Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты

Кошки своенравны и самолюбивы, но их владельцы получают неоценимую пользу

Psychologies
Миру вирус! Миру вирус!

Статья, после которой начнешь уважать вирусы: ты состоишь из них наполовину

Maxim
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Bosco Fresh Fest 18 возвращается в Москву! Вот что там можно (и нужно) делать Bosco Fresh Fest 18 возвращается в Москву! Вот что там можно (и нужно) делать

В этот раз модный фестиваль осваивает новые пространства и миры

Maxim
«Да пребудет с тобой сила»: как сохранять равновесие в кризис «Да пребудет с тобой сила»: как сохранять равновесие в кризис

Эта стратегия может оказаться весьма полезной в трудной ситуации

Psychologies
Брак без документа. Почему лучше покупать имущество у женатых Брак без документа. Почему лучше покупать имущество у женатых

Наиболее безопасный способ совершить сделку — заключить ее с женатым человеком

Forbes
Жирно не будет Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг света
Знаменитости, которые инсценировали свою смерть (и что из этого вышло) Знаменитости, которые инсценировали свою смерть (и что из этого вышло)

У каждого из героев нашей подборки была своя причина "похоронить себя".

Cosmopolitan
Citroёn Berlingo: вэн поневоле Citroёn Berlingo: вэн поневоле

Французский фургончик, будучи новым, старался не нарушать баланса цена-качество

АвтоМир
Альтернатива практике осознанности: софрология Альтернатива практике осознанности: софрология

Кому трудно усидеть на месте подойдет софрология

Psychologies
В Швейцарии заблокировали 1 млрд франков Виктора Вексельберга В Швейцарии заблокировали 1 млрд франков Виктора Вексельберга

Юристы «Реновы» готовят иски против швейцарских банков и их сотрудников

Forbes
Расправил крылья: Сергей Галицкий купил себе новый Gulfstream за $70 млн Расправил крылья: Сергей Галицкий купил себе новый Gulfstream за $70 млн

Сергей Галицкий приобрел себе новый бизнес-джет

Forbes
Чемпионат: русские проигрывают Чемпионат: русские проигрывают

Чемпионат мира в разгаре, улицы крупных городов заполнили фанаты со всего мира

Psychologies
Как научиться водить машину? Полезные советы, чтобы стать «малышом на драйве» Как научиться водить машину? Полезные советы, чтобы стать «малышом на драйве»

Как освоить навыки профессионального водилы?

Playboy
10 шокирующих причин для отзыва продукции 10 шокирующих причин для отзыва продукции

Отзыв крупной партии продукции – страшный сон для компании любого размера

Популярная механика
Юные гонщики Юные гонщики

Как выбрать ребенку хороший велобайк

Лиза
Щупальца прогресса: как бесконтрольное потребление ведет нас к кризису Щупальца прогресса: как бесконтрольное потребление ведет нас к кризису

Бесконтрольное потребление ведет нас к кризису

Esquire
Красивая подача: как составить резюме на английском языке Красивая подача: как составить резюме на английском языке

Стоит ли помещать фотографию в резюме на английском языке и другие нюансы

Forbes
4 упражнения, чтобы превратить токсичные отношения в здоровые 4 упражнения, чтобы превратить токсичные отношения в здоровые

Любовь — своеобразный танец, в котором мы то приближаемся, то отдаляемся

Psychologies
Что такое синдром ночного аппетита? Что такое синдром ночного аппетита?

Если не можете заснуть без нескольких бутербродов на ночь

Psychologies
Детский праздник Детский праздник

У твоего малыша ожидается важная дата? Устрой незабываемое торжество на даче

Лиза
Тяжкое бремя: россияне будут платить больше налогов Тяжкое бремя: россияне будут платить больше налогов

Налоговый климат в России в ближайшие шесть лет будет ухудшаться

Forbes
Встала в позу Встала в позу

Певица Глюк'оZа начинает день с йоги

Cosmopolitan
Ольга Ускова: Мир без водителей. Как беспилотные машины заменят таксистов и дальнобойщиков Ольга Ускова: Мир без водителей. Как беспилотные машины заменят таксистов и дальнобойщиков

Не позднее 2025 года по дорогам будут ездить полностью автономные автомобили

СНОБ
Осторожно, двери открываются Осторожно, двери открываются

Виктория Исаева выяснила, кто и почему выбирает брак с правом на измену

Cosmopolitan
Неизвестный Казахстан Неизвестный Казахстан

Инопланетное плато Устюрт, которое мы покорили на внедорожниках

АвтоМир
Guns N’Roses: интересные факты и рекорды группы Guns N’Roses: интересные факты и рекорды группы

В Москве выступит одна из величайших рок-групп современности — Guns N’Roses

Esquire
Очень открытая Очень открытая

Интервью с певицей Анной Седоковой

Домашний Очаг
Женская лига Женская лига

Инструкция по выживанию в женском коллективе

Лиза
Нежный возраст Нежный возраст

Кайли Миноуг в пятьдесят живет и выглядит как в двадцать

Tatler
Открыть в приложении