Пары моря
Суп? Соус? Рагу? Буррида выше односложных определений
Французы называют ее супом. На наш взгляд, суп, конечно, выглядит не так, гораздо прозрачнее, а перед нами на столе дымится горячее рагу. Гораздо лучше говорит о консистенции этого блюда само название. Буррида — значит, «то, что кипит». А кипит в этом южном французском блюде рыба и морские продукты. Бурриду я ела в Сете, городе на Средиземном море, ровно посередине французского побережья. Это не Прованс, где готовят буйабес — очень схожее по смыслу блюдо. Но в Сете все проще, чем в изъезженном туристами и воспеваемом путешественниками соседнем регионе. Переехав как-то из Сета в Марсель, я услышала от местных жителей: «Такой рыбы, как в Сете, нигде нет». А это в устах местных жителей, согласитесь, кое-что значит.
Сет — город не только рыбы, но прежде всего осьминога. Памятник осьминогу стоит здесь на центральной площади, эта дешевая еда выкормила местных рыбаков. С тех пор с осьминогом пекут здесь даже пироги и, конечно, варят его в бурриде.
Меня Сет заинтересовал странной параллелью с Петербургом. Они ровесники, и оба города не развивались постепенно, а возникли верховной волей для обустройства неосвоенных территорий. Из одного вышла державная столица, из другого рыбацкий город, край парусников, устриц и бурриды, в которую идет все, начиная от мидий и креветок до самой благородной рыбы, если попадется.
Креветки чистить не надо, завяжите их в марлю целиком. Мелкую рыбу не режьте. В Сете ее даже не чистят, только потрошат, да и то самую крупную. Рыба нужна целиком, а не в виде филе. В крайнем случае замените ее морским коктейлем или добавьте его к ней. Если мидии — тоже прекрасно, прямо с раковинами. Главное — набрать вкус, а не материю. В этом блюде сложно указать и ингредиенты, и их вес — так ведь и моряки готовили, из чего принесет улов. Плавники, головы, оставшиеся от разделки сибаса или другой рыбы — все кладите в бульон. Чем он насыщеннее, тем лучше. Белую часть порея нарежьте довольно крупными кусками, лук тоже, чеснок можно оставить дольками. Помидоры я беру из банки, уже без кожи, их нужно, перед тем как готовить, раздавить вилкой. Положите все овощи — порей, репчатый лук, чеснок и помидоры — в большой сотейник в разогретое не до дыма оливковое масло. Я еще добавляю нарезанный фенхель, но не все любят анисовый аромат. Зато в последний момент, когда нужно будет добавлять петрушку, можно положить и укроп. А еще лавровый лист, апельсиновую корочку и стручок острого перца. И на небольшом