В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала

Наука и жизньЗдоровье

Вместо соли

Дмитрий Макаров, специалист по безопасности пищевой продукции

В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала. Её потребление в пищу стараются уменьшать, а для сохранения привычного вкуса ищут ей замену.

То, что мы в быту называем солью, — это хлорид натрия, вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. Хлорид натрия необходим живым организмам: натрий участвует в передаче нервных импульсов, а без хлора невозможна выработка соляной кислоты — основы желудочного сока. Соль важна для поддержания водно-солевого, кислотно-щелочного баланса, имеет и другие функции. Хлорид натрия содержится практически во всех продуктах питания.

Среднее потребление соли в мире сегодня составляет 9—12 г на человека в день. Физиологическая потребность в натрии для взрослого человека —1,3 г в сутки*. Дополнительное потребление натрия необходимо лишь в жару или при повышенных физических нагрузках, поскольку натрий активно выводится с потом. Избыток натрия в пище приводит к повышению артериального давления и, соответственно, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление соли до 5 г в сутки, что соответствует 2 г натрия. По оценке ВОЗ, снижение потребления соли уменьшит количество инсультов на 24%, а число случаев ишемической болезни сердца — на 18%. Наряду с ограничением потребления натрия предлагается есть больше продуктов, богатых калием.

* Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432—08. Роспотребнадзор.

Диета без добавления пищевой соли обеспечивает поступление примерно 0,8 г натрия**, то есть две трети от суточной потребности. Между тем, количество соли, намеренно добавляемой в процессе приготовления пищи, значительно превышает то, которое необходимо организму с точки зрения физиологии. Причём, по данным европейского отделения ВОЗ и Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC — Centers for Disease Control and Prevention), лишь около трети потребляемой соли приходится на домашнее «подсаливание», а остальное добавляют на предприятиях пищевой промышленности. В основном это мясная и рыбная продукция, соленья, сыр, а также хлеб.

** Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

В планах ВОЗ — снизить к 2025 году мировое потребление соли на 30%. Население 12 стран, включая Великобританию, Китай, Турцию, Францию, уже сократило потребление соли на 5—30%. Важную роль в этом процессе играет достоверная информация на этикетке продукта. В Финляндии, например, на упаковках некоторых продуктов можно видеть наклейки «Осторожно! Много соли!».

Морская соль Малдон, добываемая на побережье Англии, имеет полые кристаллы необычной пирамидальной формы и может казаться более «солёной», чем столовая.

В пищевой промышленности используют два основных способа снижения содержания соли в продуктах. Первый, наиболее распространённый — уменьшение «тайком», то есть постепенно, понемногу. Человек может не заметить «внезапной» нехватки 10—25% соли в некоторых продуктах. Вкусовые рецепторы быстро адаптируются к её новому количеству, благодаря чему можно постепенно снижать содержание соли ещё и ещё. Способ хорош, но работает до определённого предела, после которого продукт с пониженным содержанием соли может показаться недосоленным. Да и придание пище солёного вкуса — не единственная роль хлорида натрия: он также усиливает другие вкусы пищи, подавляет горечь, удерживает воду в продукте, поддерживает его структуру и предотвращает рост микроорганизмов. Второй промышленный способ снижения содержания соли при сохранении ощущения солёности пищи — использование её заменителей. Эти подходы могут применяться одновременно.

В отличие от механизмов возникновения сладкого, кислого и горького вкусов механизм возникновения солёного вкуса до конца не ясен. До последнего времени считалось, что ощущение солёности определяет главным образом натрий. При прохождении его через натриевые каналы (белковые поры на поверхности рецепторных клеток определённого типа на языке) в мозг идут сигналы о солёном вкусе. Однако появляются публикации о другом типе рецепторов, для активации которых достаточно одного иона хлора, а натрий и вовсе необязателен, в том числе прошлогодняя статья в «Journal of Neuroscience»***. Авторы исследования полагают, что работают два пути, в результате чего и получается, что чистый вкус соли присущ только одному соединению — хлориду натрия.

