Интервью с Нино Грациано — шеф-поваром московских ресторанов Semifreddo

РБКРепортаж

Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки

Обладатель двух звезд «Мишлен» Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. По его приглашению в столицу приехали два мишленовских шефа из Сицилии. 22 и 23 октября они проведут ужины в четыре руки.

Марина Манушина

755716461682687.png

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

— Как началась ваша карьера шефа?

— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

— Кого из шефов вы считаете своим учителем?

— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супер-шеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды "Мишлен", — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим...» Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров, и чтобы Игорь отвязался от меня сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Страшное будущее. Тест-драйв первого в России Tesla Cybertruck Beast Страшное будущее. Тест-драйв первого в России Tesla Cybertruck Beast

Autonews.ru испытал самый мощный Tesla Cybertruck Beast в мире: плюсы и минусы

РБК
Обновление декорации. Кому и зачем нужен Совет по правам человека при президенте Обновление декорации. Кому и зачем нужен Совет по правам человека при президенте

Главой СПЧ стал телеведущий Валерий Фадеев

СНОБ
Управление клубом: искусство балансировать между хаосом и порядком Управление клубом: искусство балансировать между хаосом и порядком

Егор Турчинский, Кирилл Павлов: можно ли сегодня зарабатывать на клубном бизнесе

Forbes
6 летних опасностей 6 летних опасностей

Лето – время активного отдыха, экзотических стран и… новых опасностей

Здоровье
Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно

Наука в очередной раз доказала, что секс — это лучшее лекарство

Maxim
Как продюсер «Индианы Джонса» создал интернет-империю стоимостью в $20 млрд Как продюсер «Индианы Джонса» создал интернет-империю стоимостью в $20 млрд

Среди его активов различные медиабизнесы, от Vimeo до Tinder

Forbes
«Толчок коленом в зад»: как бизнес отреагировал на полученное ФСБ разрешение использовать амнистию капитала «Толчок коленом в зад»: как бизнес отреагировал на полученное ФСБ разрешение использовать амнистию капитала

Декларации об амнистии капитала могут стать обвинительным аргументом

Forbes
Темные начала Вселенной и индийская беднота Темные начала Вселенной и индийская беднота

Какие открытия стоят Нобелевки

Русский репортер
Как полюбить светские беседы Как полюбить светские беседы

Если dirty talk можно применять только в постели, то small talk пригодится везде

GQ
Зачем ВРАЛ? Каких масштабов достигла псевдонаука в России Зачем ВРАЛ? Каких масштабов достигла псевдонаука в России

Каких масштабов достигла псевдонаука в России

Русский репортер
Домик Эли Домик Эли

Два полюса в одной светлой квартире на Петроградке

Seasons of life
Курс на цифру Курс на цифру

Заменят ли в будущем роботы живых людей на производстве

Русский репортер
Новые старые грабли: будет ли в России банковский кризис? Новые старые грабли: будет ли в России банковский кризис?

Насколько уязвим российский банковский сектор к внешним и внутренним рискам

Forbes
Ланч от Игнашевича: как тренер «Торпедо» и совладелец сети «Кофепорт» зарабатывают миллионы на супе Ланч от Игнашевича: как тренер «Торпедо» и совладелец сети «Кофепорт» зарабатывают миллионы на супе

«Суп-кафе» Мильруда и Игнашевича приносит по 20 млн рублей прибыли в год

Forbes
Как определить размер бюстгальтера и чашечки: удобная и понятная таблица Как определить размер бюстгальтера и чашечки: удобная и понятная таблица

Как определить размер бюстгальтера и чашечки по удобной таблице и форме груди

Cosmopolitan
Обзор миникомпьютера Intel NUC7I5DNHE: великое в малом Обзор миникомпьютера Intel NUC7I5DNHE: великое в малом

Формат мини-ПК продолжает оставаться популярным для решения офисных задач

CHIP
Это элементарно Это элементарно

Ученые пытаются вывести формулу любви и доказать, что чувства — сплошная химия

Добрые советы
Посмотрите на Ричарда Гира, если вам нужны новые очки Посмотрите на Ричарда Гира, если вам нужны новые очки

Актер Ричард Гир доказывает, что очки – один из самых важных элементов образа

GQ
Новые правила ОСАГО: как теперь ездить Новые правила ОСАГО: как теперь ездить

В ГИБДД объяснили, будут ли штрафовать водителей без бумажного полиса

РБК
Гай Германика Гай Германика

Встретились с одной из самых обсуждаемых героинь нашего времени

Grazia
Жозе Айзенберг. Путешественник во времени Жозе Айзенберг. Путешественник во времени

Жозе Айзенберг до сих пор легко может вернуться в детство

Караван историй
Право на слово «нет» Право на слово «нет»

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Знакомо?

Psychologies
Блогер Ян Гордиенко о хейтерах, Фейсе и приводе в полицию Блогер Ян Гордиенко о хейтерах, Фейсе и приводе в полицию

Четыре с половиной миллиона подписчиков сами себя не развлекут

GQ
Общий вид на Вселенную: за что дали Нобелевскую премию по физике Общий вид на Вселенную: за что дали Нобелевскую премию по физике

Кто получил Нобелевскую премию по физике 2019 года

Forbes
Дом в кубе Дом в кубе

Оригинальная модернистская вилла в штате Колорадо

SALON-Interior
Не беси меня! Не беси меня!

Рассказываем, что мужчин раздражает в женщинах

StarHit
Как повысить уровень жизни: техника маленьких шагов Как повысить уровень жизни: техника маленьких шагов

Что мы можем сделать, чтобы перейти на новую ступень в финансовой сфере

Psychologies
Нет у революции конца Нет у революции конца

Новый индустриальный переворот будет серьезно отличаться от всех предыдущих

РБК
Выйти из тени Выйти из тени

В тени гигантов набирает силу новый экзотический цветок – космонавтика Индии

Популярная механика
7 эксклюзивных рецептов шотов, которые зайдут на любой тусовке 7 эксклюзивных рецептов шотов, которые зайдут на любой тусовке

Сейчас мы прокачаем твой скилл бармена

Playboy
Открыть в приложении