Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesКулинария

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

Вкусы выпечки в «Минералс» варьируются от сезона к сезону. Зимой людям хочется больше специй, шоколада, орехов и других насыщенных вкусовых историй. А летом предпочтение отдается легким, свежим, даже кисленьким цитрусовым или ягодным вкусам. При обновлении меню выпечных изделий я ориентируюсь в том числе и на эти моменты. А так в сочетании вкусов правил никаких нет и быть не может: каждый пекарь и кондитер — художник, который видит по-своему.

Мне нравится использовать принцип коллекций, обновляющих витрину от сезона к сезону. Это позволяет реагировать на меняющиеся вкусовые тренды. Конечно, какие-то универсальные позиции всегда остаются в меню, их берут хорошо в любое время года.

В современной сладкой выпечке я предпочитаю слоеные изделия. При приготовлении теста для них использую качественное сливочное масло и, как правило, начиняю их ярким вкусом — шоколадным, фруктовым, ягодным. Например, можно запечь с ванилью яблоко или грушу, добавить для ароматики ром и перемешать с заварным кремом.

Все технологии в кондитерском и пекарском искусстве уходят своими корнями в Европу. В России есть локальные особенности, но как-то радикально витрины с выпечкой у нас не отличаются от витрин кондитерских Италии или Франции. Конечно, есть пекари, которые модифицируют классические европейские рецепты, играя с традиционными российскими ингредиентами, — так появляется выпечка с гречкой, грибами, квасным суслом. Но все же тех, кто предан классике, гораздо больше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
Как распознать инсульт Как распознать инсульт

Как понять, что у человека инсульт и что делать, чтобы не потерять время

Лиза
Рожденная в СССР Рожденная в СССР

Выбираем качественную сгущенку: чтобы как в детстве

Лиза
Страхи, навязчивое желание или его отсутствие: как справиться с психологическим бесплодием Страхи, навязчивое желание или его отсутствие: как справиться с психологическим бесплодием

Что мешает нам стать родителями?

Psychologies
Бодрость и предубеждение Бодрость и предубеждение

Может ли здоровый образ жизни принести вред вместо пользы? К сожалению, да

VOICE
Мастер-класс. Праздник своими руками Мастер-класс. Праздник своими руками

Венок – традиционное украшение во многих странах Европы

Лиза
Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным

Как в России появилось вегетарианство и причем тут Лев Толстой

СНОБ
Люди с врожденными болезнями, над которыми смеялись тысячи зрителей: печальная история «девочки-верблюда» Люди с врожденными болезнями, над которыми смеялись тысячи зрителей: печальная история «девочки-верблюда»

Элла Харпер получила прозвище «девочка-верблюд» из-за необычного строения ног

ТехИнсайдер
9 фактов о клиторе, которые должен знать каждый мужчина! 9 фактов о клиторе, которые должен знать каждый мужчина!

Чтобы демистифицировать клитор, стоит узнать несколько простых вещей

ТехИнсайдер
История дисс-культуры: откуда среди музыкантов взялась традиция «стрелять» друг в друга рифмами и панчами? История дисс-культуры: откуда среди музыкантов взялась традиция «стрелять» друг в друга рифмами и панчами?

История бифов — от битвы королей американского соула до российских "версусов"

Правила жизни
Шаолиньская философия изменений: как двигаться вперед — мнение воина-монаха Шаолиньская философия изменений: как двигаться вперед — мнение воина-монаха

Что на самом деле означает «жить настоящим»? Какие в этом есть преимущества?

Psychologies
6 книг, которые согреют вас в новогодние праздники 6 книг, которые согреют вас в новогодние праздники

Подборка книг для полного Новогоднего погружения

ТехИнсайдер
Как перестать переживать, что подумают другие: 8 важных советов — прислушайтесь к ним Как перестать переживать, что подумают другие: 8 важных советов — прислушайтесь к ним

Как прислушиваться к дельным советам и игнорировать непрошеную критику?

Psychologies
15 фактов о карьере Лионеля Месси 15 фактов о карьере Лионеля Месси

Наиболее яркие факты о карьере Лионеля Месси

Правила жизни
«Делать инъекции, а не заполнять справки». Как изменились обязанности медицинских сестер в современных поликлиниках «Делать инъекции, а не заполнять справки». Как изменились обязанности медицинских сестер в современных поликлиниках

О цифровизации российских медучреждений и роли медсестры в новых реалиях

СНОБ
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
Как в России появились мандарины и почему они стали атрибутом Нового года? Как в России появились мандарины и почему они стали атрибутом Нового года?

Кто и когда привез мандарины в Россию?

Культура.РФ
«Русский святочный рассказ». Монография о культурном феномене «Русский святочный рассказ». Монография о культурном феномене

Отрывок из книги Елены Душечкиной «Русский святочный рассказ»

СНОБ
Нужный из Нижнего Нужный из Нижнего

«Соболь NN» в контексте точечной застройки мегаполиса

Автопилот
Вы — жертва FOMO? 6 способов побороть страх упустить что-то важное Вы — жертва FOMO? 6 способов побороть страх упустить что-то важное

FOMO — как появляется главный страх XXI века?

Psychologies
Pantone назвали цвет 2023 года. Как его выбирают и зачем это нужно? Pantone назвали цвет 2023 года. Как его выбирают и зачем это нужно?

Как можно предсказать главный цвет на год вперед?

Правила жизни
7 лайфхаков, как сушить одежду дома 7 лайфхаков, как сушить одежду дома

Нюансы и лайфхаки, как высушить одежду быстрее

ТехИнсайдер
Закон равновесия Закон равновесия

Интерьер загородного семейного особняка в стиле контемпорари

SALON-Interior
Плевое дело! Плевое дело!

Как лечить ячмень и что делать, чтобы проблема не повторялась

Лиза
Такие разные Маргариты Такие разные Маргариты

Какой была королева Маргарита у творцов разных эпох?

Дилетант
Владимир Вдовиченков: Владимир Вдовиченков:

"Хочу быть богатым и знаменитым и ничего для этого не делать"

Караван историй
Ученые надеются вырастить северного белого носорога из кусочка его кожи Ученые надеются вырастить северного белого носорога из кусочка его кожи

Ученые создали первичные зародышевые клетки из плюрипотентных стволовых клеток

ТехИнсайдер
Терпеть — не могу! Как научиться сдерживать себя и сохранять самообладание Терпеть — не могу! Как научиться сдерживать себя и сохранять самообладание

Рассказываем, как развить в себе терпение

VOICE
Не «Уэнсдей» единой: что посмотреть с Дженной Ортегой Не «Уэнсдей» единой: что посмотреть с Дженной Ортегой

Что еще можно посмотреть с юной мисс Аддамс.

Правила жизни
«Мы не ожидали, что мир настолько жесток». Как не терять веру в людей и принимать происходящее «Мы не ожидали, что мир настолько жесток». Как не терять веру в людей и принимать происходящее

Как научиться принимать происходящее и не терять веру в окружающих?

Psychologies
Открыть в приложении