За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

BonesКулинария

Чья бы корова…

Текст: Татьяна Кокина

За последние десять лет потребление мяса в России возросло практически в два раза — с 43 до 76 кг в год. Повлиять на гастрономический интерес к мясу, кажется, не могут ни рост цен, ни увлечение вегетарианством. Совсем невероятной на таком фоне выглядит информация о снижении покупательского спроса. Эксперты объясняют это изменением структуры потребления: самостоятельному приготовлению мяса семьи все чаще предпочитают походы в ресторан.

Максим Торганов

Концепт-мясник, совладелец ресторанов BeefZavod (Санкт-Петербург) и Max`s Beef For Money (Москва): «Я знаю много шефов, которые ни разу в жизни не видели куска мяса больше, чем «полено» рибая в вакуумной упаковке».

Еще пять лет назад производства говядины в России не существовало в принципе. Что значат пять лет для такой масштабной отрасли? Ничего! Вся мясная история «до» базировалась на импорте: периодически на какие-то страны накладывалось эмбарго, появлялись другие поставщики — и так по кругу. Последним оплотом качественного мяса была Австралия — ее поставками перекрывалось практически 98 процентов ресторанного рынка. Но, как говорится, был один маленький нюанс: в Россию привозили только премиальные стейковые отрезы. Рибай и стриплойн приезжали к нам в бескостном формате — зачищенным полуфабрикатом, и даже этот полуфабрикат был качеством выше среднего, если говорить о мировой мясной индустрии. В августе 2014 года закрыли и Австралию. Несколько месяцев на рынке был вакуум, купить говядину оказалось невозможно: складские запасы закончились, а дистрибьюторы еще не успели перестроиться на поставщиков из других стран.

Один известный всем агрохолдинг немного запоздал с выводом своей продукции на рынок — возникли определенные трудности с запуском производства. Зато потом он явил рынку бычка целиком в разборе, а не только рибай, вырезку и стриплойн. Одновременно компания вложила огромные средства в рекламу использования всех частей туши. Пять лет назад ввести в меню блюда из зобной железы и рубца было очень сложно: задача по поиску субпродуктов превращалась в настоящий квест. Приходилось искать мясника на рынке, объяснять, что конкретно от него требуется. Питерские шефы знали двух-трех мясников и распределяли между собой эту «квоту» на субпродукты. Когда пришли большие производители и стали продавать сразу все, предложение спровоцировало спрос. Негативным последствием этого можно назвать рост цен — некоторые позиции субпродуктов подорожали в десять раз. Ведь раньше-то их продавали по бросовой цене, потому что не все умели с ними работать.

На мой взгляд, массовый продукт на нашем рынке переоценен в 2–2,5 раза, если сравнивать с мясом аналогичного качества на рынках Европы, Штатов или Австралии. То есть в основной массе мы имеем продукт худшего качества по завышенной цене. Говорить о каких-то космических прорывах в плане качества пока не приходится. Но если оценивать произошедшее в отрасли за последние пять лет, это быстро, масштабно и круто. Нужно понимать, что мы не могли за пять лет пройти тот путь, на который другим странам потребовалось не одно столетие.

Любая индустрия построена на экономических показателях, что для мясной индустрии складывается в формулу: за как можно более короткое время получить животное как можно большей массы с определенными вкусовыми характеристиками. Если мы говорим о мясе американского стиля, то это коммерческая говядина, имеющая приятный вкус за счет жира, который кастрированные бычки набирают за18 месяцев жизни на кукурузном откорме. В России говядину такого стиля производят ГК «Заречное» (марка «Праймбиф») и «Мираторг». Похожая говядина завозится к нам и из-за границы, например, из Уругвая. Это, пожалуй, все мясо, которое есть в свободном доступе у рестораторов и шеф-поваров.

