У всех на устах
В лучших ресторанах Москвы и Петербурга предлагают биодинамическое вино. Что это такое и кто придумал такую моду, выясняет Мария Шувалова.
Знаете ли вы, какое вино пьете? Не сорт винограда, не название винодельни, а именно состав? В курсе ли, что даже если бутылка прибыла из знаменитого бордоского шато, где виноделием занимаются сотни веков, в ней кроме виноградного сока будет сера, которую используют для пастеризации, дрожжи для усиления брожения и еще целый букет химических добавок? Примерно так сегодня начинают разговор с клиентом сомелье лучших ресторанов Нью-Йорка, Парижа, Москвы. И немедленно предлагают альтернативу: натуральное, или биодинамическое вино. Вот его делают без применения химикатов — землю удобряют только навозом и коровьими рогами, с вредителями борются с помощью других насекомых, в процессе брожения используют дедовские методы, а не передовые технологии.
Биодинамисты цитируют идеи немецкого мистика Рудольфа Штайнера, сформулированные еще в 1924 году: Земля, ее плоды и все, что ее населяет, будь то животные, люди, руда или минералы — единый организм. И значит, править бал должны лунный календарь, руки виноградаря, вековые рецепты: сколько нужно навоза, как обрезать, собирать, давить, куда ставить чан и бочки.
В рядах натуралистов не только молодые виноделы Нового Света, падкие на все передовое, или маленькие хозяйства из Франции и Австрии, которые производят по пять или десять тысяч бутылок в год, но и авторитетные виноделы, чьи фамилии знают наизусть все любители вина, — Жоли, Фрик, Леопор, Пюзла, Пакале, Овернуа, Дюшен и другие мастодонты из Шампани, долины Луары, Бургундии, Жюра, Ломбардии, Мозеля. Недавно все они обрели официального апостола, который продвигает их идеи в печати и на телевидении, — дипломированного Мастера вина Изабель Лежерон. В 2014 году она выпустила книгу Natural Wine за подписью «та самая чокнутая француженка», после чего