Александр Раппопорт о том, почему сейчас женщины начали занимать должности шефов

ForbesБизнес

Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Софья Бронтвейн

Александр Раппопорт (Фото: PR-отдел Conde Nast Russia)

Александр Раппопорт — единственный российский ресторатор, который владеет сразу тремя заведениями, где должности шеф-поваров занимают женщины. Кроме того, два его проекта были отмечены рекомендациями гида Michelin. Forbes Life поговорил с Раппопортом о том, почему именно сейчас женщины начали занимать должности шефов, как быстро в Москве можно понять, что ресторан провалился, и почему российские гастрономические премии не вызывают доверия

— Александр, сейчас вы единственный ресторатор, у которого одновременно в трех разных заведениях позиции шеф-поваров занимают женщины. Алена Солодовиченко в «Dr Живаго», Ульяна Суздалкина в Pavillion и Светлана Сурсикова в Blaсk Thai. Такое количество женщин-шефов — это погоня за модной феминистической повесткой, кризис кадров или все-таки смена парадигмы?

— Знаете, как в любой шутке есть доля шутки, так же и здесь нет однозначно белого, серого, черного. С одной стороны, сказать, что у нас есть установка в компании ради моды набирать в команду девушек, я не могу, с другой стороны — мне кажется, что женщина-шеф дает какие-то абсолютно новые краски, неожиданные повороты. И сколько бы мы ни говорили сегодня о полном равноправии, тем не менее все равно мужчины и женщины — разные. И поэтому кухня, за которую отвечает девушка, — другая.

Женщины сегодня могут дать гастрономии другие цветовые оттенки, и мне кажется, это в достаточной степени интересно и важно. И я отмечу, что у нас шефы-девушки не просто для галочки. Мы не выбираем их по гендерному признаку. Как мне кажется, это выдающиеся шефы. Мы сейчас в индустрии уделяем колоссальное внимание личности шефа, его качествам и характеру. Это всегда было важно, но сейчас играет даже еще большую роль. И я считаю, что Ульяна, Алена и Светлана, которые работают с нами, — по-настоящему профессиональные большие шефы.

— Тем не менее из-за того, что многие годы женщинам не позволяли в индустрии стать шеф-поварами, девушек с большим опытом значительно меньше, чем мужчин.

— Вы же сейчас обобщаете: женщин реже брали на работу, поэтому у женщин меньше опыта. У каждой девушки своя карьера и свой опыт. У кого-то он больше, у кого-то — меньше. Я повторюсь, что повара, которые работают у нас, прошли огромный карьерный путь.

— Вы говорите, что у женщины могут быть другие цветовые оттенки. Что вы имеете в виду?

— Знаете, я, наверное, не могу так однозначно структурировать разницу. Сказать, что есть конкретные отличия, достаточно сложно. Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки, получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают. Если взять ту же Ульяну Суздалкину — она совершенно технологична и очень талантлива. Когда она работает, Ульяна отдает много тепла и вкладывает всю душу. При этом такой же технологичный мужчина будет значительно более рационален.

— И вы также сказали, что личность шефа сегодня стала еще важнее, чем раньше. Почему?

— Ресторан состоит не только из еды. Но с точки зрения блюд, личность во многом влияет на то, как работает кухня в целом. Является ли шеф-повар лидером, может ли он сплотить, может ли он создать атмосферу. Потому что, мне кажется, в нашей индустрии очень важно, чтобы люди не просто зарабатывали деньги, а получали удовольствие и наслаждались атмосферой. Я не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот.

На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе, общения с журналистами. Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов. И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет. От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.

— Буквально неделю назад в Москве раздали звезды Michelin. Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям?

— Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию. Ничего кроме иронии результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами», есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.

Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная. Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.

— Почему к российским премиям так мало доверия?

— Премия — это отражение вкусов и интересов общества. Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп» с точки зрения тех, кто выдает награды, — плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего кроме иронии результат не вызовет.

Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения (хотя именно это они должны делать), а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хоббиномика: как научиться управлять вниманием и развить эмпатию с помощью чтения Хоббиномика: как научиться управлять вниманием и развить эмпатию с помощью чтения

Почему чтение все еще актуально и где искать хорошие книжные рекомендации

Forbes
Наши тритоны Наши тритоны

Мини-пруд на садовом участке — интересный опыт общения с природой

Наука и жизнь
Как приручить маркетинг и использовать его на все 100: объясняет эксперт Дмитрий Бескромный Как приручить маркетинг и использовать его на все 100: объясняет эксперт Дмитрий Бескромный

Как развить свой продукт с помощью digital-маркетинга

VOICE
«Мой 16-летний сын стал отцом-одиночкой» «Мой 16-летний сын стал отцом-одиночкой»

Незапланированная беременность юной подружки сына — страшный сон родителей!

Psychologies
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
5 сериалов, которые помогут перенести новый локдаун 5 сериалов, которые помогут перенести новый локдаун

Несколько сериалов, остановиться смотреть которые практически невозможно.

