Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesКулинария

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

Вкусы выпечки в «Минералс» варьируются от сезона к сезону. Зимой людям хочется больше специй, шоколада, орехов и других насыщенных вкусовых историй. А летом предпочтение отдается легким, свежим, даже кисленьким цитрусовым или ягодным вкусам. При обновлении меню выпечных изделий я ориентируюсь в том числе и на эти моменты. А так в сочетании вкусов правил никаких нет и быть не может: каждый пекарь и кондитер — художник, который видит по-своему.

Мне нравится использовать принцип коллекций, обновляющих витрину от сезона к сезону. Это позволяет реагировать на меняющиеся вкусовые тренды. Конечно, какие-то универсальные позиции всегда остаются в меню, их берут хорошо в любое время года.

В современной сладкой выпечке я предпочитаю слоеные изделия. При приготовлении теста для них использую качественное сливочное масло и, как правило, начиняю их ярким вкусом — шоколадным, фруктовым, ягодным. Например, можно запечь с ванилью яблоко или грушу, добавить для ароматики ром и перемешать с заварным кремом.

Все технологии в кондитерском и пекарском искусстве уходят своими корнями в Европу. В России есть локальные особенности, но как-то радикально витрины с выпечкой у нас не отличаются от витрин кондитерских Италии или Франции. Конечно, есть пекари, которые модифицируют классические европейские рецепты, играя с традиционными российскими ингредиентами, — так появляется выпечка с гречкой, грибами, квасным суслом. Но все же тех, кто предан классике, гораздо больше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Павлины, говоришь?» «Павлины, говоришь?»

На каких трех китах стоит тренд «столичной ближневосточной кухни»?

Bones
Балабанов, Пелевин и Дэвид Боуи. Подводим итоги года в документальном кино Балабанов, Пелевин и Дэвид Боуи. Подводим итоги года в документальном кино

Главные документальные проекты 2022 года

СНОБ
Блюдо + вино: 8 идеальных пар Блюдо + вино: 8 идеальных пар

Подборка идеально сочетающихся между собой блюд и напитков

Лиза
ИИ в ретейле, музыке, фармакологии: как Армения становится технологичной ИИ в ретейле, музыке, фармакологии: как Армения становится технологичной

Современная Армения — это не только туризм, но и центр высоких технологий

РБК
Художник и знаток Художник и знаток

Как художники Возрождения помогали ученым, а порой и опережали их в изысканиях

Вокруг света
Пора ли беспокоиться? Чек-лист для оценки эмоционального состояния Пора ли беспокоиться? Чек-лист для оценки эмоционального состояния

Всегда ли оправданно наше стремление избавиться от грусти или тревоги?

Psychologies
Провокация в ссоре. Что такое реактивный абьюз и как ему противостоять? Провокация в ссоре. Что такое реактивный абьюз и как ему противостоять?

Одна из наиболее коварных форм насилия — это реактивный абьюз

Psychologies
5 болезней, от которых спасает алкоголь 5 болезней, от которых спасает алкоголь

Поговорим о положительном воздействии выпивки с точки зрения современной науки

Maxim
Повесть о настоящем маленьком человеке Повесть о настоящем маленьком человеке

Гуманизм по Чарльзу Спенсеру Чаплину

Weekend
Как вам не стыдно: лучшие откровенные фильмы о сексе Как вам не стыдно: лучшие откровенные фильмы о сексе

Есть фильмы, где весь сюжет почти польностью построен на сексе

Правила жизни
Продолжение истории о семейных скелетах: визит в провинцию Продолжение истории о семейных скелетах: визит в провинцию

Что делать, если семейные секреты мешают отношениям с детьми

СНОБ
Шутки в сторону: как стендап помогает женщинам говорить о своих правах Шутки в сторону: как стендап помогает женщинам говорить о своих правах

Как женщины по всему миру доказывают, что они умеют шутить

Forbes
Ребята не промах Ребята не промах

Мы предлагаем этой зимой обратить внимание на биатлон

Men Today
Как понять, что партнер нам подходит: 4 главных вопроса — проверьте себя Как понять, что партнер нам подходит: 4 главных вопроса — проверьте себя

Как понять, что вы встретили подходящего партнера?

Psychologies
Удивительный Удивительный

Часто "фрики" — оказываются вполне себе джентльменами

ТехИнсайдер
7 лайфхаков, как сушить одежду дома 7 лайфхаков, как сушить одежду дома

Нюансы и лайфхаки, как высушить одежду быстрее

ТехИнсайдер
«Он умел заставить плясать даже камни». Как Сергей Дягилев покорил Европу русским искусством «Он умел заставить плясать даже камни». Как Сергей Дягилев покорил Европу русским искусством

Сергей Дягилев называл себя бездарностью и шаралатаном

СНОБ
Замещающие родители: отношения, в которых можно найти любовь и принятие Замещающие родители: отношения, в которых можно найти любовь и принятие

Раны отвержения и пренебрежения, полученные в детстве, есть у многих из нас

Psychologies
Эволюция двигателей автомобилей: что ждет автопром в ближайшем будущем Эволюция двигателей автомобилей: что ждет автопром в ближайшем будущем

Размышляем о будущем автомобильных двигателей

ТехИнсайдер
Взгляд назад. 53 года Chevrolet Blazer Взгляд назад. 53 года Chevrolet Blazer

Chevrolet Blazer прошёл путь от внедорожника до электрического кроссовера

4x4 Club
Зима в голове Зима в голове

SAD — это не просто хандра, которую советуют лечить комфортом

Здоровье
Суперфуды праздника Суперфуды праздника

Не забывай вовремя подзаряжать внутренние батарейки!

Лиза
Наращивание ресниц: что нужно узнать перед тем, как решиться Наращивание ресниц: что нужно узнать перед тем, как решиться

Наращивание ресниц: как найти компетентного мастера и когда ресницы пора снимать

VOICE
9 фактов о клиторе, которые должен знать каждый мужчина! 9 фактов о клиторе, которые должен знать каждый мужчина!

Чтобы демистифицировать клитор, стоит узнать несколько простых вещей

ТехИнсайдер
«Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели? «Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели?

Почему «Американская готика» вызвала настоящий скандал?

Правила жизни
Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений

Почему намерения и реальность часто не находят точек соприкосновения?

Psychologies
Даже не говори Даже не говори

Анастасия Красовская рассказала о съемках обнаженной и языке кино

Grazia
Генная терапия дает надежду при острой детской эпилепсии Генная терапия дает надежду при острой детской эпилепсии

Лечение с применением генной терапии может предотвратить судорожную активность

ТехИнсайдер
Воронка вины: как формируется созависимость с алкоголиком Воронка вины: как формируется созависимость с алкоголиком

Почему зависимые люди «срываются» и возвращаются к алкоголю?

Psychologies
Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова? Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова?

Почему армия отказалась от перспективной модели автомата и как она создавалась

ТехИнсайдер
Открыть в приложении