Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты

Кошки своенравны и самолюбивы, но их владельцы получают неоценимую пользу

Psychologies
Как стать оптимистом Как стать оптимистом

Как во время беременности сохранить веру в лучшее и продолжать радоваться жизни?

9 месяцев
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Summertime: 6 лучших летних веранд Москвы Summertime: 6 лучших летних веранд Москвы

Советуем забронировать столик на одной из самых красивых террас в городе

Cosmopolitan
Он мне изменил, а я… : 5 реальных историй измен и их последствий Он мне изменил, а я… : 5 реальных историй измен и их последствий

Пять историй от разных женщин, которым пришлось пережить предательство

Cosmopolitan
Как вернуть энергию в свою жизнь? Как вернуть энергию в свою жизнь?

Как жизнерадостный человек превращается в скучающего утомленного взрослого

Psychologies
Жирно не будет Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг света
А вам слабо? А вам слабо?

Какие необычные требования содержат бытовые райдеры российских звезд

StarHit
Ребенок — глава семьи? Ребенок — глава семьи?

Идет ли «детоцентризм» на пользу ребенку

Psychologies
Как узнать, на сколько лет ты выглядишь на самом деле? Как узнать, на сколько лет ты выглядишь на самом деле?

Нам столько лет, на сколько мы себя чувствуем – эта истина не всегда верна

Лиза
Жена Александра Кержакова рассказала о его изменах, шантаже и рукоприкладстве Жена Александра Кержакова рассказала о его изменах, шантаже и рукоприкладстве

В мае жена Александра Кержакова Милана сообщила, что они расстались

Cosmopolitan
Как устроен вантовый мост? Как устроен вантовый мост?

Из всех гигантских сооружений вантовые мосты, пожалуй, больше всех радуют глаз

Популярная механика
Фанат на всю голову Фанат на всю голову

14 июня в России стартовал чемпионат мира по футболу

StarHit
Что считать изменой? Что считать изменой?

Психологи разобрали распространенные варианты измен

Psychologies
Национальный характер: как на самом деле одеваются женщины из разных стран Национальный характер: как на самом деле одеваются женщины из разных стран

Особенности стиля француженок, американок, азиаток и русских женщин

Cosmopolitan
55 летних советов доктора Комаровского 55 летних советов доктора Комаровского

Все что нужно знать о здоровье детей

Домашний Очаг
Летнее время Летнее время

GQ прогулялся по тихим каннским переулкам с Тео Ю и Ириной Старшенбаум

GQ
Солдат в обмен на фельдмаршала? Солдат в обмен на фельдмаршала?

Яков Джугашвили и Фридрих Паулюс — двое самых известных пленных Второй мировой

Дилетант
Встала в позу Встала в позу

Певица Глюк'оZа начинает день с йоги

Cosmopolitan
«Родились в рубашке»: единственные выжившие в громких трагедиях «Родились в рубашке»: единственные выжившие в громких трагедиях

Про таких людей говорят «родились под счастливой звездой»

Cosmopolitan
От Шакиры до Костенко: самые сексуальные жены футболистов От Шакиры до Костенко: самые сексуальные жены футболистов

Мы решили вспомнить самых сексуальных жен знаменитых футболистов

Cosmopolitan
От «Водного мира» до «Челюстей»: 12 лучших фильмов о море От «Водного мира» до «Челюстей»: 12 лучших фильмов о море

На небесах только и говорят, что о море. Как оно бесконечно прекрасно...

Playboy
5 бьюти-средств, на которых можно сэкономить 5 бьюти-средств, на которых можно сэкономить

Пять средств, за которые можно не платить слишком много

Cosmopolitan
По Балтике со вкусом По Балтике со вкусом

Что тебя ждет в морском круизе

Лиза
Новый альбом Arctic Monkeys, Стинга и другие музыкальные новинки месяца Новый альбом Arctic Monkeys, Стинга и другие музыкальные новинки месяца

Arctic Monkeys, Oliver Coates, Ben Frost, Shaggy, A Perfect Circle и другие

Maxim
Мир-кольцо Мир-кольцо

Земли в форме бублика: добро пожаловать на обруч и пончик

Популярная механика
Рецепт итальянской пиццы дома: секреты и лайфхаки Рецепт итальянской пиццы дома: секреты и лайфхаки

Пицца — одно из самых популярных блюд в мире

Playboy
Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее» Андрей Пруцких: «Бар это не только напитки и атмосфера, бар — это гораздо большее»

В этом Андрей Пруцких ( Москва) стал лучшим бартендером России

Esquire
Одна вокруг света: как живут в африканской плавучей деревне Одна вокруг света: как живут в африканской плавучей деревне

24-ая серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Операция Z: как советские асы научили японцев тактике камикадзе Операция Z: как советские асы научили японцев тактике камикадзе

Весной 1938 года советские и японские летчики начали таранить друг друга

Maxim
Открыть в приложении