Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньКулинария

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Трюфель чёрный
(Tuber melanosporum),
перигорский. Фото:
Wikimedia Commons /PD

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

Чёрный зимний трюфель (Tuber brumale) часто путают с чёрным трюфелем, поскольку растёт он в тех же местах, но созревает позже, с ноября по февраль–март (отсюда и название «зимний»). Запах менее выражен, чем у перигорского, с оттенком мускатного ореха. В коммерческом отношении ценится ниже, чем перигорский.

Трюфель чёрный
летний (Tuber aestivum).
Фото: Wikimedia Commons
/ CC BY 2.0

Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum) созревает в июле, собирают его до конца сентября. Плодовые тела редко превышают размер куриного яйца. Наружная поверхность чёрная, имеет коричневые пирамидальные бородавки. Мякоть окрашена в бежевый или светло-коричневый цвет, со светлыми прожилками. Аромат более слабый, чем у чёрного перигорского, ниже и стоимость.

Трюфель белый
(Tuber magnatum),
называемый итальянским,
или пьемонтским.
Фото: Marco Plassio/
Wikimedia Commons/
CC BY-SA 3.0

Белый трюфель из Пьемонта (Tuber magnatum) пользуется особой славой благодаря характерному сырному аромату и нежной мякоти. Плодовые тела имеют слегка приплюснутую округлую форму, достигают 10 см в диаметре. Поверхность их гладкая, бархатистая, желтовато-белая. Мякоть у молодых грибов белая, затем приобретает розоватый, желтоватый или буроватый оттенок. Распространён этот гриб преимущественно в Италии, в области Пьемонт, встречается во Франции и других странах Европы. Грибница находится в симбиозе с корнями дуба, липы, тополя, ивы, граба. Созревает белый трюфель в конце июля, сбор продолжается до глубокой осени. Стоимость пьемонтского трюфеля чрезвычайно высока.

Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землёй, и в сезон сбора их отыскивают тремя способами. Первый состоит в использовании врождённой способности свиней чутко улавливать запах трюфелей и потому быстро их находить. Но у хрюшек есть один неискоренимый недостаток: они любят лакомиться найденными трюфелями и помешать им это сделать — задача не из самых лёгких. Поэтому сборщики чаще прибегают к помощи собак, обученных обнаруживать запах деликатесных грибов и совершенно равнодушных к их вкусу.

Изображение: biodiversitylibrary.org

Те, кто не располагает специально обученной собакой или свиньёй, ищут грибы, ориентируясь на мух. Если во время сбора грибов в солнечную погоду пошевелить палкой траву возле корней дуба или ореха, то при наличии там трюфелей в воздух поднимутся потревоженные «трюфельные» мухи, которые откладывают яйца в этих редких грибах. Гурманы утверждают, что это совершенно не портит драгоценную находку, а лишь придает её вкусу некую изысканность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дядька императора Дядька императора

В Российской империи воспитание царских отпрысков было делом политическим

Дилетант
В бирманском янтаре нашли шипастую гусеницу возрастом 100 миллионов лет В бирманском янтаре нашли шипастую гусеницу возрастом 100 миллионов лет

Одна из немногих гусениц, известных из мелового периода

N+1
Кошачьи сходства, собачьи различия Кошачьи сходства, собачьи различия

Почему собачьих пород намного больше, чем кошачьих?

Наука и жизнь
Сексуальность и сексапильность. В чем разница? Сексуальность и сексапильность. В чем разница?

Когда мы говорим «она/он выглядит очень сексуально», что мы имеем в виду?

СНОБ
Зимние встречи на Алтае Зимние встречи на Алтае

На путешествие в Горный Алтай имеет смысл настроиться заранее

Наука и жизнь
За черным пнем За черным пнем

Как живут люди и овцы в австралийской пустоши

Вокруг света
Драма 1921 года Драма 1921 года

Страшные подробности царь-голода в Советской России 1921 года

Дилетант
Как правильно медитировать дома: 13 советов для начинающих дзэнщиков (ом-м-м) Как правильно медитировать дома: 13 советов для начинающих дзэнщиков (ом-м-м)

Подборка советов для желающих начать медитировать

Playboy
Вселенная Эдгара По Вселенная Эдгара По

Иногда чуткие к достижениям науки писатели могут предугадывать будущее

Наука и жизнь
Летающий танк или летающий гроб? 6 железных фактов о штурмовике Ил-2 Летающий танк или летающий гроб? 6 железных фактов о штурмовике Ил-2

Каким был штурмовик Ил-2?

