Долма
В 2017 году по предложению Азербайджана в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО была внесена долма, точнее говоря, «традиция ее приготовления и распространения».
Долма очень популярна на Кавказе, Балканском полуострове, в Передней и Центральной Азии. Рецепты ее приготовления разнятся. В национальных кафе и ресторанчиках, рассеянных, как изюминки в тесте, в крупных европейских городах, например, в Москве, можно, совершая эдакие кулинарные путешествия, изо дня в день знакомиться с разными вариантами приготовления долмы, как правило, одинаково вкусными.
Справедливости ради, в той же Москве, странствуя в поисках оригинальной долмы, будешь плутать, как в трех соснах, в многочисленных заведениях, принадлежащих трем кухням: азербайджанской, армянской и грузинской. Все они по праву гордятся своей долмой.
Азербайджан добился ее мирового признания, в Армении же, например, с 2011 года в селах Мусалер и Хнаберд, лежащих в окрестности города Армавир (в советское время – Октемберян), регулярно проводится красочный фестиваль долмы (толмы). Здесь можно не только попробовать это блюдо, приготовленное с самыми разными вариациями, но и послушать армянские песни, посмотреть народные танцы. В заключительный день фестиваля жюри объявляет лучшего повара, которого награждают золотой статуэткой.
Поясним на полях, что долма – одно из популярнейших блюд армянской кухни, а Армавир лежит примерно в 60 километрах от развалин Двина, столицы Армении в V—IX веках.
В соседнем Азербайджане, как и в ряде других мусульманских стран, где весенний праздник Новруз считается государственным праздником, в этот день, 21 марта, долму варят в огромных котлах, как и положено в дни народных гуляний. Исполать ей да почет!
«Аристократической родственницей наших голубцов» назвал долму писатель русского зарубежья Александр Генис («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья», 2019). Были времена, когда долму подавали при дворе османских султанов.
Приготовление ее лишний раз свидетельствует, что кулинария – это настоящее искусство, только взывающее не к слуху, как музыка, и не столько к зрению, как живопись, сколько к вкусу – тому из наших чувств, что явно недооценено классической эстетикой. Мы пожираем кулинарные произведения органами нашего вкуса, подобно тому, как галеристы пожирают картины взглядом, а библиофилы томики своих прустов и джойсов – сердцем и умом.