История деликатеса, который в США подавали как закуску вместо арахиса

ForbesКулинария

«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

Василий Легейдо

Фото Getty Images

В соответствии с действующими таможенными правилами один человек, покидая Россию, может взять с собой не более 250 граммов черной икры. Однако еще в середине XIX объем выловленных белуг и осетров самой крупной добывающей компании в Российской империи доходил до 100 млн в год. Историк Василий Легейдо рассказывает про деликатес, который в США подавали как закуску вместо арахиса, а в Европе еще несколько столетий назад начали считать символом роскоши и богатства.

— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.

— Я знаю, что вы любите… да, любите…

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» (орфография и пунктуация авторские. — Forbes Life) 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества.

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам: похлебкам и кашам.

О торговле крупными осетровыми рыбами еще в II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры.

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год (Фото DR)

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилось, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности.

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3 000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пауков-скакунчиков заподозрили в способности видеть сны Пауков-скакунчиков заподозрили в способности видеть сны

Зоологи обнаружили у пауков-скакунчиков аналог фазы быстрого сна

N+1
Разумозамещение Разумозамещение

Искусственный интеллект в финансовой сфере

Деньги
Почему не заводится машина: 10 причин и что с этим делать Почему не заводится машина: 10 причин и что с этим делать

Разбираемся в основах диагностики автомобиля

Playboy
Пропали без вести и ушли из кино: что стало с детьми из любимого фильма «Подкидыш» Пропали без вести и ушли из кино: что стало с детьми из любимого фильма «Подкидыш»

Как сложилась судьба детей-актеров из фильма «Подкидыш»?

VOICE
5 фактов об испанской инквизиции, о которых мало кто знает 5 фактов об испанской инквизиции, о которых мало кто знает

Оказывается, инквизиция не такая кровожадная организация, как мы привыкли думать

Maxim
Первооткрывательница Шагала и Малевича: какой была галеристка Надежда Добычина Первооткрывательница Шагала и Малевича: какой была галеристка Надежда Добычина

О вкладе первой российской галеристки в современное русское искусство

Forbes
В невероятно древней галактике впервые обнаружена сложная органическая молекула В невероятно древней галактике впервые обнаружена сложная органическая молекула

Космический телескоп Джеймса Уэбба сделал удивительное открытие.

ТехИнсайдер
«Книгу писать или жизнь жить»: как участники группы Anacondaz написали детскую сказку «Книгу писать или жизнь жить»: как участники группы Anacondaz написали детскую сказку

Весной 2023 года группа Anacondaz выпустила книгу «Энтони: дорога к дракону»

Forbes
В Кыргызстане едят камни? Поразительно, но да! Вот чем это объясняется В Кыргызстане едят камни? Поразительно, но да! Вот чем это объясняется

Зачем люди в Центральной Азии едят глину?

ТехИнсайдер
Любовь, перверсия и смерть. Как писал Эгон Шиле Любовь, перверсия и смерть. Как писал Эгон Шиле

Как жил и писал Эгон Шиле

СНОБ
Дом Радио Дом Радио

Творческая резиденция оркестра Musicaeterna под управлением Теодора Курентзиса

Собака.ru
«Обычно я не так легкомысленна, но…»: как и почему на нас влияет эротическая литература «Обычно я не так легкомысленна, но…»: как и почему на нас влияет эротическая литература

Каким терапевтическим эффектом обладают печатные постельные сцены?

Psychologies
Как быть, если у мужчины не проснулись отцовские чувства: 4 совета от Андрея Курпатова Как быть, если у мужчины не проснулись отцовские чувства: 4 совета от Андрея Курпатова

Как мужчины воспринимают отцовство?

Psychologies
«Это же подросток»: почему нельзя запрещать гаджеты детям в период пубертата «Это же подросток»: почему нельзя запрещать гаджеты детям в период пубертата

Отрывок из книги «Это же подросток!» — как жить и общаться с взрослеющими детьми

Forbes
Ксения Подвальная Ксения Подвальная

Главный феномен петербургской моды прямо сейчас — Atelier Biser

Собака.ru
Места знать надо Места знать надо

Как города мира конкурируют за лидеров хай-тека, науки и креативных индустрий

РБК
Как положение языка во рту влияет на наше здоровье: странный фактор, о котором вы не знали Как положение языка во рту влияет на наше здоровье: странный фактор, о котором вы не знали

Как может правильное положение языка влиять на все наше тело?

ТехИнсайдер
Следующая станция — Дубай Следующая станция — Дубай

Как не потеряться в «четвертой столице» России и найти там своих

СНОБ
Что делать, если громко урчит живот: 10 работающих лайфхаков Что делать, если громко урчит живот: 10 работающих лайфхаков

Как быстро избавиться от урчания в животе?

ТехИнсайдер
Директор аукционного дома Егор Молчанов: Нонконформисты существовали за пределами выставочной и музейной жизни Директор аукционного дома Егор Молчанов: Нонконформисты существовали за пределами выставочной и музейной жизни

Почему внимание коллекционеров обращено именно на художников-нонконформистов?

СНОБ
Как социоэкономический статус влияет на ваше общение с людьми? Узнайте секреты психологии! Как социоэкономический статус влияет на ваше общение с людьми? Узнайте секреты психологии!

Как социоэкономический статус влияет на самооценку людей и их мышление

ТехИнсайдер
«На казенный счет изгонял бога из природы» «На казенный счет изгонял бога из природы»

Климент Тимирязев раскрыл тайну фотосинтеза и изобретал теплицу

Наука
Рассмешил весь мир и умер в одиночестве среди грязных тарелок: трагическая судьба комика Бенни Хилла Рассмешил весь мир и умер в одиночестве среди грязных тарелок: трагическая судьба комика Бенни Хилла

Бенни Хилл умер в 1992 году и финал его жизни был невероятно печален

VOICE
Категория В1: что обозначает в правах и кому она нужна Категория В1: что обозначает в правах и кому она нужна

Права категории В1: для чего они нужны

РБК
Студентка смешала антидепрессанты с энергетиком и попала в больницу: почему так вышло — объяснение психиатра Студентка смешала антидепрессанты с энергетиком и попала в больницу: почему так вышло — объяснение психиатра

Почему успокаивающие лекарства на травах — плохой выбор

Psychologies
Миграцию летучих мышей удалось описать благодаря радарам и машинному обучению Миграцию летучих мышей удалось описать благодаря радарам и машинному обучению

Алгоритм помог отделить летучих мышей от птиц и насекомых

N+1
У ИИ бывают «галлюцинации», но не такие, как у человека У ИИ бывают «галлюцинации», но не такие, как у человека

Какие галлюцинации видит искусственный интеллект?

ТехИнсайдер
Чек-лист: как избавиться от жирного блеска на лице Чек-лист: как избавиться от жирного блеска на лице

Уменьшить жирный блеск кожи не так сложно, как кажется

Правила жизни
Школа юмора и любви к себе и окружающим: каким получился финал сериала «Тед Лассо» Школа юмора и любви к себе и окружающим: каким получился финал сериала «Тед Лассо»

В чем секрет успеха «Теда Лассо» и каким получился последний сезон

Forbes
Влюбленный в себя соперников не имеет. Почему футболу будет скучно без Златана Ибрагимовича Влюбленный в себя соперников не имеет. Почему футболу будет скучно без Златана Ибрагимовича

Спортивный журналист Павел Занозин проважает Ибру на «пенсию»

Правила жизни
Открыть в приложении