BonesКулинария

В зоне комфорта

Текст: Татьяна Кокина

Считается, что термин comfort food ввела в обиход в 1966 году газета «ПалмБич пост». В статье об ожирении «Грустный ребенок переедает» авторы писали: «В состоянии стресса взрослые обращаются к комфортной еде — пище, связанной с безопасной жизнью в детстве». Тогда для типичного американца в роли комфортной еды выступали яйцо-пашот и куриный суп. А в России она всегда неразрывна с деревней — картошка, огурцы-помидоры и рыба из ближайшей речки.

Артем Атопшев, бренд-шеф и партнер ресторанов Dodici wine & kitchen, Dodici grill, г. Нижний Новгород:

«В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт»

Комфортная еда — та, к которой мы привыкли, питание на каждый день, но в ресторанной интерпретации. Например, мы делаем картошку гратен фри, ее, кто бы что ни говорил, обожают все, и подаем с пармезаном и трюфельным соусом. Это простое и понятное блюдо нравится нашим гостям, хотя порой и вызывает удивление. В Нижнем Новгороде любовь к картофелю передается, мне кажется, с молоком матери. Готовы есть картошку в любом виде — в пюре, в запеканке, жареной и толченой. Уверен, гратен из сельдерея таким популярным бы не был. Наше блюдо мы специально назвали «картофельный гратен», чтобы оно соответствовало атмосфере заведения.

К комфортной еде я бы еще отнес пельмени с бульоном или со сметаной и зеленью — это тоже у нас в крови. Туда же — каши из печки, малосольные огурцы и лисички. Лисички, по-моему, вообще максимально комфортная и привычная для нас еда. В Dodici wine & kitchen мы запустили специальное меню с лисичками, правда, больше на итальянский манер: салат с лисичками и крабом, ризотто с лисичками, паста орзо с щечками и лисичками. По желанию гостя можем их пожарить с картофелем и сметаной — пусть это будет и не концептуально, но как без такого блюда?

У нас два ресторана — Dodici wine & kitchen, Dodici grill. В первом наша фантазия ограничена концепцией, а вот во втором можем и поиграть. Dodici grill мы и открывали с идеей делать именно такую еду — comfort food. Слово «гриль» в названии никак не связывает нам руки, мы вовсе не должны готовить исключительно мясо на гриле. Почему бы не пожарить нижегородский халуми? Впрочем, в Dodici wine & kitchen тоже позволяем себе немножко отступать в сторону — там у нас есть тирамису, коржи для которого мы сделали из бородинского хлеба. Гости реагируют с недоумением и восторгом, говорят, получилось непривычно и круто. Украшаем десерт черной смородиной, которую я собираю у себя на даче, — тоже такой привет из детства.

Запрос на комфортную еду у гостей наших ресторанов точно есть, причем я бы обособил группу гостей «за 40». Это сейчас все стали городскими, а еще не так давно у многих бабушки и дедушки жили в деревне, соответственно, вкус топленного в печи молока — еще одно приятное воспоминание. Помню, моя мама топленым молоком просто упивалась, и вот в 2023 году наши гости просят мороженое из топленого молока и сметану с земляникой.

Как-то у нас была история с куриными яйцами. Гость посетовал: «Ребята, у вас такой ценник, а яйца какие-то бледные, будто некачественные». Мы напряглись, поскольку за шесть лет это был первый негативный отзыв про цвет яиц. В результате поменяли поставщика и стали заказывать деревенские яйца у местного производителя из Дивеева.

У другого фермера, который по стечению обстоятельств является одним из наших инвесторов, заказываем уток. Он выращивает их для фуа-гра, но мы берем целые тушки и используем их практически безотходно. Впервые с этой уткой мы работали на фестивале «Да, Шеф!», в рамках которого повара должны использовать локальные продукты, — хотели показать, что нижегородская фуа-гра ничуть не хуже французской, да еще и по доступной цене.

Обычно поставщики сами говорят нам, если в области открывается новое производство. Именно так мы стали закупать неплохие молодые сыры на сыроварне в деревне Курцево.

А вот фермерские овощи — история сезонная. Есть у нас местная спаржа, но сезон длится три недели, потом ее нужно выводить из меню. Любимая мной молодая морковь тоже быстро заканчивается. Кроме того, по многим позициям фермеры не всегда могут обеспечить нас нужными объемами. Как бы мы хорошо ни относились к региональным фермерам, но картофель, к сожалению, закупаем у оптовиков.

Фермерский продукт требует индивидуального подхода — у одного и того же поставщика одна и та же позиция каждый раз отличается. Овощи, как правило, не калиброваны — один больше, другой меньше, поэтому и время обработки разное. Молочное и мясное сырье чаще всего скоропортящееся — постоит день-два и скисает, поэтому использовать его нужно здесь и сейчас. В общем, вся продукция с ферм требует постоянного присмотра и особого внимания. Нужно быть готовым к поиску нескольких поставщиков. Ты не можешь работать с одним хозяйством, поскольку рано или поздно фермер тебе однажды скажет, что у него неурожай, не надоила корова или еще что-то случилось. Сила менеджмента — в альтернативности, а шеф-повар — тот же менеджер, поэтому у него в работе всегда должно быть несколько фермеров, к которым он может обратиться.

В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт. Когда человек испытывает неудобство, еда сразу становится такой же «неудобной», поэтому в ресторане все нужно продумывать до мелочей. И, конечно, комфортная еда должна сопровождаться внимательным, но ненавязчивым сервисом.

У нас в Dodici нет отдельных вилок, ложек и ножей для разных блюд — все приборы стандартные, сервируем по минимуму так, что гость всегда разберется, что чем есть и как ему удобнее. Ту же пиццу вообще можно и нужно есть руками. Порции у нас небольшие, потому что я не сторонник огромных тарелок. Гость должен наслаждаться едой, а не наедаться «от пуза» — такова моя философия. Сковородка жареной картошки может быть заказана на компанию, но не на одного человека.

Картофельный гратен фри

Гратен

• 1,5 кг картофель
• масло сливочное

Картофель нарезать кружками. Противень смазать сливочным маслом и внахлест уложить слоями общей толщиной 3–4 см. Каждый слой картофеля смазывать соусом. Запекать в духовом шкафу 40–50 минут в зависимости от толщины гратена при температуре 180 °С. Дать остыть и поставить под пресс на ночь, чтобы не было пустот.

Соус

• 500 г лук репчатый
• 2,5 л сливки 33%
• 1 л молоко
• 100 г пармезан
• 20 г соль

Лук произвольно нарезать, обжарить и процедить через сито — нам нужен только его вкус. Добавить сливки и молоко, выпарить, в конце затянуть пармезаном и посолить. По консистенции соус должен быть как густая сметана с выраженным вкусом лука.

Трюфельный соус

• 100 г майонез
• 20 г паста трюфельная
• Майонез и пасту смешать.

Сборка

• 150 г гратен картофельный
• 50 г соус трюфельный
• 15 г пармезан

Готовый гратен нарезать в форме картофеля фри и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обсушить и выложить на тарелку. Рядом отсадить трюфельный соус и посыпать тертым пармезаном.