Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

BonesКулинария

Китчен бук

В ресторанах Матильды Шнуровой принята система «буков», когда у каждой службы есть свой свод правил и законов, который необходимо выполнять. О том, что это такое и как помогает в работе, мы поговорили с Константином Сычевым, шефом кухни ресторанов COCOCO bistro и СОСОCOUTURE.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи в двух словах, что такое китчен бук.

Это залог стабильного высокого качества, то, что позволяет всем нам находиться в общей системе координат, работать на одном высоком уровне, постоянно его поддерживать и в случае каких-то замен в коллективе не терять качество на выходе.

В какой момент вы решили его сделать?

Разработали мы китчен бук года четыре назад просто потому, что устали повторять всем одно и то же. Я решил написать на бумаге все основные правила, чтобы при трудоустройстве каждый начинал не с нуля, а с какого-то уровня понимания того, как мы работаем, и все получали одинаковую информацию в полном объеме, ведь на словах ты можешь что-то забыть. Это очень удобно и для сотрудников при трудоустройстве, и для стажеров, чтобы они в принципе понимали, куда приезжают. Может быть, кто-то после прочтения поймет, что все это не для него, и мы тем самым отсеем нежелательных кандидатов.

Составлял я китчен бук сам — сначала собрал основные пункты, а потом постоянно их дополнял, когда замечал, что мы раз за разом что-то повторяем всем сотрудникам на кухне. Ты же не можешь ругать человека за то, что он не знает. Если ты пропустил, забыл и не рассказал, как надо делать, спрос с тебя, а вот если сотрудник ознакомился с правилами, изложенными в книге, то он уже сам несет ответственность за их выполнение. Таким образом мы избавились от базовых ошибок и при этом создали систему, когда опытные работники сами обучают новых, опираясь на китчен бук как на фундамент.

С этой книгой сотрудники знакомятся только при трудоустройстве или используют в дальнейшем?

Больше, конечно, она нужна для новых сотрудников, но и все остальные в любой момент могут к ней обратиться. Хотя особого смысла в этом уже нет, со временем правила все запомнили и выполняют ежедневно. Фактически тут как с ПДД — выучил и все! А если вдруг не можешь вспомнить, что за знак на дороге, просто открываешь книжечку, читаешь и двигаешься дальше.

Как происходит обучение по китчен буку?

При трудоустройстве есть много разных документов, которые будущие сотрудники должны прочитать и подписать, китчен бук — один из них. Они его изучают и перед началом работы сдают небольшой тест, где мы выборочно задаем вопросы, чтобы понять, насколько человек понял, что там написано. Затем в первое время обязательно контролируем, и, если замечаем, что человек совершает базовые ошибки, он садится и перечитывает. Серьезного экзамена нет, но все понимают, что выучить придется — других вариантов нет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти» Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

Bones
Интеллект приходит во время еды Интеллект приходит во время еды

Иван Глушков рассуждает о роли искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе

СНОБ
Сати Спивакова: Сати Спивакова:

Я была уверена, что профессия, если ею не заниматься, мстит, просто умирает

Караван историй
Зеленый дракон Зеленый дракон

Как Китаю удалось пройти путь от «угольной коптилки» до лидера энергоперехода

ТехИнсайдер
Исчезнувшие города Древней Руси Исчезнувшие города Древней Руси

Какое место называют «русской Троей» и что осталось от Мологи и Хатуни

Культура.РФ
Человек всегда шире концепций: придет ли work-life blend на смену work-life balance Человек всегда шире концепций: придет ли work-life blend на смену work-life balance

Почему концепции не способны сделать работающего человека безусловно счастливым

Forbes
Срединная Литва и генерал Желиговский Срединная Литва и генерал Желиговский

В 1920 году Польша замахнулась на свой Эльзас. Но произошло неожиданное событие…

Дилетант
Две полоски: как вести себя при беременности? Две полоски: как вести себя при беременности?

Как будущей маме стоит изменить свой режим

Psychologies
Синдром «Никому не верю» Синдром «Никому не верю»

Как обрести здоровые отношения с мужчинами

Лиза
Топ-10 бесплатных игр на ПК: популярные хиты, достойные вашего внимания Топ-10 бесплатных игр на ПК: популярные хиты, достойные вашего внимания

10 лучших бесплатных игр на любой вкус

CHIP
Что такое инсомния: причины бессонницы, виды, лечение, советы врача Что такое инсомния: причины бессонницы, виды, лечение, советы врача

Причины бессонницы и способы борьбы с ней

РБК
«Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев «Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев

Как Мария Фикачкова три года убивала младенцев и думала, что ее не поймают

VOICE
Женихи не прощают смешного: что значил бал для девушки в XIX веке Женихи не прощают смешного: что значил бал для девушки в XIX веке

Отрывок из романа «Нашествие» — альтернативного взгляда на мир 1812 года

Forbes
Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра

Страшилки, где с человеческим телом происходит что-то нехорошее

Maxim
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям

Некоторые релизы игр могут стать причиной детских ментальных травм

Maxim
Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают

Как сделать так, чтобы он точно перезвонил? Рассказываем

VOICE
Мороки Италии Мороки Италии

«Венецияфрения»: туристический хоррор с киноцитатами

Weekend
Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше

Как продлить цветам молодость?

VOICE
Нетипичная Балтика: как небанально провести выходные в Калининградской области Нетипичная Балтика: как небанально провести выходные в Калининградской области

Изучаем места в Калининградской области, которых точно нет в путеводителях!

Maxim
«Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций «Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций

Почему наши переживания приводят к болезням? Объясняет эксперт.

Psychologies
Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви

Отрывок из книги Саша Николаенко о том, как детство тратит свое будущее

СНОБ
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
«Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин «Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин

Почему кино «Джейн глазами Шарлотты» — больше, чем просто байопик

Forbes
Оргазм не обязателен: 7 фактов о минете, которые ты должна знать Оргазм не обязателен: 7 фактов о минете, которые ты должна знать

Что нужно знать, чтобы минет был комфортным для тебя и приятным для партнера

VOICE
Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев

Рейтинг главных злодеев "Игры престолов": от худшего к лучшему

Правила жизни
Золотая середина Золотая середина

Интерьер, в котором сочетаются классические элементы и мотивы ар-деко

SALON-Interior
Как в Таджикистане строят самую высокую плотину в мире Как в Таджикистане строят самую высокую плотину в мире

Строительство Рогунской ГЭС в Таджикистане длится уже более 50 лет

Forbes
Устойчивые к антибиотикам штаммы брюшного тифа распространяются из Южной Азии Устойчивые к антибиотикам штаммы брюшного тифа распространяются из Южной Азии

Брюшной тиф снова представляется опасность и может вызвать эпидемии

ТехИнсайдер
Открыть в приложении