Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньКулинария

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Трюфель чёрный
(Tuber melanosporum),
перигорский. Фото:
Wikimedia Commons /PD

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

Чёрный зимний трюфель (Tuber brumale) часто путают с чёрным трюфелем, поскольку растёт он в тех же местах, но созревает позже, с ноября по февраль–март (отсюда и название «зимний»). Запах менее выражен, чем у перигорского, с оттенком мускатного ореха. В коммерческом отношении ценится ниже, чем перигорский.

Трюфель чёрный
летний (Tuber aestivum).
Фото: Wikimedia Commons
/ CC BY 2.0

Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum) созревает в июле, собирают его до конца сентября. Плодовые тела редко превышают размер куриного яйца. Наружная поверхность чёрная, имеет коричневые пирамидальные бородавки. Мякоть окрашена в бежевый или светло-коричневый цвет, со светлыми прожилками. Аромат более слабый, чем у чёрного перигорского, ниже и стоимость.

Трюфель белый
(Tuber magnatum),
называемый итальянским,
или пьемонтским.
Фото: Marco Plassio/
Wikimedia Commons/
CC BY-SA 3.0

Белый трюфель из Пьемонта (Tuber magnatum) пользуется особой славой благодаря характерному сырному аромату и нежной мякоти. Плодовые тела имеют слегка приплюснутую округлую форму, достигают 10 см в диаметре. Поверхность их гладкая, бархатистая, желтовато-белая. Мякоть у молодых грибов белая, затем приобретает розоватый, желтоватый или буроватый оттенок. Распространён этот гриб преимущественно в Италии, в области Пьемонт, встречается во Франции и других странах Европы. Грибница находится в симбиозе с корнями дуба, липы, тополя, ивы, граба. Созревает белый трюфель в конце июля, сбор продолжается до глубокой осени. Стоимость пьемонтского трюфеля чрезвычайно высока.

Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землёй, и в сезон сбора их отыскивают тремя способами. Первый состоит в использовании врождённой способности свиней чутко улавливать запах трюфелей и потому быстро их находить. Но у хрюшек есть один неискоренимый недостаток: они любят лакомиться найденными трюфелями и помешать им это сделать — задача не из самых лёгких. Поэтому сборщики чаще прибегают к помощи собак, обученных обнаруживать запах деликатесных грибов и совершенно равнодушных к их вкусу.

Изображение: biodiversitylibrary.org

Те, кто не располагает специально обученной собакой или свиньёй, ищут грибы, ориентируясь на мух. Если во время сбора грибов в солнечную погоду пошевелить палкой траву возле корней дуба или ореха, то при наличии там трюфелей в воздух поднимутся потревоженные «трюфельные» мухи, которые откладывают яйца в этих редких грибах. Гурманы утверждают, что это совершенно не портит драгоценную находку, а лишь придает её вкусу некую изысканность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лагерная кружка Сергея Королёва Лагерная кружка Сергея Королёва

Обыкновенная, кое-как сделанная металлическая кружка с грубо приклёпанной ручкой

Дилетант
Миллиардер Андрей Андреев — Forbes: «После сделки с Blackstone вопрос финансирования у меня не стоит» Миллиардер Андрей Андреев — Forbes: «После сделки с Blackstone вопрос финансирования у меня не стоит»

Почему миллиардер Андрей Андреев инвестировал в рынок аудиосервисов

Forbes
Насекомые — пища на все времена Насекомые — пища на все времена

Поедание насекомых стимулировало трудовую деятельность наших предков

Наука и жизнь
Новая Lada Niva Travel: первые впечатления за рулем Новая Lada Niva Travel: первые впечатления за рулем

Дебют обновленной Lada Niva

РБК
Зимние встречи на Алтае Зимние встречи на Алтае

На путешествие в Горный Алтай имеет смысл настроиться заранее

Наука и жизнь
Стремитесь к прогрессу, а не к совершенству Стремитесь к прогрессу, а не к совершенству

Процесс не менее важен, чем результат, и вот почему

Psychologies
Вселенная Эдгара По Вселенная Эдгара По

Иногда чуткие к достижениям науки писатели могут предугадывать будущее

Наука и жизнь
13,5 важнейших революций 13,5 важнейших революций

Краткий обзор революций, перевернувших мир

Maxim
Драма 1921 года Драма 1921 года

Страшные подробности царь-голода в Советской России 1921 года

Дилетант
Александр Рогов — о Бали, мини-юбках не для всех и трендах весны Александр Рогов — о Бали, мини-юбках не для всех и трендах весны

