Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Под сенью сакуры в цвету Под сенью сакуры в цвету

«Вокруг света» поговорил с гейшей и многое понял о мудрости традиций

Вокруг света
Бизнес против экологии. Чем опасна искусственно выращенная рыба Бизнес против экологии. Чем опасна искусственно выращенная рыба

Значительная часть рыбы, которую едят люди, выращена в искусственных условиях

Forbes
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Президент Камеди Клаба Президент Камеди Клаба

История о том, как Алек Болдуин стал самым смешным Трампом на телевидении

GQ
Одиночество — не приговор: как выстроить счастливые отношения Одиночество — не приговор: как выстроить счастливые отношения

Как стать счастливее, правильно выстраивая социальные связи

Psychologies
10 невероятно красивых гусениц 10 невероятно красивых гусениц

Некоторые гусеницы способны поразить кого угодно своей эффектной внешностью

Популярная механика
Жирно не будет Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг света
Бразильские фанаты в Москве оскорбили ничего не подозревающую россиянку (видео) Бразильские фанаты в Москве оскорбили ничего не подозревающую россиянку (видео)

16 июня в сети появилось скандальное видео

Playboy
Сиди и смотри Сиди и смотри

О фильме «Война Анны», который закрывает тему Второй мировой войны

Esquire
Любава Грешнова: в школе меня обходили стороной Любава Грешнова: в школе меня обходили стороной

Актриса, ставшая мамой в прошлом году, поделилась секретами семейного счастья

Лиза
Марс, пульс, температура Марс, пульс, температура

Зонд InSight: заглянуть внутрь Марса

Популярная механика
А вам слабо? А вам слабо?

Какие необычные требования содержат бытовые райдеры российских звезд

StarHit
За что Черчесов так отомстил немцам? Сборная России назвала заявку на ЧМ За что Черчесов так отомстил немцам? Сборная России назвала заявку на ЧМ

У нас снова вопросы к тому, как устроен наш футбол

Maxim
Аллергия на солнце Аллергия на солнце

Солнце – прекрасный врач, но, увы, и на нем бывают пятна

Лиза
Россия — Саудовская Аравия, 5:0. Лучшие шутки и мемы про первую игру ЧМ-2018 Россия — Саудовская Аравия, 5:0. Лучшие шутки и мемы про первую игру ЧМ-2018

Шутки о футболистах, тренере и дальнейшем развитии событий

Playboy
Cтоун-терапия Cтоун-терапия

Шэрон Стоун изменила своему основному инстинкту – теперь она дизайнер интерьеров

Tatler
Тайная кнопка Тайная кнопка

Чем ближе мы друг к другу, тем больше влияем на поведение и восприятие близких

Psychologies
13 главных фестивалей до конца лета 13 главных фестивалей до конца лета

Esquire решился составить программу фестивалей на лето

Esquire
Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора

Что происходит, когда вы не говорите партнеру о своих сексуальных желаниях

Psychologies
Устал от футбола? Посмотри «24 часа Ле-Мана» Устал от футбола? Посмотри «24 часа Ле-Мана»

Легендарная гонка пройдет в эти выходные, 16-17 июня

Maxim
После Полтавы: горе побеждённых После Полтавы: горе побеждённых

Триумф Петра I под Полтавой обернулся драмой для тысяч шведских солдат

Дилетант
Партнерские роды: кого взять с собой в помощники? Партнерские роды: кого взять с собой в помощники?

Чем поможет партнер в родах? И кто им может стать?

9 месяцев
9 советских скутеров с европейскими корнями 9 советских скутеров с европейскими корнями

Обзор скутеров из СССР

Популярная механика
Очень сложная игра Очень сложная игра

Первая полезная компьютерная игра

Популярная механика
Маскировка на местности: девушка запустила флешмоб, одевшись в цвет ковра Маскировка на местности: девушка запустила флешмоб, одевшись в цвет ковра

Журналистка опубликовала фото, где ее платье выглядит как ковер

Playboy
Как защитить здание от биологических разрушений? Как защитить здание от биологических разрушений?

Проблему биологического разрушения зданий решают новые строительные материалы

Популярная механика
Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее» Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее»

В этом Андрей Пруцких ( Москва) стал лучшим бартендером России

Esquire
Великие и смешные Великие и смешные

Самый странный фотоальбом в истории

Maxim
10 идей, куда отправиться в отпуск любительницам искусства 10 идей, куда отправиться в отпуск любительницам искусства

Неочевидные музеи по всему миру — от Японии до Бразилии

Vogue
Отсутствие социальных лифтов — это проблема государства Отсутствие социальных лифтов — это проблема государства

Почему систему передачи власти в России нельзя сравнивать с другими

СНОБ
Открыть в приложении