Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Незарегистрированных кандидатов в Мосгордуму задержали до несанкционированной акции у мэрии Незарегистрированных кандидатов в Мосгордуму задержали до несанкционированной акции у мэрии

Первые задержания начались утром 27 июля

Forbes
Алкогений: Хамфри Богарт Алкогений: Хамфри Богарт

История пьянства и творчества Хамфри Богарта

Maxim
Джузеппе Сантони: «Когда я впервые прилетел в Москву, вокруг были мужчины в остроносых ботинках» Джузеппе Сантони: «Когда я впервые прилетел в Москву, вокруг были мужчины в остроносых ботинках»

Глава Santoni не носит футболки и шьет пижамы на заказ

GQ
6 шагов к развитию эмоционального интеллекта 6 шагов к развитию эмоционального интеллекта

Как научиться понимать других – и как сделать так, чтобы они лучше понимали нас

Psychologies
Сергей Лазарев: «Горжусь, что не избаловал сына!» Сергей Лазарев: «Горжусь, что не избаловал сына!»

Сергей Лазарев поделился, как воспитывает ребенка и в чем его ограничивает

StarHit
Росстат назвал наиболее подорожавшие и подешевевшие продукты в России Росстат назвал наиболее подорожавшие и подешевевшие продукты в России

Больше всего в 2018 году в России подорожали пшено и капуста

Forbes
Обзор смартфона Redmi 7: бюджетник от Xiaomi дешевле 10 000 рублей Обзор смартфона Redmi 7: бюджетник от Xiaomi дешевле 10 000 рублей

Новый смартфон Redmi 7 получился интересным и при этом недорогим

CHIP
Тест видеокарты AMD Radeon RX 5700 XT: охотник на Nvidia с RDNA в крови Тест видеокарты AMD Radeon RX 5700 XT: охотник на Nvidia с RDNA в крови

Radeon RX 5700 XT — хорошая и доступная по цене альтернатива GeForce RTX 2070

CHIP
Кто владеет московскими кладбищами. Как столичный ритуальный рынок заняли ставропольские бизнесмены — и при чем тут ФСБ Кто владеет московскими кладбищами. Как столичный ритуальный рынок заняли ставропольские бизнесмены — и при чем тут ФСБ

Откуда взялись новые выгодополучатели московского похоронного рынка

СНОБ
Колонка JBL — как включить радио? Колонка JBL — как включить радио?

Включите любимую радиостанцию – это можно сделать даже на Bluetooth-колонке

CHIP
Авиация Авиация

Что раньше было научной фантастикой, перешло в разряд коммерческой реальности

Robb Report
«Нестройный цирк с парадом провокаторов». Как прошел «саммит соцсетей» в Белом доме «Нестройный цирк с парадом провокаторов». Как прошел «саммит соцсетей» в Белом доме

Президент Дональд Трамп на прошлой неделе провел в Белом доме «саммит соцсетей»

Forbes
«Коммерсантъ» узнал детали трагедии на подводном аппарате в Баренцевом море «Коммерсантъ» узнал детали трагедии на подводном аппарате в Баренцевом море

Погибшие в Баренцевом море подводники могли спастись, выяснил «Коммерсантъ»

Forbes
Архитектура будущего: 7 колоссальных проектов, которые так и не были воплощены в жизнь Архитектура будущего: 7 колоссальных проектов, которые так и не были воплощены в жизнь

Здания, которые так и не были построены —  в иллюстрациях художников

Esquire
Машины-двойники: в ГИБДД придумали схему, как их ловить Машины-двойники: в ГИБДД придумали схему, как их ловить

В 2020 году ГИБДД запустит новую систему контроля для фиксации машин-двойников

РБК
Одна вокруг света. Серия, в которой мы узнаем, как выглядит африканская зима Одна вокруг света. Серия, в которой мы узнаем, как выглядит африканская зима

Путешествие москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты по Танзании

Forbes
Равнение на право Равнение на право

Вручены премии «GQ Кодекс». В монологах лауреатов вся жизнь юристов

GQ
«Билеты — валюта дороже денег». Как бесплатные «вписки» влияют на индустрию развлечений «Билеты — валюта дороже денег». Как бесплатные «вписки» влияют на индустрию развлечений

Множество людей в России ходят на концерты, фестивали и вечеринки бесплатно

Forbes
Шойгу рассказал об обстоятельствах гибели подводников Шойгу рассказал об обстоятельствах гибели подводников

Погибшие подводники после возникновения пожара задраили люки

Forbes

Фрагмент книги Евгения Чижова

Esquire
Переключи режим! Переключи режим!

Как научиться отключаться от работы во время отпуска?

Лиза
«Розовая Джоли» и набор «Облако»: где есть самых вкусных устриц в Москве «Розовая Джоли» и набор «Облако»: где есть самых вкусных устриц в Москве

Ультимативный гид по поеданию устриц этим летом

Forbes
«Я никогда не жила так легко и счастливо, как в 50» «Я никогда не жила так легко и счастливо, как в 50»

Почему в 50 можно и нужно жить счастливо

Psychologies
Крутой воппер. Кто помогает Burger King догнать и перегнать McDonald's Крутой воппер. Кто помогает Burger King догнать и перегнать McDonald's

Дэниел Шварц, 38-летний менеджер 3G Capital, возрождает Burger King

Forbes
Эра Босолея Эра Босолея

Как Бобби Босолей 50 лет пытается выйти из тени, брошенной Чарльзом Мэнсоном

Esquire
Лето в большом городе Лето в большом городе

Как провести отпуск в городе не хуже, чем на знаменитом курорте

Лиза
Чем привлекают турецкие отели D-Resort Goсek и D Maris Bay Чем привлекают турецкие отели D-Resort Goсek и D Maris Bay

Два живописных курорта полуострова Датча предлагают гостям отдых на любой вкус

РБК
Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

Forbes
3 головных убора, которые пригодятся вам в разгар лета 3 головных убора, которые пригодятся вам в разгар лета

Предпочтаете спрятаться от солнца как джентльмен, спортсмен или хайпбист?

GQ
Открыть в приложении