Александр Раппопорт о том, почему сейчас женщины начали занимать должности шефов

ForbesБизнес

Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Софья Бронтвейн

Александр Раппопорт (Фото: PR-отдел Conde Nast Russia)

Александр Раппопорт — единственный российский ресторатор, который владеет сразу тремя заведениями, где должности шеф-поваров занимают женщины. Кроме того, два его проекта были отмечены рекомендациями гида Michelin. Forbes Life поговорил с Раппопортом о том, почему именно сейчас женщины начали занимать должности шефов, как быстро в Москве можно понять, что ресторан провалился, и почему российские гастрономические премии не вызывают доверия

— Александр, сейчас вы единственный ресторатор, у которого одновременно в трех разных заведениях позиции шеф-поваров занимают женщины. Алена Солодовиченко в «Dr Живаго», Ульяна Суздалкина в Pavillion и Светлана Сурсикова в Blaсk Thai. Такое количество женщин-шефов — это погоня за модной феминистической повесткой, кризис кадров или все-таки смена парадигмы?

— Знаете, как в любой шутке есть доля шутки, так же и здесь нет однозначно белого, серого, черного. С одной стороны, сказать, что у нас есть установка в компании ради моды набирать в команду девушек, я не могу, с другой стороны — мне кажется, что женщина-шеф дает какие-то абсолютно новые краски, неожиданные повороты. И сколько бы мы ни говорили сегодня о полном равноправии, тем не менее все равно мужчины и женщины — разные. И поэтому кухня, за которую отвечает девушка, — другая.

Женщины сегодня могут дать гастрономии другие цветовые оттенки, и мне кажется, это в достаточной степени интересно и важно. И я отмечу, что у нас шефы-девушки не просто для галочки. Мы не выбираем их по гендерному признаку. Как мне кажется, это выдающиеся шефы. Мы сейчас в индустрии уделяем колоссальное внимание личности шефа, его качествам и характеру. Это всегда было важно, но сейчас играет даже еще большую роль. И я считаю, что Ульяна, Алена и Светлана, которые работают с нами, — по-настоящему профессиональные большие шефы.

— Тем не менее из-за того, что многие годы женщинам не позволяли в индустрии стать шеф-поварами, девушек с большим опытом значительно меньше, чем мужчин.

— Вы же сейчас обобщаете: женщин реже брали на работу, поэтому у женщин меньше опыта. У каждой девушки своя карьера и свой опыт. У кого-то он больше, у кого-то — меньше. Я повторюсь, что повара, которые работают у нас, прошли огромный карьерный путь.

— Вы говорите, что у женщины могут быть другие цветовые оттенки. Что вы имеете в виду?

— Знаете, я, наверное, не могу так однозначно структурировать разницу. Сказать, что есть конкретные отличия, достаточно сложно. Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки, получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают. Если взять ту же Ульяну Суздалкину — она совершенно технологична и очень талантлива. Когда она работает, Ульяна отдает много тепла и вкладывает всю душу. При этом такой же технологичный мужчина будет значительно более рационален.

— И вы также сказали, что личность шефа сегодня стала еще важнее, чем раньше. Почему?

— Ресторан состоит не только из еды. Но с точки зрения блюд, личность во многом влияет на то, как работает кухня в целом. Является ли шеф-повар лидером, может ли он сплотить, может ли он создать атмосферу. Потому что, мне кажется, в нашей индустрии очень важно, чтобы люди не просто зарабатывали деньги, а получали удовольствие и наслаждались атмосферой. Я не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот.

На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе, общения с журналистами. Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов. И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет. От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.

— Буквально неделю назад в Москве раздали звезды Michelin. Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям?

— Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию. Ничего кроме иронии результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами», есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.

Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная. Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.

— Почему к российским премиям так мало доверия?

— Премия — это отражение вкусов и интересов общества. Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп» с точки зрения тех, кто выдает награды, — плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего кроме иронии результат не вызовет.

Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения (хотя именно это они должны делать), а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Субпродукт из криптовалюты: как устроен фьючерс на ETF на биткоин Субпродукт из криптовалюты: как устроен фьючерс на ETF на биткоин

Зачем Мосбиржа запустила торги фьючерсом на IShares Bitcoin Trust ETF?

Forbes
Есть ли связь между усложнением общества и уменьшением размера мозга Есть ли связь между усложнением общества и уменьшением размера мозга

Почему человеческий мозг уменьшается?

СНОБ
«Профессиональные бездельники»: кто такие NEET-сотрудники и как заставить их работать «Профессиональные бездельники»: кто такие NEET-сотрудники и как заставить их работать

Чем NEET-поведение опасно для бизнеса и как включить таких сотрудников в работу

Forbes
Кремниевая революция: физики впервые смогли увидеть то, почему кремниевые элементы в батареях разрушаются так быстро Кремниевая революция: физики впервые смогли увидеть то, почему кремниевые элементы в батареях разрушаются так быстро

Как избежать разрушения кремниевых элементов в батареях

Популярная механика
Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть

Как Москва сделала потребление культом и за сколько счастье можно купить

Правила жизни
Все болезни — от нервов? Загадки психосоматики Все болезни — от нервов? Загадки психосоматики

Как именно наше душевное состояние влияет на тело?

