Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мастер по свету Мастер по свету

Кто и как делает самые масштабные мультимедийные шоу в России

Forbes
Цена надежности. Жилье подорожает после реформы строительного рынка Цена надежности. Жилье подорожает после реформы строительного рынка

На смену долевому участию придет механизм проектного финансирования

Forbes
Миллиарды из трущоб Миллиарды из трущоб

Как самый богатый человек Индии зарабатывает на дешевой мобильной связи

Forbes
За гранью обыденного: тест Infiniti Q60 S За гранью обыденного: тест Infiniti Q60 S

Купе, которому удалось пробиться сквозь все бюрократические преграды

Популярная механика
10 ключей к здоровой и счастливой жизни 10 ключей к здоровой и счастливой жизни

Здоровый образ жизни — это больше, чем просто спорт и правильное питание

Psychologies
Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент

Участники проекта «Сноб» сходили на «Привидение»

СНОБ
Мастер-манипулятор Мастер-манипулятор

Что делать, если парикмахер или косметолог навязывает дополнительные услуги?

Лиза
Все время хочу есть: 7 причин Все время хочу есть: 7 причин

Голод — обычное и нормальное состояние организма

Psychologies
Ким Чен Ын на свидании с бомбой, Ким Чен Ын на свидании с бомбой,

MTV сняли видео про Юрия Дудя

Cosmopolitan
Мужское мнение: как выбрать жену? Мужское мнение: как выбрать жену?

Как мужчины понимают, что женщина, которую встретили, та самая?

Psychologies
Опасный рынок. Почему иностранные инвестфонды даже не смотрят на недвижимость в России Опасный рынок. Почему иностранные инвестфонды даже не смотрят на недвижимость в России

Новые иностранные игроки не приходят на рынок недвижимости в России

Forbes
Изгнание из рая. Великобритания назовет имена российских олигархов с активами в офшорах Изгнание из рая. Великобритания назовет имена российских олигархов с активами в офшорах

Лондон планирует распространить реформу налоговых убежищ

Forbes
Бомбическая история: ядерные взрывы в сознании японцев и другие выставки фотобиеннале Бомбическая история: ядерные взрывы в сознании японцев и другие выставки фотобиеннале

Что смотреть на московской Фотобиеннале-2018

Forbes
Больше чем поэт Больше чем поэт

Интервью с русским поэтом и музыкантом Дельфином

Esquire
Выгода патриота: пять причин отдыхать в России Выгода патриота: пять причин отдыхать в России

Где можно зарядиться силами на год вперед

Forbes
Полюбить себя Полюбить себя

Ваше тело делает всё возможное, чтобы как можно лучше вам служить

Yoga Journal
В своей тарелке: 15 простых рецептов ПП-блюд В своей тарелке: 15 простых рецептов ПП-блюд

Рецепты вкусных блюд, наслаждаясь которыми можно не думать о лишних килограммах

Cosmopolitan
Как изменилась личная жизнь резидентов Comedy Club за 13 лет шоу Как изменилась личная жизнь резидентов Comedy Club за 13 лет шоу

Что изменилось в личной жизни артистов за годы существования Comedy Club?

Cosmopolitan
Му-музыка и небо в алмазах Му-музыка и небо в алмазах

В Театре наций состоялась премьера «Му-Му» в постановке Дмитрия Крымова

СНОБ
Озарение миллиардера: Илон Маск поверил в людей и начал борьбу с «пьяными ленивцами» Озарение миллиардера: Илон Маск поверил в людей и начал борьбу с «пьяными ленивцами»

Илон Маск заявил, что разочарован в автоматизации производства

Forbes
Функция vs декор Функция vs декор

Новая работа Алексея Николашина — интерьер в стиле софт–минимализм

SALON-Interior
Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях

За прошлый год рынок POS-кредитования вырос на 20%

Forbes
Весь этот рок-н-ролл Весь этот рок-н-ролл

Джаред Лето рассказал, почему они ждали своего возвращения в Россию

OK!
Советская стратегическая сверхзвуковая ракета Советская стратегическая сверхзвуковая ракета

Стало ясно, насколько ракета «Метеорит» опередила свое время.

Популярная механика
Страна жевунов Страна жевунов

Медленное жевание помогает похудеть и избавляет от множества недугов

Добрые советы
Роковое влечение Роковое влечение

От чего зависит желание и почему иногда оно пропадает?

Cosmopolitan
Гормон мне  друг?  Как связаны внешность и гормоны Гормон мне  друг?  Как связаны внешность и гормоны

Поговорим о гормонах, которые влияют на внешность и настроение

Cosmopolitan
Что такое суперфуды и зачем они нам нужны Что такое суперфуды и зачем они нам нужны

Продукты, в которых концентрация полезных веществ превышает все показатели

Cosmopolitan
Будущее Кубы: куда уходит Кастро и как изменится Остров свободы с новым лидером Будущее Кубы: куда уходит Кастро и как изменится Остров свободы с новым лидером

Впервые за 58 лет Кубой будет руководить человек не из семьи Кастро

Forbes
Как к себе домой Как к себе домой

Почувствовать себя экотуристом в Армении проще, чем где-либо

Psychologies
Открыть в приложении