Интервью с первым российским ресторатором

РБКБизнес

Ресторатор Аркадий Новиков — о франшизах, фудшеринге и экотрендах

«РБК Стиль» встретился с первым российским ресторатором после открытия 100-го ресторана его сети Prime и узнал, что мешает продвигать концепцию ЗОЖ за МКАДом и какие запуски ждут нас в 2020 году.

Марина Манушина

755768279532206.jpeg
Аркадий Новиков

Аркадий Новиков ловко жонглирует множеством форматов, от камерных ресторанов до сетевых заведений — сегодня на его счету более 80 успешных проектов. Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году заработал первый ресторан Новикова в Лондоне. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии.

— Раньше вы на все вопросы об экспансии в другие города и на Запад отвечали: «Где родился, там и пригодился», а в этом году открыли второй ресторан в Санкт-Петербурге и три новых проекта за границей. Изменили свое мнение?

— Наверное. Но это, скорее, стечение обстоятельств, чем осознанное решение. Знаете, есть такой анекдот. Человек звонит в полицейский участок: «Алло, милиция? — Да, что случилось? — Приезжайте, помогите. Меня инопланетяне хотят забрать! — Мужчина, вы пьяный? — Да, но так совпало». Вот у меня тоже так совпало. (Смеется.) Согласился на открытие одного проекта — убедили мои партнеры это сделать, — потом появился второй. А чуть позже нас попросили продать франшизу «Сыроварни». Мы открыли Novikov в Лондоне, и проект оказался успешным на британском рынке, что побудило создать франшизу и продать одну, потом вторую… Сейчас у нас на рассмотрении еще пять-шесть заявок на открытие в разных странах. Мы стараемся работать именно по франшизе, контролируя организацию работы, а после открытия — качество и сервис.

— Речь о совместных проектах с Антоном Пинским?

— С Антоном у нас несколько совместных проектов, которые развиваются по франшизе — «Сыроварня», «Колбасный цех», «Магадан», Avocado Queen. Возможно, в ближайшее время будут и другие. Но параллельно с этим идет развитие и моей собственной компании Novikov Group.

— Уже есть конкретные планы развития на 2020 год?

— Думаю, что в общей сложности, мы должны открыть порядка 20 проектов. Помимо развития бизнеса по франшизе, у меня есть идея создать топовые рестораны. Один проект уже в работе (сейчас подыскиваем помещение), другой, в партнерстве, откроется в ближайшее время. Кстати, вот еще вспомнил: готовим к открытию очень хороший японский ресторан. Этот проект я запускаю в партнерстве с одним из самых крупных производителей и поставщиков морепродуктов и мяса в Японии. Оборот его компании составляет порядка $3,5 млрд в год. Это будет небольшой камерный ресторан на 60 мест, мы уже начали разрабатывать дизайн. Впрочем, не буду раскрывать все секреты. Тем более, что планируется нечто особенное, я такое встречал в Японии, но в Москве этого никто не делал.

— Каков же будет средний чек?

— Думаю, не меньше 5 тыс. руб. Но качество продукта будет отменным. К тому же мы хотим пригласить на работу трех-четырех японских поваров, чтобы все было аутентично.

— Такие проекты, мне кажется, больше для души, чем про бизнес.

— Но не все же в этой жизни должно быть про деньги. Хотя как бизнесмену мне важны финансовые результаты. Но знаете, волна какая-то нахлынула. Мне прямо очень хочется, я даже знаете, как-то этим горю и немножко живу. Дай бог, чтобы получилось, как-то это меня захватывает.

755768283081403.png

— В Петербург все столичные рестораторы заходят с опаской. Вот и вы долгое время не решались. Как сейчас дела обстоят в «Сыроварне» на Неве?

— Неплохо. Хотелось бы сказать «хорошо», потому как неплохо — это хуже, чем хорошо. Но пока скажу «неплохо». А хотелось бы, «вау». Возможно, мы не совсем правильно все сделали. Во-первых, на старте мы не понимали, что такое Питер. В Петербурге не в моде очень большие рестораны, а «Сыроварня» огромная. К тому же петербуржцы очень закрытые, они любят только питерское и никогда не скажут открыто о том, что думают на самом деле. И ко всему московскому относятся с некоторым снобизмом. Чтобы открывать ресторан в Петербурге, надо знать город и на старте делать все идеально. Если бы эти нюансы мы учли на открытии — все было бы значительно лучше.

— Гости ресторанов — не только в Петербурге — стали более избирательны, придирчивы и разборчивы. Выбирают любимчиков, ходят порой даже не в конкретные рестораны, а на поваров.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему российское бизнес-сообщество снимает табу на изучение провалов стартап-проектов Почему российское бизнес-сообщество снимает табу на изучение провалов стартап-проектов

Во всем мире популярны детальные разборы провалов стартапов

СНОБ
Сказка о будущем: каким видели наше настоящее футурологи прошлого Сказка о будущем: каким видели наше настоящее футурологи прошлого

Описывать доселе несуществующие вещи ученые начали еще в эпоху Возрождения

РБК
Богатенький Буратино: как накопить деньги на покупку мечты Богатенький Буратино: как накопить деньги на покупку мечты

