Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» рассказал о ресторанном деле и своем увлечении

РБКРепортаж

#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова

Сергей Миронов — владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» и агентства «Рестконсалт». Он поделился с нами мыслями о ресторанном деле и рассказал о своем увлечении — рыбалке, которой он занимается на Селигере и Камчатке.

Автор Любовь Алтухова

755597261194800.png

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

755597255180009.jpg

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Основатель школы Wildmanager — о том, как вести бизнес на маркетплейсах Основатель школы Wildmanager — о том, как вести бизнес на маркетплейсах

Что покупают на маркетплейсах, какие бизнес-проекты не стоит запускать?

РБК
«Давай разведемся». Как режиссер клипов «Ленинграда» сняла самый смешной фильм Кинотавра «Давай разведемся». Как режиссер клипов «Ленинграда» сняла самый смешной фильм Кинотавра

«Давай разведемся» — один из самых хитовых клипов Сергея Шнурова

Forbes
«Все впереди»: о чем мечтают молодые взрослые — пациенты «Дома с маяком» «Все впереди»: о чем мечтают молодые взрослые — пациенты «Дома с маяком»

Как живут те, кому воплощать свои мечты в жизнь сложнее, чем большинству

РБК
Перемена мест Перемена мест

Актриса и певица Шарлотта Генсбур везет в Москву и Петербург новый альбом

Vogue
Пуговицы Наполеона Пуговицы Наполеона

Семнадцать молекул, которые изменили мир

kiozk originals
Большое летнее путешествие Большое летнее путешествие

Мы нашли на карте мира места, в которых связаны путешествия и йога

Yoga Journal
«Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы «Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы

Яна Рудковская пожаловалась, что потусторонние силы пугают ее сына Сашу

Cosmopolitan
Заводной мандарин Заводной мандарин

Узники китайских лагерей рассказывают про общество будущего

Русский репортер
Заключенные в селфи-камере Заключенные в селфи-камере

Правда жизни: мы угодили во всемирную паутину и скоро будем съедены

Esquire
Зачем учиться осознанному потреблению в одежде Зачем учиться осознанному потреблению в одежде

Как отказаться от увлечения «быстрой модой»

Psychologies
Я куплю тебе дом Я куплю тебе дом

Алла Пугачева и Максим Галкин заканчивают строительство особняка на Кипре

StarHit
«Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире «Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире

Curti Aerospace заканчивает сертификацию легкого двухместного вертолета Zefhir

Популярная механика
10 смартфонов среднего сегмента, за которые ты не переплачиваешь (и доволен) 10 смартфонов среднего сегмента, за которые ты не переплачиваешь (и доволен)

Здесь все: Alcatel, Samsung, Vivo и даже (!) Nokia

Playboy
Миллиардер Владимир Потанин пожертвовал 100 млн рублей Третьяковской галерее Миллиардер Владимир Потанин пожертвовал 100 млн рублей Третьяковской галерее

На доходы от эндаумента Третьяковка будет пополнять свою коллекцию

Forbes
Обзор универсальной гладильной системы Tefal IXEO: один за всех Обзор универсальной гладильной системы Tefal IXEO: один за всех

Это не утюг и не отпариватель, а устройство 2 в 1. Что особенного в Tefal IXEO

CHIP
Танец освобождения Танец освобождения

Отрывок из книги «Анандла: десять лет с йогами, целителями и шаманами»

Yoga Journal
Ве­ли­кий нехо­чу­ха Ве­ли­кий нехо­чу­ха

GQ раз­би­ра­ет­ся, по­че­му че­ло­ве­ку из­ме­нил его ос­нов­ной ин­стинкт

GQ
Художник, написавший iPhone: почему Джонатан Айв был так важен для Apple Художник, написавший iPhone: почему Джонатан Айв был так важен для Apple

Легендарный дизайнер Джонатан Айв покинет компанию Apple в конце года

Forbes
Послесловие к Голунову: пошла ли власть на уступки гражданскому обществу? Послесловие к Голунову: пошла ли власть на уступки гражданскому обществу?

По некоторым уголовным делам власть пошла навстречу общественному мнению

Forbes
Как мотивировать ребенка учить английский Как мотивировать ребенка учить английский

Как можно помочь ребенку всерьез заинтересоваться иностранным языком

Psychologies
«Я чувствую ответственность за это безобразие». Главное из прямой линии Владимира Путина «Я чувствую ответственность за это безобразие». Главное из прямой линии Владимира Путина

Семнадцатая по счету прямая линия Владимира Путина продлилась более 4 часов

Forbes
Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем

Что получают бренды, не побоявшиеся ассоциировать себя с новыми героями

Forbes
«Тыжедевочка»: 5 образов и установок, от которых отказываются женщины «Тыжедевочка»: 5 образов и установок, от которых отказываются женщины

Веками женщины были вынуждены играть навязанные обществом роли

Psychologies
Сын за отца Сын за отца

Что происходит с активами Владимира Когана после его болезни

Forbes
Война в небесной канцелярии. Как создатели прогнозов погоды борются за рынок объемом $6 млрд Война в небесной канцелярии. Как создатели прогнозов погоды борются за рынок объемом $6 млрд

На метеорологическом рынке США десятилетиями не менялись лидеры

Forbes
Ирина Хакамада «Дочь вправе жить, как хочет!» Ирина Хакамада «Дочь вправе жить, как хочет!»

Бывший политик рассказала о даре необычного ребенка о том, как преодолеть кризис

StarHit
Гетто на белом свете Гетто на белом свете

Если девушка угрожает вам во сне — сводите ее в тир

GQ
Джеймс МакЭвой: «Разница между актерами и политиками заключается в том, что вы, зрители, знаете, что мы лжем» Джеймс МакЭвой: «Разница между актерами и политиками заключается в том, что вы, зрители, знаете, что мы лжем»

Актер рассказал о съемках в «Людях X», в которых был занят последние десять лет

Esquire
5 китайских дизайнеров на Pitti Uomo, о которых нужно знать 5 китайских дизайнеров на Pitti Uomo, о которых нужно знать

Рассказываем о многоообещающих участниках предстоящей выставки

Vogue
Что заставляет женщин все время просить прощения Что заставляет женщин все время просить прощения

Иногда женщины так часто просят прощения, что окружающим становится не по себе

Psychologies
Открыть в приложении