Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

BonesКулинария

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Не могу, потому что, во-первых, это мое хобби. По профессии я журналист и театральный критик. Во-вторых, я пришла в ресторанный бизнес не за деньгами, а исключительно из любви к искусству.

О первом проекте

Я долго жила в Америке, работала там в ресторанной сфере, и была у меня, как и у многих, такая мечта — открыть свое заведение. И вот в 2002 году она вдруг воплотилась в Санкт-Петербурге. Меня позвали открывать суши-бар, причем не как профессионала в ресторанном бизнесе, а просто как человека, которого хорошо знают в городе. Строились мы так долго, что за это время вокруг успели открыться еще несколько суши-баров. Сели и стали думать, как бы нам выйти из ситуации. В итоге решили сделать в одном ресторане все кухни мира. Напомню, было начало 2000-х и такой формат еще не обрел популярность.

Я умела и любила вкусно готовить, но совершенно не разбиралась в русской кухне, так что мы взяли профессионального шеф-повара. Нашли его с большим трудом — это сейчас шефы помешаны на ЗОЖ, качаются, красивые, как модели, а тогда повара были алкаш на алкаше. Парень оказался прекрасным — трезвенник, холостой, — и мы вместе с ним сделали меню: он заведовал русской частью, я — итальянской, китайской, японской и всеми остальными.

Помню, журналисты французского Vogue побывали у нас в ресторане, а потом написали огромную статью, что такое может быть только в России, когда приходит компания, где один хочет японскую кухню, другой — борщ, а третий — мексиканские пельмени, и все это всё получают.

В таком формате наше заведение просуществовало почти четыре года и работало бы дальше, но партнер продала свою долю — срочно понадобились деньги. Так проект закрылся, и я решила, что больше у меня ресторана никогда не будет.

О меню

Тем не менее второй ресторан случился, да такой, что в 2020-м ему исполнится десять лет. Здесь я уже стала шеф-поваром — поднаторела за границей у английских, итальянских, французских шефов. Причем готовить вот так специально никогда не училась, просто поработала немножко на других кухнях.

Словом, открыли мы наше «Место». Меню сделали такое, что первое время люди его просматривали, закрывали и уходили. Никто тогда не знал, что такое севиче, тартар, паста боттарга. Даже стейк шатобриан был в диковинку. Партнер посмотрела на все это и говорит: давай сделаем что-то простое и понятное. Я отвечаю: нет, давай лучше научим гостей есть интересно. Они же ходят и едят одно и то же во всех ресторанах, зачем нам делать очередную копию? Вот в таком ключе мы и живем до сих пор.

О менеджменте

У меня на кухне все десять лет работают три повара. Под моим руководством — я ведь тут и шеф, и управляющий, и собственник. Работаю и на кухне, и в зале — просто очень люблю. Обожаю сама стоять у плиты, но и посуду мою, и картошку чищу, как все остальные, то есть абсолютно линейный повар, а не руководитель, раздающий указания или украшающий тарелки. Я выполняю всю работу от начала до конца, на мой взгляд, так и должны делать все повара. Своим примером показываю людям, как нужно относиться к бизнесу. Они видят, насколько я серьезно ковсему подхожу, и сами начинают точно так же относиться к своим обязанностям. Знают, что любой их косяк — это мой косяк, косяк в тарелке гостя, собственно говоря. У нас ведь как: каждый человек, который получает свое блюдо, думает, что я сама его готовлю, хотя зачастую это не так — не хватает времени, почти ежемесячно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жан Бодрийяр Жан Бодрийяр

Правила жизни Жана Бодрийяра

Esquire
Сериал «Дивный новый мир»: «идеальное» общество будущего, бесконечные наслаждения и слишком много ненужного экшна Сериал «Дивный новый мир»: «идеальное» общество будущего, бесконечные наслаждения и слишком много ненужного экшна

Тот случай, когда книга была лучше

GQ
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле

Комбинация четырех технологий позволила найти суда незаконной рыбной ловли

N+1
Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн

История отношений Шакиры и Жерара Пике: от чудесной сказки к разрыву

Правила жизни
Электрическая паутина справилась с задачами настоящей Электрическая паутина справилась с задачами настоящей

Инженеры изготовили паутину, которая воспроизводит функции ловчей сети паука

N+1
#Эстетственный отбор #Эстетственный отбор

Исследуем внутренний мир и эстетические ориентиры поколения Z

Esquire
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии

Если сходить с ума, то сообща!

