Интервью с Нино Грациано — шеф-поваром московских ресторанов Semifreddo

РБКРепортаж

Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки

Обладатель двух звезд «Мишлен» Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. По его приглашению в столицу приехали два мишленовских шефа из Сицилии. 22 и 23 октября они проведут ужины в четыре руки.

Марина Манушина

755716461682687.png

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

— Как началась ваша карьера шефа?

— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

— Кого из шефов вы считаете своим учителем?

— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супер-шеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды "Мишлен", — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим...» Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров, и чтобы Игорь отвязался от меня сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика Что читать у Эдуарда Лимонова перед просмотром байопика

Гид по лимоновской прозе

РБК
Дивный новый мир Дивный новый мир

Ресторанный критик Александр Сысоев рисует гастрономическую картину будущего

AD
«Смерть — единственная вещь, которая всех объединяет»: Никита Ефремов о буддизме, нейросетях и кризисе среднего возраста «Смерть — единственная вещь, которая всех объединяет»: Никита Ефремов о буддизме, нейросетях и кризисе среднего возраста

Актер Никита Ефремов — про буддистский взгляд на мир и работу в Голливуде

Psychologies
Дизайнер Дима Логинов — о российских производителях, фейках и трендах Дизайнер Дима Логинов — о российских производителях, фейках и трендах

Дима Логинов — дизайнер, хорошо известный и в России, и за ее пределами

РБК
Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине

Одиночество — это не пустота, а пространство для наполнения своей жизни смыслами

Psychologies
Светлана Ходченкова: «Стараюсь выгоду в виде удовольствия извлекать из всего» Светлана Ходченкова: «Стараюсь выгоду в виде удовольствия извлекать из всего»

Актриса рассказала, на что пошла ради съемок в триллере «Герой»

Grazia
10 сложнейших математических задач, которые остаются нерешенными 10 сложнейших математических задач, которые остаются нерешенными

Есть несколько математических задач, не поддавшихся до сих пор никому

Популярная механика
Мое богатство: седые девушки, которые отказались красить волосы Мое богатство: седые девушки, которые отказались красить волосы

Эти девушки отказались стесняться своей седины — они решили ею гордиться

Cosmopolitan
Как приманить в дом мужчину — рассказывает мастер фэншуй Как приманить в дом мужчину — рассказывает мастер фэншуй

Как привлечь в дом мужскую энергию, чтобы она там и осталась

Cosmopolitan
С чистого листа С чистого листа

Ани Лорак — настоящая дива нашего шоу-бизнеса

OK!
Как избавиться от храпа? 12 секретов тихого сна Как избавиться от храпа? 12 секретов тихого сна

Храп — не пожизненный приговор

Playboy
Если долго по тропинке Если долго по тропинке

Трейл – это тропинка, а трейлраннинг – это бег по тропинкам и без

Популярная механика
Искусство удивлять Искусство удивлять

Екатеринбург стал заметной точкой на карте мирового современного искусства

Grazia
Каково это — быть жертвой патологической зависти Каково это — быть жертвой патологической зависти

О том, каково приходится жертвам чужой зависти

Psychologies
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Малави, Замбия, Зимбабве Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Малави, Замбия, Зимбабве

Наши товарищи собирались в затяжной двухдневный перелёт до столицы Замбии

4x4 Club
Но вы держитесь Но вы держитесь

Как оттолкнуться от дна и извлечь выгоду в тяжелые времена

GQ
«Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена «Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена

Известный HR-специалист Алена Владимирская запускает новый проект Careefan

Forbes
Тогда и сейчас: как выглядят герои сериала «Воронины» в первом и 24-м сезоне Тогда и сейчас: как выглядят герои сериала «Воронины» в первом и 24-м сезоне

За всё время существования ситкома многое изменилось во внешности героев

Cosmopolitan
Жизнь за МКАД: 10 самых перспективных городов России по версии Forbes Life Жизнь за МКАД: 10 самых перспективных городов России по версии Forbes Life

10 городов России, которые совершили заметный скачок  в урбанистике и культуре

Forbes
«Чувствую себя раненой, но не побежденной»: рассказ о раке груди от первого лица «Чувствую себя раненой, но не побежденной»: рассказ о раке груди от первого лица

Арин Фаррингтон о раке молочной железы

Vogue
Гид по элегантному минету: 10 лучших советов для волшебного вечера Гид по элегантному минету: 10 лучших советов для волшебного вечера

Десяток полезных советов, как осуществить задуманное, да еще с фантазией

Cosmopolitan
15 мыслей Пьера Кардена 15 мыслей Пьера Кардена

Легендарный дизайнер — о посвященном ему фильме «Дом Кардена»

GQ
Дима Билан и Елена Перминова: «Следите за новостями! Скоро мы все вам расскажем» Дима Билан и Елена Перминова: «Следите за новостями! Скоро мы все вам расскажем»

Разговор Димы Билана и Елены Перминовой о вдохновении и благотворительности

Grazia
Мама на миллион: самые популярные родительницы звезд в Instagram Мама на миллион: самые популярные родительницы звезд в Instagram

Эти мамы не только поддерживали детей в карьере, но и сами добились успеха

Cosmopolitan
Страна советов. Что мешает улучшить положение женщин в России на законодательном уровне Страна советов. Что мешает улучшить положение женщин в России на законодательном уровне

Почему международные законы не всегда работают в России

Forbes
Помощник президента Татарстана — об архитектурной биеннале Помощник президента Татарстана — об архитектурной биеннале

Почему архитектурный смотр в Татарстане важен для республики и для архитекторов

РБК
Как бывшая медсестра из села под Кировом зарабатывает миллионы на червях Как бывшая медсестра из села под Кировом зарабатывает миллионы на червях

Червятник приносит предпринимательнице 450 000 рублей прибыли в месяц

Forbes
Возраст им к лицу: звезды, которые сейчас выглядят роскошнее, чем в молодости Возраст им к лицу: звезды, которые сейчас выглядят роскошнее, чем в молодости

Эти женщины не просто сохранили красоту, но и с течением времени приумножили ее

Cosmopolitan
Нам нужно расстаться: 5 групп, которые распались на пике славы Нам нужно расстаться: 5 групп, которые распались на пике славы

Ни для кого не секрет, что творческие люди – сложные люди

GQ
Меган Маркл в платье выше колен нарушила протокол на встрече со студентами Меган Маркл в платье выше колен нарушила протокол на встрече со студентами

Герцогиня Сассекская встретилась со студентами университета Йоханнесбурга

Cosmopolitan
Открыть в приложении