Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

BonesБизнес

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Текст: Екатерина Киселева

Основатель проекта «Амбар», генеральный директор ресторанов The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково» и ресторана «Библиотека» в Доме творчества Переделкино — крутой топ-менеджер и невероятно харизматичная женщина. Мы поговорили с Мариной Орловой об управлении, устойчивом развитии, продуктах, закупках и о том, как важно быть осознанным руководителем.

Марина, как вас представить нашим читателям?

Иногда люди не знают, как представить меня на мероприятии, и просят представиться самой, а я всегда говорю — просто управленец, по факту ведь я просто менеджер. А вот все остальное, что я делаю, — лепестки ромашки, которые примыкают к менеджменту: и устойчивое развитие, и взаимодействие с командой, и обучение шефов, и финансы, и миллион всего остального. Сейчас я занимаюсь ресторанами, но будет стоять задача построить гостиничный комплекс, я его построю и открою. Главное, понимать принцип построения бизнеса, а еще он у меня должен отзываться в душе, быть мне интересен.

Но сейчас вы именно в ресторанной индустрии. Как оцениваете ее состояние?

Не могу сказать, что она сильно страдает. Сбоят проекты, где люди плохо делают свою работу, совершают ошибки на разных участках — от момента проектирования до управления командой. У кого-то вся концепция не выглядит целостно. У нас вчера полтора часа очередь на вход стояла. Понимаете, 90 минут люди стоят в очереди, чтобы зайти в ресторан. Тут вопрос в правильно построенной технологии взаимодействия с гостем: от качества бумаги в туалете до вкусной еды в зале, от понятного меню до общения с аудиторией. У нас, например, очень много гостей с детьми и собаками, поэтому есть детское меню, а в этом году запускаем крутое сбалансированное собачье меню, которое проработали вместе с клиникой Skolkovo Vet. Сейчас продумываем технологию, как его отдавать, чтобы все было хорошо с точки зрения ХАССП и гигиены. То есть мы с разных сторон смотрим на гостя, думаем, что еще можем дать, чтобы ему у нас было хорошо, у него в голове не возникало альтернатив и он всегда выбирал наш проект.

Конечно, на плохое время можно все списать. Я застала все кризисы с 1998 года и далее по списку. Всегда были люди, у которых в этот момент расцветал бизнес, и те, у которых он приходил в упадок. Тут все сильно зависело либо от лидера, либо от команды. Кризис — время сложностей и возможностей, надо просто ускоряться, иначе бизнес пострадает. Быстро тестировать гипотезы, быстро принимать решения. Протестировали гипотезу — не получилось, смотрите на новую. Сейчас так все устроено.

Если вы можете управлять чем угодно, почему выбрали именно ресторанный бизнес?

Честно говоря, есть свои смыслы, очень личные. Во-первых, я давно занимаюсь продуктами питания, уже почти 14 лет в своем собственном проекте «Амбар», и знаю, что такое качественные и хорошие продукты. Мне нравится вкусно кормить людей, чтобы они получали удовольствие и при этом блюда были, как минимум, безопасными. Даже не с точки зрения ХАССП, а именно с точки зрения ингредиентов. Нужно, чтобы были качественные фермерские продукты, хороший хлеб из настоящей муки… Любой продукт, который мы используем, попал к нам в ресторан по какой-то причине. На днях было большое собрание с отделом закупок, и мы еще раз подтвердили, что в первую очередь для нас важно качество, цена стоит только на втором месте. Есть повара, которые вытягивают вкус за счет усилителей, сахара, соли и специй, но у нас так не пойдет. Такой продукт просто не попадет на нашу кухню. Это одно из наших принципиальных отличий. Помню, когда к нам приходили устраиваться закупщики, они такому подходу очень удивлялись.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Бард: « Люди — это константа, технологии — переменная» Александр Бард: « Люди — это константа, технологии — переменная»

Киберфилософ Александр Бард — как стать нетократом сегодня?

РБК
«Бельтенеброс»: шпионский триллер в атмосфере Мадрида 1960 годов «Бельтенеброс»: шпионский триллер в атмосфере Мадрида 1960 годов

В издательстве «Поляндрия No Age» выходит роман «Бельтенеброс»

Forbes
Дмитрий Леонтьев: Jaecoo J7 и Volvo XC90 весь день таскали друг друга... Дмитрий Леонтьев: Jaecoo J7 и Volvo XC90 весь день таскали друг друга...

