Есть один продукт, который не приедается никогда

Вокруг светаИстория

Злачное тесто: краткая история хлеба, который всему голова

Надоесть может даже самый любимый продукт, но есть один, который не приедается никогда. Это хлеб, без него любая трапеза — не в радость

Ольга Лупанина

Фото: Lev Dolgachov / Alamy via Legion Media

О появлении на свет столь любимых нами булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А.А. Закревский, славившийся необузданностью нрава, за утренним чаем обнаружил в только что принесенной ему сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный для объяснений булочник Иван Филиппов не растерялся, сказав, что это вовсе не таракан, а изюм, после чего, не моргнув глазом, съел эту злосчастную сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась на прилавках московских булочных.

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

Тяжелое ремесло

На Руси с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов).

Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

Фото: Ivan Savitskiy / Alamy via Legion Media

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Способы приготовления теста

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой. При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не только поесть: 5 причин, которые заставляют нас регулярно посещать кафе и рестораны Не только поесть: 5 причин, которые заставляют нас регулярно посещать кафе и рестораны

Как владельцы заведений получают выгоду, играя на наших чувствах

Вокруг света
«Скинамаринк»: как дешевый хоррор о детских страхах покорил интернет «Скинамаринк»: как дешевый хоррор о детских страхах покорил интернет

«Скинамаринк» — почему мы все так боимся темноты?

Forbes
«Теперь лето, и прелестное лето, и я ошалеваю от радости плотской жизни» «Теперь лето, и прелестное лето, и я ошалеваю от радости плотской жизни»

Великие о том, как они проводили каникулы

Weekend
Письма музе: Белла Хадид, Эшли Грэм и Саша Пивоварова в календаре Pirelli — 2023 Письма музе: Белла Хадид, Эшли Грэм и Саша Пивоварова в календаре Pirelli — 2023

Как создавался 49-й календарь Pirelli

Forbes
Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара

Чем полезно помело и как правильно его есть?

РБК
В королевстве кривых зеркал: как воспитывают детей матери-нарциссы В королевстве кривых зеркал: как воспитывают детей матери-нарциссы

Что такое травма оценки и как работает нарциссическое расширение родителя

Psychologies
«У Ярослава просмотров за 2 часа столько, сколько у Екатерины за неделю»: юрист из Москвы провела эксперимент и заменила в резюме пол на мужской «У Ярослава просмотров за 2 часа столько, сколько у Екатерины за неделю»: юрист из Москвы провела эксперимент и заменила в резюме пол на мужской

Женщин-кандидаток на руководящие должности отсеивают уже на этапе резюме

Правила жизни
Какие пары можно назвать счастливыми: интервью психологов — проверьте себя Какие пары можно назвать счастливыми: интервью психологов — проверьте себя

Как живут счастливые партнеры? Что влияет на удовлетворенность отношениями?

Psychologies
Как выспаться в самолете? 4 совета и лайфхак от стюардессы, о котором вы никогда не слышали Как выспаться в самолете? 4 совета и лайфхак от стюардессы, о котором вы никогда не слышали

Чтобы многочасовой перелет не превратился в мучение, нужно хорошо подготовиться

Вокруг света
Зашифрованный корабль: как киберпреступники превратились в портовых пиратов Зашифрованный корабль: как киберпреступники превратились в портовых пиратов

Это не первый случай, когда судоходные компании становятся жертвами кибератак

ТехИнсайдер
От кукольного домика к уборке дома: как художницы переосмысляли домашний труд От кукольного домика к уборке дома: как художницы переосмысляли домашний труд

Художницы, которые в своих произведениях обращались к теме невидимого труда

Forbes
Как кофеин влияет на сон Как кофеин влияет на сон

Что будет, если выпить кофе перед сном?

