Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ

TatlerПутешествия

Красиво есть не запретишь

Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ. Из диетической оленины у нас готовят тартар, кости томленой говядины делают из сельдерея. Геннадий Иозефавичус перечислил рестораны по всей стране, достойные внимания не только гурманов, но и искушенных зожников.

Ресторан «Мамай-Кале».

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра — на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, — поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте — глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир — слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола — углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя — «Сердце», у блюд — тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Журналист Геннадий Иозефавичус на ужине в «Угли-Угли».

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз — Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака — команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

А дома лучше А дома лучше

История любви модели Жени Катавы и ее избранника

Tatler
Марафоны похудения в инстаграме: они опаснее, чем кажутся! Марафоны похудения в инстаграме: они опаснее, чем кажутся!

Почему нельзя быстро похудеть на марафоне похудения?

Cosmopolitan
Правило № 69: Вот тебе под ушки белые подушки Правило № 69: Вот тебе под ушки белые подушки

Алексей Ситников объясняет, что внутри у подушки безопасности — деньги

Tatler
Эротический и сексуальный контакты: в чем между ними разница? Эротический и сексуальный контакты: в чем между ними разница?

О разных видах физического контакта и о том, как они связаны между собой

Psychologies
Дальняя дача Дальняя дача

Юлия Федотова призывает приезжать на Мальту всей семьей

Tatler
Ведет двойную игру Ведет двойную игру

Актриса Джоди Комер рассказала о невероятных трюках и отношениях с видеоиграми

Grazia
Правило № 65. Деньги берутся из воздуха Правило № 65. Деньги берутся из воздуха

Коуч Алексей Ситников излагает свои правила игры «Кто хочет стать миллионером»

Tatler
Плазменный ускоритель использовали в лазере на свободных электронах Плазменный ускоритель использовали в лазере на свободных электронах

Физики смогут расширить область применения плазменных ускорителей

N+1
Правило № 64: Все в твоих руках. И даже я Правило № 64: Все в твоих руках. И даже я

Коуч Алексей Ситников проводит мастер-класс по самопрограммированию

Tatler
Насколько далеко зайдет система распознавания лиц Насколько далеко зайдет система распознавания лиц

Как развивается технология распознавания лиц?

GQ
Отрываю от сердца Отрываю от сердца

Подарки на свадьбу — деликатнейшая тема

Tatler
То, о чем нельзя забывать: эволюция поворотников То, о чем нельзя забывать: эволюция поворотников

Автомобильные поворотники не сразу обрели современный вид

Вокруг света
Поговорим, брат Поговорим, брат

К открытию памятника принцессе Диане ее сыновья пришли в состоянии ссоры

Tatler
Восхождение на Эльбрус. Как готовиться и чего ждать от самой высокой горы Европы Восхождение на Эльбрус. Как готовиться и чего ждать от самой высокой горы Европы

Восхождение на северный склон Эльбруса

СНОБ
Королевы и фавориты Королевы и фавориты

Как сохраняют свою молодость хозяйки косметологических клиник

Glamour
Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу

На Олимпийских играх в Токио дебютировал скейтбординг — с победами юных девушек

РБК
Владимир Маяковский Владимир Маяковский

Правила жизни поэта Владимира Маяковского

Esquire
10 важных вопросов о Персеидах 10 важных вопросов о Персеидах

Метеорные потоки — явление очень увлекательное и романтичное!

Популярная механика
Говорит и показывает Говорит и показывает

Татьяна Рогаченко — о том, как отказалась платить шантажисту за свои фото

Tatler
Не довести до развода: 8 способов оживить отношения Не довести до развода: 8 способов оживить отношения

Как вернуть в отношения романтику?

Cosmopolitan
На два фронта На два фронта

Что вовлекает нас в новые отношения, хотя мы не готовы разрушить прежние

Psychologies
От приложения до электронной коммерции: Топ-5 сфер применения языка PHP От приложения до электронной коммерции: Топ-5 сфер применения языка PHP

Несколько вдохновляющих примеров того, что можно делать с помощью языка PHP

Популярная механика
Разрушительница семьи и церкви: 7 фактов об Анне Болейн Разрушительница семьи и церкви: 7 фактов об Анне Болейн

Анна Болейн запомнилась как женщина, ради которой Англия отвернулась от Ватикана

Вокруг света
ATLAS измерил поляризацию одиночных топ-кварков и антикварков ATLAS измерил поляризацию одиночных топ-кварков и антикварков

Физики провели на Большом андронном коллайдере эксперимент над кварками

N+1
Чем грозит слабеющий гольфстрим? Чем грозит слабеющий гольфстрим?

Новые данные, уточняющие поведение Гольфстрима

Наука и жизнь
Древнюю ДНК возбудителя чумы нашли на средневековых кладбищах Англии Древнюю ДНК возбудителя чумы нашли на средневековых кладбищах Англии

Археологи проанализировали захоронения времен чумной пандемии XIV века

N+1
Ритуальные жертвоприношения и петушиные бои продлили жизнь древним курам в Британии Ритуальные жертвоприношения и петушиные бои продлили жизнь древним курам в Британии

Палеозоологи обнаружили петухов-долгожителей среди древних птиц

N+1
В Русь ворвусь В Русь ворвусь

Гранд-вояж в красивый русский город — новый жанр светской жизни

Tatler
7 вещей, которые мы бы хотели изменить в девушках 7 вещей, которые мы бы хотели изменить в девушках

В девушках все же есть черты, которые мы не против усовершенствовать

Maxim
Как понять, есть ли у тебя ВИЧ, не отходя от экрана компьютера Как понять, есть ли у тебя ВИЧ, не отходя от экрана компьютера

ВИЧ: надо ли тебе бежать к врачу прямо сейчас

Maxim
Открыть в приложении