Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

МонокльБизнес

«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Компания Mr. Food раньше других уловила волну роста спроса на готовую еду в России. Сейчас ее производство — одно из самых больших в стране, среди ее клиентов практически все продовольственные и ресторанные сети. В перспективе компания намерена делать ставку на развитие собственных продуктов и брендов готовой еды

Лина Калянина

Коммерческий директор пищевого производства компании Mr. Food Ярослав Свободин

Россияне все меньше хотят готовить дома, предпочитая готовую еду из супермаркетов либо доставку из ресторанов и онлайн-магазинов. Ожидается, что в 2024 году рынок готовой еды вырастет на рекордные 38% (по данным Infoline), что значительно превышает динамику прошлого и позапрошлого года — 22 и 20% соответственно. Причина популярности готовой еды — занятость людей на работе, нежелание тратить свободное время на домашние дела, рост числа одиночных домохозяйств, а также значительно сократившаяся площадь строящегося жилья, где кухни уже не полноценная часть квартир, а некий аппендикс к небольшому жилому пространству.

Данные розничных сетей тоже свидетельствуют о значительном росте этого сегмента. Например, в «Пятерочке» продажи готовой еды (включая выпечку) увеличились в прошлом году на 60%. Ключевой тренд в развитии розничных сетей в последние годы — организация собственных обеденных зон внутри магазинов, а в перспективе — развитие мини-форматов магазинов, которые будут ориентированы на продажу только готовой еды.

Поначалу розничные сети пытались открывать собственные цеха для производства готовой еды. Однако дело обрело такой масштаб, что очень быстро в стране появились специализированные производства по приготовлению полуфабрикатов и готовой еды специально для розничных сетей, а также для предприятий HoReCa — гостиниц и ресторанов.

Случившаяся несколько недель назад трагическая история в ряде регионов страны, когда люди заболели ботулизмом, вызвала большой резонанс и интерес общества к этому рынку. Все неожиданно задумались: а откуда эта готовая еда берется? Кто ее готовит и кто за нее отвечает? «Монокль» решил поговорить о том, как устроен этот рынок, с Ярославом Свободиным, коммерческим директором пищевого производства одной из крупнейших в стране компаний — производителей готовой еды Mr. Food. По его словам, свести к нулю вероятность таких негативных событий позволяет только создание многоуровневой системы контроля качества на производстве, непрерывная работа с персоналом и… чистая совесть сотрудников.

— Как сильно растет спрос на вашу продукцию?

— На переговорах с нашими клиентами — розничными сетями мы слышим о кратном увеличении спроса на некоторые позиции в сегменте готовой еды в рознице. Спрос на нашу продукцию по отношению к прошлому году вырос на 60 процентов, причем во всех сегментах рынка готовой еды. Собственно, поэтому у нас год назад появилась вторая фабрика в Сходне. Первая фабрика была заполнена летом прошлого года, мы даже приостановились немного в развитии, необходимо было срочно новые площади вводить.

— А на что сейчас больше спрос — на полуфабрикаты или на готовые блюда?

— Рост показывают и готовые блюда, и полуфабрикаты. Традиционно показывают хорошие показатели позиции Food to go — порционная кулинария. В последние два года сильно прибавил сегмент готовой еды в семейной упаковке, что объясняется растущим темпом жизни, при котором времени на готовку становится все меньше.

— Насколько велико ваше производство? Сколько еды вы выпускаете?

— Порядка 200–230 тонн в сутки — готовая еда и полуфабрикаты. Сегодня у нас работают две производственные площадки: одна в Шереметьево, вторая — в Сходне. Суммарно более 30 тысяч квадратных метров, 35 цехов. Я не знаю другой компании на рынке в нашем бизнесе, которая располагала бы такими мощностями. Постоянно идут инвестиции, новые цеха открываются под потребности. Если у нас какой-то продукт динамично растет, то под него либо цех перестраивается — увеличивается в размерах, либо открывается новый цех.

— Как давно компания присутствует на рынке? С чего началось ее развитие?

— Мы на рынке уже четырнадцать лет и начинали свою работу с развития сети кафе-столовых «Поварешка». Сначала повара готовили отдельно в каждом кафе, но сеть очень быстро развивалась, и для того, чтобы оптимизировать процессы, обеспечить единое качество продукции, было принято решение открыть маленький цех по производству готовой еды и полуфабрикатов для «Поварешки». Со временем у нас начали появляться заказы со стороны — от розничных продовольственных сетей и от HoReCa. И мы решили открыть полноценную фабрику по производству готового питания, чтобы работать и на внешний рынок. Первой компанией, с которой мы заключили контракт, была международная сеть пиццерий Sbarro. Позже подключилась IKEA. С этими компаниями мы начали работать на внешний рынок. У нас появились контракты с ведущими ресторанными сетями — Burger King, «Вкусно — и точка», Rostic’s, «Додо Пицца», Cofix и другие и с продовольственным ретейлом — «Вкусвилл», «Магнит», «Пятерочка», «Ашан», «Лента», Metro. Со временем количество крупных контрагентов увеличилось. На текущий момент мы охватываем полностью все федеральные розничные сети, почти всех ведущих игроков в ресторанной индустрии быстрого питания, а также сервисы заказа готовой еды и торговых онлайн-площадок: «Самокат», «Яндекс.Лавка», «Озон». К HoReCa относятся также рестораны и кафе в сетях АЗС. Мы представлены во всех крупных федеральных сетях АЗС в стране.

— Какова доля ретейла и доля ресторанов быстрого питания в ваших продажах?

