Как выбрать итальянский ресторан и не разочароваться? Пошаговая инструкция от Уиллиама Ламберти
По аналитике компании Knight Frank, только за первое полугодие 2022 года в пределах Садового кольца открылось около 125 ресторанов, из них треть — с итальянской кухней. Как отличить хорошее заведение от ресторана средней руки? Мы попросили Уиллиама Ламберти рассказать об основных ошибках, которые совершают рестораторы на нелегком гастрономическом пути. Ознакомьтесь с этим перечнем, и вам будет проще выбрать, куда вы хотите отправиться на ужин.
Уиллиам Ламберти
ресторатор (Sartoria Lamberti, Lumicino, Ulliam's)
Размытая концепция
Много что может пойти не так на первом этапе, и даже профессионал, который пытается избежать ошибок, все равно их совершает. Важно понять стереотип — то, что подразумевается под итальянским рестораном. Многие начинающие рестораторы пытаются охватить всю итальянскую кухню сразу, а важно найти свою специфику и придерживаться ее. Это может быть фокус на свежих морепродуктах или мясных блюдах, флорентийские или домашние рецепты и так далее. Вариантов огромное количество. В Sartoria Lamberti мы хотели создать нечто выдающееся, концептуальное, и нам это удалось: мы «поженили» итальянский ресторан высокой кухни и ателье высокой моды. Не можете себе это представить? Лучше не один раз увидеть. (Смеется.)
Непонимание своей аудитории
Часто рестораторы не понимают свою аудиторию, не понимают, для кого они делают новый ресторан. Есть посетители, которые нацелены на более грамотную, эксклюзивную итальянскую кухню, а есть те, кто приходит за простыми и понятными всем блюдами. Однако в спальных районах странно открывать ресторан с черной икрой, и меня бы подобная концепция насторожила, равно как и на Северо-Западе МО странно не иметь в меню позиции с боттаргой. В Sartoria Lamberti, расположенном в пятизвездочном отеле «Ритц Карлтон», определение роскоши, которую ищет наша аудитория, очевидно. Это хорошие сезонные продукты. Это свежайший raw bar с рыбой и морепродуктами, устрицами и ежами. Это домашняя паста. Это мясо лучшего качества. То есть это наше меню.