Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

BonesБизнес

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Я пришла в компанию White Rabbit Family семь лет назад. Сначала была менеджером, потом стала заместителем, а затем и управляющим. Все это время наши рестораны развиваются, добиваются высоких результатов, запускаются новые проекты. Значит, полагаю, процессы управления выстроены правильно.

О тандеме шефа и управляющего

Обычно в структуре компании шеф либо стоит на одном уровне с управляющим, либо находится в подчинении. У нас используются обе схемы: во всех ресторанах шефы подчиняются мне, а с бренд-шефом Владимиром Мухиным мы идем параллельно.

Для поваров творчество стоит на первом месте, а управляющий отвечает за цифры. Например, мы знаем, что в каждом ресторане, в зависимости от его расположения и среднего чека, фудкост регламентирован до десятых процента. Но шеф может придумать классное сезонное блюдо, действительно вкусное, но с фудкостом в 1,5–2 раза выше и большими списаниями. Тогда задача управляющего — придумать, как без потерь вписать его в производство.

Мне проще взять на себя контроль рабочего процесса и дать поварам возможность творить, чем каждый раз объяснять им, что они — сами руководители подразделения и должны управлять кухней в рамках регламентов и правил производственной деятельности.

В идеале шеф-повар и управляющий — это два крыла. Поэтому так важно, чтобы шеф не чувствовал себя в подчинении, а ощущал надежный тыл, понимал, что, если он не подумал о себестоимости, не просчитал объемы списания, не вычитал меню и сдал его с ошибками, его подстрахуют и все проверят.

С молодыми поварами другая история. Иногда они становятся моими руками на кухне. Опыт позволяет мне подмечать некоторые нюансы в блюдах и корректировать промахи, например, менять ингредиенты, чтобы снизить себестоимость. Повара почти все время находятся на кухне, а управляющий — всегда в зале. Я вижу реакцию гостей, слышу, когда они говорят — круто! Но также слышу, и когда вежливо тянут — ну-у, интересно. Для меня это сразу сигнал к тому, чтобы обсудить изменения в блюде.

Бывает, повара увлекаются модными трендами, которые неприменимы к концепции ресторана, для него это антитренд. Приходится разбираться, объяснять, иногда доказывать.

О спорах и конфликтах

Повара — народ очень вспыльчивый, быстро заводятся. В такие моменты я говорю: сейчас отдаем заказ, дорабатываем день, ложимся спать, завтра утром встаем и встречаемся в 12.00. Если к тому времени еще останутся вопросы, обсудим.

Иногда повара жалуются друг на друга или на персонал — а он, а я, и все в таком духе. Обычно отвечаю: да, возможно, он не прав, и мы с ним обязательно разберем ситуацию. Но сейчас, в разгар пятничного вечера, мы должны просто выполнить свою работу. Или — начни с себя, и тогда я помогу решить твой вопрос с другой стороной.

Не секрет, что в любом ресторане есть конфронтация зала и кухни. Повод для недовольства всегда один — долгая отдача блюд. Для некоторых гостей это, кстати, показатель плохого сервиса — вкусно, но долго. Тому есть разные причины: неправильная посадка, неудачное распределение бронирования, когда у тебя в один момент заполняется весь зал. На кухне, которая, как все понимают, не размером со стадион, тоже могут быть свои проблемы. В таких ситуациях задача управляющего — охладить атмосферу в зале и на кухне, отрегулировав ситуацию в пользу бизнеса.

Об управлении командой

Мой подход простой — я все делаю так, как сделала бы для себя. Прикладываю максимальные усилия, чтобы мы добивались качественного результата независимо от того, какая концепция ресторана и какой в нем коллектив. У нас есть и 20-летние ребята, и 40-летние мужчины, демократичный стиль в Luciano и сервис с белыми перчатками и блестящими подносами в White Rabbit.

По опыту я поняла — научить легче, чем переучить. Поэтому все менеджеры у нас выросли из официантов, хостес, то есть это люди, которые прошли путь от самого начала, своим трудом и желанием заслужили повышение.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Почему «Фаустпатрон» так и не стал супероружием Почему «Фаустпатрон» так и не стал супероружием

Хороший пиар — дороже правды

Maxim
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Запоздалые припарки: успеет ли правительственная поддержка предотвратить гибель малого ретейла в России Запоздалые припарки: успеет ли правительственная поддержка предотвратить гибель малого ретейла в России

Более половины малых ретейлеров теряют 50% оборота

Forbes
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
Все, что нужно знать о Doja Cat: от совместки с Ники Минаж до романа с коллегой Все, что нужно знать о Doja Cat: от совместки с Ники Минаж до романа с коллегой

Как Doja Cat удалось пробиться на музыкальный олимп?

