Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

BonesКулинария

Гастротуризм

Текст: Татьяна Кокина

По данным Российского союза туриндустрии, каждый третий рубль в путешествии россияне тратят на еду. Юридически такого явления, как гастротуризм, в России пока не существует, а фактически он растет быстрее других видов внутренних путешествий. Мы поговорили с шефами о том, что российские регионы готовы предложить гастротуристам и может ли локальная еда стать достаточным поводом для путешествия.

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», бренд-шеф холдинга AM Group, г. Кострома

«С нашей концепцией привлечь внимание было тяжело — местные жители больше интересовались европейской едой, а туристам не хватало чего-то особенного»

Гастротуризм для меня связан с поездкой в какое-то место для понимания и насыщения локальными специалитетами. Гастрономическая аутентичность в свою очередь — визитная карточка региона. В Костроме одни специалитеты, в Нижнем Новгороде — другие, в Воронеже — третьи. Пусть кухни этих мест иногда и похожи, все равно каждая имеет региональные особенности. Я заметил, что гостю давно перестали быть интересны базовые блюда, которые что в Архангельске, что на Сахалине одинаковые. Сегодня он хочет попробовать что-то особенное для того города, куда он приехал.

Оптимальная длительность гастропоездок для каждого региона будет разной — в Ростове трех дней не хватит, а у нас в Костроме вполне достаточно.

Если бы меня попросили составить программу такого тура, я бы обязательно рекомендовал посетить наши рестораны «Гроза» и «Сыровар». В последнем у нас открытая сыроварня, она буквально за стеклом, туда можно прийти и посмотреть, как делают сыр.

Все, что связано с костромским сыром, обязательно к ознакомлению, потому что это один из наших самых известных брендов. У нас есть Музей сыра, проводится одноименный фестиваль, на территории области много сыроварен, выпускающих самые разные виды сыра. Любителям этого продукта однозначно понравится.

Неплохо было бы в рамках визита заехать на Сумароковскую лосиную и на Кологривскую гусиную фермы.

С Кологривом у меня связана одна интересная история.

Открытие «Грозы» было без амбиций, с четко проработанной концепцией, собственник знал, что делал. Через год грянула пандемия. Судьба подарила нам время, и мы его правильно использовали. Доработали идею русской кухни, добавили богатую локальную тему, в которую попали, например, костромские зеленые щи. Их у нас готовят не как обычно из щавеля, а из верхних зеленых листьев капусты. По старинному рецепту листья рубят в деревянном корыте специальной тяпкой, затем пересыпают солью и оставляют кваситься.

Мы делали все, чтобы столицы узнали о ресторанах нашей сети. С этой целью пошли брать штурмом «Пальмовую ветвь». Участникам конкурса нужно было очно защищать концепцию проекта, но сначала в течение недели от нас ждали фото конкурсного блюда. Его у нас не было, поэтому мы стали думать, что может стать нашей визитной карточкой. Я вспомнил свою поездку в Кологрив, его еще называют «гусиной столицей России», — сюда в период весенней миграции слетаются десятки тысяч гусей. Там нам рассказали о традиционном способе приготовления гуся. Когда под рукой не было кипятка для облегчения ощипа гуся, местные жители справлялись с помощью глины. Гуся иногда, предварительно начиненного, замазывали глиной в своеобразный кокон и зарывали на несколько часов в костер. Затем глину раскалывали и ели мясо. Этот рецепт меня вдохновил, и для конкурса я решил запечь гусиную грудку в глине.

Мы тогда сделали невероятно красивые фотографии — лучше не бывает! — но слегка разочаровались: из-за скрипевших на зубах остатков глины блюдо получилось не очень съедобным. Практически перед самым выездом в Москву на защиту мне пришла идея заменить глину на сахарный «панцирь», для цвета я добавил немного угля. Тогда наш «Кологривский гусь в «панцире» из черной смородины» стал лучшим блюдом фестиваля, а ресторан «Гроза» получил Серебряную пальмовую ветвь. Это было революцией в мире ресторанных премий — впервые регион вошел в тройку лидеров.

Сегодня в «Грозе» я работаю с традиционными блюдами, используя при этом все доступные мне современные приемы и технологии. Мне нравится искать старинные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы. Беру фермерские продукты у местных производителей. Костромская область не заканчивается на кологривском гусе, поэтому мы всегда работаем с архивами, общаемся со старожилами области, ищем блюда, которые могли бы стать гастрономическими маркерами региона.