По сравнению с другими странами, где нет запретов на ввоз, выбора в России практически нет. Меня как ресторатора такие стандартные варианты не очень устраивают. Я работаю с принципиально другим продуктом — взрослыми коровами 7–10 лет. В этом случае высокая мраморность достигается за счет внутримышечного жира, который по своей структуре сильно отличается от жира молодых животных. Тут уже само мясо выступает дополнительным проводником вкуса.

Самый частый вопрос, поступающий ко мне на всех семинарах и мастер-классах, касается сухой выдержки. Приходится всех расстраивать, но иначе от напрасных затрат не уберечь. Бывает вино с потенциалом, которое со временем становится только лучше, а есть вино, которое выдержка только испортит — его создавали, чтобы выпить молодым. В этом смысле у вина с мясом много общего, поэтому все, что вы знаете про вино, можно перекладывать на тему мяса, и наоборот.

Выдерживать мясо молодых животных не имеет никакого смысла. Высокая стоимость и потеря веса приведут к тому, что в итоге продукт получается просто платиновым с учетом того, что изначально он был золотым. Но он не стал лучше настолько, насколько подорожал.

Я вижу, что появился вторичный рынок драй эйджеров — небольших камер для сухого вызревания. Рестораторы ломанулись покупать это оборудование два года назад с надеждой, что сейчас они положат туда мясо и у них образуется что-то сверхъестественное, настолько крутое, что очередь из гостей выстроится до горизонта. Почему никто не взял лист бумаги с ручкой, не посмотрел, ну хоть в Википедии, процент потерь в результате сухой выдержки и не посчитал себестоимость стейка? Есть же определенные параметры, тот же фудкост, которые необходимо соблюдать, чтобы ресторан жил и развивался, я уж не говорю о сверхприбыли. В ценообразовании должен быть здравый смысл.

А вот если мы говорим о мясе взрослых животных, то правильная выдержка в климатической камере — обязательный этап.

О качестве отечественной свинины можно спорить, но зато хоть в количестве проблем никаких нет. Дичь — ниша, которая не всем интересна. С недавних пор на рынок стало регулярно поступать мясо северного оленя, но это по-прежнему замороженный продукт, что значительно снижает его ценность. Медвежатина, кабанятина, лосятина тоже поступают в замороженном виде, причем в 99 процентах случаев это не шоковая, а обычная заморозка. С таким специфическим, нетривиальным продуктом сложно работать и в охлажденном формате, а уж когда поступает заморозка… Словом, дичь и экзотическое мясо не смогут перерасти размеров узкой ниши.

Количество бургерных находится примерно на одном уровне, но сейчас на рынке остались только сильнейшие игроки. Не могу сказать, что бургерный бум позади, но очевидно, что рынок насытился. Глобальный тренд в мясной гастрономии теперь направлен на появление заведений с более глубокой концепцией. Здесь ничего нового не придумали — мы развиваемся в соответствии с законами рынка в любой сфере. Сначала наступает масс-маркет — в данном случае катализатором популяризации мясной продукции стал «Мираторг». За очень короткий срок население огромной страны перестало воспринимать говядину как продукт, который нужно долго обрабатывать — тушить, томить, варить. То, что определенные части туши можно положить на гриль и получить вкусный сочный стейк, стало в каком-то смысле культурным шоком: раньше ничего подобного не было, да и вообще не было ничего!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поколение Z на работе Поколение Z на работе

Как понять поколение Z и найти с ним общий язык

kiozk originals
На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики

Порой алкоголики бывают веселыми и обаятельными, как герои нашей подборки

Cosmopolitan
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Как фермер из Владимирской области стал одним из крупнейших поставщиков Lay’s и зарабатывает на картошке больше 400 млн рублей в год Как фермер из Владимирской области стал одним из крупнейших поставщиков Lay’s и зарабатывает на картошке больше 400 млн рублей в год

Андрей Синицын начал картофельный бизнес еще в 90-х

Forbes
Роды в 12, алкоголизм и слава: удивительная жизнь Ареты Франклин, королевы соула Роды в 12, алкоголизм и слава: удивительная жизнь Ареты Франклин, королевы соула