GQ
Разбогатеть на барахолке: что, как и когда покупать на блошиных рынках Разбогатеть на барахолке: что, как и когда покупать на блошиных рынках

При знании предмета и удаче на блошином рынке можно найти подарок кому угодно

Maxim
Полный исторический гид по часам Джеймса Бонда Полный исторический гид по часам Джеймса Бонда

Спасти жизнь, выйти из неловкого положения, соблазнить — часы агента 007

Esquire
Советская ведьма: как графиня Мария Капнист после ГУЛАГа сделала карьеру в кино Советская ведьма: как графиня Мария Капнист после ГУЛАГа сделала карьеру в кино

Она видела, как убивали ее родственников, прошла ГУЛАГ и стала знаменита

Cosmopolitan
Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет

Исследователи нашли новый способ различать виды и популяции лягушек

Наука и жизнь
9 способов снять эмоциональное напряжение 9 способов снять эмоциональное напряжение

Подавленные эмоции бьют по здоровью и отношениям с близкими

Cosmopolitan
Как люди наполнили океан шумом Как люди наполнили океан шумом

Как в XXI веке антропогенный фактор влияет на жизнь морских обитателей

Популярная механика
Новый главный Новый главный

Самый большой, сложный и мощный космический телескоп в истории

Популярная механика
«Позавидует даже Баффет»: в 80-х пенсионерки из провинции учили американцев инвестировать и печь пироги между делом «Позавидует даже Баффет»: в 80-х пенсионерки из провинции учили американцев инвестировать и печь пироги между делом

Дамы не дождались помощи от брокеров и сами основали инвестиционный клуб

VC.RU
Счастье есть... и пить Счастье есть... и пить

Места гастрономической силы в Крыму и Краснодарском крае

Добрые советы
Разговор Павла Пепперштейна с Кириллом Ивановым — о «Потерянном зеркальце», детских потрясениях и сказках Разговор Павла Пепперштейна с Кириллом Ивановым — о «Потерянном зеркальце», детских потрясениях и сказках

Группа «Самое Большое Простое Число» выпустила сказку «Потерянное зеркальце»

Esquire
Конец домовладения и лесное отшельничество: как пережить кризис среднего возраста Конец домовладения и лесное отшельничество: как пережить кризис среднего возраста

Книга Уильяма Бриджеса «Трансформация себя. Осмысление изменений в жизни»

Forbes
Сбой в работе WhatsApp, Instagram и Facebook: как он на нас повлиял Сбой в работе WhatsApp, Instagram и Facebook: как он на нас повлиял

Сбой в Facebook. Многие назвали произошедшее настоящим Апокалипсисом

Psychologies
6 советов тем, кто ищет счастья 6 советов тем, кто ищет счастья

Как быть счастливым даже в непростой жизненный период?

Psychologies
Многообещающие инновации 2010-х, которые оказались никому не нужны Многообещающие инновации 2010-х, которые оказались никому не нужны

Подборка для профилактики неоправданных ожиданий

Maxim
«Он сунул руку мне в штаны!» Маньяк домогался девушки, не стесняясь прохожих «Он сунул руку мне в штаны!» Маньяк домогался девушки, не стесняясь прохожих

Девушка столкнулась с домогательствами среди бела дня прямо в центре города

Cosmopolitan
Мужчина выгнал сына из дома. Когда тот разбогател, отец потребовал денег Мужчина выгнал сына из дома. Когда тот разбогател, отец потребовал денег

Воспитательные методы отцов граничат с жестокостью — в этом убедился наш герой

Psychologies
«Она капризная звезда»: Минаев рассказал, как уговорил Пугачёву выйти на сцену «Она капризная звезда»: Минаев рассказал, как уговорил Пугачёву выйти на сцену

Сергей Минаев рассказал о своем сотрудничестве с Аллой Пугачёвой

Cosmopolitan
Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск

Сколько стоит одежда, обувь и аксессуары главы компаний Space X и Tesla

РБК
Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех Культурные коды экономики: как религия влияет на экономический успех

Как успех связан с религией — и почему полезно быть непослушным

Forbes
«Там считают, если взял выходной — не любишь свою работу»: музыканты из Кирова зарабатывают в Китае $1500 в месяц «Там считают, если взял выходной — не любишь свою работу»: музыканты из Кирова зарабатывают в Китае $1500 в месяц

Как музыканту найти контракт в Китае и с каким трудностями можно столкнуться?

VC.RU
Автомобили на дровах: как технологии СССР помогут пережить апокалипсис на колесах Автомобили на дровах: как технологии СССР помогут пережить апокалипсис на колесах

Каждый, кто слышит про машины на дровах, первым делом восклицает: «Бред!»

Maxim
Как растения узнают о приближении зимы и адаптируются к холодам Как растения узнают о приближении зимы и адаптируются к холодам

Ученые обнаружили механизм, который активирует в растениях "зимний режим"

Популярная механика
Почему одиноки дочери «безумных» матерей Почему одиноки дочери «безумных» матерей

Иногда причина одиночества женщины — мать с пограничным расстройством личности

Psychologies
Похудение по группе крови: прислушайся к зову предков Похудение по группе крови: прислушайся к зову предков

Диета и образ жизни зависят от группы крови

Cosmopolitan
Открыть в приложении