Как владельцы ресторанов во Франции справляются с кризисом

EsquireБизнес

Как парижские рестораны переживают кризис: 4 истории французских шефов

Gonzalo Fuentes/Reuters

Карантин во Франции продлен как минимум до 11 мая, после чего, «если условия позволят», страна начнет постепенно выходить из изоляции — однако бары и рестораны начнут открываться далеко не сразу. Шеф-повара и владельцы популярных парижских заведений рассказали, как они справляются с кризисом и какую помощь им оказывает государство. Это перевод материала издания The Vivid Minds.

Когда Макрон ввел общенациональный карантин, я был на работе. Чтобы как-то осмыслить и переварить случившееся, я вышел на улицу. Потом вернулся в ресторан и сказал сотрудникам, что до начала карантина нужно израсходовать все имеющиеся продукты. О том, чтобы выбросить их, не было и речи. Затем я вышел в зал и узнал примерный бюджет каждого гостя — я хотел предложить им что-то не из меню. В результате за час количество гостей из тридцати выросло до девяноста. А потом мы закрыли ресторан.

Я живу в центре Парижа, недалеко от трагически известного театра “Батаклан”. В моем распоряжении всего 35 квадратных метров, и, честно говоря, я совсем не привык находиться в четырех стенах крошечной спальни хоть сколько-нибудь продолжительное время. С первого дня карантина я пытался занять себя чем-то: делал уборку, созванивался с друзьями, читал биографию Александра Куйона, шеф-повара ресторана La Marine, получившего две звезды «Мишлена».

Раньше я ел в своем ресторане; теперь готовлю дома. В Mensae мы привыкли работать со свежими продуктами высокого качества, поэтому и сейчас я покупаю продукты напрямую у поставщиков и фермеров, что не так-то просто и дешево: из-за карантина цены взлетели в два раза, особенно подорожали овощи и рыба. Из-за недостатка физической нагрузки в теле появились боли.

Недавно я получил приглашение и присоединился к инициативе Les Chefs avec les Soignants, созданной шеф-поваром ресторана в Елисейском дворце Гийомом Гомесом и гастрономическим журналистом Стефаном Межане. Суть в том, что шефы со всего Парижа готовят еду для сотрудников больниц. Проект поддерживают большие французские компании — Metro, Rungis и TransGourmet, которые предоставляют продукты. В рамках проекта мы с моим другом шеф-поваром ресторана Mova Франсуа Мерлем (François Merle) готовим два раза в неделю — по средам и воскресеньям — нескоропортящуюся еду для сотрудников госпиталей.

Мы стараемся приготовить что-то особенное. Вчера было меню из трех блюд: рисовый салат со свежим песто, зеленым горошком и фетой, пармантье из утки с чесноком, петрушкой и крутонами, а на десерт каталонский крем с засахаренным апельсином и карамельным соусом. На следующей неделе я работаю с ассоциацией J'ai besoin de, которая готовит для пяти больниц в разных районах Парижа.

Pierre Suu/Getty Images

Мы очень хотим помочь всем медицинским сотрудникам, ведь они работают без отдыха и выходных. В то же время подобные инициативы — отличный способ как-то абстрагироваться от происходящего. Возможно, впервые шеф-повара вынуждены жить только сегодняшним днем: не нужно придумывать меню, хлопотать о ресторане и продуктах, ведь неизвестно, когда жизнь вернется в привычный режим.

Как и многие рестораны высокого класса, Mensae работает только со свежими и сезонными продуктами, поэтому меню зависит от времени года. Карантин выпал на самое лучшее время — апрель. Зеленый горох, спаржа, бобовые, зеленые овощи и дикие цветы поспевают в апреле, а еще в это же время мы открываем террасы и люди начинают больше времени проводить на улице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пластичность мозга Пластичность мозга

Потрясающие факты о том, как мысли способны менять структуру и функции мозга

kiozk originals
Пятиминутки осознанности на карантине: 6 практик для здоровья ума и тела Пятиминутки осознанности на карантине: 6 практик для здоровья ума и тела

Эти практики помогут взять паузу, вернуться в настоящий момент и принять решения

Psychologies
«Математические трюки для быстрого счета» «Математические трюки для быстрого счета»

Метод скоростного счета в уме, придуманный математиком Яковом Трахтенбергом

N+1
Дэвид Митчелл: Под знаком черного лебедя Дэвид Митчелл: Под знаком черного лебедя

«Сноб» публикует первую главу книги Дэвида Митчелла «Под знаком черного лебедя»

СНОБ
Гены гигантских вирусов могут контролировать хозяев: загадка природы Гены гигантских вирусов могут контролировать хозяев: загадка природы

Гигантские вирусы опровергают все наши представления о вирусах как о форме жизни

Популярная механика
Прогулочная коляска: правила выбора Прогулочная коляска: правила выбора

Рассказываем, как правильно выбрать функциональную и удобную детскую коляску

Мама и малыш
Театр на карантине. Новая digital-эпоха или перезагрузка Театр на карантине. Новая digital-эпоха или перезагрузка