Cosmopolitan
Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
Определены самые популярные игровые консоли в мире: это не PS4 и Xbox Определены самые популярные игровые консоли в мире: это не PS4 и Xbox

Кто же круче — Sony, Nintendo или Microsoft

Популярная механика
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Триумф аутсайдера: как пандемия сделала шахматы спортивным мейнстримом Триумф аутсайдера: как пандемия сделала шахматы спортивным мейнстримом

Шахматисты устроили два топ-турнира в онлайне, получив телеэфир

Forbes
Броня легка Броня легка

Алюминиевые сплавы давно и прочно обосновались на бронемашинах

Популярная механика
Преступные сети: как устроено современное браконьерство Преступные сети: как устроено современное браконьерство

Сотрудник береговой охраны о браконьерстве: почему оно выгодно всем

Esquire
Война и любовь Петра Романова Война и любовь Петра Романова

Если бы Кенигсек не утонул в Неве, российская история пошла бы по иному пути

Караван историй
Мечтая о путешествиях: 5 захватывающих фильмов о жажде приключений Мечтая о путешествиях: 5 захватывающих фильмов о жажде приключений

Подборка из пяти фильмов о невероятных путешествиях

Cosmopolitan
«Только трехмесячная дочка доход приносит»: в какой ситуации оказались спортивные судьи из-за пандемии «Только трехмесячная дочка доход приносит»: в какой ситуации оказались спортивные судьи из-за пандемии

Как спортивные судьи выживают на карантине

Forbes
Разбираем костюмы Тони Монтаны в фильме «Лицо со шрамом» Разбираем костюмы Тони Монтаны в фильме «Лицо со шрамом»

Портной студии Paramount точно знал, как выглядят беспощадные мафиози

GQ
Как создавалась империя Alibaba Как создавалась империя Alibaba

Вспоминаем, как Джек Ма создавал ретейл-гиганта Alibaba Group

GQ
Операция «антикризис» Операция «антикризис»

Пять главных принципов финансовой безопасности семьи

Лиза
Да пребудет с тобой Четвёртое мая! 17 неожиданных фактов о саге Да пребудет с тобой Четвёртое мая! 17 неожиданных фактов о саге

4 мая - особенный день для поклонников саги “Звездные войны”

Cosmopolitan

10 самых экзотичных переложений европейских фильмов в Голливуде

Esquire
«Опыт и немного визионерства»: почему венчуру нужно избавляться от стереотипов и больше инвестировать в женщин «Опыт и немного визионерства»: почему венчуру нужно избавляться от стереотипов и больше инвестировать в женщин

Как гендерный дисбаланс мешает развитию инвестиций

Forbes
Бордо или супертоскана? Гид для тех, кто хочет начать коллекционировать вино Бордо или супертоскана? Гид для тех, кто хочет начать коллекционировать вино

Далеко не каждое вино становится лучше с годами

Forbes
Бронепоезд диктатора: как устроен состав Ким Чен Ына Бронепоезд диктатора: как устроен состав Ким Чен Ына

Глава КНДР летать боится и предпочитает поезда

Популярная механика
10 лучших триллеров на Netflix, которые стоит посмотреть прямо сейчас 10 лучших триллеров на Netflix, которые стоит посмотреть прямо сейчас

Триллеры, которые действительно заставят вас почувствовать напряжение

Esquire
Текущий момент Текущий момент

Недержание мочи – нарушение распространенное

Лиза
Сильный и мертвый: какова связь между обязанностью мужчины быть сильным и количеством самоубийств Сильный и мертвый: какова связь между обязанностью мужчины быть сильным и количеством самоубийств

Общество должно разрешить мужчинам быть слабыми

Esquire
Без контакта Без контакта

Что нужно знать о бесконтактной доставке?

Лиза
Как работает сила воли Как работает сила воли

Важные научные исследования, которые меняют наше представление о силе воли

Esquire
Зрим в корень! Зрим в корень!

Дизайнер интерьера Анастасия Комарова делится секретами сервировки стола

SALON-Interior
Эксперименты над людьми и издевательства над животными: документальные фильмы против новой реальности Эксперименты над людьми и издевательства над животными: документальные фильмы против новой реальности

Лучшие документальные сериалы — в обзоре кинокритика проекта «Сноб»

СНОБ
Открыть в приложении