Трудно найти вещество, более страшное в глазах потребителя, чем глутамат натрия

Популярная механикаСтиль жизни

Пищевой наркотик: так ли опасен главный усилитель вкуса E621

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Сергей Белков

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

4bc3123e8af596e667e38de709e5ae75.jpg

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

a50b2c9370bbe5f54e9b53174308e83c.jpg

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Во френч-прессе, турке и гейзерной кофеварке: как сварить вкусный кофе дома Во френч-прессе, турке и гейзерной кофеварке: как сварить вкусный кофе дома

Как приготовить вкусный кофе дома — без кофемашины и профессионального опыта

Forbes
Какая древность! Какая древность!

Планируем маршрут по древнейшим городам страны

Лиза
5 привычек, опасных для мозга (от них нужно срочно избавиться) 5 привычек, опасных для мозга (от них нужно срочно избавиться)

Мозг — один из самых главных органов в твоем теле

Playboy
Как выглядят штрафы за езду без пропуска. Фото постановлений Как выглядят штрафы за езду без пропуска. Фото постановлений

Автомобилисты о первых штрафах в 5000 рублей за нарушение режима самоизоляции

РБК
Подвиг маркетолога Подвиг маркетолога

Мы собрали успешные истории бизнес-хакеров, которые нашли обходные пути

Maxim
Карина Андоленко: Карина Андоленко:

Как Карина Андоленко знакомилась с самой собой

Караван историй
Заплатка с искусственными клетками восстановила сердце после инфаркта Заплатка с искусственными клетками восстановила сердце после инфаркта

Накладка способствует восстановлению тканей и улучшению работы сердца

N+1
Самые угоняемые автомобили в России. Рейтинг Самые угоняемые автомобили в России. Рейтинг

Страховщики отмечают рост краж автомобилей из Южной Кореи

РБК
Сладкая жизнь: полезен ли темный шоколад? Отвечают врачи Сладкая жизнь: полезен ли темный шоколад? Отвечают врачи

«Темный шоколад полезен», — уверены сладкоежки, что думают специалисты?

Cosmopolitan
Клинт Иствуд знает, как одеваться на карантине Клинт Иствуд знает, как одеваться на карантине

Несколько образов из архивов Клинта Иствуда

GQ
«Заморожены все проекты»: продюсер Роднянский и миллиардер Мамут о перевороте в кино из-за пандемии «Заморожены все проекты»: продюсер Роднянский и миллиардер Мамут о перевороте в кино из-за пандемии

Вернутся ли зрители в кинотеатры после кризиса и когда ждать новых премьер

Forbes
Голубая дивизия и блокада Ленинграда Голубая дивизия и блокада Ленинграда

Отрывок из книги про блокаду Ленинграда

СНОБ
Все побежали, и я побежала Все побежали, и я побежала

Год назад жена правителя Дубая принцесса Хайя сбежала из дворца в Лондон

Tatler
«Мы думали, что это всё чепуха»: как выживает в кризис русский малый бизнес за границей «Мы думали, что это всё чепуха»: как выживает в кризис русский малый бизнес за границей

Как владельцы малого бизнеса за границей выживают в условиях жесткого карантина

Forbes
Юрий Колокольников: «Нынешняя ситуация может дать миру огромный толчок» Юрий Колокольников: «Нынешняя ситуация может дать миру огромный толчок»

Что делать заядлому театралу в период карантина?

Grazia
Психодрама: свобода действовать, свобода выбирать Психодрама: свобода действовать, свобода выбирать

Разговор об особенностях психодрамы, о страхах и дружбе, об эльфах и борще

Psychologies
Главные по тарелочкам: как американцы Главные по тарелочкам: как американцы

Что стоит за новостями с заголовками «Пентагон признал существование НЛО»?

Популярная механика

Устройство диагностирует заболевания во время регулярных гигиенических процедур

Популярная механика
Куда подевались миллионы лет истории: тайны геологических слоев Куда подевались миллионы лет истории: тайны геологических слоев

В скальных образованиях отсутствуют миллионы лет истории Земли

Популярная механика
Замечательный сосед Замечательный сосед

Жители мадагаскарского острова решили наладить дружеские отношения с животными

Вокруг света
Как создать личный бренд: 5 шагов Как создать личный бренд: 5 шагов

Разбираемся, почему на пути к бизнесу важно ответить на вопрос «Кто ты?»

РБК
Обзор шутера Doom:Eternal - прямиком из преисподней Обзор шутера Doom:Eternal - прямиком из преисподней

Думаете, что Doom 2016 - это самая брутальная и пафосная игра

CHIP
Обстоятельства времени Обстоятельства времени

Вы регулярно ухаживаете за кожей, но примерно раз в месяц что-то идет не так

Glamour
Сильнее страсти Сильнее страсти

Настоящие друзья проходят с тобой огонь, воду, медные трубы

Добрые советы
Салон на дому Салон на дому

Сухая кожа, неровный тон лица и тусклые волосы – последствия самоизоляции

Здоровье
Как не достать соседа: 7 правил карантина в многоквартирном доме Как не достать соседа: 7 правил карантина в многоквартирном доме

Сейчас никому не нужны дополнительные проблемы.

Playboy
Я знаю, что вы делали прошлым вечером... Я знаю, что вы делали прошлым вечером...

Наши читатели рассказывают, как проводят 24 часа в сутки в кругу семьи

Лиза
Как вести переговоры и заслужить доверие собеседника по видеосвязи: советы от бывшего агента ФБР Как вести переговоры и заслужить доверие собеседника по видеосвязи: советы от бывшего агента ФБР

Несколько советов, как войти в доверие и разговорить собеседника онлайн

Maxim
Три крутые функции дейтинг-приложений, которыми пора начать пользоваться Три крутые функции дейтинг-приложений, которыми пора начать пользоваться

Новый уровень онлайн-знакомств!

Playboy
9 мифов об Альберте Эйнштейне 9 мифов об Альберте Эйнштейне

Правда и мифы о создателе теории относительности

Вокруг света
Открыть в приложении