Театры по всему миру открывают доступ к бесплатным онлайн-трансляциям

СНОБ
«Сейчас никто не богатеет»: Саша Новикова, рэпер Feduk и сооснователь «Кухни на районе» о выживании в кризис «Сейчас никто не богатеет»: Саша Новикова, рэпер Feduk и сооснователь «Кухни на районе» о выживании в кризис

Мы поговорили с предпринимателями, которые, как кажется, обогатились в кризис

Forbes
Бокс как балет. Как основатели Brothers Boxing Club изменили наше представление о драках в перчатках и без Бокс как балет. Как основатели Brothers Boxing Club изменили наше представление о драках в перчатках и без

Основатели Brothers Boxing Club рассказали, как и за что им приходилось бороться

Forbes
Новая норма Новая норма

Свежее поколение брендов играет по правилам, которые придумывает здесь и сейчас

Vogue
Последний аргумент: мощнейшая в мире пушка и ее апдейт Последний аргумент: мощнейшая в мире пушка и ее апдейт

Самоходка 2С7 прошла ряд апдейтов и даже не думает о пенсии

Популярная механика
Интернет-маркетолог Дмитрий Чевычалов: Как получить налоговый вычет за интернет-обучение Интернет-маркетолог Дмитрий Чевычалов: Как получить налоговый вычет за интернет-обучение

Как вернуть собственные деньги, потраченные на образование?

СНОБ
Что из себя представляет современная космическая мода Что из себя представляет современная космическая мода

Об отличных «космических» вещах, которые можно носить хоть каждый день

GQ
Почему пора прекратить пользоваться очищающими салфетками: 6 главных причин Почему пора прекратить пользоваться очищающими салфетками: 6 главных причин

Почему нам пора забыть о салфетках и никогда не лениться ухаживать за собой

Cosmopolitan
Лимузин с пропеллером: самый роскошный российский вертолет Лимузин с пропеллером: самый роскошный российский вертолет

Новое применение вертолета “Ансат” - VIP-перевозки

Популярная механика
Спутник помог обнаружить крупную утечку метана из Пермского бассейна Спутник помог обнаружить крупную утечку метана из Пермского бассейна

Sentinel-5 Precursor установил повышение концентрации метана

N+1
Том Хэнкс Том Хэнкс

Правила жизни актера Тома Хэнкса

Esquire
Война и мир, или три встречи с Кустурицей Война и мир, или три встречи с Кустурицей

Репортаж из Боснии и Герцеговины глазами Эмира Кустурицы

Вокруг света
5 казахстанских дизайнеров, о которых вы не знали 5 казахстанских дизайнеров, о которых вы не знали

Они в курсе, что такое восточный стритвир и азиатская роскошь

GQ
20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане 20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане

Универсальная шпаргалка для small talk-ов

Esquire
Алкогений: Александр Твардовский Алкогений: Александр Твардовский

Твардовскому удавалось одновременно быть творцом и литературным чиновником

Maxim
20 признаков «односторонних» отношений 20 признаков «односторонних» отношений

Как выйти из ловушки односторонней любви

Psychologies
Мусор против кризиса: как раздельный сбор отходов оздоровит экономику Мусор против кризиса: как раздельный сбор отходов оздоровит экономику

Сбор мусора в два контейнера – это реальная помощь экономике

Популярная механика
Лестница… не только для рыб Лестница… не только для рыб

Зачем рыбам лестница?

Наука и жизнь
«Мы закрыли все кинотеатры за полдня». Интервью с главой «Москино» Светланой Максимченко «Мы закрыли все кинотеатры за полдня». Интервью с главой «Москино» Светланой Максимченко

Режим самоизоляции стал причиной закрытия столичных кинотеатров

СНОБ
Как приготовить шурпу из баранины в казане: рецепт одного из вкуснейших супов мира Как приготовить шурпу из баранины в казане: рецепт одного из вкуснейших супов мира

Не только же шашлыки жарить на костре

Playboy
Прыщи — нехватка витамина А и другие бьюти-проблемы из-за дефицита элементов Прыщи — нехватка витамина А и другие бьюти-проблемы из-за дефицита элементов

За показателями каких витаминов стоит следить и какие продукты добавить в рацион

Cosmopolitan
«Женщинам нечего совать нос». Вышло продолжение нашумевшей антиутопии «Рассказы служанки» «Женщинам нечего совать нос». Вышло продолжение нашумевшей антиутопии «Рассказы служанки»

Феминистка написала роман «Заветы» — о бесправии женщин, насилии и угнетении

Forbes
Карантинная апатия: почему тебе ничего не хочется делать и ни на что нет сил Карантинная апатия: почему тебе ничего не хочется делать и ни на что нет сил

Не спеши стыдить себя за лень и собирать волю в кулак – возможно, у тебя апатия

Cosmopolitan
Почитать на майских: 10 лучших зарубежных книг ХХI века Почитать на майских: 10 лучших зарубежных книг ХХI века

Список лучших переводных романов XXI века

Forbes
Открыть в приложении