Посещение Костромского водохранилища, знакомство с рыбаками и местной рыбой тоже необходимо включить в программу гастротура. В наших реках водится много разной рыбы, мы у себя в «Грозе» подаем копченого дикого сома.

Я бы рекомендовал обратить внимание на соленья-варенья и другие заготовки, которые можно увезти с собой. Грузди из Вохмы, рыжики из Макарьева, домашнее варенье, местные сыры, консервированные щи, черная костромская соль и другие съедобные сувениры можно приобрести и у нас в ресторане.

Гастротуризм в Костромской области активно развивается последние года три, раньше еда гостям была не настолько интересна. Турист всегда хотел хлеба и зрелищ, поэтому важно было предложить попробовать Кострому на вкус. Сегодня путешественник отправляется в поездку, имея четкое представление, что он хочет от нее получить. По приезде сравнивает кухни разных регионов: где какие щи готовят, какой сыр варят, какие грибы солят. По моим ощущениям, каждый третий гость Костромы приезжает к нам за гастрономией. Турист стал более разборчивым и в плане выбора ресторанов, предпочитая те, где дают местные специалитеты. Люди приезжают с живым интересом и желанием получить эмоции.

Кстати, вслед за нами и некоторые другие костромские рестораны переформатировали концепции в направление русской региональной кухни. Я замечаю, как много у нас стало открываться гастрономических магазинов, продающих костромские специалитеты. Я бы обязательно посоветовал заехать в Сырную лавку при Доме костромского сыровара, где можно купить произведенные в области сыры.

Два года назад у нас появилась еще и Рыбная биржа, объединившая всех местных производителей рыбной продукции.

Знакомство с местной кухней сегодня стало достаточным поводом для поездки. Я выхожу в зал, общаюсь с гостями, они говорят, что приехали в Кострому специально, чтобы посетить «Грозу», попробовать местные блюда и продукты. Те, кто приезжает не в первый раз, даже не ходят по туристическим объектам, ограничиваясь прогулкой по городу в поисках новых заведений с локальной кухней.

Бесспорно, городская туристическая инфраструктура развивается, нам есть что предложить. Многое сделано, но предстоит не меньше. Региональные власти и предприниматели, как мне видится, должны работать в тандеме.

Например, собственник холдинга AM Group Алексей Метельков приложил руку к тому, что сейчас в Кострому ходят две «Ласточки» в день. Теперь приехать к нам стало проще, не нужно планировать поездку на длинные выходные или праздничные дни.

В высокий сезон, когда жители крупных городов стараются выехать в более спокойные места, в «Грозе» ежедневно проходит около 800 человек. Мы стараемся каждому гостю рассказать об истории области через нашу кухню. Наши официанты — своего рода гиды по гастрономической Костроме. Они заучивают все истории и искренне радуются тому, что могут рассказать гостям города что-то интересное.

Мы гордимся своими сотрудниками, потому что хорошего сервиса в отрасли все еще недостаточно. В «Грозе» на формирование штата ушло около двух лет. Все местные кадры, имеющие более-менее нормальный опыт, уезжают туда, где выше зарплата и лучше условия.

Что мы делаем для того, чтобы повысить уровень сервиса? В первую очередь взаимодействуем с учебными заведениями, связанными с туризмом и общественным питанием. Проводим мастер-классы, вербуем лучших сотрудников еще студентами.

Моя цель — дать обществу больше, чем оно от меня ждет. Мы уже проводим стажировки, но хочется большего охвата. Возможно, откроем свою школу. Мне кажется, у нас есть все шансы развить ресторанную отрасль Костромской области до того уровня, чтобы она стала одной из гастрономических столиц России.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге

Тема телесности раскрывается в тридцати девяти текстах «Тело: у каждого свое»

СНОБ
Здоровый хлеб Здоровый хлеб

Мультизерновые хлебобулочные изделия: мифы и реальные достоинства

Лиза
10 признаков того, что вы недостаточно заботитесь о себе 10 признаков того, что вы недостаточно заботитесь о себе

Сигналы, которыми организм дает понять, что он на грани истощения

Psychologies
Формула любви Александра Абдулова Формула любви Александра Абдулова

«Герой должен умереть молодым» — старая японская пословица. Он жил всего 54 года

Коллекция. Караван историй
Слышали про «Блицкриг»? Вот как работает эта военная стратегия: интересный факт! Слышали про «Блицкриг»? Вот как работает эта военная стратегия: интересный факт!