ТехИнсайдер
Инвестиции периода изоляции Инвестиции периода изоляции

Спрос на иностранные активы ищет входа

Деньги
Палеоклиматологи определили подходящее время для заселения Америки по морскому льду Палеоклиматологи определили подходящее время для заселения Америки по морскому льду

Палеоклиматологи исследовали проблему первоначального заселения Америки

N+1
«Я почему вредный был?»: что такое ресентимент и как он портит нам жизнь «Я почему вредный был?»: что такое ресентимент и как он портит нам жизнь

Что такое ресентимент, что лежит в его основе и как от него избавиться?

Psychologies
Бойтесь «психических микробов»: как Владимир Бехтерев изучал внушение, разоблачал симулянтов и ставил эксперименты на собаках Бойтесь «психических микробов»: как Владимир Бехтерев изучал внушение, разоблачал симулянтов и ставил эксперименты на собаках

Владимир Бехтерев понимал опасность скрытого воздействия на разум

Вокруг света
«Что такое любовь»: девять необычных ответов на извечный вопрос «Что такое любовь»: девять необычных ответов на извечный вопрос

Что говорят о романтике и близости антропологи, психологи и другие специалисты

Forbes
Ледники на Северном и Южном полюсах Земли растаят гораздо раньше, чем предсказывали ученые Ледники на Северном и Южном полюсах Земли растаят гораздо раньше, чем предсказывали ученые

Ледяные щиты Гренландии и Антарктиды ждет необратимый распад

ТехИнсайдер
Кудрявый метод мытья и укладки волос: как и зачем его применять Кудрявый метод мытья и укладки волос: как и зачем его применять

Как правильно мыть, сушить, стричь и укладывать вьющиеся волосы?

РБК
Кризис среднего возраста у мужчин: как пережить без потерь и вырасти как личность Кризис среднего возраста у мужчин: как пережить без потерь и вырасти как личность

В чем особенность кризиса среднего возраста у мужчин? Как преодолеть его?

Psychologies
Стали известны новые пугающие подробности того, как токсичные соединения PFAS влияют на иммунную систему человека Стали известны новые пугающие подробности того, как токсичные соединения PFAS влияют на иммунную систему человека

Некоторые типы PFAS могут нарушать жизненно важные функции иммунных клеток

ТехИнсайдер
Профессиональная ориентация: что это такое и можно ли выбрать карьеру с помощью теста Профессиональная ориентация: что это такое и можно ли выбрать карьеру с помощью теста

Как развивался процесс поиска профессиональной ориентации?

Forbes
После реставрационных работ Willys Jeep покрылся ржавчиной После реставрационных работ Willys Jeep покрылся ржавчиной

Старый ржавый Willys Jeep 1963 года

4x4 Club
Народный альтист Народный альтист

Юрий Башмет о коллекционировании, великих друзьях и о концертах в день рождения

Robb Report
Что известно о Софье Егоровой – ведьме и новой жене рэпера Фараона Что известно о Софье Егоровой – ведьме и новой жене рэпера Фараона

Рассказываем, что известно о девушке рэпера Фараона

VOICE
Как в «После Янга» по-новому раскрывается тема памяти Как в «После Янга» по-новому раскрывается тема памяти

«После Янга» — сентиментальный рассказ о тонкости человеческих отношений

СНОБ
5 любопытных фактов о кордицепсе — хищном грибе из The Last of Us 5 любопытных фактов о кордицепсе — хищном грибе из The Last of Us

Гриб кордицепс — фантастика наяву

Maxim
Почему мы не можем похудеть: 5 главных ошибок — советы диетолога Почему мы не можем похудеть: 5 главных ошибок — советы диетолога

Занимаетесь спортом, питаетесь правильно, но лишний вес никуда не уходит?

Psychologies
Омега-3. 12 весомых причин ввести их в свой рацион Омега-3. 12 весомых причин ввести их в свой рацион

Сбалансированное питание невозможно без жирных кислот

Лиза
Что надо знать о ламбруско — самом недооцененном вине современности Что надо знать о ламбруско — самом недооцененном вине современности

Почему ламбруско любят в России и США и чем оно отличается от других игристых

СНОБ
Открыть в приложении