Добрые советы
Космические пришельцы Космические пришельцы

С далёких планет и комет к нам постоянно прилетают вестники их существования

Наука и жизнь
Все яйца в свою корзину Все яйца в свою корзину

Птицеводы получили господдержку племенного производства

Агроинвестор
Вечная молодость. Почему день рождения Путина больше не праздник Вечная молодость. Почему день рождения Путина больше не праздник

Приготовление рецепта вечной молодости для президента

СНОБ
Страховка «без границ» Страховка «без границ»

К 2030 году Россия должна войти в число мировых лидеров по экспорту

РБК
Победили в Победили в

Как выглядят те, кто разрешал своим парням пропадать часами в виртуальном мире

Cosmopolitan
Клеймо «плюс-сайз». Что не так с появлением Джилл Кортлев на обложке российского Vogue Клеймо «плюс-сайз». Что не так с появлением Джилл Кортлев на обложке российского Vogue

В таком контексте дискурс о бодипозитиве выглядит очередным глянцевым лицемерием

СНОБ
Дарья Ведерникова: Почему важно помогать малому бизнесу Дарья Ведерникова: Почему важно помогать малому бизнесу

Почему микробизнес очень важен для нашей жизни в городе

СНОБ
Внимание к деталям: 5 мужских поступков, которые должны насторожить Внимание к деталям: 5 мужских поступков, которые должны насторожить

Какие поступки – повод задуматься, даже если избранник необыкновенно хорош?

Cosmopolitan
Курс на Коста-Рику Курс на Коста-Рику

Изменения в законодательстве сделали Коста-Рику доступной для сезонных чартеров

Robb Report
Титановые ногти: новый вид маникюра, который устраняет ломкость и слоение Титановые ногти: новый вид маникюра, который устраняет ломкость и слоение

Крепкие ногти — несбыточная мечта многих девушек

Cosmopolitan
В Казахстане обнаружили тюркское погребение с двумя собаками и лошадьми В Казахстане обнаружили тюркское погребение с двумя собаками и лошадьми

Археологи раскопали в окрестностях Усть-Каменогорска курган раннетюрской эпохи

N+1
Купе на двоих Купе на двоих

Сейди Хаарла, рассказала о любви к поездам, одиночестве и русском языке

Grazia
Отступление немоты Отступление немоты

Игорь Гулин о «Кажется Эстер» Кати Петровской

Weekend
Запечатывает от мороза: почему ты должна сделать японский маникюр этой осенью Запечатывает от мороза: почему ты должна сделать японский маникюр этой осенью

Самый эффективный способ восстановить ногти — сделать японский маникюр

Cosmopolitan
Этика беспилотников: как нельзя кодировать мораль Этика беспилотников: как нельзя кодировать мораль

Что на самом деле делают, когда пытаются научить беспилотник морали

Популярная механика
Челюсть койота оказалась древнейшими останками собаки в Америке Челюсть койота оказалась древнейшими останками собаки в Америке

Палеозоологи пересмотрели видовую принадлежность находки из Коста-Рики

N+1
Хорошо, как дома Хорошо, как дома

Квартира в Санкт-Петербурге вдохновленная работами американских декораторов

AD
Пёс Лео, выкупленный у сербских активистов, спас владельца отеля в Италии от смерти и так нашёл себе рабочее место Пёс Лео, выкупленный у сербских активистов, спас владельца отеля в Италии от смерти и так нашёл себе рабочее место

Четвероногий друг спас владельца отеля от смерти во время наводнения

Популярная механика
Я – шопоголик Я – шопоголик

Наши герои рассказывают, к чему их привели бесконтрольные покупки

Лиза
Преодоление реальности Преодоление реальности

«Декларируется банальная идея, что мир абсурден». К 80-летию Сергея Довлатова

Наука
Применение инсектицида тиаклоприда оказалось опасным для популяций пресноводных насекомых Применение инсектицида тиаклоприда оказалось опасным для популяций пресноводных насекомых

Тиаклоприд оказался токсичным для пресноводных насекомых

N+1
Делал дизайн, пока говорил по телефону: история Пола Рэнда, который создал логотипы для IBM и Стива Джобса Делал дизайн, пока говорил по телефону: история Пола Рэнда, который создал логотипы для IBM и Стива Джобса

Пол Рэнд работал арт-директором в Esquire и делал рекламу на азбуке Морзе

VC.RU
Материаловеды сделали древесину в двадцать три раза тверже и изготовили из нее нож Материаловеды сделали древесину в двадцать три раза тверже и изготовили из нее нож

Материаловеды увеличили твердость древесины в двадцать три раза

N+1
Россия 19-го века глазами образованной и свободной англичанки. Фрагмент книги Ольги Хорошиловой Россия 19-го века глазами образованной и свободной англичанки. Фрагмент книги Ольги Хорошиловой

Книга Ольги Хорошиловой "Джентльмен Джек в России"

Esquire
Открыть в приложении