Как устроен «Блицкриг»?

ТехИнсайдер
Сад против времени. В поисках рая для всех Сад против времени. В поисках рая для всех

Глава из сборника Оливии Лэнг «Сад против времени. В поисках рая для всех»

Правила жизни
Жилища обтекаемой формы: зачем в СССР строили дома в виде бочек Жилища обтекаемой формы: зачем в СССР строили дома в виде бочек

Дома-бочки в СССР: для кого строили эти дома и почему они были такой формы?

ТехИнсайдер
Прогресс не остановить: почему важно развивать искусственный интеллект в смартфонах Прогресс не остановить: почему важно развивать искусственный интеллект в смартфонах

Что предстоит сделать разработчикам, чтобы ИИ совершил рывок в развитии?

Forbes
Люди из будущего Люди из будущего

Время не имеет над тайцами силы, ведь каждый продолжается в вечности

Вокруг света
Полярные сияния будут возникать не только на крайнем севере! Вот как вспышки на Солнце влияют на Землю Полярные сияния будут возникать не только на крайнем севере! Вот как вспышки на Солнце влияют на Землю

Как солнечная активность влияет на Землю и вызывает полярные сияния

ТехИнсайдер
Эмоциональный инцест: 4 признака, что вы слишком близки с ребенком Эмоциональный инцест: 4 признака, что вы слишком близки с ребенком

Где та грань, за которой близость с родителями становится нездоровой?

Psychologies
Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе

Память о страхе связана не только с работой нейротрансмиттеров в мозгу

ТехИнсайдер
Соленое тесто для поделок Соленое тесто для поделок

Что можно смастерить из соленого теста?

КАНТРИ Русская азбука
Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать

Зигмунд Фрейд не считал, что все фантазии во сне — это подавленная эротика

ТехИнсайдер
Жизнь моя — шарманка Жизнь моя — шарманка

«Планета Джанет»: образцовая мелодрама A24

Weekend
Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе

Находящиеся под угрозой исчезновения скаты впервые принесли потомство в неволе

N+1
Транжира, фриган, трудоголик: какие есть денежные типы личности и можно ли изменить свое отношение к финансам Транжира, фриган, трудоголик: какие есть денежные типы личности и можно ли изменить свое отношение к финансам

Несколько денежных типов личности, которые определяют подход людей к деньгам

ТехИнсайдер
Как использовать анальные шарики, чтобы испытать новый для себя вид оргазма Как использовать анальные шарики, чтобы испытать новый для себя вид оргазма

Анальные шарики для новичков: как выбрать и как использовать?

VOICE
Исследование: женщины должны начинать ежегодную маммографию в возрасте 40 лет Исследование: женщины должны начинать ежегодную маммографию в возрасте 40 лет

Когда женщинам следует начинать делать маммографию? Ответ есть!

ТехИнсайдер
Инвазивные змеи на Гуаме не смогли проглотить половину убитых птиц Инвазивные змеи на Гуаме не смогли проглотить половину убитых птиц

Многие змеи регулярно охотятся на слишком крупную для проглатывания добычу

N+1
Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу

Коллекционер Антон Козлов — про табу в современном искусстве и страхе перед ним

СНОБ
Синхронное плавание Синхронное плавание

Владимир Кристовский и его жена Ольга о вдохновении для всех, кто его ищет

Psychologies
Шестое чувство Шестое чувство

Не отвлекают ли от главного приемы мультисенсорного маркетинга?

Bones
Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля

В 2024 году в России соберут на 1,4 млн т, или на 16% меньше картофеля

Forbes
«Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу «Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу

Крупнейшее мероприятие в сфере обеспечения безопасности, «Экспотехностраж»

Обозрение армии и флота
Главные гангстеры Екатеринбурга: история группировки «Уралмаш» Главные гангстеры Екатеринбурга: история группировки «Уралмаш»

«Уралмаш» — самая мощная банда, орудовавшая в столице Урала, Екатеринбурге

ТехИнсайдер
Рабочий, колхозница и граненый стакан Рабочий, колхозница и граненый стакан

Вера Мухина создала главный советский памятник и культовую советскую посуду

Правила жизни
Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков

Подборка лучших боевиков с оригинальным сюжетом и блистательными актерами

Maxim
Просто добавь воды Просто добавь воды

Как восполнить недостаток влаги в коже

Лиза
Открыть в приложении