Стилист Александр Рогов — об отдыхе на Бали и отношениях с мамой

Cosmopolitan
Заклятие «Массандры» Заклятие «Массандры»

Хозяйству на Южном берегу Крыма нужна новая идеология развития

Forbes
Как понять, что девушка обойдется тебе дорого: 10 признаков Как понять, что девушка обойдется тебе дорого: 10 признаков

Есть девушки, на которых уходит целое состояние и последние нервные клетки

Maxim
Я всегда с собой беру видеокамеру Я всегда с собой беру видеокамеру

Что привлекает пользователей сервиса коротких видео «ТикТок»

Psychologies
Я не такая: каким женщинам не нужен феминизм Я не такая: каким женщинам не нужен феминизм

Почему мы все еще не достигли равноправия полов?

Psychologies
Пять стадий Египта Пять стадий Египта

Пройдя все стадии принятия Египта, я был вознагражден

Вокруг света
Спать 8 часов недостаточно: доктор назвала 7 видов отдыха, которые мы игнорируем Спать 8 часов недостаточно: доктор назвала 7 видов отдыха, которые мы игнорируем

Чтобы восстановиться полностью, надо отдыхать по всем фронтам

Playboy
Ровно и дерзко: новый кроссовер Mazda приехал в Россию Ровно и дерзко: новый кроссовер Mazda приехал в Россию

Новая Mazda CX-30 — это, по сути, приподнятая и немного увеличенная Mazda3

Forbes
Отрывок из книги Ирины Левонтиной «Честное слово» Отрывок из книги Ирины Левонтиной «Честное слово»

Книга с рассказами и эссе об отдельных словах и выражениях русского языка

СНОБ
Чему нас учит измена и как она может изменить нашу жизнь к лучшему Чему нас учит измена и как она может изменить нашу жизнь к лучшему

Что произошло между двумя людьми, раз союз затрещал по швам

Psychologies
8 успешных людей, которые не вставали (и не встают) в пять утра 8 успешных людей, которые не вставали (и не встают) в пять утра

Вовсе не обязательно вставать в рань, чтобы зарабатывать миллионы

GQ
«Современная смерть. Как медицина изменила уход из жизни» «Современная смерть. Как медицина изменила уход из жизни»

Отрывок из книги Хайдера Варрайч «Современная смерть»

N+1
На старт! Внимание! Гипс! Самые смешные и пугающие спортивные фото На старт! Внимание! Гипс! Самые смешные и пугающие спортивные фото

Спорт может быть скучным и серьезным

Maxim
9 странных бзиков глав государств 9 странных бзиков глав государств

Дурацкие увлечения и безобидные привычки современных государственных лидеров.

Maxim
Риналь Мухаметов: «Мне не нравится слово «брак» Риналь Мухаметов: «Мне не нравится слово «брак»

Актер театра и кино – о бытовых условностях и космическом вакууме

Cosmopolitan
Грандиозный пожар в гостинице «Россия» 25 февраля 1977 года Грандиозный пожар в гостинице «Россия» 25 февраля 1977 года

Символ советского туризма обернулся сотней пострадавших и погибших

Maxim
Не только родинки: 7 признаков меланомы, которые просто не замечают Не только родинки: 7 признаков меланомы, которые просто не замечают

Меланома – одно из самых опасных онкологических заболеваний

Cosmopolitan
Ловушка самоуспокоения: почему мы в нее попадаем и как оттуда выбраться Ловушка самоуспокоения: почему мы в нее попадаем и как оттуда выбраться

Тревожные мысли порой одолевают каждого

Psychologies
Персона Персона

О необычных запросах клиентов и репутации русских александритов

Robb Report
Иванушка и удаленушка Иванушка и удаленушка

15 советов, как сохранить отношения на расстоянии

Maxim
Физики научились управлять движением магнитных вихрей Физики научились управлять движением магнитных вихрей

Сделан важный шаг на пути к полному управлению магнитными вихрями

Наука
Открыть в приложении