Жизнь Арета Франклин была вовсе не так прекрасна, как её достижения в музыке

Cosmopolitan
«Я вышла из зоны комфорта и очень собой горжусь» «Я вышла из зоны комфорта и очень собой горжусь»

Анна Плетнёва о красоте, гармонии с собой и новом альбоме

OK!
Чего боятся женщины: руководители крупных компаний рассказали о своих профессиональных страхах Чего боятся женщины: руководители крупных компаний рассказали о своих профессиональных страхах

У 37% женщин-руководителей есть страх эмоционально выгореть

Forbes
Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон

История Леоноры Каррингтон — английской художницы и писательницы

Cosmopolitan
Как увеличить системный раздел диска в Windows 10 Как увеличить системный раздел диска в Windows 10

Что делать, если у вас заканчивается память в системном разделе Windows 10?

CHIP
Жесткое планирование и короткие встречи: что делает Илон Маск, чтобы оставаться продуктивным Жесткое планирование и короткие встречи: что делает Илон Маск, чтобы оставаться продуктивным

Как Илону Маску удается делать множество дел одновременно?

Esquire
История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату

Писательница и законодательница мод Уно Тие — одна из самых ярких женщин XX века

Forbes
Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets

Документалка, которая могла стать хорошей метафорой нашей жизни

GQ
Море дома Море дома

Как выглядеть отдохнувшей и загорелой без отпуска на побережье?

Лиза
История премии Bad Sex in Fiction Award: кто и за что получал награду за худшее описание секса в литературе История премии Bad Sex in Fiction Award: кто и за что получал награду за худшее описание секса в литературе

Почему неуклюжая сцена секса еще не значит, что роман плохой?

Esquire
Почему авокадо полезно: научные аргументы Почему авокадо полезно: научные аргументы

Как выбирать, хранить и готовить авокадо

РБК
День сурка на свадьбе: чем комедия «Палм-Спрингс» покорила американских кинокритиков День сурка на свадьбе: чем комедия «Палм-Спрингс» покорила американских кинокритиков

10 июля на платформе Hulu вышла сюрреалистическая комедия «Палм-Спрингс»

Forbes
Смотрится дорого, держится долго — 10 вариантов модного педикюра Смотрится дорого, держится долго — 10 вариантов модного педикюра

Никакого неона, страз и рисуночков! Лучшие варианты педикюра

Cosmopolitan
Не жалея живота Не жалея живота

Эта трехдневная диета поможет уменьшить объем талии на 3 см

Лиза
Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы» Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы»

«Это мы» — одна из самых сильных драматических историй

Playboy
Что делать, если мой гардероб состоит только из черных вещей Что делать, если мой гардероб состоит только из черных вещей

На примере молодого Тима Бертона разбираемся, как добавить в образы больше цвета

GQ
Рецепт чистоты: как очистить чугунную сковороду Рецепт чистоты: как очистить чугунную сковороду

В чистке чугунной сковороды тоже есть свои нюансы

Популярная механика
Алексей Шевченков: Алексей Шевченков:

Интервью с заслуженным артистом Алексеем Шевченковым

Караван историй
Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO

Две спортивные модели, которые порадуют владельцев мощным мотором

РБК
Огненное меню Огненное меню

Мексиканская кухня имеет древние корни и взрывной характер

Лиза
Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой

Одни и те же виды могут по-разному реагировать на климатические изменения

N+1
Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд

В древней Спарте таких сбрасывали со скалы…

Maxim
Как думать, чтобы накопить миллионы Как думать, чтобы накопить миллионы

Что нужно помнить начинающим инвесторам, чтобы накопить капитал

СНОБ
Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами

Астрономы предложили новый метод поиска планет с помощью двух телескопов

N+1
Семейные ценности: как российским миллиардерам правильно передать состояния детям Семейные ценности: как российским миллиардерам правильно передать состояния детям

Почему дети богатых родителей редко участвуют в управлении семейным делом

Forbes
Открыть в приложении