Maxim
Конец эпохи Аресибо Конец эпохи Аресибо

Cамый известный в мире радиотелескоп разрушился

Наука и жизнь
Радий и еще 5 смертельных веществ, которые раньше свободно продавались в аптеках Радий и еще 5 смертельных веществ, которые раньше свободно продавались в аптеках

В наш век всеобщей паранойи некоторые вещи кажутся дикостью

Maxim
90 минут и шесть миллионов жизней 90 минут и шесть миллионов жизней

На Ванзейской конференции был согласован план «решения еврейского вопроса»

Дилетант
Максим Диденко и Павел Семченко — о своей выставке в ГРАУНД Солянке Максим Диденко и Павел Семченко — о своей выставке в ГРАУНД Солянке

Максим Диденко и Павел Семченко — о понимании жизни и борьбе с социопатией

СНОБ
Gram против доллара Gram против доллара

Американская Комиссия по ценным бумагам и биржам закрыла проект Павла Дурова TON

Forbes
Спектр железа в космических лучах оказался непохож на спектры других тяжелых элементов Спектр железа в космических лучах оказался непохож на спектры других тяжелых элементов

Железо отнесли к одному классу космических лучей с более легкими частицами

N+1
Прерванная жизнь Прерванная жизнь

Первое интервью Вики Коротковой после ДТП со смертельным исходом

Tatler
«Я верила вруну»: автор книги «Твоя идеальная семья» разводится со вторым мужем «Я верила вруну»: автор книги «Твоя идеальная семья» разводится со вторым мужем

Писательница и коуч Олеся Малинская по отношениям потерпела крах в личной жизни

Cosmopolitan
Модная база: выбрали актуальные черные кофты для твоих стильных образов Модная база: выбрали актуальные черные кофты для твоих стильных образов

Черная кофта – универсальная базовая вещь

Cosmopolitan
Илону Маску не хватило денег на российские ракеты — и он создал SpaceХ. Почему надо перестать повторять чужие ошибки и искать ключи под фонарем Илону Маску не хватило денег на российские ракеты — и он создал SpaceХ. Почему надо перестать повторять чужие ошибки и искать ключи под фонарем

Отрывок из книги «Думай как Илон Маск» бывшего ракетостроителя Озана Варола

Inc.
Таблетка от занудства. Первое знакомство с Peugeot 2008 Таблетка от занудства. Первое знакомство с Peugeot 2008

Одно из главных событий на кризисном российском автомбильном рынке

РБК
Опыт против разума: чем купоны на еду лучше контроля над ценами Опыт против разума: чем купоны на еду лучше контроля над ценами

Как помочь малоимущим без принятия вредных для экономики решений

Forbes
Улучшить память и внимание: упражнения, которые можно делать по дороге на работу Улучшить память и внимание: упражнения, которые можно делать по дороге на работу

Забываете о простых задачах и ежедневных делах? Снижается концентрация?

Psychologies
Машины, которые не ломаются и много новинок. Главные автоновости недели Машины, которые не ломаются и много новинок. Главные автоновости недели

Состоялась премьера новых Nissan Qashqai и Mitsubishi Outlander

РБК
Новый робот борозды не испортит Новый робот борозды не испортит

В сельском хозяйстве хозяйничают роботы и все самые фантастические технологии!

Maxim
«Экономист под прикрытием. Почему возникают пробки, кофе стоит дорого и невозможно найти хорошую подержанную машину» «Экономист под прикрытием. Почему возникают пробки, кофе стоит дорого и невозможно найти хорошую подержанную машину»

Как водители влияют на окружающих?

N+1
Не хочу работать: 7 основных причин, почему не хочется трудиться, и способы борьбы с апатией Не хочу работать: 7 основных причин, почему не хочется трудиться, и способы борьбы с апатией

Список основных причин, почему у тебя может пропасть желание трудиться

Playboy
12 громких фактов о Джонни Кэше 12 громких фактов о Джонни Кэше

Исполнитель кантри, которого должен знать каждый россиянин, — Джонни Кэш

Maxim
«Мы забросили русское искусство!» Что Мягков думал о современном российском кино «Мы забросили русское искусство!» Что Мягков думал о современном российском кино

Андрей Мягков, его отношение к кино, железные принципы и большая любовь

Cosmopolitan
Зеркальные ядра продемонстрировали сильное нарушение симметрии Зеркальные ядра продемонстрировали сильное нарушение симметрии

Зеркальные ядра криптона и селена имеют нарушение симметрии

N+1
Открыть в приложении