— Основная доля, конечно же, у ретейла, это порядка 70–80 процентов объема продаж, но доля ресторанов постоянно растет.

— Какие позиции у вас рестораны заказывают? Вроде у них у всех есть свои собственные цеха.

— Чаще всего это полуфабрикаты, которые доготавливаются в ресторанах до полной готовности. Каждый клиент из HoReCa — «Вкусно — и точка», Burger King и так далее — к нам приходит с определенным запросом. У каждого есть своя концепция ведения бизнеса, свой ассортимент. Поскольку мы гибкая компания, которая обладает большими производственными возможностями, мы можем взять в работу любую задачу.

— Продовольственные сети еще много лет назад тоже начали открывать собственные цеха по производству готовой еды. Им не хватает масштаба своих производств, и они обращаются к вам?

— Федеральные сети раньше действительно открывали собственные производства, но сегодня идет сокращение и реорганизация таких производств в пользу поставок готовой кулинарии и полуфабрикатов от крупных поставщиков. Сетям самим производить еду очень сложно: спрос постоянно растет, нужен широкий ассортимент с сезонными ротациями, высокая доля ручного труда в производственных процессах, издержки, списания, нестабильные поставки качественного сырья без жестких контрактов, необходимость постоянного обновления оборудования — все это заставляет сети отказываться от собственного производства полного цикла. Как правило, они забирают себе в производство легкий продукт с высокой маржинальностью — те позиции, которые просто, легко и быстро можно произвести и дорого потом продавать. А более сложные, где требуется больше ручного труда, они отдают на аутсорсинг. Так устроена эта система сегодня.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто разбурит ТРИЗы? Кто разбурит ТРИЗы?

Запрет США на работу их нефтесервиса в России не будет иметь последствий

Монокль
Семейная история Семейная история

Почему верфь, известная судами для нужд военных, перешла к выпуску парусных яхт?

Y Magazine
Состояние непокоя Состояние непокоя

Юлия Пересильд знает: люди летают, а наша планета — маленькая и хрупкая

GQ
Точка роста Точка роста

Регина Тодоренко: лучшее лекарство от хейта — безразличие

VOICE
Перспективы энергоскладов: как мы будем хранить электричество Перспективы энергоскладов: как мы будем хранить электричество

Какие надежные способы аккумулировать значительные объемы энергии существуют?

Монокль
Война номеров Война номеров

«Империя»: Брюно Дюмон о битве Зла с Добром

Weekend
Мучительно неточная Мучительно неточная

«Объясни мне, любовь»: Маргарете фон Тротта об Ингеборг Бахман

Weekend
Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера

Астрономы сделали снимок планеты в шесть раз массивнее Юпитера

ТехИнсайдер
Продуманный подход вместо запретов Продуманный подход вместо запретов

Собравшиеся на форум ученые и врачи обсуждали проблематику табакокурения

Наука
Как интроверту и экстраверту понять друг друга Как интроверту и экстраверту понять друг друга

Чем мы отталкиваем друг друга и можем ли впоследствии изменить мнение о знакомом

Psychologies
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
Юбилеи круглые и не очень Юбилеи круглые и не очень

Кубик, змейка, шар, сварка в космосе и другие июльские события разных лет

Знание – сила
Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений

Как правильно вытирать пыль с комнатных растений

ТехИнсайдер
Фрагментация глобальной экономики Фрагментация глобальной экономики

О процессах фрагментации глобальной экономики

Деньги
Туда и обратно Туда и обратно

Как в классических детективах переплетаются персонажи и личности авторов

P.I.C. Partner In Crime
Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей

Психолог Катерина Мурашова — про эмоциональный интеллект у современных детей

СНОБ
Ерундопель Ерундопель

Салат с забавным названием, придуманный литературным героем

КАНТРИ Русская азбука
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Загадочный конверт Загадочный конверт

Александр Бекзадян вел себя все менее и менее осмотрительно...

Дилетант
«Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие «Такую никто не возьмет»: как в традиционном обществе относятся к пережившим насилие

Отрывок из романа, в котором героиня выступила против традиционного общества

Forbes
Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне

Планетологи с большой точностью датировали крупное импактное событие на Луне

N+1
Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке

Мебель для домашнего офиса должна соответствовать определенным требованиям

Лиза
«Птичье молоко». Торт & конфеты «Птичье молоко». Торт & конфеты

Рассказываем историю главного сладкого украшения праздничных столов в СССР

КАНТРИ Русская азбука
Правила хранения джина, виски и водки Правила хранения джина, виски и водки

Почему водка иногда теряет свой вкус и откуда в виски появляются ноты резины?

СНОБ
Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку

Сюрреалистичный эксперимент доктора Демихова

ТехИнсайдер
В АКРА оценили длительность перегрева российской экономики В АКРА оценили длительность перегрева российской экономики

Перегрев экономики в России может пойти на спад уже в ближайшие месяцы

Forbes
Сделка со временем: как заработать на будущих доходах других людей Сделка со временем: как заработать на будущих доходах других людей

Можно ли «купить» будущее?

Forbes
«Я стала делать все сама, и это облегчило мою жизнь»: решение читательницы комментирует психолог «Я стала делать все сама, и это облегчило мою жизнь»: решение читательницы комментирует психолог

Можно ли полагаться в этой жизни только на себя?

Psychologies
Балтика на волне Балтика на волне

Судоверфи Балтийской акватории помогут преодолеть дефицит грузового флота

Монокль
Открыть в приложении