий в гастрономии, да и в ботанике, случай, когда происхождение продукта указано правильно. Капуста действительно появилась на свет в Брюсселе. Если быть точнее — в его пригороде под названием Сен-Жиль, жителей которого в Бельгии так и прозвали — «капустники». В XIV веке вокруг города построили второй ряд укреплений, и за ними стали расширяться огородные хозяйства, город и его растущее население надо было кормить. Крестьяне сажали все больше капусты и, наконец, уже в 1685 году вывели новый удивительный сорт. Удивительный — потому что, как современная мебель умеет в городских маломерных квартирках приспосабливаться к нехватке места, так и эта капуста поняла поставленную перед ней задачу — ужаться.
Брюссельская капуста — это длинный ствол, заканчивающийся широкими листьями, как небольшая пальма. И на этом стволе по всей его высоте и растут почки — миниатюрные кочаны. На рынках капусту целиком, а не только собранные со ствола плоды, тоже можно встретить, в таком виде она дольше хранит свежесть. Отрезаешь себе каждый раз несколько кочанчиков, а остальное кладешь в холодильник.
Поле брюссельской капусты выглядит как ряды странных жердей, насаженных параллельно. Это вам не обычная зеленая или белокочанная, которая как разлеглась, так и заняла собой полгрядки. Сегодня брюссельскую капусту, которая растет вертикально, назвали бы эргономичной. Крестьяне городка Сен-Жиль совершили настоящее технологическое открытие.
Для крестьян капуста была хороша своей вертикалью, а для нас, едоков,— цветом. Это практически единственный зеленый зимний овощ. Да и вкус у нее такой, будто ее питало своей мощью весеннее солнце,— ядреный, почти перечный. В англосаксонских странах брюссельскую капусту едят охотно и много, как и в самой Бельгии. В латинском мире — меньше, в Италии есть своя листовая капуста, «черная», прародительница брюссельской, а французы и вовсе не любители капустного рода. В России брюссельская тоже никогда не была королевой бала, для любимых блюд, щей, голубцов и даже салатов, существует