*** Roebber J. K., Roper S. D., Chaudhari N. The Role of the Anion in Salt (NaCl) Detection by Mouse Taste Buds. J Neurosci. 2019;39(32): 6224—6232. doi:10.1523/JNEUROSCI.2367-18.2019.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
10 вариантов будущего через тысячу лет 10 вариантов будущего через тысячу лет

Попробуем посмотреть в далёкое будущее с позитивом

Популярная механика
Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты

Исследования выявили ряд интересных фактов, связанных с кофеином

Psychologies
Почти пусто: астрономы выяснили, сколько во Вселенной материи Почти пусто: астрономы выяснили, сколько во Вселенной материи

Международная группа исследователей определила, сколько в космосе вещества

Forbes
Сайгачьи будни Сайгачьи будни

В России можно наблюдать весь цикл жизни степной антилопы

Наука и жизнь
5 ошибок в интерьере детской комнаты 5 ошибок в интерьере детской комнаты

Не воспроизводим собственные детские мечты и создаем пространство для ребенка

Psychologies
Время Кассиопеи. Осеннее небо Время Кассиопеи. Осеннее небо

Что можно наблюдать на звездном небе осенью

Наука и жизнь
«Кристалл» Ротенбергов: как банк друзей Путина получил бывший алкогольный завод, где разливалась «Путинка» «Кристалл» Ротенбергов: как банк друзей Путина получил бывший алкогольный завод, где разливалась «Путинка»

История «Кристалла»: какую роль в ней сыграл богатейший клан России

Forbes
Какая-то трава вместо чая Какая-то трава вместо чая

Каркаде и ройбуш — конкуренты традиционного чая

Наука и жизнь
Что считается согласием на секс. Новая книга Екатерины Кронгауз и Андрея Бабицкого Что считается согласием на секс. Новая книга Екатерины Кронгауз и Андрея Бабицкого

Глава из книги «Так вышло: 29 вопросов новой этики и морали»

СНОБ
Почему летом жарко, а зимой холодно? Почему летом жарко, а зимой холодно?

Почему наступают зима, весна, лето, осень?

Наука и жизнь
10 самых редких и необычных видов диких кошек 10 самых редких и необычных видов диких кошек

Восхищаемся дикими кошачьими и удивляемся самым редким и необычным видам

Популярная механика
Заповедники: «Умный дом» для природы Заповедники: «Умный дом» для природы

Уйдут ли заповедники в прошлое или, наоборот, станут более востребованными?

Наука и жизнь
Я вижу, о чем вы думаете Я вижу, о чем вы думаете

Как агенты ФБР читают людей

kiozk originals
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
7 самых странных попыток создать суперсолдата 7 самых странных попыток создать суперсолдата

Поневоле начинаешь лучше относиться к своему сержанту!

Maxim
Цивилизация Цивилизация

Они одними из первых освоили инженерию, завели армию, монархию и дипломатию

Вокруг света
7 вещей, которые нужно сделать в Сочи 7 вещей, которые нужно сделать в Сочи

Адлерский рынок, чайные плантации и еще 5 вещей, которые нужно увидеть в Сочи

Лиза
Шлиссельбургская каторжная тюрьма Шлиссельбургская каторжная тюрьма

История Шлиссельбургской крепости — краткий конспект истории России

Дилетант
Арт-терапия Арт-терапия

Дмитрий Озерков — главный человек по современному искусству в Петербурге

Tatler
Переступить порог рейхстага Переступить порог рейхстага

История главного исторического здания Берлина

Наука и жизнь
Преступление и исправление Преступление и исправление

Тюрьма в Филадельфии считается бабушкой всех современных тюрем

Дилетант
Семь популярных кошачьих «странностей» с точки зрения науки Семь популярных кошачьих «странностей» с точки зрения науки

Почему коты закапывают миски с едой и вмешиваются в телефонные разговоры?

Популярная механика
Краткая история злых клоунов Краткая история злых клоунов

Хочешь историческую справку, Джорджи?

Maxim
Одни и те же грабли: как перестать на них наступать Одни и те же грабли: как перестать на них наступать

Человека, который дважды не наступал на одни и те же грабли, не существует

Cosmopolitan
Почему ты видишь в соцсетях дурацкую рекламу и как это исправить Почему ты видишь в соцсетях дурацкую рекламу и как это исправить

Почему реклама в соцсетях показывает тебе то, чем ты не интересуешься?

Maxim
Солнце — в бутылку! Солнце — в бутылку!

Как люди пытаются освоить термоядерный синтез

N+1
Еще 10 знакомых всем вещей, чьи названия знает не каждый Еще 10 знакомых всем вещей, чьи названия знает не каждый

После прочтения этой статьи десятью загадками станет меньше

Maxim
Эшер, слэшер и Хичкок Эшер, слэшер и Хичкок

Ужасный иконостас Дарио Ардженто

Weekend
Два капитала Два капитала

Секреты общего бюджета

Cosmopolitan
Открыть в приложении