Как кроссовер 4х2 вытаскивал из глубокого снега полноприводного собрата

4x4 Club
Потустороннее ископаемое Потустороннее ископаемое

«Спуск в бездну»: клаустрофобический ретрохоррор о столкновении с древним злом

Weekend
Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд

В чем суть трекинга гардероба и почему именно сейчас это популярно

Правила жизни
Галерист Марина Лошак: Выход из зоны комфорта — важный этап взросления души Галерист Марина Лошак: Выход из зоны комфорта — важный этап взросления души

Марина Лошак о глобальном тренде на нишевое неочевидное искусство

СНОБ
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Яркие миры Яркие миры

Разноцветные животные планеты

Вокруг света
Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия

«Фарго» — идеальный пример того, как стоит обсуждать проблему домашнего насилия

Forbes
Игровой момент: как сочинская Олимпиада разделила два периода российской истории Игровой момент: как сочинская Олимпиада разделила два периода российской истории

Сочинская Олимпиада — один из самых амбициозных проектов эпохи Владимира Путина

Forbes
Найти настоящего друга Найти настоящего друга

Какую дружбу мы считаем верной и что сделать, чтоб она у нас была?

Psychologies
Интересный факт! Ученые не стали скрывать, что гены не определяют полностью жизнь человека Интересный факт! Ученые не стали скрывать, что гены не определяют полностью жизнь человека

Как гены влияют на жизнь человека?

ТехИнсайдер
Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota? Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota?

Из всех существующих автомобильных испытаний, наиболее известен «тест лося»

4x4 Club
Куда исчезают космические аппараты на Марсе и другие интересные факты о Красной планете Куда исчезают космические аппараты на Марсе и другие интересные факты о Красной планете

Предлагаем вам расширить свой кругозор и узнать больше об этой Красной планете

ТехИнсайдер
Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус

Продюсер Леонид Бурлаков — о современной российской музыке

СНОБ
Диета Бубновского: как нужно питаться, чтобы забыть об остеохондрозе, боли в спине и шее Диета Бубновского: как нужно питаться, чтобы забыть об остеохондрозе, боли в спине и шее

Отрывок из книги «Золотая книга» о здоровье позвоночника

VOICE
«Есть у меня один человечек»: 5 особенностей речи, которые выдадут в вас недалекого человека «Есть у меня один человечек»: 5 особенностей речи, которые выдадут в вас недалекого человека

Давно ли вы анализировали свои речевые привычки: о чем и как вы любите говорить?

Psychologies
Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты! Как подтянуть дряблую кожу после похудения? Вот что посоветовали эксперты!

Как вы можете улучшить состояние своей кожи после потери веса?

ТехИнсайдер
Приглушенные голоса. Юлия Петрачук — о фестивале оперной музыки, написанной женщинами Приглушенные голоса. Юлия Петрачук — о фестивале оперной музыки, написанной женщинами

Как женщины участвуют в современной академической музыке и необычных операх?

СНОБ
Александра Ревенко: «Я очень люблю абсурд» Александра Ревенко: «Я очень люблю абсурд»

Александра Ревенко — о восточном подходе к работе и личных границах

Grazia
«Там темно»: как женщин может сблизить общее горе «Там темно»: как женщин может сблизить общее горе

Отрывок из романа Марии Лебедевой «Там темно»

Forbes
Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше

В чем секрет долгожителей с острова Сардинии?

ТехИнсайдер
«Бедные-несчастные» Йоргоса Лантимоса: стимпанк-фантазия про эмансипацию, номинированная на 10 «Оскаров» «Бедные-несчастные» Йоргоса Лантимоса: стимпанк-фантазия про эмансипацию, номинированная на 10 «Оскаров»

Почему «Бедных-несчастных» Лантимоса не стоит игнорировать

Правила жизни
Время неудач: что такое високосный год и почему с ним связано столько суеверий Время неудач: что такое високосный год и почему с ним связано столько суеверий

Откуда пошел високосный год и почему вокруг него столько предрассудков?

Forbes
«Роль Волка пришла ко мне в нужный момент» «Роль Волка пришла ко мне в нужный момент»

Влад Ценёв — о международных проектах, манипуляциях и мечтах

OK!
Новая стратегия против атаки клонов Новая стратегия против атаки клонов

При всех успехах медицины аутоиммунные заболевания пока не поддаются терапии

Монокль
Лянка Грыу: «Важные решения нужно принимать, когда радость от нового шага больше страха перемен» Лянка Грыу: «Важные решения нужно принимать, когда радость от нового шага больше страха перемен»

Лянка Грыу — о пережитой депрессии, медитативной роли уборки и новой любви

Здоровье
Русская сказка. П. Аксенов Русская сказка. П. Аксенов

Ювелир, атлет, алтарник и распорядитель балов Петр Аксенов пережил ребрендинг

Собака.ru
Если вам немного за 30: как укрепить спину дома Если вам немного за 30: как укрепить спину дома

Как с помощью простых упражнений получить хороший профит для спины

Правила жизни
Открыть в приложении