Научись копить деньги прямо сейчас, и мечты станут реальностью

Cosmopolitan
Вплоть до Адама: генеалогия человечества по мужской линии Вплоть до Адама: генеалогия человечества по мужской линии

С помощью меток на Y-хромосоме, вы можете проследить свою родословную

Популярная механика
Благое начинание Благое начинание

Как легко принять участие в благотворительности – в материале Grazia

Grazia
Как модные бренды осваиваются в TikTok Как модные бренды осваиваются в TikTok

Если вы ничего не знаете о TikTok, то вы тот, кому молодежь кидает «ок, бумер»

GQ
Когда позитивные эмоции вредны Когда позитивные эмоции вредны

Теневые стороны есть и у позитивных эмоций

Psychologies
Александр Невский: Слова «невозможно» не существует Александр Невский: Слова «невозможно» не существует

Как сделать карьеру в Голливуде и при этом не стать плохим русским парнем

Playboy
Ручная работа Ручная работа

Действительно ли ревитоника и фейсфитнес замедляют старение?

Добрые советы
Невероятная история инсулина: как спасти миллионы людей Невероятная история инсулина: как спасти миллионы людей

История инсулина – фантастический сюжет о том, как делаются научные открытия

Популярная механика
Играй, гормон! Играй, гормон!

Проверять щитовидку не только удел прекрасной половины человечества

Playboy
В погоне за кубиками: программа тренировок на сушку В погоне за кубиками: программа тренировок на сушку

Эффективные упражнения, которые помогут подтянуть тело и обрести рельеф!

Cosmopolitan
Чудеса, да и только! 7 самых крутых и современных изобретений для женщин Чудеса, да и только! 7 самых крутых и современных изобретений для женщин

На самом деле будущее близко — оно уже здесь. Интересные женские стартапы

Cosmopolitan
Квартира с тайным спальным местом, 63 м² Квартира с тайным спальным местом, 63 м²

Квартира–перевалочный пункт для хозяина, который много путешествует

AD
Богини и горшки Богини и горшки

Новоиспеченные художницы рассказали, что же они нашли в грубой глине

Vogue
Тантрический массаж: как его сделать, чтобы он запомнил надолго Тантрический массаж: как его сделать, чтобы он запомнил надолго

Отвечаем на ваши вопросы и даем инструменты для достижения тантрической Нарнии

Cosmopolitan
Автомобиль с острова. Тест-драйв обновленного Lexus RX 350 на Ибице Автомобиль с острова. Тест-драйв обновленного Lexus RX 350 на Ибице

Смог ли японский производитель усовершенствовать бестселлер Lexus RX?

СНОБ
Аллергия на бурёнку Аллергия на бурёнку

Аллергия на молочные продукты – неприятное осложнение в начале прикорма малышей

Здоровье
Тренировка рук в тренажёрном зале: 5 лучших упражнений Тренировка рук в тренажёрном зале: 5 лучших упражнений

Подтянутые и упругие руки – мечта многих девушек

Cosmopolitan
Бойся, я с тобой: три жуткие истории о насилии со стороны самых близких Бойся, я с тобой: три жуткие истории о насилии со стороны самых близких

Эти истории не случились бы, существуй закон о домашнем насилии

Cosmopolitan
Как сохранить секрет, но при этом не сойти с ума: научный метод Как сохранить секрет, но при этом не сойти с ума: научный метод

С научной точки зрения, хранение тайны может нанести вред психике

Популярная механика
Мифы о питании, которые разрушились в 2019 году Мифы о питании, которые разрушились в 2019 году

Многие пищевые привычки можно смело отпустить вместе с уходящим годом

РБК
«Нам дали временно подержать»: Рубен Варданян о частной собственности, грязных деньгах и наследии «Нам дали временно подержать»: Рубен Варданян о частной собственности, грязных деньгах и наследии

Финансист Рубен Варданян вспомнил о взлетах и падениях «Тройки Диалог»

Forbes
Как модные бренды работают с технологичными материалами Как модные бренды работают с технологичными материалами

Сегмент люкс всё чаще идет навстречу технологиям

GQ
Папа дома: как активное отцовство меняет жизнь Папа дома: как активное отцовство меняет жизнь

Отрывок из книги «Nordic Dads»

Psychologies
«У нас всегда есть выбор»: узница Аушвица о надежде, силе духа и любви к жизни «У нас всегда есть выбор»: узница Аушвица о надежде, силе духа и любви к жизни

Удивительная женщина с невероятной судьбой — Эдит Ева Эгер

Psychologies
Вестерн в космосе: почему нужно смотреть сериал «Мандалорец» Вестерн в космосе: почему нужно смотреть сериал «Мандалорец»

Не поздно подключиться к космическому вестерну из вселенной «Звездных войн»

РБК
На трибунах становится тише На трибунах становится тише

Александр Фокин о том, как ему удавалось до 31 года оставаться инкогнито

OK!
Взлеты и падения Мирославы Думы: от медиаимперии до смертельного недуга Взлеты и падения Мирославы Думы: от медиаимперии до смертельного недуга

Рассказываем о жизни одной из самых известных российских it-girl

Cosmopolitan
Возьмите талончик. В чем заключается главное право человека в России Возьмите талончик. В чем заключается главное право человека в России

Президент Владимир Путин не в первый раз принимает у себя правозащитников

СНОБ
Открыть в приложении