Maxim
Пигменты гигантских моллюсков перевели ультрафиолет в нужный фотосимбионтам свет Пигменты гигантских моллюсков перевели ультрафиолет в нужный фотосимбионтам свет

Световые взаимоотношения пигментов и симбионтов определяют окраску моллюсков

N+1
Основатель WordPress объяснил, почему нельзя платить удаленщикам меньше в зависимости от места проживания Основатель WordPress объяснил, почему нельзя платить удаленщикам меньше в зависимости от места проживания

Основателя компании Automattic иногда называют «евангелистом удалённой работы»

Inc.
Порноактер и альфонс: с кем встречались знаменитые бунтарки в начале карьеры Порноактер и альфонс: с кем встречались знаменитые бунтарки в начале карьеры

С кем встречались знаменитые красотки до того, как стать суперзвездами

Cosmopolitan
Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров

Вспомнили фильмы, которые стали последними для актеров

Cosmopolitan
Почему женщина не хочет детей, и что делать мужчине? Основные причины и советы Почему женщина не хочет детей, и что делать мужчине? Основные причины и советы

Что делать, если девушка не хочет детей, а ты всегда мечтал о ребенке?

Playboy
Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи

Как понять, что в шее формируется грыжа, и как избежать осложнений?

Psychologies
Сиреневые сады Леонида Колесникова Сиреневые сады Леонида Колесникова

Человек, который больше собственной жизни любил сирень

Караван историй
Ручка, которая пишет в космосе: придумано не NASA Ручка, которая пишет в космосе: придумано не NASA

Чем писали в космосе до изобретения специальной ручки

Популярная механика
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья» Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья»

Как поднять уровень эндорфинов и чувствовать себя счастливым?

Cosmopolitan
10 «правил выживания» для тех, кому приходится работать с нарциссами 10 «правил выживания» для тех, кому приходится работать с нарциссами

Как правильно вести себя с руководителями-нарциссами?

Psychologies
Макароны с сыром Макароны с сыром

Вы знаете как сделать вкусную пасту в сырном соусе?

Weekend
Каково это — быть бездомным актером и фотографом Каково это — быть бездомным актером и фотографом

Последние годы жизнь Марка Рэя была похожа на реалити-шоу

Esquire
Когда в город войдут танки: история инженерной мысли Когда в город войдут танки: история инженерной мысли

Каким образом учитывать возможность ведения боя в городе для танка?

Популярная механика
Отрывок из книги Татьяны Замировской «Интернет для мертвых» Отрывок из книги Татьяны Замировской «Интернет для мертвых»

Глава нового романа Татьяны Замировской «Интернет для мертвых»

СНОБ
«Вселенная. Путешествие во времени и пространстве» «Вселенная. Путешествие во времени и пространстве»

Отрывок из книги директора обсерватории Сергея Язева о законе смещении Вина

N+1
Сапеги Сапеги

Эта польско-литовская династия имеет прямое отношение и к России

Дилетант
Место на карте: Золотые горы Алтая Место на карте: Золотые горы Алтая

Знакомимся с историей легендарных природных памятников России

Культура.РФ
Семь столпов мира Путина. Отрывок из книги Семь столпов мира Путина. Отрывок из книги

Главы из книги «Мир Путина: Россия и ее лидер глазами Запада»

СНОБ
Метаанализ подтвердил связь количества самоубийств и лития в питьевой воде Метаанализ подтвердил связь количества самоубийств и лития в питьевой воде

Чем лития в воде меньше, тем реже в населенном пункте совершают суицид

N+1
Моя попытка #5: как оправдать свои ожидания от интернет-знакомств Моя попытка #5: как оправдать свои ожидания от интернет-знакомств

Какие ожидания от онлайн-партнера могут оправдаться, а о каких стоит забыть

Cosmopolitan
Открыть в приложении